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5.29.2020

FLAN PARISIEN


FLAN PARISIEN




Ingredientes

500ml de leite (2 xícaras de chá)
125ml de creme de leite fresco (1/2 xícara de chá)
½ colher (chá) de essência de baunilha
100g de gemas (cerca de 5 a 6 gemas)
50g de amido de milho (1/2 xícara de chá)
110g de açúcar (2/3 xícara de chá)
Raspas de 1 limão
Creme de Limão
Ingredientes
1 xícara (chá) de creme de leite fresco (250 ml)
¼ xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de amido de milho
3 colheres (sopa) de suco de limão




Modo de Preparo

Em uma panela coloque 500ml de leite, 125ml de creme de leite fresco, ½ colher (chá) de essência de baunilha e leve ao fogo baixo até ferver. Reserve.
Misture bem em uma tigela 100g de gemas, 50g de amido de milho, 110g de açúcar. Adicione lentamente o leite com creme de leite quente, mexendo sempre, até formar uma mistura homogênea.
Transfira esta mistura para a panela e leve novamente ao fogo médio, mexendo sempre por cerca de 1 minuto. Retire do fogo, acrescente raspas de 1 limão e misture.



– Despeje a mistura em uma forma redonda de fundo falso (21cm de diâmetro X 3 cm de altura) untada e enfarinhada e leve para assar em forno alto preaquecido a 200°C por cerca de 35 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Desenforme e sirva em seguida
Modo de Preparo do creme de limão




Em uma panela fora do fogo misture 1 xícara (chá) de creme de leite fresco (250 ml), ¼ xícara (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de amido de milho. Leve para o fogo médio e deixe engrossar (cerca de 1 minuto). Desligue o fogo e junte 3 colheres (sopa) de suco de limão, mexa até incorporar e sirva com o flan.

5.26.2020

Tarte Tatin


TARTE TATIN



INGREDIENTES

1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada em cubos
1 colher (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
1 a 3 colheres (sopa) de água gelada


MODO DE PREPARO

1. Corte a manteiga em cubinhos de cerca de 1 cm. Se não for usar imediantamente, volte à geladeira. É importante que eles estejam gelados para que o resultado seja uma massa crocante.

2. Numa tigela, coloque a farinha, o açúcar, o sal e misture bem.

3. Junte os cubos de manteiga e misture com as mãos, rapidamente, sem desmanchar completamente a manteiga.

4. Adicione uma colherada de água gelada por vez, conforme a necessidade, e misture apenas até conseguir formar uma bola. (Evite trabalhar demais a massa, pois ela acaba ficando menos crocante. O segredo é deixar pontinhos de manteiga aparentes, sem serem incorporados à farinha).

5. Faça uma bola e embrulhe a massa com filme. Leve à geladeira por 2 a 24 horas, o que for melhor para você.

PARA O RECHEIO

INGREDIENTES

6 maçãs verdes
½ limão
120 g de manteiga
1 ¼ xícara (chá) de açúcar
canela em pó a gosto
FAVORITAR
MODO DE PREPARO


1. Com uma faquinha afiada, descasque as maçãs e retire as sementes. Corte a maçã (na vertical) em 4 partes e regue com o suco de ½ limão.

2. Numa panela, coloque o açúcar e a manteiga e leve ao fogo médio. Deixe a mistura escurecer um pouco. Em seguida, baixe o fogo e coloque as maçãs.

3. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, ou até que as maçãs sejam facilmente perfuradas com a ponta de uma faca. Desligue o fogo.

4. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).

5. Numa fôrma redonda antiaderente, distribua as maçãs sem deixar folgas, formando uma escama. Regue com o restante da calda que ficou na panela. Polvilhe um pouco de canela em pó.

6. Retire a massa da geladeira. Com um rolo de macarrão, abra a massa numa superfície enfarinhada, até ficar um pouco maior que a fôrma. Coloque a fôrma sobre a massa para medir e aproveite para cortar os excessos de massa com uma faquinha, deixando um margem de pelo menos 1 cm.

7. Com cuidado, dobre a massa na metade duas vezes (formando ¼ de disco). Coloque a massa sobre as maçãs, num canto da fôrma, e desdobre cobrindo toda a superfície.

8. Com a ajuda de um garfo, force as bordas da massa para baixo (lembre-se de que a torta será virada depois de assada).

9. Leve a torta ao forno preaquecido e deixe assar por 50 minutos ou até que a massa fique dourada.

10. Retire a torta do forno e deixe esfriar um pouco.

11. Para desenformar a torta, coloque um prato sobre a fôrma, segure bem e vire de uma vez. Se a torta não desenformar de imediato, dê alguns soquinhos na fôrma. Não deixe a torta esfriar muito, pois você corre o risco de ela ficar grudada na fôrma. Neste caso, e só em último caso, aqueça um pouquinho a torta em fogo baixo e repita a operação. Sirva a seguir.

Gougères



Gougères


Para 6 pessoas

Ingredientes 
200 g de queijo Comté ou Emmental ralado
150 g de farinha
 3 Ovo
 75 g de manteiga noz-moscada 
Sal pimenta.




Produção 
1
 1 Pré-aqueça o forno a 220 ° C (th. 7/8). Despeje 25 cl de água em uma panela, adicione a manteiga em cubos e o sal. Ferva a agua.
 2 Retire do fogo, adicione a farinha de uma só vez e misture com uma espátula. Volte ao fogo alto novamente. Trabalhe a massa vigorosamente para secá-la por 3 minutos. 
3 Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 5 minutos. Adicione os ovos batidos, um por um, misturando bem cada vez. Adicione pimenta, noz-moscada e 150 g de queijo. Misturar. 




