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6.01.2012

Especial Patês, Terrinas e Pastas.

Especial Patês, Terrinas e Pastas.





O patê tem origem muito antiga. É difícil determinar uma região exata. Desde a antigüidade, os egípcios apreciavam a carne saborosa dos patos que migravam, no inverno, às margens do rio Nilo. Sabe-se, no entanto, que os gregos e romanos utilizavam o fígado de ganso para confeccionar pratos. 

Muitas culturas culinárias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na França, quando a região do sudoeste começou a produzir o foie gras (fígado de ganso), que o patê ganhou fama.

Tradicionalmente, a palavra patê é utilizada como referência às elegantes e bem temperadas preparações utilizando carnes e, geralmente, transformadas em pastas e cozidas em banho-maria, assim como o patê de fígado de ganso ou de galinha ou, ainda, receitas utilizando vitela.

Um patê pode ser aveludado, para ser espalhado sobre fatias de pão ou torradas, ou pode ter uma textura um pouco mais consistente permitindo que sejam cortadas fatias que são servidas normalmente como sofisticadas entradas, também chamado patê de campanhe. Normalmente, são acrescentadas às misturas de carne, algumas ervas e especiarias e, também, boas quantidades de gorduras representadas por manteiga ou toucinho.

Os patês clássicos podem ser assados envoltos em massa, chamados patê em croûte, ou então em formas do tipo bolo inglês, chamados de patê en terrine.

Atualmente, a palavra patê é utilizada também para as pastas preparadas com ricota e aromatizadas com azeitonas, salmão, tomates secos ou quaisquer outros ingredientes. 




Os patês são elaborados de diversas formas, por isso é comum ser encontrado em duas famosas versões: patê e a terrine. O patê é pastoso, mais homogêneo. A terrine é assada e é fatiada. Terrina ou terrine é o nome em francês dado a uma vasilha funda, com tampa, refratária e geralmente de cerâmica. Os pratos preparados nessa vasilha levam o mesmo nome.

Confunde-se Terrine com patê pelo fato de que um dos clássicos preparados com o foie gras (fígado de ganso) é preparado na terrine, são os fígados temperados com sal, pimenta-do-reino, enriquecida com fatias de trufas negras, regados com vinho Sauternes ou vinho do porto. Os fígados são apertados na terrine e cozidos em banho-maria. Depois de frio pode-se retirar da terrine e fatiar, e a consistência fica parecida com a de um patê.

Na verdade, a terrine não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é a forma em que o patê é assado, pode-se preparar terrine de quaisquer ingredientes não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma Terrine de legumes e não será um patê. Os dois são muito deliciosos. 

A suavidade e o aroma da pasta vêm do uso de ingredientes frescos e de qualidade, evitando a utilização de ingredientes congelados. Caso o patê seja à base de ricota, procure utilizar uma ricota macia, também chamada de especial.

Os patês a base de fígado devem ser fresquíssimos. Lave o fígado muito bem antes de manusear e retire as películas e veias. O segredo é sempre levar os patês para a geladeira depois de preparados, pois isto estabiliza a textura tornando-o mais tenro. 







Condimentos, Especiarias e Exaustores de Gosto

As especiarias devem ser pesadas por gramas. De certa maneira somente você deixará de ter a desagradável surpresa de um patê muito insípido, ou ao contrário com gosto dominante. Tomar este hábito desde o começo.

Conserve suas especiarias e condimentos em caixas metálicas, ao abrigo do ar e da luminosidade. Conservam assim sua cor, gosto e aroma.

- Salmoura: Ela é necessária para a conservação de todas as carnes. Contar 18 g de salmoura por quilo de carne. Deve-se preferir a salmoura ao sal que dá uma cor gris esverdeada ao produto acabado. A salmoura é comprada em recipiente de 100 g no açougue.

- Pimenta branca ou pimenta preta: Utilizar, de preferência, a branca, menos forte que a pimenta preta.

- Pimenta verde fresca: Suas bagas são usadas inteiras na preparação e lhe dão um sabor picante. Para apurar-lhe o gosto, umedecê-los diversas vezes na água fria. Escorrê-las e secá-las sacudindo-as. Este tratamento as impede de se soltarem no corte.

- Pimenta rosa fresca: Seu uso é muito recente. É usada em grãos inteiros nos patês, patês de fígado e terrinas, mas principalmente no patê de caça. A pimenta rosa é conservada no vinagre que dá à preparação um gosto azedo. Colocar sob água abundante e secar cuidadosamente antes de adicioná-la. Evitará assim que a acidez do vinagre provoque uma auréola verde em redor de cada grão de pimenta.

- Manjerona: É a mais importante das especiarias para patê, depois da pimenta. É preferida muitas vezes em pequenas folhas a em pó.

- Arilo e noz moscada: Os dois provêm do mesmo fruto. A noz moscada é o miolo que se encontra no centro da fruta que se recobre de uma membrana reticular. Uma vez secada, esta membrana toma o nome de arilo. Seu sabor doce e delicado convém a todas as charcutarias e uma pequena quantidade é suficiente para perfumar uma preparação. Pelo fato de ter um perfume mais forte, a noz moscada é mais própria para os patês de caça.

- Gengibre: Utilizada em pó e em pequenas quantidades, o gengibre tempera muitos patês.

- Cardamomo: Como o gengibre, o cardamomo em pó é utilizado em pequenas quantidades e tempera muitos patês.

- Louro: É utilizado em pó nos patês de fígado, em folhas secas nas marinadas ou para o cozimento de caça, ou em folhas frescas para decorar patês de fígado, patês e terrinas.

- Tomilho: É usado em pó ou em pedaços secos nos patês e ramo fresco para a decoração.

