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12.14.2011

ESPECIAL COZINHA JAPONESA

ESPECIAL COZINHA JAPONESA

Como Receber ao Estilo Japonês





Comece aos poucos

Inicialmente, escolha um prato deste livro e comece a servi-lo juntamente com os pratos que você está acostumado a servir. Escolha o que achar mais atraente, que possa dar um toque especial de cor e sabor ao jantar. Nas próximas oportunidades, vá aumentando o número de pratos japoneses até o dia em que, surpreendentemente, você estará recebendo completamente no estilo japonês.

O prato principal

Selecione um prato levando em conta as idades e preferências de seus convidados, o objetivo da festa, a hora e a época em que você irá recebê-los.

É conveniente escolher um prato que você já tenha feito algumas vezes, e cujo resultado tenha sido bastante aplaudido. Leve em conta também a facilidade de sua preparação.

Os acompanhamentos

De acordo com o gosto de seus convidados, escolha os acompanhamentos que proporcione uma refeição bem-balanceada. Na culinária japonesa, é importante, ao elaborar um cardápio, procurar a harmonia entre alimentos doces e picantes, azedos, etc. Ingredientes com um leve gosto refrescante são servidos com outros gordurosos; os frios, ao lado de quentes; e pratos mais fáceis de preparar, ao lado de outros mais elaborados.

Bebidas e sobremesas

O sabor do saquê, servido quente ou frio, de acordo com a estação ou o tipo de prato, é excelente. Uma xícara de chá verde (ban-cha), no final da refeição, também é importante como um toque final. Além do saquê, cerveja, vinho e uísque combinam muito bem com as comidas japonesas.

Como sobremesa, depois de um jantar tipicamente japonês, frutas ou doces feitos em casa são a melhor pedida.

O aparelho de jantar

Evidentemente, você não precisa mudar todo o seu aparelho de jantar para receber ao estilo japonês. Use seus pratos normais, procurando arranjar as comidas nos pratos de servir de uma maneira bem atraente, juntando formas e cores. Se você quiser criar um pouco de atmosfera japonesa, compre aqueles pratinhos para servir o molho de shoyu, pauzinhos (ohashi), ou um jogo de xícaras japonesas, daquelas sem alça, para servir chá. Certamente, isso dará um encanto especial à mesa, e todos irão apreciar.








Como elaborar refeições saudáveis usando pratos da culinária japonesa

A culinária japonesa tem chamado a atenção de pessoas obesas, pessoas com problemas de saúde ligados à obesidade e a pessoas que desejam melhorar sua silhueta ou a tonalidade da pele, dando maior atenção aos hábitos alimentares. Nos EUA e Europa, por exemplo, os restaurantes especializados em sushi e outros tipos de restaurantes japoneses têm experimentado um grande sucesso.

Tofu, arroz de grão curto e outros ingredientes da cozinha japonesa, como nori e konbu (algas), estão se tornando muito populares. Sushi e tofu ficaram popularmente conhecidos como alimentos para a saúde.

O que faz a comida japonesa saudável?

Arroz, peixe, legumes frescos, assim como produtos de soja (principalmente o tofu), tão básicos na cozinha japonesa, não são apenas alimentos de grande potencial nutritivo; eles contêm poucas calorias. Além disso, os métodos usados no cozimento são excelentes para a manutenção do baixo teor calórico sem o sacrifício do sabor. O aspecto mais notável da culinária japonesa é que poucos pratos contêm óleos de altas calorias. Uma vez que o excesso tira o gosto natural dos ingredientes, é importante não adicionar nada além do recomendado. Peixes e mariscos, no mais alto grau de frescor, são consumidos crus como sashimi. Além disso, os métodos de preparo da maioria dos pratos, tais como fervê-los, grelhá-los, assá-los, cozê-los no vapor ou em caldos com tempero até que os sabores sejam absorvidos, mantêm baixos teores calóricos. São indispensáveis a esses métodos principais de cozinha o shoyu, o missô, o saquê (vinho de arroz seco), o vinagre de arroz e o mirin (vinho de arroz doce), os mais característicos condimentos usados na cozinha japonesa, que realçam ainda mais os sabores naturais dos ingredientes. Considerada do ponto de vista nutritivo, a cozinha japonesa oferece a possibilidade de um consumo moderado de carboidratos, evitando também a ingestão excessiva de óleos e proporcionando a oportunidade de um consumo balanceado de proteína animal e vegetal.

Dando um toque japonês à culinária ocidental

Nos lares japoneses, o padrão dominante de refeição foi o de uma sopa e três pratos por muitas gerações. "Uma sopa e três pratos" quer dizer um menu que consiste em uma tigela de sopa, mais um prato principal e dois secundários, por exemplo, o missô-shiru, peixe, carne ou uma outra fonte importante de proteínas preparada de maneira a manter o baixo teor calórico, e, como prato secundário, legumes ou grãos. O arroz é servido como base.

Hoje em dia, a dieta japonesa se ocidentalizou; assim, num dia normal, é comum variar-se refeições. Do ponto de vista da nutrição, essa maneira variada de alimentação ajuda a garantir um equilíbrio ideal. Fazendo da cozinha japonesa uma parte básica de seu plano de alimentação, você poderá alcançar um bom equilíbrio em seus hábitos alimentares.




A culinária Japonesa e o Molho de Soja





O molho internacional kikkoman

O molho de soja (shoyu) originou-se no Oriente há 2500 anos. O processo de fermentação do tradicional molho de soja japonês alcançou seu mais alto nível por volta do século XVI.

O shoyu Kikkoman foi produzido pela primeira vez em 1630, ganhando urna alta reputação de "condimento para todos os usos". É indispensável em todos os pratos da cozinha japonesa. Há indícios de que Luís XIV, rei da França, já utilizava o shoyu. Nos Estados Unidos e Europa, seu sucesso é tão grande nos lares e nos restaurantes, que o shoyu é conhecido apenas por Kikkoman.