4 Descarte a massa em um saco de confeitar. Coloque pequenos sopros bem espaçados em uma assadeira forrada com papel manteiga. Polvilhe a parte superior com o restante do queijo. Coloque no forno e cozinhe por 20 a 25 minutos. 




5 Sirva as mini gougères quentes, como aperitivo, ou à mesa com uma salada verde. Sugestões: O tradicional gougère da Borgonha é erguido em forma de coroa. Cozinhar neste caso e um pouco mais.

5.23.2020

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5.22.2020

MOUSSE AU CHOCOLAT PAR ALAIN DUCASSE


MOUSSE AU CHOCOLAT PAR ALAIN DUCASSE





INGREDIENTES (4 PESSOAS)
 
Espuma 250 g de chocolate de cacau a 75% 
 125 g de manteiga derretida 
60 g de gema de ovo (3 gemas)
 300 g de clara de ovo (10 claras)
 65 g de açúcar 
50 g 75% de chocolate de cacau





Etapa 1: Espuma

Pique finamente o chocolate e derreta-o em banho-maria com a manteiga. Depois de derretido, retire-o do fogo. Misture as gemas com o açucar e bata bem até ficar branqueada. Misture ai chocolate e reserve. Bata as claras até ficarem firmes. Coloque delicadamente as claras montadas com o chocolate e misture delicadamente de baixo para cima até toda a clara ficar envolvida com o chocolate. Molde diretamente em uma saladeira ou em ramequins individuais e mantenha-o na geladeira por 5 h. 





Etapa 2: Finalização

Prepare raspas de chocolate ralando com uma faca. 
Retire a mousse da geladeira 1 hora antes de servir e polvilhe com as raspas de chocolate.

Soufflé fraise chocolat


Soufflé fraise chocolat






Ingredientes 

4 pessoas


 80g de morangos 
80g de açúcar em pó 
4 ovos
 25g de manteiga
 70 ml de Leite
2 colhreres de sopa de Cacau 100%
1 colher de Açucar de confeiteiro
pitada de sal fino


Etapas de preparação:
 Enxágue, descasque e corte os morangos em pequenos dados e reserve.
 Trabalhe 4 gemas com o açúcar em uma tigela, 1 minuto com uma batedeira. 
Bata o leite e coloque em um banho maria.
 
Continue batendo até a preparação triplicar de volume e engrossar levemente. 
Retire da panela e junte o cacau. 
Bata as 4 claras até ficarem firmes com 1 pitada de sal. 
Adicione-os à preparação anterior. Em seguida, adicione os morangos em cubos suavemente.
 Divida entre os moldes de suflê com manteiga. 
Asse 15 minutos em forno aquecido. 200 ° C. 
Quando removido do forno, sirva imediatamente. 
Dicas e conselhos para suflê de morango com chocolate 
Você pode servir com uma chuva de açúcar de confeiteiro.

5.21.2020

Gateau Opera Receita Francesa

Gateau Opera






Le Notre e Dalloyau estão lutando pela paternidade da receita, nós escolhemos esta versão: 

Esta criação gourmet deve tudo à prestigiada Maison Dalloyau, cujo chef de confeiteiro na época - Cyrille Gavillon - decide fazer uma massa com camadas visíveis, apenas uma das quais mordida é suficiente para dar sabor ao bolo como um todo. 
Quanto ao nome desse bolo retangular - composto por três camadas de biscoito embebidas em calda e enfeitadas com creme de manteiga e ganache de chocolate - ele viria da esposa de Cyrille Gavillon, cujas lembranças dos pequenos ratos de ópera que vieram fazer entrechats na loja nunca deixou sua mente ...





INGREDIENTES

 Para o Biscuit Joconde:
3 ovos
 3 gemas
 100 g de amêndoa em pó
 100 g de açúcar de confeiteiro 
20 g de manteiga 
15 g de açúcar refinado
 30 g de farinha

 Para o creme de manteiga de café:
 2 ovos
 2 gemas
 250 g de manteiga
 130g de açúcar refinado 
2 cl de água para café + 3 cl de água para xarope
 1 C. café solúvel em café 

Para o ganache de chocolate: 
150 g de chocolate amargo 
30 g de manteiga
 Creme líquido de 15 cl
 1 tampa de rum

Para o xarope:
 20 cl de água 
50 g de açúcar refinado
 15 g de café instantâneo 
1 tampa de rum 

Para a cobertura: 
200 g de chocolate amargo 
100 g de manteiga






PASSO 1 

Primeiro prepare o biscoito Joconde:
 comece pré-aquecendo o forno do chá. 7 (210 ° C). 
Em uma tigela, bata os ovos inteiros com o pó de amêndoa e o açúcar de confeiteiro para obter uma mistura espumosa e homogênea. 
Em seguida, derreta a manteiga, deixe esfriar e adicione à preparação. 
Em seguida, bata as claras com o açúcar. 
Quando estiverem firmes, incorpore-os à preparação também. 
Por fim, adicione a farinha peneirada. 
Despeje essa massa em uma panela quadrada (cerca de 20 x 30 cm) com manteiga e enfarinhada e asse por 8 minutos. 
Quando o biscuit Joconde estiver assado, retire-o do forno e deixe esfriar. 
Em seguida, corte-o em 4 na vertical.



2º PASSO

Em seguida, prepare o creme de manteiga de café:
 a consistência da manteiga deve ser manteiga macia chamada manteiga de pomada. Misture água e café solúvel. 
Em seguida, misture a água e o açúcar. 
Misture os ovos inteiros e as gemas para formar uma mistura espumosa. 
Em seguida, despeje a calda sem deixar de bater. 
Quando a mistura estiver fria, adicione a manteiga e o café. Reserve.





