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9.27.2011

Qual vinho combina com o que?

Enogastronomia, Harmonização...




O perfeito casamento vinho/comida é um tema um tanto controvertido. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Creio que, em primeiro lugar, deve prevalecer o bom senso para que haja harmonia entre os pares. Devemos buscar o equilíbrio, de tal forma que nem o sabor da comida se sobreponha ao do vinho , nem o vinho (no caso, muito potente) "mate" o sabor de um prato muito delicado.

Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (que raramente colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, vinho e comida são , antes de tudo, prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton (e outros queijos azuis), Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis" fadados ao divórcio, em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe - esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convem lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.


COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA

- Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada


- Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática

- Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos

- Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados

- Vinhos leves > pratos com molhos magros

- Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos


COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO

Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

- Açúcar atenua a acidez

- A acidez atenua a gordura

- A suculência atenua o tanino


Exemplo:
Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).


Damos a seguir exemplos de Vinhos Importados e suas Harmonizações, vamos começar com Vinhos Africanos, Alemães e Argentinos.
Lembramos que todas as quartas feiras vamos postar mais Vinhos dos outros paises e suas harmonizações, esperamos que gostem das dicas.


VINHOS DA ÁFRICA DO SUL




RUPERT & ROTHSCHILD BARON EDMOND



Cor vermelho rubi intenso, aromas profundos de tabaco. Na boca é cremoso, apresenta toques amadeirados e longo no final. Harmonioso e elegante.


Pratos harmonizados:
Risoto de funghi porcini, Capelletti in Brodo, Espaguete ao Sugo, Filé Mignon ao molho Roti, Frango Assado com Batatas e Cebolas, Picanha Grelhada, Queijo Provolone, Pizza de Mussarela e Sanduiche de Rosbife.




OBIKWA CHENIN BLANC



Vinho fresco e delicado, com aromas frutados no nariz. Bem balanceado no paladar, este vinho apresenta um final marcante com sabores frutados.
Pratos Harmonizados: Babaganouch, Bolinho de Bacalhau, Casquinha de Siri, Filé de Pescada, Fondue de queijo, Hommos bil tahine, Peixe cozido com legumes, Risoto de Alho-poró, Sardinha assada, Tabule.


VINHOS ALEMÃES



Hochheimer Kirchenstuck Riesling Spatlese Trocken 2002



Vinho Seco e muito complexo, com grande elegancia e sutileza que só os melhores brancos alemães possuem, um excelente Riesling.

Pratos Harmonizados:
Babaganouch, Bolinho de Bacalhau, Casquinha de Siri, Filé de Pescada, Fondue de Queijo, Hommos bil tahine, Peixe cozido com legumes, Risoto de Alho Poró, Sardinha Assada e Tabule.








Black Tower


Vinho de mesa branco, fino, leve e suave. De cor ouro pálido. Fino sabor e um refrescante aroma de frutas leves e frescas.
Pratos Harmonizados:
Babaganouch, Bolinho de Bacalhau, Casquinha de Siri, Filé de Pescada, Fondue de Queijo, Hommos bil tahine, Peixe cozido com legumes, Risoto de Alho Poró, Sardinha Assada e Tabule.


VINHOS ARGENTINOS






Mundvs Malbec



Cor vermelho rubi intenso, possui um bouquet elegante com intensas notas de frutos vermelhos em destaque para ameixa e especiarias. Corpo robusto, equilibrada acidez, teninos maduros e intensa persistencia gustativa.


Pratos Harmonizados:
Bacalhoada, Cordeiro ao vinho tinto, File Mignon a milanesa, Filé de Peixe ao molho picante, Kafta Bovina, Maminha Grelhada, Perdiz frita a moda de Coimbra, Pizza de Palmito, Queijo Gouda, Figado de Vitelo e Sanduiche de Pernil.