- Cravo da Índia: Usado em pequenas quantidades de pó para os patês de caça, mas inteiro para as marinadas de caça. Seu gosto muito forte é muito apreciado nas charcutarias.

- Bagas de zimbro: Utilizadas principalmente para dar acabamento a um prato acabado, ou nas marinadas. Grosseiramente, moído, tempera perfeitamente o patê de ovelha.

- Manjericão: Suas folhas são deliciosas, pode ser em patê do campo, em um patê de caça, ou em certas terrinas.

- Alho: Ele entra na composição de um grande número de receitas deste livro, mas em quantidade mínima para evitar que seu sabor domine.

- Cebola: É necessária no patê e na marinada. Conforme a exigência da receita, a cebola será crua, cozida ou fervida.

- Açúcar de cana: Nos patês de fígado, o açúcar de cana neutraliza o amargor provocado pelo fígado. Por outra assegura um belo brilho ao produto final.

- Calvados: Esta cachaça à base de maçã traz um aroma refinado aos patês e terrinas. Umedecem-se nela pedaços de maçãs que serão adicionados ao conjunto do patê.

- Conhaque/Armagnac: Utilizado em pequenas quantidades para refinar o sabor.

- Vinho Tinto: O vinho tinto reforça o gosto de certos patês franceses cozidos a altas temperaturas. Ele previne o dessecamento e é igualmente usado para as marinadas de carne e de caça.

- Porto: adicionado com parcimônia, o porto tinto ou branco traz ao produto final sabor e fineza.








Elementos para Ligar

- Recheio de carne: Cozer um pedaço de toucinho em um caldo com cebolas. Escorrer o toucinho e moê-lo com um pouco de caldo.

- Recheio de Fígado: O fígado é moído muito finamente. As proteínas do fígado e a salmoura possuem um grande poder de ligação.

- Recheio de arroz no leite: Esquentar 5% de leite para 20% de arroz, até à obtenção de uma fervura compacta. Este recheio tem a vantagem de ter um gosto neutro.

Ovos: Eles constituem um elemento de ligação, com efeito, neutro que produz um patê de fígado muito leve.

- Creme: Um pouco menos ligante, o creme tem, contudo, um gosto muito refinado. Combinado com os ovos, obtém-se um excelente ligante.

- Açorda: Ferver 100 ml de leite e 25 g de manteiga sobre fogo vivo e adicionar de uma vez só 50 g de farinha peneirada. Misturar com uma colher de pau até à obtenção de uma bola que se desgruda facilmente do fundo da panela. Deixar esfriar, depois misture a ela um ovo.

- Recheio de pão: Misturar 50 g de farelos de pão, ou farinha de rosca, 30 g de creme e um ovo, até a obtenção de um recheio fino.






RECEITAS



Mistura Básica para Especiarias para Patê

Uma vez que você tenha pegado gosto para a confecção de patês, você poderá trabalhar como profissional e preparar uma mistura de especiarias que você terá sempre à mão. Esta mistura é conveniente para todas as receitas de patê. Contar de 3 a 5 gramas por quilo de carne. Adicionar uma ou outra especiaria em função da natureza do patê.

Ingredientes:

200 g de pimenta branca

50 g de arilo em pó

100 g de folhas de manjerona

50 g de gengibre em pó

10 g de alho em pó

10 g de louro em pó

5 g de cardamomo em pó

5 g de tomilho em pó

Misturar estas finas ervas em uma vasilha com uma espátula de pau, ou picá-las alguns instantes no moedor. Conservá-las sempre em uma caixa metálica hermeticamente fechada, ao abrigo do ar e da luminosidade para preservar sua propriedade e aroma.








A Geléia com Leite

Ingredientes:

1/4 litro de leite

18 g de gelatina em pó

algumas gotas de extrato de amêndoas

1 Ferver o leite, tirar do fogo e misturar coma gelatina em pó.

2 Temperar com algumas gotas de extrato de amêndoas.






Geléia com Vinho

Ingredientes:

1 litro de água fervente

100 ml de porto, madeira, marsala, vinho tinto ou sauternes

200 ml de vinho branco

1 cebola

1 osso de presunto de Parma

2 folhas de louro

sal e pimenta

70 g de gelatina em pó

1 Dar meia cozida na cebola sem material gorduroso. Ferver o vinho e a água com a cebola, o osso de presunto de Parma, o sal, a pimenta e as folhas de louro.

2 Deixar em fogo baixo, o mais longo tempo possível (idealmente 12 horas). Passar em seguida o caldo quente por pano para coar.

3 Adicionar-lhe a gelatina batendo e o porto conforme o gosto.

Conselhos:

- Esta geléia pode também ser derramada sobre uma preparação que é servida em pequenos cubos com o patê. Neste caso, ela deve endurecer algumas horas na geladeira. Depois disso, será cortada rapidamente com uma grande faca afiada.

- Se preferir, utilizar somente vinho branco, levar a dose a 400 ml.

- Para uma geléia de limão/de cerejas, prever 300 ml de vinho branco e 100 ml de suco de limão/de cerejas e proceder da mesma maneira.






Geléia de Carne

Ingredientes:

1 litro de água

200 g de caldo, ou de osso com medula

100 g de sopa de legumes

sal e pimenta

1 buquê pronto (tomilho, louro, salsa)

40 g de gelatina em pó

um pouco de vinho do porto, ou de madeira

1 Ferver a água com o sal, a pimenta, o buquê de ervas e a carne, ou os ossos. Cozer em fogo forte até que a carne esteja cozida. Mexer regularmente. Passar no batedor.

2 Adicionar-lhe a sopa de legumes e deixar cozer por 20 minutos. Filtrar o fervido e tirar um 1/2 litro.

3 Esquentá-lo e misturar-lhe aos poucos a gelatina com o batedor. Temperar, conforme o gosto, com madeira ou porto e deixar repousar 5 minutos. A geléia está pronta para cobrir a preparação para o patê.