ETAPA 3

 Prepare o ganache de chocolate:
 ferva o creme em uma panela e, em seguida, desligue o fogo, adicione o chocolate em pedaços. 
Em seguida, adicione a manteiga. 
Por fim, adicione o rum. Reserve.

PASSO 4 

Prepare a calda: faça um café forte,
 misture esse café, água, 
rum e açúcar em uma panela e deixe ferver.



PASSO 5
 
Prepare a cobertura de chocolate: 
derreta o chocolate em banho-maria. 
Para fazer isso, quebre o chocolate em pedaços e coloque-o em um prato resistente ao calor. Mergulhe este prato até a metade em uma panela de água fervente.
 Em seguida, adicione a manteiga em pedaços.
 Misture para obter um esmalte liso e homogêneo.







PASSO 6 

Agora vá para a montagem da sua ópera: para esta etapa, 
é melhor usar uma moldura de pastelaria forma quadrada, para poder fazer uma ópera limpa e arrumada.
 Primeiro, coloque um dos 3 biscoitos Joconde. 
Mergulhe em calda. Em seguida, forre-o com ganache. 
Em seguida, coloque o segundo biscoito Joconde e alinhe-o com creme de manteiga. 
Finalmente, coloque o terceiro biscoito Joconde e alinhe-o novamente com ganache. 
Feche com o último biscoito Joconde. 
Despeje a cobertura por cima do bolo. 
Agora coloque sua ópera na geladeira por pelo menos 1 hora.

Bolo ópera


Bolo ópera





Ingredientes



Biscuit ópera:
300g de açúcar
300g de farinha de amêndoas
8 ovos
75g de farinha de trigo
8 claras
75g de manteiga derretida
Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)

Calda de Café:
300 ml de água
300g de açúcar
Extrato de café líquido (café solúvel diluído)

Ganache Chocolate:
100 ml de creme de leite
200g de chocolate meio amargo





Creme Manteiga Café:
400g de manteiga
300g de açúcar
150 ml de claras (5 unidades)
60 ml de água
Extrato de café líquido

Glaçagem:
120g de chocolate meio amargo
120g de pasta de glaçucar
120g de óleo de soja




Preparo


Biscuit ópera:
1Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.
2Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.
3Incorpore a manteiga derretida.
4Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.
5Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.
6Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.








Calda de Café:
1Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.
2Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.




Ganache Chocolate:
1Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.
2Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.



Creme Manteiga Café:
1Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.
2Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.
3Junte os cubos de manteiga amolecida.
4Misture o extrato de café líquido.







Glaçagem:

Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.







Montagem:
1Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.
2Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.
3Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).
4Coloque a segunda folha de biscuit.
5Encharque com calda de novo.
6Cubra com a totalidade de ganache chocolate.
7Coloque a última folha de biscuit.
8Encharque com o restante de calda de café.
9Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.
10Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.
11Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.




Receita Fabrice Lenaud

Poulet basquaise


Poulet basquaise





Ingredientes:

1 frango inteiro
3 Pimentões cortados em tiras
1 Cebola Grande
Oléo QB
Tomilho QB
Sal QB
6 Tomates maduros concasse em cubos medios
3 Pimentas dedo de moça picada sem sementes
3 Dentes de alho picados
Farinha QB
Louro QB
Pimenta do Reino Branca moida na hora.







Em uma panela grande (ou uma wok, ideal), refogue em azeite em fogo baixo, o alho, a cebola, a pimenta dedo de moça e os pimentões cortados em tiras. Quando a cebola ficar translúcida, adicione os tomates descascados e picados, bem como a folha de louro e o tomilho. Sal, pimenta e cozinhe por cerca de 25 minutos.



Durante esse período, corte o frango em partes  e polvilhe  um pouco de farinha nos pedaços para que dourem em fogo baixo em uma caçarola ou em uma panela com um pouquinho de azeite. Terminar Quando o frango estiver bem colorido e cozido, misture com o restante e cozinhe por cerca de 20
minutos.



Oeufs en gelée



Oeufs en gelée





1/2 litro de caldo
- 7 folhas de gelatina 
- 2,5 dl de porto reduzido para 2/3 
 de tomate e ou pimentão
- presunto
- ervas e aromáticos para o caldo e para a decoração


1 - Incorporar a gelatina previamente amolecida (em água fria).




2 - Despeje uma base de gelatina com as ervas picadas (aqui salsinha e coentro frescos.)






3 - Depois de cozinhar os ovos cozidos por 5/6 minutos (dependendo do tamanho dos ovos), depois resfriados e descascados, escorra-os.






5 - Quando a base da geléia estiver solidificada, coloque os ovos cozidos sobre a geléia.




6 - Porque eu queria, coloquei ao lado tomates picados.






7 - Tiras largas de presunto.




8 - envolva o ovo com a tira larga de presunto.






9 - Corte algumas em julienne de presunto e coloque no ovo.








10 - E cubra com a gelatina gelada, mas ainda não gelificada. O segredo é não derramar a gelatina quente sobre a gelatina do fundo.



11 -  Note que você também  pode cortar as ervas aromáticas como na foto,  o coentro ou outro legume, que apareça com a  transparência da gelatina, assim  terá o efeito mais bonito, mas não liberará tanto aroma.