SAN TELMO MALBEC 2004


Vinho de cor vermelho Rubi, aroma acentuado de ameixa fresca, nota-se presença de baunilha, na boca teninos macios de final suave e sedutor.
Pratos Harmonizados:
Bacalhau a Dore, Steak au poivre vert, Caldo verde, Dobradinha a moda do Porto, Espaguete a Bolonhesa, Frango recheado com presunto e queijo, Pizza de Calabreza, Sopa de Cebola, Tutu a Mineira, Sanduiche de Pernil, Bolinha de Queijo.




RUTINI COLECCION CABERNET / MALBEC


Vinho de cor vermelho purpura intenso, aromas de cereja e morango, com toques de baunilha e chocolate. A combinação de Cabernet e Malbec resulta em um vinho de grande personalidade e sabor.


Pratos Harmonizados:
Bacalhau a Dore, Steak au poivre vert, Caldo verde, Dobradinha a moda do Porto, Espaguete a Bolonhesa, Frango recheado com presunto e queijo, Pizza de Calabreza, Sopa de Cebola, Tutu a Mineira, Sanduiche de Pernil, Bolinha de Queijo, Bacalhoada, Cordeiro ao vinho tinto, File Mignon a milanesa, Filé de Peixe ao molho picante, Kafta Bovina, Maminha Grelhada, Perdiz frita a moda de Coimbra, Pizza de Palmito, Queijo Gouda, Figado de Vitelo e Sanduiche de Pernil.

Vinho que combina com BACALHAU




DUQUE DE VISEU TINTO 2002 – Dão– Portugal
Vinho Tinto
Uvas: touriga nacional, jaen, alfrocheiro, tinta roriz
Rubi brilhante, frutado, macio, taninos médios.
Servir de 16°C a 18°C
(Wine House - Zahil)

QUINTA DO ENCONTRO 2000 – Bairrada - Portugal
Vinho Tinto
Uva: baga
Equilibrado, frutas silvestres, estruturado e elegante
Servir de 16°C a 18°C
(Expand)

GAVI DEI GAVI 2001 – Piemonte - Itália
Vinho Branco
Uva: cortese
Seco, longo, intenso, frutado, encorpado, final com nozes
Servir de 11°C a 13°C
(Grupo Franco Suíssa)

FINCA EL PORTILLO MALBEC 2003 – Mendoza - Argentina
Vinho Tinto
Uva: malbec
Vermelho intenso, frutado, eucalipto, tabaco, redondo, taninos macios e envolventes
Servir de 16°C a 18°C
(Wine House - Zahil)

LA JOYA CABERNET SAUVIGNON 2002 – Vale Colchagua - Chile
Vinho Tinto
Uva: cabernet sauvignon
Rubi intenso, corpo médio, taninos macios, elegante
Servir de 16°C a 18°C
(World Wine – La Pastina)

MASTERPIECE CHARDONNAY 2003 – Murray Valley - Austrália
Vinho Branco
Uva: chardonnay
Amarelo palha, frutado, seco, aroma cítricos, bom corpo e hamonioso
Servir de 10°C a 12°C
(Best Wine)



PERU



As melhores escolhas para harmonizar com este prato podem ser um vinho branco encorpado ou um tinto mais leve, com toques adocicados e frutados.

Pinot Noir norte americano
Principalmente do Oregon pode ser uma boa pedida, pois trata-se de um vinho leve e muito equilibrado que não iria brigar com a textura da carne do peru.

Cabernet Sauvignon
Desde que não seja tão encorpado e tânico, pode se dar bem também com a carne escura da coxa.

Merlot
Com sua doçura, frutas vermelhas e com pouco tanino, é o ideal para combinar com a doçura da carne da grande ave e com os pratos preparado com componentes assim chamados de californianos como pêssegos, ameixa etc.

Shiraz
Espumante tinto australiano, encorpado, escuro, aromático e com muita fruta, servido frio, pode ser uma combinação exótica para o peru.