Além de ser utilizado à mesa, o shoyu Kikkoman também é empregado para fazer escabeches e molhos para tempero, ou combinado com outros condimentos para cozidos, e ainda adicionado a sopas e refogados.

Como o shoyu Kikkoman adquire seu sabor, aroma e cor?

A alta qualidade do shoyu Kikkoman se deve à fermentação natural de seu molho, num processo semelhante ao do vinho. A fabricação inicia-se com a mistura seca (koji), composta de partes iguais de soja cozida e trigo torrado. Para fazer a mistura molhada (moroni) e iniciar o processo de fermentação, adiciona-se a mesma quantidade de salmoura à massa.

Através da ação de microrganismos de enzimas sobre a mistura líquida, as proteínas da soja transformam-se em aminoácidos, dando ao shoyu Kikkoman seu sabor especial. Durante esse processo, as enzimas transformam o amido de trigo em açúcar, o que dá ao molho de soja seu sabor adocicado, ao passo que a fermentação modifica alguns dos açúcares em diferentes ácidos, conferindo ao produto sua acidez natural.

As reações subseqüentes ocorrem entre o açúcar e os aminoácidos, para dar ao shoyu sua cor peculiar. Além dessas mudanças de substância durante o período de fermentação e maturação, devido à ação de fermentos específicos que crescem na mistura molhada, alguns dos açúcares transformam-se em álcool e seus derivados, produzindo o peculiar aroma do shoyu.

A formação de aminoácidos, açúcar, álcool e vários ácidos que, juntos, criam o sabor, aroma e cor do shoyu Kikkoman é resultado de um período de mais de seis meses de fermentação, sob um cuidadoso controle microbiológico.

O shoyu produzido quimicamente, sem fermentação, em contraste com o naturalmente fermentado, é feito em poucos dias, de proteínas vegetais hidrolisadas quimicamente pelo ácido clorídrico a alta temperatura, diluído em salmoura, com a adição de xarope de glicose, caramelo e outros aditivos.

O shoyu produzido semiquimicamente é feito através de um processo misto entre o natural e o químico.




Por que o Kikkoman é chamado de "sabor líquido"?

O shoyu Kikkoman contém mais de 280 diferentes componentes aromáticos, que lhe conferem seu rico, complexo e característico aroma. Por exemplo, um de seus principais componentes aromáticos é a baunilha, encontrada também no uísque, brandy, café, chocolate e vinho. Muitos outros componentes do aroma do shoyu Kikkoman são encontrados nas frutas e nas flores. Assim, o shoyu Kikkoman é freqüentemente chamado de "o sabor líquido". Seu paladar sutil e complexo combina com o gosto natural da comida, nunca o diminuindo ou sobrepondo-se a ele.

Como preservar a alta qualidade Kikkoman

O shoyu Kikkoman é fermentado naturalmente, como o vinho. Após aberto, o vidro deve ser fechado firmemente e, de preferência, guardado em lugar fresco e ventilado. Temperaturas altas ou exposição direta ao ar durante longo tempo podem deteriorar a qualidade do shoyu, especialmente seu aroma e seu sabor. O calor e a exposição ao ar também podem causar oxidação nos componentes, escurecendo sua cor.

É sempre preferível utilizar a mesma embalagem pelo período de um mês, mantendo-a em local refrigerado, de maneira que sua alta qualidade possa ser apreciada diariamente.





Variedades de Sashimi





O sashimi é um prato típico da cozinha japonesa. Pode-se dizer, com toda a certeza, que a maneira de prepará-lo conserva o sabor do peixe em toda a sua essência.

Ao preparar um sashimi, o mais importante é encontrar ingredientes bem frescos. Qualquer peixe, desde que esteja bem fresco, pode dar um bom sashimi. O ideal é empregar-se peixes da época, quando atingem o máximo de seu sabor natural. Se esses pontos forem observados, temos as condições perfeitas para se preparar um ótimo sashimi.

É muito importante, também, a maneira de se apresentar um sashimi: a estética da distribuição das fatias de peixe no prato é capaz de deixá-lo ainda mais saboroso. O acompanhamento consiste no nabo cortado como se fosse um macarrão finíssimo, legumes da época ou algas. Os temperos são o gengibre fresco e wasabi (raiz-forte japonesa). Tanto os acompanhamentos como os temperos realçam a beleza e o sabor do sashimi, tornando-o um prato muito refrescante e gracioso. Além disso, servem para dar o balanceamento nutritivo necessário, ajudam a digestão e eliminam o mau gosto que pode ficar na boca depois das refeições. Os temperos deixam o prato mais picante, ajudam a eliminar o cheiro do peixe cru e realçam o sabor do sashimi. O shoyu é indispensável como molho.

Abaixo, alguns dos peixes mais usados no sashimi.

Sashimi de atum (maguro), linguado (hirame), lula (ika) e um tipo de olho-de-boi (hiramasa).

Acima, quatro tipos de sashimi, incluindo o mais popular de todos: o de atum. Até mesmo os espaços vazios do prato são aproveitados para dar mais beleza à apresentação do sashimi. Os acompanhamentos e os temperos também decoram e dão colorido.

a. Atum

No prato acima aparecem várias maneiras de se cortar o atum. Observe que esses cortes são feitos de maneira a proporcionar um belo arranjo. A parte mais gordurosa do atum, chamada “toro”, é bem encorpada e muito apreciada pelos gourmets. A parte vermelha tem um sabor refrescante especialíssimo.

b. Linguado

A carne branca e compacta deste peixe é cortada em fatias bem finas. O resultado é um sashimi leve, de textura firme e delicioso.

c. Lula

É um dos sashimi mais bonitos. E é a melhor maneira de se apreciar a consistência rija, principal característica da lula crua. Na foto, uma das maneiras de servi-Ia: enrolada com nori (alga seca), cortada em rodelas.

d. Olho-de-boi

O hiramasa, olho-de-boi, transforma-se num peixe de primeira quando servido como sashimi. Do mesmo tipo que o olhete, é menos gorduroso e mais leve.