12 - Outra sugestão para fazer com os legumes, o brilho e a transparência é o segredo, é verdade que é um pouco mais trabalhoso, mas também é muito mais bonito do que um simples ovo cozido



5.20.2020

Ravioli de Dauphiné


Ravioli de Dauphiné




Na época romana havia rissóis: bolas de massa recheadas com carne. A história diz que a carne teria sido substituída por vegetais durante a estação quaresmal. Foi no século XVII que os primeiros vestígios de raviólis românicos foram encontrados. Este prato era então consumido apenas para festas e produzido por ravioleus (mulheres que se mudavam para fazer ravioli e cozinhá-los no local). Uma conotação festiva porque os ravioles exigiam muito tempo para serem preparados.

Em 1932, Emile Truchet descobriu com um amigo italiano como fazer ravioli de maneira industrial. Ele traz a tecnologia para a França e inicia a produção artesanal. Somente em 1962 foi inaugurada a primeira fábrica industrial de ravioli na França: Les Ravioles du Royans, de Marc Laurent.

Hoje, existem vários tipos de Ravioli. Ravioles du Royans ou Ravioles de Romans são marcas comerciais. Apenas Ravioles du Dauphiné tem uma denominação vinculada ao rótulo vermelho. Eles são feitos de queijo cottage e ovos de Drôme. O queijo usado é do condado de AOP.





Não deve ser confundido com ravioli de origem italiana, o raviole é uma especialidade da região histórica de Dauphiné. Sua origem remonta aos tempos romanos, quando era conhecido como rissole. E é no século XIII que a palavra "raviole" aparece quando as folhas das raves substituem a carne que estava dentro. No século passado, ravioleuses profissionais foram de casa em casa para fazer ravioli nos dias de festa.




Também conhecidos como ravioles du Royans ou Ravioles de Romans, os ravioles du Dauphiné têm um rótulo vermelho e uma indicação geográfica protegida. Este último inclui cinco cantões: Romans-sur-Isère, Saint-Jean-en-Royans e Bourg-de-Péage, no Drôme; São Marcelino e Pont-en-Royans, em Isère.




Conhecido pela sua delicadeza e fondant, o raviole Dauphiné é um pequeno quadrado de massa fina feito de farinha de trigo e ovos frescos, o recheio é feito de queijo cottage, Comté, ovos e salsa voltou na manteiga. Seu cozimento, em água fervente com sal ou caldo de galinha, é muito rápido... só um minuto! Deliciosa natureza, com uma noz de manteiga, creme ou um pouco de queijo ralado, o ravioli também pode ser servido sob a forma de gratinado ou batatas fritas como aperitivo. Um deleite para o paladar de adultos e crianças!

HISTOIRE DE GASTRONOMIE FRANÇAISE


Culinária Francesa




O paraíso da boa mesa

Partamos de uma constatação: a França é a pátria por excelência das artes da mesa e, em primeiro lugar, dos alimentos terrestres. De onde vem essa gulodice e esse verdadeiro culto ao bem-comer – e ao bem-beber – erigido como arte nacional? Por que e como a gastronomia desabrochou na França a ponto de se tornar uma referência universal? A culpa recai, principalmente, sobre os gauleses, a Igreja e Luis XIV…

Para explicar a posição central que ocupa a gastronomia na França, o historiador Jean-Robert Pitte, em sua admirável Gastronomia Francesa, não hesita em remontar até os ancestrais dos franceses, os gauleses. Assunto de mesa? Não somente, porque “na Gália, a boa carne é inseparável da vida política e social’ e é sobre esse axioma que vai ser construída a tradição gastronômica francesa.

Desde o início da era cristã, o geógrafo grego Strabon e o viajante latino Varruo confirmam “a excelência da alimentação gaulesa”, principalmente de seus famosos frios. Depois da conquista romana, os gansos do norte da França gozam de uma reputação tão boa que os serviçais encaminham-nos a pé e aos bandos até Roma. A partir dessa época, a Gália torna-se também um país exportador de queijos. Essa “cozinha rústica e copiosa receberá um polimento sob a influência romana”, assinala a professora universitária Julia Csergo, especialista em cozinhas regionais francesas.

Segundo J.-R. Pitte, “não é absurdo formular a hipótese de uma filiação entre o interesse marcante dos qauleses pela alimentação e a gula francesa”. Amantes de alegres libações, eles desenvolveram um formidável apetite e legaram aos franceses essa tradição de convívio à mesa que atravessa os séculos, chegando até nós.

As refeições campestres e as cerimônias de casamento no campo possuem sem dúvida uma ligação com os costumes gauleses. Esse senso da festa, que ganhou em refinamento ao contato com os costumes romanos, mais polidos, não se alterou na Idade Média e com as invasões germânicas que se iniciaram no século V de nossa era. “Ao contrário, segundo J.-R. Pitte, estas últimas acentuaram a idéia de liberdade na preparação dos pratos e o prazer das libações foi reforçado.”
Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, “um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes”. A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir cio século 17, sob a influência, principalmente… dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi aliás graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfico. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do imprio carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes originários das Américas surgem na Europa. Os feculentos (feijões, batata – depois de um longo purgatório -, mas também o milho) vão suplantar as favas, especialmente na França, ao longo rios séculos 16 e 17. A invasão de novos produtos, a começar pelo “coq d’lnde” – o peru – que destrona o pavão já no final do século 16, vem acompanhada de uma revolução nas maneiras (uso do garfo e introdução da sala de jantar, que só se tornará generalizaria no século 19…).

Se a “gastrolatria”, sinônimo de glutonatria, tão cara a Rabelais, o autor de Pantaqruel (1552) é atenuada a partir do século 16 – apesar do grande número de festas agrárias ou litúrgicas que são pretexto para os rega-bofes -, as noções de gula e depois de gastronomia são forjarias em torno da idéia mestra de um prazer ligado a uma mesa prazerosamente partilhada.