Chardonnay
Encorpado, com um delicado toque de madeira (vale a pena experimentar os nacionais), pode ser uma surpresa pois a similaridade de cores (carne branca/vinho branco) estará totalmente de acordo.



QUEIJOS




BRIE
Características: Gordo, cremoso e francês Com outros queijos ou carne.
Como servir: Acompanhado de vinho branco Chardonnay, para bire jovem, ou tinto Shiraz, para brie maduro.

EMMENTAL
Características: Suíço, de casca rígida e salgado Em pratos de queijo e fondue.
Como servir: Vai bem com vinhos tintos Pinot Noir e Cabernet Sauvignon.

GORGONZOLA
Características: Casca fina, polvilhado de ervas.
Como servir: Cai muito bem com molhos de salada e vinho tinto encorpado do tipo San Giovese.

GRUYÈRE
Características: Suíço, geralmente muito grande e duro.
Como servir: Na tábua de queijos ou em quiches e pratos gratinados. Casa-se bem com vinho tinto Shiraz.

PARMESÃO
Características: Duro e de sabor picante.
Como servir: Em saladas e carpaccio ou ralado sobre massas. Uma boa opção é ser escoltado por vinho tinto Cabernet Sauvignon.

CAMEMBERT
Características: Pequeno e cremoso, coberto por uma casca de mofo.
Como servir: Com pão ou maçã verde. Com vinho tinto Shiraz, se o camember for maduro, ou um branco Chardonnay, se ele for jovem.

PROVOLONE
Características: Defumado, feito com leite de ovelha, tem sabor picante.
Como servir: Puro, assado ou à milanesa, combina com vinhos tintos Pinot Noir e San Giovese. 

ROQUEFORT
Características: Levemente cremoso e com traços verdes.
Como servir: Com saladas, outros queijos e um vinho branco do tipo Semmilon Late Harvest. 




CARNES 


Carne vermelha


Norton Clasico




Altos Las Hormigas Malbec



Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon



Finca El Portillo Malbec


San Felipe en Roble Malbec

Agua Negra Syrah





PIZZAS



De um modo geral, devemos escolher vinhos brancos de boa acidez e tintos mais jovens, para harmonizar com a leveza da massa e a acidez do tomate.


Chardonnay Reserva 2001 Marson
País: Brasil
Características: Bem elaborado, leve com boa fruta e acidez. (Marson)

Sauvignon Blanc Estate Donã Paula
País: Argentina
Características: Um primoroso Sauvignon do 'Novo Mundo', frutado e muito equilibrado. (Grand Cru)

Fiano di Avellino DOC Feudi di San Gregorio
País: Itália
Características: Clássico, com acidez e corpo corretos e notas de avelãs tostadas. (World Wine)


Barbera 'La Rossa' DOC Colonna
País: Itália
Características: Uma Barbera como antigamente. Frutado, equilibrado e ótimo custo-benefício. (Cellar)

Dolcetto 'Le Coste' DOC Michele Chiarlo
País: Italia
Características: Frutado, com taninos muito macios e agradáveis. (Zahil - Wine House)

Chianti Classico DOCG Castello di Fonterutoli
País: Italia
Características: Um expoente dos novos Chianti. Concentrado, médio corpo e final de frutas vermelhas. (Expand)




PAELLA8 vinhos para acompanhar uma Paella.





No caso da paella mixta (a paella mais comum no Brasil), elaborada com mariscos e carnes brancas, recomendamos desde brancos e rosados secos passando por tintos jovens e ligeiros e, inclusive, espumantes brut e brut nature. Neste caso, recomendamos o Cava, o espumante espanhol por excelência.