Cavalinha curtida (shimesaba)

A cavalinha é um peixe muito popular no Japão. Quando servida como sashimi, recebe, antes, um tratamento que consiste em deixar sua carne repousar durante horas sob muito sal, para tirar o excesso de umidade. Depois, fica de molho em vinagre de arroz, para reduzir a oleosidade e o cheiro forte. Assim, de peixe popular, a cavalinha transforma-se num prato requintadíssimo.

Sashimi de pargo e sazae

No Japão, a primavera é a época de se preparar o sashimi de pargo (tai) e de sazac, um marisco que não se encontra no Brasil. As flores de nabo dão colorido especial ao prato, evocando aquela estação.

a. Pargo

Por sua forma, cor e sabor, o pargo é considerado no Japão o “rei dos peixes”. Está sempre presente em ocasiões festivas e importantes. Quando se deseja apreciar todo o seu sabor, de gosto leve e textura firme, o melhor é prepará-lo como sashimi.

b. Sazae

Um marisco muito saboroso e de consistência firme. No Brasil, são encontrados alguns mariscos da mesma família, conhecidos pelos membros da colônia japonesa como nishi, que substituem muito bem o sazac. São mantidos vivos até a hora de serem saboreados.

Tataki de serra (katsuo)

Para se preparar o tataki, chamusca-se a pele do serra diretamente no fogo, durante 1 minuto. A seguir, é mergulhado em água gelada, para que sua pele fique com a aparência de uma camada de geada.

Sashimi de baiacu (fugu-sashi)

O sashimi de baiacu é leve e delicadíssimo. Geralmente, é cortado tão fino que suas fatias ficam transparentes, formando um prato de aspecto belíssimo. Como o baiacu é um peixe que contém uma substância venenosa, é desaconselhável aos não-especialistas aventurar-se a explorar o seu delicioso sabor.





Variedades de Sushi





O sushi é tini prato feito à base de arroz temperado com uma mistura de vinagre, ao qual são adicionados peixe, frutos do mar, legumes, ovos, etc.

As origens do sushi são remotas. Antigamente, conservava-se o peixe salgando-o e embalando-o entre camadas de arroz. O peixe fermentava naturalmente e ainda se enriquecia com um sabor ácido.

Aos poucos, o sushi foi se transformando num prato, perdendo completamente a sua função de conservar o peixe. Mas, no lugar do sabor ácido resultante da fermentação, começou-se a utilizar o vinagre.

O sushi varia de região para região, mudando-se a maneira de temperar a mistura de vinagre, a seleção de ingredientes, etc. O termo "sushi" é usado, na maioria das vezes, para se referir ao niguiri, o sushi enformado à mão. A origem deste sushi é bem recente: os primeiros foram preparados no início do século XIX com peixes e mariscos da baía de Tóquio. Até hoje o sushi enformado à mão ainda é chamado de Edo-mae-zushi (Edo é o antigo nome de Tóquio). Além dos sushi mostrados nas fotos, existem muitas outras variedades:

Bo-zushi. arroz enformado em barra recoberto com peixe temperado.

Chirashi-zushi: arroz acrescido de legumes temperados. Às vezes, podem-se acrescentar peixes e mariscos 

Mushi-zushi: Chirashi-zushi aquecido no vapor e servido quente.

Inari-zushi: aburá-ague (fatias finas de tofu frito) cozido num molho adocicado e recheado com arroz.

Sushi enformado à mão (niguiri-zushi) e sushi enrolado (maki-zushi)

O sushi enformado à mão é o arroz temperado com vinagre enformado em pequenos pedaços retangulares, temperados com wasabi (raiz-forte) e recobertos com fatias de peixe ou mariscos frescos. A foto ao lado mostra sushi de lula, atum, pargo, mariscos, uma espécie de enguia (anago), olho-de-boi (hamachi), camarão, omelete japonesa, um peixe da família do arenque (kohada), ovas de salmão e de ouriço-do-mar. O sushi enrolado é o mesmo arroz envolvido na folha de nori com vários ingredientes (atum, pepino, kampyo - tiras secas de cabaça), colocados no meio do arroz antes de se enrolar.

Sushi de omelete (chakin-zushi)

Legumes pré-cozidos e temperados, cogumelos grandes, fatias de peixe, tudo misturado com arroz temperado com vinagre (no estilo chirashi-zushi) e depois elegantemente embrulhado por uma fina folha de omelete japonesa.

Sushi moldado ou sushi prensado (hako-zushi ou oshi-zushi)

Para fazer este sushi recoberto por peixe, lula, camarão escaldado, omelete japonesa, cogumelos, enguia de­fumada, etc., o arroz é prensado num pequeno recipiente de madeira.


Missô-Shiru






O missô-shiru é muito saudável. Aqui, você vai encontrar três tipos: de carne de porco, de tofu. Esse tipo de sopa também pode servir como entrada num jantar normal.

Missô-shiru de nabo e vagem

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

1 nabo comprido (100 g)

6 vagens

Caldo

4 xícaras de dashi ,

3 a 4 colheres (sopa) de missô.

Modo de fazer

1. Corte o nabo em quatro - no sentido do comprimento, e, a seguir, cada quarto em fatias bem finas.

2. Retire os fiapos das vagens e corte em pedacinhos de 1 cm de comprimento.

3. Coloque o nabo no dashi e cozinhe por 2 minutos. Junte a vagem e deixe ferver por mais 2 minutos. Finalmente, ponha o missô numa concha, mergulhe-a na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos, mexendo sempre até dissolver o missô. Misture o missô dissolvido na sopa. Assim que ferver, apague o fogo1.