Foi preciso, no entanto, que o excesso de beber, assim como o de comer, fosse bem forte, para resistir ao despertar da consciência individual, pessimista, austera, que se espalha pela Europa com a Reforma, no inicio do século 16. Mas é, justamente, porque a gula desempenha um papel de válvula em relação a outros vícios, considerados mais graves, que a Igreja católica mostra-se tolerante na França com relação a esse “pecado”. Paralelamente, o desenvolvimento da imprensa vai permitir uma ampla difusão rias obras dedicadas cozinha, embora seja necessário esperar o século 19 para encontrar neles orientações sobre o tempo de cozimento e as proporções.

Mas, a verdadeira explosão da culinária francesa é operada na realidade dentro de um quadro político: o da monarquia absoluta e centralizadora, que conhece seu apogeu sob o reinado de Luis XIV no século 17. A concorrência dos pratos e dos preparos reflete a estrutura política piramidal que remonta à pessoa do rei. As refeições suntuosas, apresentadas de maneira teatral, tornam-se um elemento de glorificação do soberano, enquanto na Itália, por exemplo, onde os centros de decisão política continuam sendo regionais, a mesa permanece circunscrita aos ducados e a Veneza, a “Sereníssima”.

Luis XIV e o século 17 consagraram na França a importância ria etiqueta (conjunto de regras de uso e precedência em vigor na corte) e do bem-comer. Saint-Simon, cronista da vida da corte, presta homenagem a esse monarca de grande apetite, que estimula o serviço à francesa (todos os pratos são servidos ao mesmo tempo e a disposição dos convivas respeita um plano de mesa bem preciso) com um decoro inédito. E a época em quee La Varenne publica O Cozinheiro Francês – com uma tiragem de 100.000 exemplares — seguido de Massialot, que estrutura as receitas e propõe um modelo francês exportável para os meios burgueses e as cortes estrangeiras. Para o historiador Anthony Rowley, foi Luis XIV quem conferiu à gastronomia sua supremacia nacional. Devemos também a ele ter cultivado a arte da conversa à mesa, porque, na França, não se valoriza apenas o prazer de comer, mas também o de falar dele, prática que muitas vezes surpreende os estrangeiros.




Até a Revolução de 1789 (e mesmo muito além disso), a corte da França é, portanto, o laboratório da grande cozinha e a mesa um meio de governo e influência política. Isso é verdadeiro, do banquete extraordinário que Francisco I oferecera, em 1520, no Camp du Drap d’Or, para impressionar Henrique VIII da Inglaterra, com vistas a urna aliança contra o imperador Carlos V, às festas napoleônicas dedicadas aos políticos Cambacérès e Talleyrand, que não hesitará em declarar aos chefs: “Os senhores, salvaram a França!” A arte da mesa contribui, ainda hoje, através das recepções diplomáticas, para as questões políticas.
Paris, capital da gastronomia

A outra grande revolução em matéria de gastronomia data do final do século 18, quando o cozinheiro francês Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o “La Grande Taverne de Londres”, com salões elegantemente decorados, serviço perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admirável. É um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocráticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patrões, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influência da Revolução Francesa, a grande cozinha desceu às ruas.

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas também as anchovas e acima de tudo a trufa, substituíram as especiarias a partir do século 17. A oposição entre o salgado e o doce – este último tendo sido introduzido na cozinha francesa no século 16, sob a influência dos italianos -, continuará sendo uma das principais características do sabor francês até o século 20. Mas é, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande cozinha francesa.

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da IIIa República (1870-1940), feita de banquetes e cardápios intermináveis, perpetuou-se até os anos 70, com o surgimento da “nouvelle cuisine”, preocupada com a dietética. Dois críticos, Christian Millau e Henri Gault, lançam os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espaço para as cozinhas estrangeiras. Essa revolução estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irmãos Troigros, Alain Chapel, André Pic… serão os mestres de obra. Depois de urna geração, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esboçou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos autênticos da terra, sem, no entanto, renunciar às lições de finesse da nouvelle cuisine.



Culinária Francesa II

A GASTRONOMIA FRANCESA: DA IDADE MÉDIA ÀS NOVAS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS

Falar da gastronomia naFrança, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputação, destacar as relações que ela mantém com as diversas produções alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendências diante das novas culinárias hoje presentes, como a cozinha molecular.

A indiscutível supremacia da cozinha francesa através da História Moderna e Contemporânea nos leva às suas origens medievais, e à sua definição como a fusão de três elementos indispensáveis:a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos mínimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestáveis, quer falando da Cozinha Clássica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa é responsavel pelas inúmeras outras cozinhas que nela se espelharam e estão espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes.

Geralmente a idéia que se tem da Idade Média é aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caça ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem só a comer; cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos.

Esta é a idéia que se tem da alimentação medieval, isto é, tempos bárbaros que só podem corresponder a cozinhas bárbaras. Isso é uma visão já ultrapassada, pois os documentos de séculos atrás, nos revelam que os camponeses da Alta Idade Média (sécs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climáticos, comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes melhor que os camponeses do séc. XVII (Era Moderna). E, entre as elites, desenvolveu-se nesta época medieval uma arte culinária, no sentido da gastronomia, que não fica nada a dever à nossa, no que diz respeito à variedade e sofisticação. É preciso considerar que a herança greco-romana (antiguidade Clássica) não foi aniquilada durante as invasões bárbaras e que permaneceu na aristocracia da Alta Idade Média, constituindo uma cozinha muito interessante.