BRANCOS SECOS


Bodega Pirineos Macabeo Colheita Tardia 2001/Bogeda Pirineos
País: Espanha – DO Somontano
Preço de referência R$ 44,00
Importador: First Food

Características:

Vinho branco elaborado com 100% da variedade espanhola Macabeo, procedente de vinhas com mais de 20 anos, coletadas manualmente e selecionadas no período de máxima maturação. Envelhecido em carvalho francês por cerca de 12 meses, adquire grande complexidade, apresentando aromas elegantes que lembram frutas maduras, flores e especiarias. Boa estrutura e persistência na boca.

Morandé Dueto – Chardonnay/ Viña Morandé
País: Chile – Vale de Casablanca
Preço de referência R$ 45,00
Importador: Viña Morandé

Características:

Vinho da linha varietal Dueto, elaborado com Chardonnay expressando características desta variedade, com uma cor amarelo pálido e aromas a frutas do mediterrâneo e tropicais. Na boca é fresco, equilibrado com um final persistente, fino e elegante.

ROSADOS SECOS

Gran Feudo Rosado 2002/Julián Chivite
País: Espanha – DO Navarra
Preço de referência R$ 37,00
Importador: Mistral

Características:

Elaborado com 100% da variedade espanhola Garnacha, recebeu 80 pontos no guia Peñin, que define este vinho com uma cor framboesa intensa, aromas de frutas vermelhas com caroço. Na boca é saboroso, com notas amargosas e de especiarias além de uma boa acidez.

Viñas del Vero Rosado 2001/Viñas del Vero
País: Espanha – DO Somontano
Preço de referência R$ 37,00
Importador: Mistral

Características:

Elaborado com uvas Tempranillo, Moristel e Cabernet Sauvignon, apresenta cor vermelho-cereja brilhante com aromas a frutas vermelhas e do bosque. Na boca apresenta bom peso de fruta e acidez equilibrada.

TINTOS SECOS

Abadia Retuerta Primicia 2002/Abadia Retuerta
País: Espanha – Valle del Duero
Preço de referência R$ 46,00
Importador: First Food

Características:

Vinho jovem, sem madeira, contém 60% de Tempranillo, 20% de Cabernet Sauvignon e 20% de Merlot. Intensamente frutado, fresco e aromático.

Jávier Asensio Semi Crianza 2002/Asensio Viñedos y Bodegas
País: Espanha – DO Navarra
Preço de referência R$ 31,00
Importador: First Food

Características:

Elaborado com 50% de Cabernet Sauvignon, 40% de Tempranillo e 10% de Merlot, passa por um envelhecimento de 5 meses em tonéis de carvalho americano e 15 meses na garrafa. Apresenta uma cor vermelho-granada com aromas de frutas e especiarias; algo balsâmico. Na boca é potente, carnoso e persistente, com taninos redondos e doces.

Prado Rey Roble 2001-2002/Real Sitio de Ventosilla
País: Espanha – DO Ribera del Duero
Preço de referência R$ 77,00
Importador: Decanter

Características:

Vinho tinto de meia crianza, recebeu 80 pontos na guia Peñin 2004, segundo a qual apresenta uma tonalidade cereja escura e aromas tostados e maduros. Na boca é um vinho carnoso, saboroso com taninos provenientes da madeira e da fruta.

CAVA

Cava Brut Reserva/Bodegues Sumarroca
País: Espanha – DO Penedès
Preço de referência R$ 38,00
Importador: La Pastina

Características:

Cava espanhol elaborado com 42% da variedade Parrellada, 27% de Macabeo, 24% de Xarel-lo e 7% de Chardonnay, apresenta um tonalidade palha com aroma intenso, frutoso e com notas de crianza. Na boca é seco, cremoso e com um fundo amargoso.



SOPASSOPAS LEVES



Caldo verde
Vinho tinto
Dão, Bairrada, Brasileiro Reserva.

Justificativa
O caldo verde é um creme de couve com batatas e tem a variante que acompanha lingüiça. Este caldo não é muito encorpado e tem sabor levemente herbáceo. Perfeito para este estilo são os vinhos de corpo médio, aromas levemente frutados com notas de especiarias, caso dos vinhos da Bairrada e do Dão. Cuidado com vinhos muito frutados e alcoólicos como os do Alentejo ou Novo Mundo.