4. Sirva imediatamente em tigelinhas.

Nota: Para obter um missô-shiru mais saboroso, junte uma fatia de aburá-ague. Deixe o aburá-ague de molho por 1 minuto em água fervente, e em seguida, seque cuidadosamente, tirando o excesso de óleo. Corte ao meio, no sentido do comprimento, e a seguir corte cada metade em tiras bem finas. Acrescente à sopa depois que as vagens estiverem cozidas. Finalmente, junte o caldo de missô.

1Não deixe a sopa continuar a ferver depois de juntar o caldo de missô: isso prejudica o sabor e o aroma da sopa.



Missô-shiru de porco e cebolinha verde

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

80 g de carne de porco magra cortada em fatias finas

1 cebolinha verde ou 2 pedaços (de 5 cm) de alho-poró

Caldo

4 xícaras de dashi ,

3 a 4 colheres (sopa) de missô,

2 colheres (chá) de suco de gengibre (descasque e rale gengibre fresco e esprema num pano).

Modo de fazer

1. Corte a carne de porco em quadrados de 2,5 cm de lado.

2. Corte a cebolinha em pedaços de 1 cm, ou o alho-poró em rodelas finas.

3. Ferva o dashi, junte a carne de porco e deixe por 2 minutos. Ponha o missô numa concha, introduza-a na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos, mexendo com pauzinhos até que todo o missô se dissolva. Despeje o caldo de missô dissolvido na sopa. Junte a cebolinha. Assim que a sopa começar a ferver novamente, apague o fogo1.

4. Sirva o missô-shiru bem quente em tigelinhas e misture em cada uma 1/2 colher (chá) de suco de gengibre para temperar.

Nota: Para obter um missô-shiru mais saboroso, junte uma fatia de aburá-ague. Deixe o aburá-ague de molho por 1 minuto em água fervente, e em seguida, seque cuidadosamente, tirando o excesso de óleo. Corte ao meio, no sentido do comprimento, e a seguir corte cada metade em tiras bem finas. Acrescente à sopa depois que as vagens estiverem cozidas. Finalmente, junte o caldo de missô.




Missô-shiru de tofu e cogumelos

Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes

150 g de tofu

4 cogumelos secos (shiitake) ou qualquer outro tipo de cogumelo

Caldo

4 xícaras de dashi ,

3 a 4 colheres (sopa) de missô.

Modo de fazer

1. Retire os cabos dos cogumelos e corte os chapeuzinhos em tiras de aproximadamente 1 cm.

2. Corte o tofu em cubinhos.

3. Coloque os cogumelos no dashi e leve ao fogo alto. Deixe ferver durante 1 minuto; a seguir, junte o tofu. Ponha o missô numa concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos, mexendo sempre até dissolver o missô. A seguir, junte aos poucos o missô dissolvido na sopa. Assim que recomeçar a ferver, apague imediatamente o fogo1.

4. Sirva bem quente em tigelinhas.

Nota: Para obter um missô-shiru mais saboroso, junte uma fatia de aburá-ague. Deixe o aburá-ague de molho por 1 minuto em água fervente, e em seguida, seque cuidadosamente, tirando o excesso de óleo. Corte ao meio, no sentido do comprimento, e a seguir corte cada metade em tiras bem finas. Acrescente à sopa depois que as vagens estiverem cozidas. Finalmente, junte o caldo de missô.




Sukiyaki





É difícil resistir ao sabor da carne preparada com legumes num delicioso caldo de shoyu, açúcar, saquê ou vinho branco seco, mirin ou vinho branco doce, e depois mergulhada em molhos de dar água na boca. Isso tudo fez do sukiyaki um dos pratos mais famosos da cozinha japonesa.

Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes

400 g de carne de vaca: filé-mignon, contrafilé ou alcatra, cortada em fatias bem finas

1 colher (sobremesa) de manteiga

25 g de shirataki (espécie de macarrão transparente e gelatinoso)

300 g de tofu

8 cogumelos secos

8 cebolinhas verdes grandes ou 2 alhos-porós

100 g de espinafre tipo japonês ou comum, ou shungiku

4 ovos (um por pessoa) (opcional)

Warishita (caldo para o cozimento)

3 colheres (sopa) de açúcar,

1/4 de xícara de saquê ou vinho branco seco,

1/4 de xícara de mirin ou vinho branco doce,

1/2 xícara de shoyu Kikkoman,

1/2 xícara de água.

Utensílios

Um fogareiro a gás portátil com chama ajustável.

Uma frigideira de ferro própria para sukiyaki ou uma frigideira de vidro refratário ou elétrica.





Preparação

1. Corte as fatias de carne em tiras bem finas de aproximadamente 7 cm de comprimento.

2. Escalde o harusame em água fervente durante 2 minutos. Corte em pedaços de 10 cm e escorra.

3. Corte o tofu em cubinhos de 2 cm e deixe escorrer.

4. Tire os cabos dos cogumelos; se desejar, faça uma cruz sobre cada chapeuzinho, para decorar.

5. Corte as cebolinhas em pedaços de 5 cm (se optar pelo alho-poró, corte-o em diagonal, em pedaços de 1 cm).

6. Corte as folhas de espinafre em quatro.

7. Num prato grande, faça um belo arranjo com todos os ingredientes, servindo com um par de pauzinhos ou talheres de salada.

8. Misture e aqueça os ingredientes do warishita, até que o açúcar se dissolva, e leve à mesa numa molheira ou tigelinha.