Musse de Aves

Para 4 pessoas

Ingredientes:

250 g de carne branca cozida de ave

125 g de molho béchamel (molho branco)

125 g de caldo de aves

10 g de gelatina em pó

1 colher de vinho do porto branco

1 colherada de vinho madeira

100 g de geléia de carne

1 Picar finamente, a carne branca de aves. Esquentar o caldo de ave e assim que estiver no ponto de ferver, adicionar-lhe a gelatina e bater energicamente.

2 Adicionar o recheio de ave, o madeira, o porto e continuar o cozimento. Moer até à formação de uma massa fina e homogênea.

3 Misturar-lhe o molho béchamel quente e continuar a mexer durante alguns segundos. Derramar o musse na terrina ou em uma forma e revestir com geléia de carne. Deixar na geladeira durante 3 a 4 horas.









Musse de Fígado de Marreco

Para 4 pessoas

Ingredientes:

300 g de fígado de marreco

2 ovos

100 ml de creme de leite fresco

50 ml de porto tinto

1 pequena caixa de uvas (peladas e preparadas)

alguns grãos de pimenta rosa fresca

100 g de geléia com vinho branco suave

1 Moer muito finamente o fígado de marreco. Adicionar o creme, os ovos e o porto e moer até à obtenção de um fino musse.

2 Misturar-lhe a pimenta rosa e as uvas prontas e colocar numa forma untada para cake.

3 Pôr em banho-maria no forno preaquecido em 180°C e deixar ali durante uma hora até que o centro atinja uma temperatura de 68°C .

4 Tirar do forno e deixar esfriar. Revestir de geléia com vinho branco suave e pôr na geladeira por 3 a 4 horas no mínimo.

Conselho:

Servir este musse com um fino suco de frutas vermelhas (mirtilos, framboesas, morangos), ou com áspide com vinho branco suave.









Musse de Presunto

Para 4 pessoas

Ingredientes:

300 g de presunto cozido

150 g de caldo de carne

150 g de molho béchamel

1 colherada de vinho do porto

10 g de gelatina em pó

20 g de mostarda

100 g de geléia com vinho do Porto

1 Esquentar o caldo. Quando estiver a ponto de ferver, bater-lhe junto a gelatina. Cortar finamente o presunto cozido e adicionar-lhe o caldo. Deixar cozer a fogo lento.

2 Colocar tudo no moedor, adicionar o vinho do porto e moer muito finamente. No último momento, misturar-lhe o molho béchamel quente e a mostarda e moer para um fino musse.

3 Colocar o musse em uma forma, ou em pratinhos. Deixar esfriar e revestir com geléia no porto. Deixar na geladeira durante 3 a 4 horas.









Polpetone

Para 500 gramas

Ingredientes:

500 ml de chianti

100 g de mortadela em cubos

150 g de picadinho de carne de porco

200 g de picadinho de carne de vitela

100 g de queijo ralado

9 g de salmoura

1 g de pimenta preta

1/2 g de alho em pó

2,5 g de pistaches

2,5 g de pimenta verde

1 g de orégano

25 g de farinha de rosca

100 g de geléia de carne

1 Derramar o vinho em uma caixa para refrigeração, ou em uma travessa profunda e congelá-lo. Moer finamente o picadinho de porco com a salmoura (grande velocidade) e adicionar-lhe, tudo em 30 segundos, um pouco de vinho super gelado.

2 Assim que todo o vinho estiver adicionado ao picadinho de porco, adicionar o picadinho de vitela, todas as especiarias, exceto o pistache e a pimenta verde. Moer firmemente.

3 Bater à mão a mortadela, os pistaches, a farinha de rosca e a pimenta verde e derramar a massa na terrina.

4 Pôr em banho-maria no forno preaquecido entre 45 a. 50 minuto s até que o centro tenha uma temperatura de 69°C. Polvilhar com queijo ralado 20 minutos antes de acabar o cozimento, a fim de dourar a parte de cima do recheio.

5 Tirar do forno, deixar esfriar na temperatura ambiente e revestir de geléia. Deixar 24 horas na geladeira antes de cortar.

Conselho:

Despejar o vinho congelado sobre uma placa de trabalho, ou sobre a mesa, ou sobre a travessa funda, ou sobre outro objeto. O vinho se quebrará em pequenos pedaços.





Rosas de Manteiga

Ingredientes:

1 pequeno rolo de manteiga não salgada

bastonetes de coquetel

1 Para confeccionar uma rosa, corte de 6 a 8 finas rodelas de manteiga.

2 Enrolar uma primeira rodela ao redor do bastonete. Trabalhar muito rapidamente com as mãos frias, em um lugar tão frio quanto possível.

3 Enrolar uma segunda rodela de manteiga, e assim em seguida, até que o conjunto adquira o formato de uma rosa. Serrar na base sempre em redor do bastonete e afastar levemente as pétalas.

4 Cortar as rosáceas na água salgada, gelada, reforçada com alguns cubos de gelo e deixar repousar por 12 horas na geladeira.





Terrina Cigana

Para 500 gramas

Ingredientes:

50 g de recheio para pão

100 g de picadinho de carne bovina

350 g de picadinho de porco

2 tiras de toucinho de peito (do tamanho da terrina)

1 ovo

10 g de massa de pimentões vermelhos e verdes

7 g de salmoura

1/2 g de pimenta

1 g de páprica doce

10 g de mostarda forte

1/2 g de noz moscada

100 g de geléia de carne

1 Moer em grande velocidade o picadinho de carne bovina com o recheio para pão, a salmoura e o ovo. Adicionar o picadinho de carne de porco e todas as especiarias e moer em pequena velocidade. Adicionar enfim os pimentões.