Sugestão
Dão Porta dos Cavaleiros 2003, Mistral. Marson famiglia 2002, Marson, Brasil.

Capelete in brodo
Vinho tinto

Chianti, Valpolicella, Rosso di Montalcino.

Justificativa
Bem leve e com sabor delicado de noz-moscada, esse caldo tem ainda a presença do capelete. Mas isso não interfere na textura.
O vinho ideal para este tipo de caldo (brodo) é de sabor levemente ácido e frutado, sem marca do carvalho. Neste caso experimente adicionar um gole do vinho ao caldo.

Sugestão
Clianti San Fabiano 2003, Decanter. Rosso di Montalcino Camigliano, 2003, Casa Flora.

SOPAS ENCORPADAS

Caldinho de feijão

Vinhos
Jerez manzanilla ou fino.

Justificativa
Este é um clássico. Cremoso, picante, com ou sem alho torrado por cima. A textura do prato, o sabor picante e a nota salgada que tem este caldo devem ser considerados para uma harmonização. Para resolver de forma eficiente o picante do alho torrado e da pimenta-de-cheiro é preciso um vinho de boa acidez, sabor discreto e levemente amendoado. O Jerez é o par ideal para este tipo de creme e para todas as demais comidas que têm características picantes e salgadas.

Sugestão
Jerez Fino La Ina, Pernod Ricard.

Minestrone

Vinho
Tintos encorpados com boa acidez e taninos.

Justificativa
Prato de textura e pedaços de carne e de legumes cozidos precisa de um vinho com bons taninos e alguma fruta. A untuosidade tem que ser equilibrada pela acidez do vinho, neste caso o ideal são os vinhos como os da Sicília ou da Campânia.

Sugestões
Aglianico Mastroberardino, Campania 2002, Mistral. Sédara Nero d´Avola , Sicília, World Wine.

Creme de mandioca (aipim)

Vinhos tintos
Malbec argentino, Cabernet chileno, Syrah australiano.

Justificativa
Textura grossa e de sabor pronunciado. Para suportar este creme é preciso ter corpo e muita fruta no sabor. Vinhos tintos frutados e encorpados darão conta da textura e do sabor deste creme.

Sugestões

Malbec Foster 2002, Argentina, Grand Cru. Cabernet Sauvignon Reserva Casa Silva 2003, Vinhos do Mundo.



Spaghetti al sugo 




Seis sugestões de vinho para acompanhar spaghetti al sugo.

De um modo geral, devemos escolher vinhos brancos de boa acidez e tintos mais jovens, para harmonizar com a leveza da massa e a acidez do tomate.

Chardonnay Reserva 2001 Marson
País: Brasil
Características: Bem elaborado, leve com boa fruta e acidez. (Marson)

Sauvignon Blanc Estate Donã Paula
País: Argentina
Características: Um primoroso Sauvignon do 'Novo Mundo', frutado e muito equilibrado. (Grand Cru)

Fiano di Avellino DOC Feudi di San Gregorio
País: Itália
Características: Clássico, com acidez e corpo corretos e notas de avelãs tostadas. (World Wine)

Barbera 'La Rossa' DOC Colonna
País: Itália
Características: Uma Barbera como antigamente. Frutado, equilibrado e ótimo custo-benefício. (Cellar)

Dolcetto 'Le Coste' DOC Michele Chiarlo
País: Italia
Características: Frutado, com taninos muito macios e agradáveis. (Zahil - Wine House)

Chianti Classico DOCG Castello di Fonterutoli
País: Italia
Características: Um expoente dos novos Chianti. Concentrado, médio corpo e final de frutas vermelhas. (Expand) 


Um comentário:

Guloso e Saudável disse...

Parabéns pelo post, está muito didático.
Abraço