9. Quebre um ovo cru por pessoa em tigelinhas individuais, bata ligeiramente e disponha-as em frente a cada convidado. Passe os ingredientes cozidos nesse "molho" antes de saboreá-los.

Como cozinhar e servir

1. Aqueça a frigideira sobre o fogareiro instalado na mesa, e derreta a manteiga. Coloque as fatias de carne e deixe dourar. Quando estiverem quase no ponto, acrescente metade da quantidade de warishita e quantidades equilibradas dos outros ingredientes (inicialmente, o tofu e o harusame, pois eles soltam muita água). Junte também mais carne.

2. Sirva-se diretamente da frigideira à medida que os ingredientes forem sendo cozidos.

3. Adicione mais ingredientes e mais warishita, se for necessário. Se o caldo ficar muito forte, junte água quente e vá ajustando o sabor.

Nota: Se você não tiver os utensílios para fazer o sukiyaki à mesa, escolha uma caçarola que possa conter todos os ingredientes e prepare na cozinha. Quando ficar pronto, leve à mesa.

Corte decorativo dos cogumelos

Incline a faca para que o corte forme um sulco em V.

Como cortar um alho-poró

Corte em diagonal: fica mais bonito e saboroso.





Tempurá





Os ingredientes do tempura são cobertos com uma fina massa e fritos até ficarem crocantes, através de um método fantástico que mantém todo o seu valor nutritivo, Respeitando os detalhes básicos, você também poderá fazer tempura em sua casa.

Tempo de preparo: 80 minutos

Ingredientes

4 peixinhos pequenos, limpos e abertos

4 camarões grandes (ou 8 médios)

1 lula

1 /2 batata-doce

100 g de abóbora

1/2 cebola

100 g de cenoura

50 g de vagem

4 cogumelos secos

100 g de legumes (cenoura, ervilhas e milho verde)

50 g de camarões pequenos descascados

1 cebolinha verde

pequena quantidade de farinha de trigo para enfarinhar os Ingrediente

Massa

1 ovo,

água suficiente até completar 1 xícara de líquido incluindo o ovo,

1 xícara de farinha de trigo peneirada.

cerca de 4 xícaras de óleo para fritar 2

Molho

1 xícara de dashi ,

3 colheres (sopa) de mirin ou vinho branco doce,

4 1/2 colheres (sopa) de shoyu Kikkoman.

Temperos

6 colheres (sopa) de nabo descascado e ralado (cerca de 10 cm da parte mais fina de um nabo comprido)

2 colheres (chá) de gengibre descascado e ralado (1/2 colher (chá) por pessoa)

Utensílios

Uma boa frigideira para fritar, ou urna panela de inox, ou uma frigideira chinesa (wok).

Modo de fazer

1. Ponha, com antecedência, todos os ingredientes da massa na geladeira, sem misturá-los. Se permanecerem à temperatura ambiente o resultado será uma fritura oleosa e pesada.

2. Prepare o peixe e os legumes para fritar:

a) Descasque os camarões, deixando a cauda e a casca do primeiro segmento junto a ela. A seguir, prepare de acordo com as fotos ao lado.

b) Com os dedos, separe a cartilagem da lula (parece um plástico) e a cabeça, e, ao mesmo tempo, puxe para fora os tentáculos e as vísceras. Tire a ponta da cauda triangular e as barbatanas. Lave e retire a pele, raspando a lula de alto a baixo. Corte em rodelas de 1 cm ou então corte ao meio e, depois, em pedaços retangulares. Faça pequenos cortes em toda a beirada dos pedaços para que não se enrolem durante a fritura.

c) Corte a batata-doce em rodelas. Deixe de molho em água por 5 minutos para que não perca sua cor natural. Escorra.

d) Corte a abóbora em pequenos pedaços retangulares.

e) Descasque a cebola e corte ao meio no sentido do comprimento. Vire cada metade para baixo e corte em meias-luas. Espete um palito em cada fatia para que não se desmanche.

f) Descasque a cenoura e corte em fatias finas de Sem de comprimento.

g) Corte a vagem em pedaços de 5 em.

h) Tire os cabos dos cogumelos.

i) Corte a cebolinha em pedaços de 3 em.





3. Para fazer o molho, junte o dashi, o mirin ou o vinho branco doce e o shoyu numa panela e aqueça. Quando começar a ferver, apague o fogo,

4. Prepare os temperos.

5. Aqueça o óleo em fogo forte.

6. Enquanto isso, prepare a massa. Primeiro, misture 1 ovo sem bater. Junte água até completar um pouco mais de 1 xícara de líquido e mexa bem. Junte a farinha peneirada, um pouco de cada vez, e misture bem. Não mexa demais e não deixe a mistura próximo a um lugar quente, para que não fique muito grudenta. 

7. Seque com cuidado o peixe, o camarão e a lula, assim como os legumes.

Como cozinhar

1. Teste o óleo: deixe cair uma pequena porção de massa no óleo. Se for quase ao fundo e voltar à superfície, o óleo ainda não está no ponto. Se mergulhar apenas até a metade e voltar, a temperatura deverá estar boa para fritar (160º). (Comece fritando os ingredientes mais duros, depois os mais macios, que precisam de uma temperatura mais alta, cerca de 180º.)

2. Para fritar a batata-doce, a abóbora e a cebola, mergulhe primeiro na massa, depois coloque com cuidado no óleo quente. Frite uns 6 pedaços de cada vez, virando de vez em quando. Não deixe que se juntem. Deixe fritar por uns 3 minutos e escorra o excesso de óleo.

3. Para fritar os cogumelos, deixe-os flutuando na massa (com a parte de baixo mergulhada na massa), e cubra a parte superior de massa com o auxílio de uma colher. Frite durante 1 minuto e retire.