2 Escolher uma terrina quadrada e cuidar para que as tiras de toucinho tenham as mesmas dimensões que a terrina. Secá-las bem e passar de um lado um pouco de recheio.

3 Revestir a terrina de plástico próprio e colocar ali a primeira tira de toucinho de peito, o lado com recheio para cima. Derramar os 2/3 do recheio na terrina e cobrir com a segunda tira de toucinho coberto de recheio. Encher a terrina até a boca.

4 Ajeitar bem o recheio e colocar em cima uma cobertura do tamanho da terrina. Colocar em cima, eventualmente, um peso e fechar de novo.

5 Pôr em banho-maria no forno preaquecido a 100°C e cozer 45 a 50 minutos até que o centro tenha uma temperatura de 68°C. Tirar do forno e fechar de novo.

6 Cobrir de geléia de carne. Pôr 24 horas na geladeira. Tirar da forma, passando o fundo da terrina uns instantes sob a água quente. Deixar repousar uma hora antes de cortar.






Terrina de Marreco com Laranja

Para 500 gramas

Ingredientes:

200 g de carne cozida de marreco

50 g de açorda

150 g de carne moída de vitela

100 g de carne moída de porco

9 g de salmoura

1 g de especiarias para patê

1 colher de café de Grand Marnier

15 g de cascas confeitadas de laranjas

1/2 g de canela em pó

1/2 g de coentro fatias de laranja para decorar

100 g de geléia de carne, ou de geléia com porto

1 Moer firmemente o picadinho de carne de porco com a salmoura e a açorda. Adicionar-lhe o picadinho de vitela, as especiarias, a canela, o coentro, o licor e bater. Bater junto grosseiramente a carne de marreco e as cascas confeitadas de laranja.

2 Firmar esta massa alguns instantes na batedeira.

3 Revestir uma terrina retangular com finas fatias de laranja e derramar dentro o recheio por camada. Empilhar bem entre cada camada de recheio e cobrir com uma folha de alumínio.

4 Colocar em banho-maria no forno preaquecido em 120°C e cozer 45 a 50 minutos até que o centro tenha uma temperatura de 68°C.

5 Tirar do forno e deixar esfriar. Segurar um instante sob a água quente para tirar da forma. Estender sobre uma travessa e revestir com geléia de carne, ou de geléia do porto. Deixar esfriar completamente.







Terrina de Peixe Cozido

Para 4 pessoas

Ingredientes:

200 g de filé de peixe à escolha (bacalhau, robalo, merluza)

1 ovo

200 g de creme de leite fresco

100 g de mexilhões cozidos

10 g de sardinhas

pimenta e sal do moinho

alguns pedaços de funcho

250 g de massa para pão

1 colher de óleo funcho e mexilhões cozidos para o acabamento

200 g de geléia no vinho branco

1 Cuidar para que o creme e o peixe seja bem frescos antes da preparação. Se necessário, colocá-los no freezer para os esfriar rapidamente. Moer o peixe finamente, com o ovo, durante 1 a 2 minutos com alta velocidade.

2 Adicionar o creme e moer com velocidade pequena. Colocar tudo em um recipiente, misturar os mexilhões e as sardinhas escorridas e limpas. Temperar com sal, pimenta e funcho picado.

3 Preparar o fundo de massa para pão. Untar com óleo a terrina e pôr dentro a massa. Derramar ali o recheio.

4 Pôr no forno preaquecido em 150°C e cozer durante uma hora até que o centro tenha atingido uma temperatura de 68°C (controlar com o termômetro).

5 Tirar do forno, deixar esfriar e colocar 24 horas na geladeira antes de cortar. No dia seguinte, decorar com folhas de funcho fresco e mexilhões cozidos. Revestir com geléia no vinho e servir frio como entrada.

Conselho:

Acompanhar com um molho de creme espesso temperado com vinagre de framboesa e cidrão picado.





Terrina de Salmão

Para 4 pessoas

Ingredientes:

200 g de filé de salmão na temperatura da geladeira

200 g de salmão defumado, cortado em fatias espessas

1 ovo

200 g de creme de leite fresco

pimenta e sal do moinho

1 ponta de páprica doce

50 g de pimenta rose fresca

1 colher de óleo

100 g de geléia ao vinho branco suave

1 Picar finamente o filé de salmão com o ovo durante 1 a 2 minutos. Reduzir a velocidade e adicionar o creme temperado, sal, pimenta, páprica e de pimenta rosa.

2 Revestir uma terrina retangular com papel alumínio. Untar com óleo as faces do papel alumínio. Envolver as tiras de salmão defumado.

3 Derramar o recheio em terrina e cobrir de salmão defumado. Dobrar o papel alumínio sobre o recheio. 4 Pôr em banho-maria no forno preaquecido a 175°C e cozer 30 a 45 minutos até que o centro atinja uma temperatura de 68°C (controlar com o termômetro).

5 Tirar do forno e deixar esfriar. Cobrir com geléia, tirar da forma e deixar na geladeira 24 horas antes de cortar.

Conselho:

Acompanhar com um creme ao funcho ou com raiz forte.






Terrina de Truta

Para 4 pessoas

Ingredientes:

200 g de carne de truta bem fria

200 g de filés de truta defumada

1 ovo + 4 ovos duros

250 g de creme fresco de leite fresco

pimenta e sal do moinho

1 ponta de faca de molho “pesto” italiano

1 colher de óleo

100g de geléia com vinho branco

1 Moer muito finamente a carne de trutas com o ovo. Misturar-lhe o creme frio em pequena velocidade e temperar de sal, pimenta e de uma ponta de faca com molho pesto.

2 Prever uma terrina retangular de vidro e revestir de alumínio oleado. Colocar ali os filés de truta defumada no sentido da largura e derramar a metade do recheio.