Sendo a Idade Média uma civilização essencialmente cerealista, o pão torna-se o alimento principal, consumido na ceia, junto ao vinho. Portanto, pão e vinho são alimentos essências nesta época. Em face da importância da Igreja no cotidiano medieval, a evolução da cozinha foi lenta e progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado como os temperos de peixes (que eram largamente utilizados pelos romanos), substituídos por outras especiarias como a nozmoscada e o Cravo-da-Índia (começam a ser introduzidos na farmacopéia e depois na cozinha).




Ao longo da Idade Média opera-se uma outra modificação fundamental:a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come. O hábito de comer deitado da época romana é substituído pelo hábito de comer sentado, determinado pela passagem de uma cozinha fundada nos picados e almôndegas que podiam se agarrados com as mãos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes.

A mesa francesa medieval em certos períodos era farta, com a presença de peixes como congrios, arenques, salmões, enguias, lagostins, trutas, esturjões, empadas de Paris, tortas, pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pêras, alho, cebolas, e outros. Desta forma, na I. Média se constituiu uma arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia. A cozinha francesa na Idade Média é, sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascença na França não parece ter sido um século de grandes mudanças culinárias, pois a influência medieval ainda estava muito forte e muito próxima.

A descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias, e a conquista espanhola da América Central trouxe novos alimentos para os europeus:tomate, pimentas, milho, batata, feijão verde, novas especiarias, temperos, peru e outros. Entretanto, a introdução destes novos alimentos na cozinha européia e especialmente a francesa, não foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito até o séc. XVII, quando a nobreza e uma nova geração de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gótica. A partir deste período, pode-se dizer que em França os gostos e as maneiras de comportamento á mesa (etiqueta) são renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatação é comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a França e comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa.

Ao longo do séc. XVII, a afirmação da cozinha francesa colocada acima é iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte engendra um vasto movimento de renovação dos costumes e práticas alimentares. Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o máximo de sabor, o que permitiu que se desenvolvesse em França uma produção de carne da mais alta qualidade. Junto à carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manutenção de alimentos como os peixes e frutos do mar, isto é, oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande novidade desta cozinha do séc. XVII é privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo até então inédito).

O séc. XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais frequente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos.

Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna:a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento mesa para comer e para beber.

No séc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a consequente expulsão da ditadura do alho e da cebola:legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a França promove a substituição da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. Neste período os cozinheiros franceses já eram considerados os melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doçura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francês de ter a melhor cozinha do mundo.

Ainda no séc. XVIII, antes da revolução Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatação começa por demolir a versão clássica, e reforçada, como no filme “A Festa de Babette”, que, segundo SEVCENKO, “vê culinária francesa como uma das grandes conquistas da Revolução Francesa” (1).

Há duas versões sobre a invenção dos restaurantes:1. Aquela exposta por FLANDRIN & MONTANARI (2), demonstrando que M. Boulanger, também conhecido como “Champs d’Oiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposição a disposição dos seus clientes, que até então tomavam seus caldos restauradores em canecas e em pé. E com o aumento da clientela que passou a exigir além dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos sólidos em porções individuais. A partir de então, ele foi seguido por outros imitadores e estava então inventado o restaurante na França, com um novo profissional o Restaurateur e um novo tipo de negócio, o Restaurante; 2. a outra versão sobre a invenção do restaurante, parte de SPANG (3) que atribui à Marthurin Roze de Chantoiseau a criação destes paraísos dos sabores. Sendo uma figura conhecida, Chantoiseau fixou residência em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise econômica da França em face da sua dívida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico latifundiário e mercador, Roze de Chantoiseau, após algumas tentativas de elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A intenção era, através dos restaurantes, “fazer circular o dinheiro, que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa “(4).




Após a revolução francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma comida também simples, mas reconfortante.

Entretanto haviam chefes de cozinha desempregados, cujos patrões membros da alta nobreza, haviam fugido da revolução. Estes chefes, obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus próprios restaurantes, e tornando a cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande público que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante em França, um produto autenticamente francês, desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”, e em 1801 foi criado o termo gastronomia para designar o que Montaigne chamava de “ciência da gula”.

Para aqueles que estudam a História da Alimentação, os discursos gastronômicos evoluem em função das mutações técnicas, econômicas, estéticas, sociais e políticas, como a colonização (e o contato com outros povos), os fenômenos imigratórios, as relações internacionais, as consequências das guerras e hoje em dia em função da globalização. Nesse sentido, os alimentos não só alimentos, eles são atitudes, protocolos, convenções. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. O alimento é uma categoria histórica e a formação do gosto alimentar não se dá exclusivamente por seus predicados biológicos e nutricionais.

No final do séc. XVIII, quando Napoleão chega ao poder e depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrás deles seguem exércitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de danças:é a civilização francesa se expandindo pelo mundo. Nesta época destaca-se o cozinheiro-chefe Carême, considerado um dos mais renomados expoentes da culinária francesa. Carême foi contemporâneo de Brilhat Savarin, famoso autor da obra “A Fisiologia do Gosto”. Deve-se a Carême a invenção do vol-au-vent.

É importante destacar que os predicados da cozinha francesa são produtos da efervescência da sua história e da sua cultura. Há ainda a Geografia da França, oferecendo diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. Possuiu também um império colonial rico em possibilidades agrícolas e fontes generosas de alimentos. Tudo isso estimula as trocas e influências inter-regionais e com o Exterior. De todas esta simbioses emerge a identidade nacional francesa, expressa na cozinha e na mesa francesa.