4. Disponha a vagem num prato grande. Polvilhe com farinha e divida a vagem em feixes de três ou quatro pedaços cada. Cubra levemente com uma colherada de massa e mexa um pouco. Com uma escumadeira, mergulhe com cuidado cada feixe no óleo e frite por uns 2 minutos, tomando cuidado para que as vagens não se separem.

5. Faça o mesmo com as tiras de cenoura.

6. Cubra os legumes ao natural com massa, misture e ponha às colheradas no óleo. Quando começarem a fritar, dê-lhes uma forma arredondada e chata com um garfo ou pauzinhos. Assim que tostarem um pouco, vire-os. Deixe fritar por 3 minutos.

7. Misture os camarões pequenos com a cebolinha verde. Cubra com a massa e frite como no item 6.

8. Acrescente mais óleo na frigideira e espere até o óleo ficar bem quente para fritar o peixe e o camarão (180º).

9. Polvilhe o peixe, o camarão e a lula com a farinha, mergulhe na massa, segurando pelas caudas, e deixe escorregar delicadamente para dentro do óleo, com a pele do peixe virada para cima. Esse processo é indiferente para o camarão ou para a lula. Frite o peixe por 3 minutos, o camarão durante 4 minutos (dependendo do tamanho) e a lula durante 1 minuto. 

Como servir

1. Após fritar todos os ingredientes, sirva o mais rápido possível. Distribua em pratos individuais ou num grande prato de servir, sempre com papel absorvente sob as frituras.

2. Disponha cerca de 1 1/2 colher de nabo ralado na borda do prato, ou num pratinho de serviço, e 1/2 colher (chá) de gengibre ralado sobre essa porção, formando uma pequena montanha nevada.

3. Aqueça o molho e sirva em tigelinhas individuais. À mesa, os convidados devem misturar um pouco de nabo e gengibre ao molho quente, e mergulhar aí as frituras, antes de saboreá-las. Algumas gotas de limão e um pouco de sal podem substituir o molho.

Tire as tripas inserindo uni palito tio centro da parte posterior e puxando com cuidado.

Faca três cortes na altura do estômago para evitar que enrole.

1 Se a quantidade de massa não for suficiente, faça mais, respeitando as proporções indicadas na receita.

2 Nunca use óleo já utilizado em outras frituras, para que a cor do tempurá fique bem clarinha e os ingredientes bem leves.




Guioza





Ingredientes

(para 20 unidades)

1 pacote de massa pronta para guioza

1 maço pequeno de nira (folhas de alho)

100 g de carne moída

1/4 de repolho picado

sal e pimenta a gosto

4 colheres de sopa de óleo para fritar o guioza

Molho ponzu

2 colheres de sopa de shoyu

2 colheres de sopa de suco de limão

pimenta e alho amassado a gosto

1 colher de chá de óleo de gergelim

1 colher de sopa de saquê seco

1 pitada de aji-no-moto e hondashi

Misture todos os ingredientes e reserve.

Modo de preparo

Pique o nira e o repolho em tiras bem fininhas. Coloque um pouco de sal e deixe descansar por 15 minutos.

Depois esprema a mistura com as mãos para tirar o excesso de água. Adicione a carne moída crua ao repolho e ao nira.

Recheie com 1 colher de chá do recheio cada "folha" de guioza. Feche a massa com o auxílio de água para grudar as bordas.

Coloque o guioza numa panela própria para banho-maria e deixe cozinhar de 5 a 8 min.

Frite o guioza em óleo bem quente, até dourar.

Sirva-os com o molho ponzu, separadamente.





Hosomaki





Ingredientes

80 g de arroz (para um hosomaki com seis pedaços)

wasabi

meia folha de nori

uma folha de shiso

um filé de salmão

Modo de preparo

Pique o salmão bem fininho juntamente com shiso ou cebolinha. Reserve.

Coloque meia folha de nori sobre a esteira de bambu (makisu).

Espalhe uma fina camada de arroz (cerca de 1/2 centímetro de altura). Faça uma leve pressão para que o arroz grude bem na alga. Deixe as extremidades da folha da alga (cerca de 2 cm) sem arroz.

No centro da folha de nori passe uma camada (de 1 cm de largura) de wasabi. Sobre o wasabi coloque o salmão picado.

Enrole o nori com a esteira. O segredo para é colar a margem inferior no limite do arroz do lado superior.

Pegue uma faca afiada e corte o rolo ao meio. Em seguida, corte cada um dos pedaços em três partes iguais.




Misoshiru





Ingredientes

(para 4 porções)

1 litro de água

2 colheres de sopa de misso

1 pitada de hondashi

aji-no-moto

1 pitada de sal

100 g de tofu cortado em cubos

cebolinha a gosto

Modo de preparo

Coloque água, misso, hondashi, aji-no-moto e sal numa panela e deixe ferver. Retire do fogo.

Coloque o tofu e a cebolinha nos tchawan e despeje o caldo por cima. Sirva quente.




Salmon Roll




Ingredientes

(Porção para 1 pessoa)

160 g de arroz

40 g de salmão

1 folha de nori

1 kani-kamá

catupiri

cebolinha

óleo

esteira

molho barbecue

Massa de tempurá

2 medidas de farinha importada especial

A farinha apropriada para tempurá pode ser substituída por duas medidas de farinha de trigo, água o suficiente para dar consistência à massa e um ovo. Mas o resultado não é tão eficiente.

Modo de preparo

Fatie o salmão fino no sentido longitudinal.

Coloque as fatias sobre a folha de nori, que já deve estar sobre a esteira. As fatias de salmão grudam naturalmente na alga por causa de sua umidade.

Vire a folha de nori ao contrário.

Desse lado, coloque o arroz, espalhe e pressione sobre a superfície da alga na espessura de 2 mm. Deixe 1, 5 cm livre, na frente da alga, para ter um espaço onde dobrar.