3 Cortar as duas pontas do ovo duro e colocá-los sobre o recheio na terrina. Encher a terrina com o resto do recheio.

4 Pôr em banho-maria no forno preaquecido a 175°C e cozer entre 40 e 60 minutos até que o centro tenha atingido a temperatura de 68° C (controlar com termômetro).

5 Tirar do forno, deixar esfriar e revestir de geléia. Tirar da forma e deixar 24 horas na geladeira antes de cortar. Acompanhar de creme azedinho.






Terrina do Pescador

Para 4 pessoas

Ingredientes:

300 g de peixe à escolha

300 g de creme de leite fresco

2 ovos

50 g de cerefólio picado

50 g de cenouras fatiadas

pimenta e sal do moinho

50 g de champinhons cozidos (como: cèpes, girolles, morilles, mousserons, chanterelles, ou pleurotes)

100 g de geléia com vinho branco

1 O peixe deve ser gelado. Prever três tipos diferentes (por ex. 100g de cada um: enguia, salmão, percha, bacalhau, merluza, robavalho pescada). Moer muito finamente os filés de peixe com os ovos, os champinhons e o creme.

2 Temperar com sal, com pimenta e alho picado e pôr em uma vasilha gelada. Misturar ali a massa de cenouras e os cerefólio picado.

3 Derramar este recheio em uma terrina retangular e pôr em banho-maria no forno preaquecido a 175°C. Cozer 40 a 60 minutos até que o centro atinja uma temperatura de 68°C (controlar com o termômetro)

4 Tirar do forno e deixar esfriar. Revestir com geléia e deixar 24 horas na geladeira, antes de cortar.

Conselho:

Acompanhar esta terrina com um molho tzatziki grego, ou com creme azedo com finas ervas.






Terrina Minuto com Salmão

Para 4 pessoas

Ingredientes:

400 g de filé de salmão cozido

50 g de iogurte natural

50 g de manteiga campestre

o suco de um limão, sal, pimenta

100 g de massa de pimentão vermelho e verde

salsa picada

100 g de geléia com vinho branco

1 Se comprar filés de salmão fresco, colocar em vinho branco seco. Se comprar uma caixa de salmão, cuidado para retirar as espinhas e a pele.

2 Moer muito finamente a manteiga com o suco de limão e misturar em seguida o salmão escorrido com o iogurte e a salsa picada. Temperar com sal e pimenta e adicionar pimentão.

3 Encher pequenos pratos, ou uma terrina, revestir com geléia e deixar na geladeira.

Conselho:

Servir a terrina com salmão frio sobre torradas, ou em fatias após tirar da forma. Você pode também apresentar esta preparação em forma de bolinhos que você formará com a ajuda de duas colheres. A terrina de salmão pode ser servida quente em folheado ou tortinhas pré-cozidos que você deixará alguns instantes no forno muito quente. Acompanhar a terrina fria com um molho, ou raiz forte, com um creme azedo com finas ervas, ou com queijo branco junto de pimenta rosa fresca e funcho.






Terrina Vienense

Para 1,5 quilo

Ingredientes:

900 g de picadinho de carne bovina

450 g de gordura de pescoço

150g de recheio para pão

15 g de cebola picada e cozida

45g de salsa picada

5 ovos duros

4 salsichas vienenses

1,5 frasco de pequenos pepinos no vinagre

27 g de salmoura

2 g de cominho em pó

2 g de noz moscada

1/2 g de pimenta

300 g de geléia de carne

1 Cortar finamente o toucinho com o recheio para pão e a salmoura. Misturar-lhe em pequena velocidade o picadinho, a cebola, a salsa e todas as especiarias.

2 Derramar a metade do recheio em uma terrina , ou forma para patê. Cortar as duas extremidades dos ovos. Envolver os ovos, os pepinos e as salsichas vienenses com recheio.

3 Colocar os ovos em fila sobre o recheio e cobrir com um pouco de recheio. Colocar, em seguida, os pepinos ao lado dos ovos, cobri-los com um pouco de recheio.

4 Dispor, em seguida, as salsichas ao lado dos pepinos, envolver e cobrir com o resto do recheio. Firmar bem a parte superior com as mãos molhadas.

5 Pôr em banho-maria no forno preaquecido em 120°C e cozer 45 a 50 minutos até que o centro tenha uma temperatura de 68°C. Deixar esfriar, revestir com geléia e tirar da forma. Servir a terrina quente ou fria.

Conselho:

Esta terrina se prepara sempre em grande quantidade e é suficiente pa 10 a 12 pessoas.








Pasta de anchova

Ingredientes:3 gemas cozidas
50 g de anchovas 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
1 colher (chá) de páprica picante 
1/2 xícara (chá) de ricota amassada 
8 colheres (sopa) de azeite de oliva 
sal 

Modo de Preparo: 
Bata no liquidificador 3 gemas cozidas, 50 g de anchovas, 2 colheres (sopa) de suco de limão e 1 colher (chá) de páprica picante, até ficar homogêneo. Junte 1/2 xícara (chá) de ricota amassada, aos poucos, sem parar de bater. Adicione 8 colheres (sopa) de azeite de oliva em fio até obter um creme e acerte o sal. 