Coloque um fio grosso de catupiri sobre o arroz e sobre o catupiri mais dois filetes de salmão e um filete de kani.

Com a ajuda da esteira, enrole a alga. O espaço reservado na frente servirá para juntar a alga com o arroz e assim finalizar o rolo.

Polvilhe o rolo com a cebolinha picada. Em seguida, mergulhe na massa para tempurá.

Coloque o rolo para fritar numa frigideira com óleo bem quente (170/175 graus). Nessa operação, pode ser utilizada uma escumadeira.

Três minutos são suficientes para fritá-lo. Enquanto o rolo cozinha, o catupiri derrete, fica bem quentinho e gostoso.

Para retirá-lo da frigideira, você deve tomar os mesmos cuidados. Se não estiver habituada a manusear os hahis, use uma escumadeira ou um utensílio que lhe dê segurança.

Em seguida, corte as duas pontas do rolo em 6 partes, sempre começando pelo meio.





Sashimi



Dica





Há dois segredos para preparar um bom sashimi. Primeiro: quanto mais fresco for o peixe, melhor. Segundo: o corte do filé deve ser feito sempre da esquerda para a direita, com a faca na diagonal. Para um corte preciso, a faca deve estar bem afiada.

Ingredientes

(porção para 2 pessoas)

1 kg de peixe em filé à escolha: salmão, namorado ou atum

1/2 nabo

alface, pepino e cebolinha para decorar

wasabi, shoyu e gengibre para acompanhar o prato

Modo de preparo

Descasque e rale o nabo em tiras bem fininhas.

Passe-o na água e deixe escorrer. Reserve.

Corte o peixe no sentido da esquerda para a direita com a faca na diagonal e uma inclinação de cerca de 60 graus.

Prepare o prato colocando primeiro o nabo ralado.

Coloque as fatias de peixe e decore como quiser.

Sirva o sashimi com wasabi. Shoyu e gengibre devem ser servidos separadamente.






Sukiyaki

Dica




Embora seja estranho para o paladar ocidental, o sukiyaki típico leva ovo cru na hora da degustação. O ovo é batido e colocado no tchawan. Antes de saborear o sukiyaki, cada ingrediente é mergulhado no ovo.

Ingredientes

(porção para 2 pessoas)

1 colher de sopa de manteiga

1/4 de acelga

2 cebolas

1/3 de tofu tipo caseiro

100 g de ito konyaku (shirataki)

8 shiitakes médios

100 g de shimeji

200 g de moyashi

2 talos de cebolão

4 ramos de espinafre

4 ramos de agrião

300 g de contra-filé

2 ovos

100 g de udon cozido

Molho

250 ml de saquê-mirin (licoroso)

250 ml de saquê para cozinha

150 ml de shoyu

150 g de açúcar

Coloque o saquê e o saquê-mirin numa panela e leve ao fogo até ferver.

Coloque para flambar.

Misture o açúcar e o shoyu e deixe ferver novamente.

Modo de preparo

Prepare todos os ingredientes, lave e corte as verduras e o tofu com cerca de 5 cm de largura. Coloque-os em uma travessa grande e reserve.

Derreta a manteiga na panela (aderente ou frigideira grande normal) ao fogo médio.

Coloque a carne para grelhar até dourar.

Acrescente o cebolão e, em seguida, o shiitake, que dá um tempero especial à carne.

Coloque a acelga, o shimeji, o tofu, a cebola, o espinafre, o agrião, o ito konyaku e o moyashi.

Jogue o molho à base de shoyu (300 ml em média).

Feche a panela, deixando cozinhar por cerca de 2 min até que as verduras murchem.

O sukiyaki está pronto.

Uma opção é servir com ovo batido numa tigela (um para cada pessoa), para mergulhar a comida.





Temaki





Ingredientes

Temaki de Salmão

180 g de arroz

1/2 folha de nori

200 g de salmão amassado

cebolinha e sal a gosto

acompanhamento: shoyu

Temaki de Kani-kamá

180 g de arroz

1/2 folha de nori

1 kani-kamá fatiado

20 fatias finas de pepino japonês

gergelim a gosto

acompanhamento: shoyu

Temaki de Califórnia

180 g de arroz

1/2 folha de nori

1 kani-kamá fatiado

20 fatias finas de pepino

gergelim a gosto

2 fatias de manga

acompanhamento: shoyu

Modo de preparo

Temaki de salmão

Separe todos os ingredientes (exceto a folha de nori) para facilitar o preparo.

Fatie o salmão e bata levemente com a parte oposta da faca.

Pique a cebolinha e adicione ao salmão.

Separe a folha de nori e dobre-a ao meio, ficando com uma metade. Use a parte fosca da alga para receber o recheio.

Segure a alga no sentido do comprimento da mão. Coloque o arroz no meio da alga e separe-o um pouco.

Coloque os recheios específicos para cada temaki, sempre na diagonal.

Para enrolar, pegue a ponta da alga que estiver à direita de sua mão e coloque-a para dentro.

A outra ponta deve fechar o temaki para fora.

Adicione shoyu e sirva o temaki assim que estiver pronto, para não perder a consistência do nori.

Temaki de kani-kamá

Repita o 1.º passo do temaki de salmão.

Amasse o kani-kamá apenas para separar as tiras.

Corte o pepino na metade e tire 20 fatias e adicione gergelim.

Repita os últimos 4 passos do temaki de salmão.

Temaki Califórnia

Repita os mesmos passos do temaki de kani-kamá. Apenas na hora de colocar o recheio, corte duas fatias de manga e adicione gergelim.