Pasta de grão-de-bico



Ingredientes:2 xícaras (chá) de grão-de-bico (360g)
10 dentes de alho com casca
1/2 maço de cebolinha verde picada
10 colheres (sopa) de tahine 
2 colheres (sopa) de suco de limão 
8 colheres (sopa) de azeite de oliva 
1 colher (sopa) de raspas de limão 
2 colheres (sopa) de gergelim torrado
1 xícara (chá) de coalhada seca (225g)
sal a gosto

Modo de Preparo: 
Lave o grão-de-bico sob a água corrente, escorra e coloque em uma panela de pressão. Junte 1,5 litro de água e os dentes de alho com casca. Leve ao fogo até o grão de bico ficar macio. Retire do fogo, elimine a pressão e abra a panela. Escorra a água e reserve o grão-de-bico. Transfira o grão-de-bico (reserve uns para decorar) para o processador, os dentes de alho descascados, a cebolinha, o tahine, o suco de limão, o azeite de oliva, as raspas de limão, o gergelim, a coalhada e o sal. Bata até obter uma pasta homogênea. Coloque a pasta em uma tigela e decore com a cebolinha picada e os grãos-de-bico reservados. 




Pasta de peito de frango

Ingredientes:1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado 
1 cenoura média ralada 
1 xícara (chá) de maionese 
1/2 xícara (chá) de milho verde em conserva
sal 

Modo de Preparo: 
Em uma tigela, misture 1 xícara (chá) de peito de frango cozido e desfiado, 1 cenoura média ralada, 1 xícara (chá) de maionese, 1/2 xícara (chá) de milho verde em conserva e sal. 





Pasta de ricota ao alho

Ingredientes:1 cabeça de alho 
200 g de ricota 
3 cenouras 
1 pimentão vermelho 
1 pimentão verde 
1 pimentão amarelo 
1 talo de salsão 
1 maço pequeno de rabanete 
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo: 
Ligue o forno à temperatura média. Enrole a cabeça de alho em uma folha de papel-manteiga umedecida e espremida e leve ao forno médio por cerca de 1 hora. Retire do forno e espere amornar. Em seguida, separe os dentes de alho, descasque-os e coloque-os no processador. Junte a ricota e bata, na velocidade máxima, até obter uma pasta homogênea. Adicione sal e pimenta-do-reino, transfira para uma vasilha pequena (no caso, um cestinho) forrada com um pano e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou até ficar bem compacta. Enquanto isso, limpe os legumes e corte-os em bastões pequenos. Desenforme a pasta sobre um prato grande, distribua os legumes ao redor e sirva a seguir. 





Pasta de tomates secos 

Ingredientes:150 g de tomates secos temperados
1 colher de chá de alcaparras 
2 filés de anchovas 
1 colher de chá de vinagre tinto 
6 colheres de sopa de azeite de oliva 
100 g de ricota fresca
sal e pimenta do reino 

Modo de Preparo: 
Escorra bem os tomates secos, caso estejam marinados em óleo. Coloque-os em um processador e acrescente os ingredientes restantes. Processe por cerca de 3 minutos até obter uma pasta bem lisa. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Sirva com torradas decorando cada canapé com fatias de anchovas e alcaparras. 




Patê de atum


Ingredientes:1 lata de atum em conserva
salsinha picada 
8 colheres (sopa) de maionese 

Modo de Preparo: 
Pique finamente a salsinha. Escorra o óleo do atum e misture a maionese e a salsinha. Se desejar, acrescente sal. 





Patê de berinjela

Ingredientes:3 colheres (sopa) de cebola ralada
1/2 pão francês amanhecido
1 xícara (chá) de creme de leite 
250 g de manteiga amolecida
3 colheres (sopa) de óleo 
1 dente de alho amassado
250 g de carne de vaca moída
150 g de toucinho moído
1 cálice de conhaque 
1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino 
1/2 colher (chá) de tomilho 
1/2 colher (café) de noz-moscada 
400 g de lombo de porco moído
250 g de fígado de galinha moído
3 colheres (chá) de sal 

Modo de Preparo: 
Junte a carne de porco, de vaca, o fígado de galinha e os toucinhos e passe-os, novamente, pela máquina de moer carne, usando a parte mais fina. Misture bem, tempere com sal, pimenta, tomilho e noz-moscada, amassando bem. junte o pão, levemente amolecido em um pouco de água. Aqueça o óleo em uma panela, frite a cebola por 2 minutos, junte o alho e frite por mais 1 minuto. Coloque a carne e refogue-a, cerca de 10 minutos, mexendo sempre. Junte o conhaque e flambe.Retire do fogo e espere esfriar um pouco. Na batedeira, bata o creme de leite até ficar cremoso. Misture-o à carne refogada, junto com a manteiga amolecida. Bata bem até ficar homogêneo. Unte uma fôrma de patê com manteiga e despeje a massa. Leve ao freezer por um dia. Remova para a geladeira 2 horas antes de servir. 


Patê de campagne


Ingredientes:1 cebola média
sal a gosto
1 xícara (chá) de maionese 
4 colheres (sopa) de azeite 
2 dentes de alho 
1 pimentão verde em tiras finas
1 colher (sopa) de vinagre 
pimenta-do-reino a gosto
4 berinjelas médias
1 pimentão vermelho em tiras finas
1 colher (sopa) de orégano 

Modo de Preparo: 
Descasque as berinjelas e corte-as em tiras finas. Coloque em uma travessa refratária a berinjela, o pimentão, a cebola, o alho, o azeite, o orégano e o vinagre. Tempere com sal e pimenta, misture bem, tampe e leve ao microondas por 12 minutos em potência média. Durante esse período, mexa a cada 3 ou 4 minutos.

Retire do forno, espere esfriar e coloque no processador de alimentos, junto com a maionese. Bata por 2 ou 3 minutos, prove os temperos e, se necessário, acrescente mais. Leve à geladeira por 30 a 40 minutos antes de servir. Sirva com torradas ou bolachas. 



Patê de espinafre

Ingredientes:4 colheres (sopa) de cebola picada
sal a gosto
1 xícara (chá) de maionese 
1 maço de espinafre limpo e lavado
1 colher (sopa) de molho inglês 
pimenta-do-reino a gosto
1 lata de atum 
1 dente de alho 

Modo de Preparo: 
Unte uma fôrma refratária com manteiga e coloque o espinafre, a cebola e o alho. Tampe-a e leve ao microondas por 8 minutos em potência média. Retire do forno, escorra a água e espere esfriar. Esprema novamente e leve ao processador, junto com o atum, o molho inglês e a maionese. Bata por alguns segundos, acrescente sal e pimenta e torne a bater até formar uma pasta cremosa. Retire do processador e leve à geladeira por alguns minutos. Sirva com torradas ou bolachas club cracker. 





Patê de fígado

Ingredientes:600 g de fígado de galinha
1 colher (café) de sal 
1 colher (sopa) de cebolinha picada
4 colheres (sopa) de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de conhaque 
1/2 xícara de creme de leite 
1 colher (sopa) de manteiga 

Modo de Preparo: 
Polvilhar os fígados com sal e pimenta e passá-los ligeiramente na farinha de trigo. Refogar na manteiga. Quando estiverem escurinhos, retirar da frigideira e reservar. Fritar rapidamente na mesma manteiga a cebolinha, regar com o conhaque, deixando reduzir o líquido. Pôr o creme de leite, misturar bem e apagar o fogo. Colocar este molho no liquidificador, juntamente com os fígados picados. Bater até formar uma pasta. Voltar ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até engrossar. Deverá ficar na consistência de um pirão. Esfriar o patê e colocar na geladeira. Servir com torradinhas. 


Patê de fígado de galinha

Ingredientes:1 cebola grande picada
sal a gosto
3 colheres (sopa) de creme de leite 
3 colheres (sopa) de manteiga 
230 g de fígado de porco
pimenta-do-reino a gosto
15 fatias de bacon 
2 colheres (sopa) de vinho madeira 
200 g de pernil sem osso
2 dentes de alho amassados

Modo de Preparo: 
Forre um refratário com as fatias de bacon e reserve. Em um outro refratário, coloque a manteiga e o pernil cortado em pequenos pedaços. Leve ao microondas em potência alta por 6 minutos. Retire do forno, junte o fígado de porco e o de galinha, picados em pedaços regulares, eo vinho. Cubra o refratário e leve-o novamente ao microondas para cozinhar em potência alta por mais 7 a 9 minutos.

Retire do forno, espere esfriar e coloque no processador de alimentos junto com a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Bata até obter uma mistura homogênea, adicionando aos poucos o creme de leite. Prove os temperos e reforce-os, se preferir sabor mais picante. Desligue o processador e despeje o conteúdo sobre as fatias de bacon reservadas. Comprima levemente e leve ao microondas em potência alta por 8 minutos. 

Patê de lombinho

Ingredientes:1 kg de toucinho fresco
1/2 kg de lombinho de porco 
1/2 kg de fígado de galinha
4 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 cebola roxa 
2 dentes de alho pequenos
200 g de creme de leite 
1 ovo 
3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
2 colheres (sopa) de conhaque 
1 colher (sopa) de manteiga 
2 colheres (chá) de suco de limão 
1 colher (chá) de sal 
1/2 colher (chá) de pimenta 
1 colher (chá) de manjerona 
1 colher (chá) de tomilho 
1 pitada de noz-moscada ralada
2 folhas de louro 

Modo de Preparo: 
Cortar o toucinho em fatias finas e forrar o fundo e os lados de uma fôrma para bolo inglês. Reservar fatias de toucinho para cobrir o patê. O restante, moer com o fígado de galinha e lombinho. Ralar a cebola e refogar na manteiga com o alho bem picadinho. Juntar as carnes, misturando bem. Retirar do fogo e adicionar o conhaque, creme de leite, temperos, ervas, limão, farinha, ovo, gengibre. Misturar vigorosamente e despejar na fôrma forrada com toucinho. Alisar bem, colocar 2 folhas de louro por cima, cobrir com outras fatias de toucinho e depois com papel alumínio. Levar ao forno brando em banho-maria durante 2 horas. Deixar esfriar e colocar na geladeira. Servir com torradinhas. 




Patê de peixe

Ingredientes:1 cebola média picada
sal a gosto
2 colheres (sopa) de maionese 
1 colher (sopa) de purê de tomate 
pimenta-do-reino a gosto
500 g de filé de merluza sem pele e sem espinhas
200 g de requeijão 

Modo de Preparo: 
Corte o peixe em pedaços e coloque-os em uma fôrma refratária alta, junto com a cebola e o purê de tomate. Misture bem e leve ao microondas por 3 minutos. Mexa levemente e deixe por mais 3 minutos em potêcia média. Retire do forno, espere esfriar e coloque o peixe no processador de alimentos.

Junte o requeijão, a maionese, o sal e a pimenta. Bata por alguns segundos apenas para agregar bem os ingredientes. Prove os temperos e, se necessário, acrescente mais. Despeje em uma fôrma refratária baixa, levemente untada com manteiga. Leve à geladeira por algumas horas antes de servir. Acompanha torradas. 



Patê de presunto cru e roquefort

Ingredientes:2 endívias pequenas
300 g de presunto cru 
100 g de queijo roquefort 
1 xícara (chá) de ricota fresca picada
1 colher (sopa) de endro fresco
folhas de manjericão para decorar

Modo de Preparo: 
Lave bem as folhas das endívias, coloque-as em uma tigela com água gelada e alguns cubos de gelo e deixe descansar por alguns minutos. Enquanto isso, pique o presunto e coloque-o no processador. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata até obter uma pasta homogênea e cremosa. Transfira a pasta para um saco de confeitar com bico pitanga. Retire as folhas de endívia, seque-as com papel toalha e disponha-as em uma bandeja. Distribua um pouco de patê em cada uma delas e decore com folhas de manjericão. Decore com fatias de laranja. 