Uramaki





Ingredientes

(porção para 1 pessoa)

2 camarões de água salgada médios

130 g de arroz para sushi cozido

1/2 folha de nori

1 folha de alface

5 g de gergelim

50 g de farinha de trigo

50 g de ovas massago

Modo de reparo

Passe os camarões na massa de farinha de trigo e água. Uma dica é colocar um cubo de gelo na água para que massa fique crocante.

Frite os camarões em óleo quente até o tempurá ficar bem dourado.

Sobre a esteira (makisu), coloque o nori, o arroz e polvilhe o gergelim.

Coloque as ovas massago sobre o arroz com gergelim, espalhando-as.

Pegue as bordas do nori e vire no sentido contrário e as decore com alface.

Coloque o camarão e enrole na esteira.

Depois de fechada, aperte bem a esteira.

Corte o uramaki ebiten em 8 pedaços e sirva com wasabi, pepino e conserva.





Yakisoba



Ingredientes

(porção para 1 pessoa)

200 g de macarrão

semipronto para yakisoba

1 folha de acelga

1 folha de repolho

2 talos de couve-flor

1 pimentão

moyashi (broto de feijão)

2 talos de brócolis

15 a 20g de carne (à escolha)

1/2 xícara de café de óleo para fritar o macarrão

Molho

1 colher de chá de açúcar

3 colheres de sopa de saquê seco

3 colheres de sopa de shoyu

1 colher de café de hondash

1 colher de café de aji-no-moto

sal e óleo de gergelim a gosto

maisena para engrossar

2 copos de água

3 colheres de sopa de óleo para fazer o molho

Modo de preparo

Frite o macarrão e reserve. Não é necessário cozinhá-lo.

Coloque as 3 colheres de óleo numa frigideira e refogue a carne e os legumes.

Acrescente açúcar, aji-no-moto, shoyu, saquê, hondashi, sal e óleo de gergelim.

Quando os legumes começarem a murchar, acrescente os dois copos de água e a maisena em seguida, para engrossar o molho.

Coloque o molho com os legumes sobre o macarrão e sirva.





Sunomono





Ingredientes

(porção individual)

1/2 nabo

1 cenoura

1 pepino (japonês)

macarrão harusame

vinagre

açúcar

sai

algas (tipo kaisou salad)

Modo de preparo

Corte o pepino em fatias bem finas em um recipiente. Adicione uma colher de sopa de sal. Misture até o pepino amolecer. Deixe descansar por 5 min. Faça o mesmo com o nabo e a cenoura.

Cozinhe o macarrão por 2 min. Ao tirá-lo da água quente, esfrie em um recipiente com água fria.

Coloque as algas em um outro recipiente com água. Deixe descansar por 10 min.

Misture 50 ml de vinagre ao açúcar (2 porções de açúcar para 1 de vinagre) até virar uma mistura homogênea.

Lave o nabo, o pepino e a cenoura até tirar todo o sal. Esprema todos os ingredientes para tirar o excesso de água.

Misture todos os ingredientes no vinagre já adoçado. Está pronto para ser montado em uma cerâmica.




Tempura de Sorvete




Ingredientes

(para uma pessoa)

1 bola de sorvete de gengibre (pode ser substituído por sorvete de creme)

2 fatias finas (de 0,5 cm) de bolo de laranja ou abacaxi comprado pronto. As fatias devem ser cortadas ao longo do comprimento

1 folha de papel alumínio de 20x20cm

1 xícara de chá de farinha de trigo

1 ovo

Calda de caramelo

1 xícara e meia de chá de água gelada

1 xícara de cereal matinal de milho

folhas de hortelã para decorar

Coloque uma das fatias do bolo sobre o papel alumínio. Espalhe o sorvete com a mão sobre o bolo.

Cubra o sorvete com a outra fatia, fazendo um "sanduíche". Enrole-o no papel alumínio. Leve ao freezer para congelar.

Prepare a massa para tempura misturando o ovo, a farinha de trigo e a água gelada. Misture bem para deixar uma massa fina.

Amasse os flocos de cereais.

Retire o sanduíche do freezer. Passe-o na massa de tempura e depois nos cereais, cobrindo por igual. Frite rapidamente no óleo bem quente. Cuidado para que a massa não fique cheia de óleo.

Corte-o em quatro partes. Decore com calda de caramelo e folhas de hortelã.





Frushi





Ingredientes

Para o sashimi de frutas

1 fatia de melancia

1 fatia de melão

1 fatia de melão orange

Para o sushi de frutas

1 banana

1 folha de nori (alga marinha)

farinha de rosca

massa de tempurá

Para o creme de maçã

2 maçãs

1 colher de sopa de manteiga

1 1/2 de sopa de açúcar

200 ml de leite

1 colher de sobremesa de canela

Para decorar o prato

folhas de hortelã

100 g de fios de ovos

calda de laranja

calda de morango

Modo de preparo

Sushimi

Corte os melões e a melancia em fatias retangulares com cerca de 0,5 cm de espessura e 5 cm de comprimento. Mas, em vez de incliná-la (como se faz quando se cortam os filés de peixes), mantenha a faca posicionada em 90 graus.

Faça cinco “filés” de cada fruta, para montar o prato.

Sushi

Coloque uma folha de nori sobre esteira (makisu).

Em vez do arroz, corte fatias bem finas de banana para cobrir o nori. Deixe 1 cm de espessura nas bordas.

O recheio será com o creme de maça. Passe uma camada do creme sobre as bananas fatiadas.

Enrole o nori, fazendo uma pequena pressão para que fique bem firme.

Passe o enrolado na massa de tempurá e depois na farinha de rosca.

Mergulhe o enrolado em óleo quente, durante um minuto, até dourar a casca.

Corte o enrolado em oito pedaços iguais.

Creme de maçã

Em uma frigideira despeje manteiga, maça picada, açúcar, leite e canela. Cozinhe tudo em fogo baixo por 15 min. Reserve.






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