Dicas: 
O contraste do sabor levemente amargo da endívia com o patê dá um toque especial a esta entrada. Se preferir, sirva o patê com torradas. 




Patê de salmão defumado

Ingredientes:300 g de ricota fresca 
2 colheres (sopa) de maionese 
100 g de salmão defumado 
1 a 2 colheres (sopa) de catchup 
1 colher (sopa) de cebola picada 
2 colheres (sopa) de vodka 
4 colheres (sopa) de creme de leite 
sal e pimenta-do-reino 
endro dill ou salsinha para decorar 

Modo de Preparo: 
Bata em um processador todos os ingredientes exceto o endro ou salsinha. Se a mistura estiver muito firme e difícil de bater, acrescente um pouco mais de creme de leite. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino e leve à geladeira por 4 horas. Sirva montando canapés decorados com folhinhas de salsinha ou endro. 




Patê de soja com ervas

Ingredientes:2 xícaras (chá) de soja 
1 xícara (chá) de ricota 
1/2 xícara (chá) de leite integral 
1 colher (sopa) de suco de limão 
2 colheres (sopa) de mostarda 
2 colheres (sopa) de salsinha picada 
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
sal a gosto

Modo de Preparo: 
Escolha a soja, retirando os grãos danificados, lave e deixe de molho por 2 horas em 1 litro de água. Em seguida, escorra a água e coloque a soja em uma panela de pressão. Cubra com água e leve ao fogo por 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Retire e escorra a água. Bata a soja no processador até obter uma pasta. Junte a ricota, o leite, o suco de limão e a mostarda e bata por mais 2 minutos. Por último, junte a salsinha e a cebolinha. Acerte o sal. Sirva o patê com pão torrado ou use para preparar sanduíches.





Terrina de berinjelas com pesto

Ingredientes:2 berinjelas grandes
2 abobrinhas 
2 pimentões vermelhos 
2 pimentões amarelos 
100 g de queijo de cabra 
300 g de cream cheese 
2 ovos 
1/4 de xícara de creme de leite 
pitada de noz-moscada 
sal e pimenta do reino 
molho ao pesto
1 xícara de folhas de manjericão 
1/4 de xícara de nozes picadas
1/3 xícara de azeite de oliva 
1 dente de alho pequeno
2 colheres de sopa de parmesão 
sal e pimenta do reino 

Modo de Preparo: 
Unte os pimentões com um pouco de óleo e coloque no forno bem quente até que as peles estejam levemente queimadas. Retire do forno e coloque em um saco de papel (tipo padaria). Feche o saco e deixe os pimentões descansarem por 10 minutos. Isso facilitará a retirada da pele. Retire a pele dos pimentões e corte-os ao meio. Retire as semente e reserve. Descasque as berinjelas e corte-as no sentido do comprimento fazendo fatias de ½ cm de espessura. Salpique com sal e pimenta-do-reino. Lave bem as abobrinhas e corte em fatias iguais às de berinjela e tempere. Forre uma assadeira (grande) com papel manteiga e unte levemente o papel. Coloque as fatias de berinjela e de abobrinha em uma só camada. (Se necessário utilize 2 assadeiras) Leve ao forno médio por cerca de 30 minutos ou até que as fatias estejam macias. Retire e deixe esfriar. Coloque na batedeira os dois tipos de queijo e bata até que estejam cremosos. Acrescente os ovos um a um batendo sempre. Abaixe a velocidade e acrescente o creme de leite. Bata mais 30 segundos. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Unte com um pouco de azeite uma assadeira de pão de forma (25x10x10) e forre fundo e laterais com as fatias de berinjela. Espalhe um pouco do creme sobre as fatias e cubra com fatias de abobrinha, cubra com um pouco de creme e distribua as fatias de pimentão vermelho. Repita com mais abobrinhas e pimentões vermelhos. Cubra a terrine com fatias de berinjela e embrulhe em papel alumínio. Coloque água morna em uma assadeira e leve ao forno, acrescente a terrine neste banho-maria e asse por 1 hora em forno médio (170°). Retire. Deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas. Bata os ingredientes papa o molho em um processador. Fatie a terrine (com uma faca molhada) e sirva regando com um pouco do molho. 




Terrine de fígado de frango

Ingredientes:1 kg de fígado de frango 
1 cebola pequena bem picada 
1 dente de alho 
400 g de toucinho gordo 
3 pães franceses amanhecidos 
2 colheres (sopa) de vinho do Porto 
1 colher (sopa) de conhaque 
1 colher (chá) de mostarda 
2 colheres (chá) de gelatina em pó 
3 ovos 
2/3 xícara de creme de leite 
2 xícaras de leite 
sal e pimenta-do-reino 

Modo de Preparo: 
Coloque o fígado de molho no leite. Cubra e leve à geladeira por 24 horas. Escorra-o bem e seque levemente com papel absorvente. Corte o toucinho em cubos. Remova com uma faca a casca escura dos pãezinhos. Descarte. Coloque no processador os fígados, toucinho, pãezinhos sem casca, cebola, alho, vinho do porto, conhaque, ovos, mostarda, gelatina, sal (cerca de 1 e ½ colheres chá) e pimenta-do-reino à gosto. Processe até obter uma pasta lisa e cremosa. Passe por uma peneira (não muito fina) e coloque em outro recipiente. Acrescente o creme de leite e vá misturando delicadamente. Forre com papel alumínio uma terrine (fôrma de aproximadamente 25x10x10) ou forma de bolo inglês coloque a mistura de fígados dentro, cubra papel alumínio. Leve ao forno colocando a terrine em banho-maria. Asse em forno médio por 50 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Leve à geladeira por 12 horas. Corte fatias grossas, cubra as fatias com uma colhereda de geléia de framboesas (opcional) e sirva com torradinhas. 




























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