Na França os cozinheiros são respeitados, os Chefs são admirados e os Grandes Chefes são honrados tanto quanto os chefes militares. Desta forma foram cozinheiros que se tornaram famosos como Paul Bocuse e Pierre Troigros, conceberam a nouvelle cuisine, denominação francesa para uma total renovação da culinária ligada cultura pós-maio de 1968. Trata-se de uma nova concepção de se preparar os alimentos, usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos, cardápios leves, evitando-se marinadas, fermentações e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se de uma cozinha clássica, estética e muito artística na sua apresentação.

Para compreender a cozinha francesa é preciso conhecer com que detalhes ela lida. As riquezas culinárias da Ile-de- France, com seus patês de enguia da cidade de Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Da Normandia vem o leite, a manteiga, a nata, os peixes do mar, as aves, os queijos em grandes variedades, os ovos, as cidras e o Calvados.

Da Bretanha, vêm os mariscos, crustáceos e os peixes, sendo famosa também por seus legumes:ervilhas, repolhos, couve flor, alcachofras e cebolas. Da região da Champagne vêm a Champagne, as trutas e as caldeiradas. Da Borgonha chegam os vinhos tintos mais famosos, como o Conti Romanée e também vinhos brancos, mais os legumes, a caça abundante, os peixes de rio, o gado de primeira qualidade, as frutas e a mostarda de Dijon. Enfim, ficar-se-ia muito tempo falando das grandes relíquias alimentares da França, que possibilitam a melhor cozinha do mundo. Desta forma, um país que consegue codificar 297 formas de preparar o ovo (com mais de 125 tipos de omelete), faz a história no campo da gastronomia.

Nos últimos tempos a cozinha francesa tem começado uma nova diversificação:Há cozinheiros como Alan Passard que abandonou a cozinha das carnes e se concentra numa alta gastronomia de legumes, onde o legume é o alimento principal, como as beringelas da Bretanha, que é o nome do prato principal. Assim como Pierre Gagnaire que joga forte no prato das langustines na manteiga de nozes.

Há uma nova cozinha na França?

Em recente evento em Tours/França, intitulado ”Novas Tendências Culinárias” (5) foi constatada a realidade de que não há como abstrair as influências da cozinha molecular na culinária francesa. De qualquer maneira, desta resistência da nouvelle cuisine face às inovações da cozinha contemporânea, quem ganha é a clientela, ávida pela boa comida.



Culinária Francesa III

Culinária da Françacompreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, pricipalmente no ocidente.

A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.



Tradicionalmente, cada região tem culinária própria:a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.

Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.

Com as deslocações e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente.

O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos.

Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.

Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.
Comes e bebes na França de hoje

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura.

Culinária e boa comida são muito apreciadas. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.




A Comida

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, possivelmente café e poucas frutas, talvez croissants), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas ou bolo).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, s 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite ou aos finais-de-semana com ingredientes frescos. Na maioria das cidades, há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.
Bebidas

Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.
Os vinhos da França

Existência do vinho remonta à mais longínqua antiguidade. Basta esmagar a uva para que surja espontaneamente uma ebulição, ligada a uma liberação de gás carbônico, o meio se aqueça e se desencadeie a fermentação.

Comparado ao suco de uva, o vinho apresenta uma certa estabilidade, graças presença do álcool; em certa medida, é possível conservá-lo e mesmo transportá-lo. Os homens sempre apreciaram o consumo do vinho, sobretudo, talvez, por causa do efeito euforizante do álcool. Mas também encontraram no vinho, mais que em qualquer outro produto de sua alimentação, uma hierarquia e uma diversidade de qualidade que permitia elevar as harmonias olfativas e gustativas ao nível de uma arte, como a harmonia dos sons ou das cores é o fundamento da arte da música ou da pintura.

Esses vinhos antigos eram certamente muito diferentes de nossos vinhos contemporâneos e mais próximos das “aguapés” de hoje. Mas o que interessa mais é constatar a importância do vinho nas civilizações antigas, perfeitamente traduzida nos ritos da religião católica.

Esta situação se haveria de perpetuar ao longo dos séculos, com a constante preocupação de aumentar a qualidade, que se desenvolveria em duas direções, perfeitamente complementares:por um lado, a seleção dos melhores meios físicos (terrenos, clima) nos quais o vinhedo dá as melhores uvas, e por outro o controle das práticas culturais e técnicas de vinificação. Por muito tempo este empenho de busca do progresso técnico escorou-se quase exclusivamente na observação empírica. O desenvolvimento das ciências químicas e biológicas na segunda metade do século XIX teve na produção de vinhos de qualidade um terreno de aplicação privilegiado, e os cientistas franceses, seguindo o exemplo de Louis Pasteur, desempenharam um papel de destaque no desenvolvimento das tecnologias das vinhas e do vinho.

O período contemporâneo tem sido marcado, particularmente na França mas também em todo o mundo, por um interesse cada vez maior pelo vinho. E é certo que este interesse pelo vinho, o lugar que ocupa nos mercados, os escritos de que é objeto e sua função cultural muito devem à melhora de sua qualidade.

Mais que qualquer outra, a viticultura francesa manteve-se fiel a esse reconhecimento de terrenos e condições climáticas privilegiados, valorizados por uma tecnologia eficiente. Embora seja respeitável a concorrência dos outros países, a França continua inquestionável quanto à produção dos maiores vinhos; existe efetivamente uma concorrência, que no entanto se manifesta nos vinhos de padrão intermediário.

Divisões da Cozinha Francesa

Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

Cozinha Burguesa

Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como “Cozinha Francesa”, acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.

Cozinha regional ou cuisine du terroir

A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.

Cuisine nouvelle ou nova cozinha

Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse.

Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
Cozinha atual

Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária:atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores “esquecidos” dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou “fusion”, popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.

O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.
Culinária estrangeira

Culinária estrangeira popular na França quer dizer:alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz
Cozinha vietnamita e cozinha chinesa

Restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.



COZINHA FRANCESA: requinte e sofisticação

RESUMO

A gastronomia é uma área do conhecimento que exige sensibilidade dos paladares e a percepção dos sabores. Ao viajar pela Europa, encontramos tendências gastronômicas regionais com grandes semelhanças em países adjacentes, porém cada país europeu possui sua própria assinatura gastronômica.

Esta pesquisa apresenta como objetivo geral, mostrar a importância da gastronomia com ênfase na culinária francesa. De forma mais específica, a pesquisa objetiva organizar o conhecimento na área gastronômica e contribuir com o processo de disseminação de informações na área em foco.

1 INTRODUÇÃO

A gastronomia é uma área do conhecimento que exige sensibilidade dos paladares e a percepção dos sabores.

Com seu poder de atração, promove a busca pelas delícias produzidas na região, gerando o turismo gastronômico: visitação a lugares pelo fato deste possuírem uma identidade gastronômica como diferencial.

Para o turismo a gastronomia é uma das manifestações culturais e expressivas de um local visitado, valorizando e revitalizando o patrimônio, preservando e reconhecendo as tradições, proporcionando a redescoberta de bens culturais e materiais, ajudando na organização da identidade de um povo.

Ao viajar pela Europa, encontramos tendências gastronômicas regionais com grandes semelhanças em países adjacentes, porém cada país europeu possui sua própria assinatura gastronômica.

Entre eles podemos citar os gigantes da cozinha européia: a renomada culinária italiana com as massas, queijos e sorvetes, refletindo a historia e as tradições locais; a culinária francesa representa um dos seus maiores tesouros culturais e divide-se na cozinha burguesa, cozinha regional e a nouvelle cuisine; a Espanha com sua culinária rica em peixes, mariscos, azeite, queijos e nas famosas “tapas”; Portugal oferece uma variedade luxuosa de alimentos, com influências mourisca, africana e espanhola, criando uma maravilhosa combinação de sabores.




2 HISTÓRIA DA CULINÁRIA FRANCESA

Os parisienses são apaixonados pelos prazeres da vida de uma forma raramente inigualável, e em nenhum lugar isto é tão evidente quanto no seu amor pela comida.

A culinária francesa é verdadeiramente uma delícia em todos os sentidos, e se apresenta de forma abundante nos inúmeros cafés e restaurantes em toda a cidade. As refeições, ao serem saboreadas vagarosamente, tornam-se eventos longos, e elas são o começo da estimulante vida noturna da cidade, as pessoas passaram a considerar a refeição como um passatempo agradável e não mera necessidade.

Desde quando alimentação se transformou em lazer foi criado o primeiro restaurante, no período do século XVIII. Esse restaurante era uma espécie onde serviam refeições com propriedades terapêuticas, principalmente caldos. Seu principal objetivo era restabelecer e restaurar a força de indivíduos doentes.

Durante as décadas de 1760 e 1770, os mais sensíveis ou doentes tornavam pública sua condição indo a novos estabelecimentos, chamados restauraters rooms. Ali permaneciam, calmamente, aproveitando o caldo restaurador servido.

Em 1790, no entanto, o restaurante passou a ser visto como decadente e corrupto. As mesas da Revolução eram locais para uma hospitalidade politicamente correta e um apetite frugal era tido como contra-revolucionário. Os restaurantes, antes vistos como provedores de comida saudável, passaram a posar como um símbolo da ganância da aristocracia. a transição entre essas instituições a partir da queda da Bastilha. A Revolução Francesa teve grande influência na política, na cultura e, principalmente, nos costumes.

No corte real francesa, os banquetes eram grandiosos. O mundo se rende à culinária francesa e à generalização da manteiga e dos molhos aveludados. Era chique usar os condimentos com frequência, já que tinham preços acessíveis e seu emprego era comum.

Foram os franceses, em especial os parisienses que inventaram a cultura moderna da comida.. A partir do século XIX, o restaurante se transformou num local seguro para a transição da monarquia para a democracia. O aparecimento de um gênero literário até então desconhecido, a literatura gastronômica, conferiu status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a atenção de turistas. Americanos e ingleses iam à capital francesa para descobrir os segredos de sua sofisticação em seus restaurantes.

Na segunda metade do século 19 a culinária francesa atingiu seu apogeu.

Hoje, nem a própria França escapa ao estilo fast-food de alimentação. Nada contra ao estilo fast-food, mas para amantes da culinária francesa, isso com certeza é um fato muito preocupante, pois pode colocar em jogo toda essa cultura e cuidados na hora de selecionar os ingredientes e preparo dos pratos.

Na imprensa e no cinema, a culinária francesa é sempre associada a sofisticação, elegância e romance. Poucos textos fogem dessa adjetivação.

Raramente mencionam, por exemplo, o processo pelo qual se construiu essa imagem de requinte – estreitamente relacionado à própria história de afirmação da gastronomia como arte – e a diversidade de cozinhas existente na França. “O correto, talvez, fosse dizer ‘gastronomias francesas’, no plural, de tão variada que é essa culinária”.

2.1 OS GRANDES CHEFS

A fundação da cozinha francesa veio, de fato, com La Varenne (codinome de François Pierre), autor do livro La cuisine françois, que pela primeira vez sistematizou algumas receitas e retirou os excessos que caracterizavam a gastronomia da época (fortemente condimentada). La Varenne era chef do “Rei Sol” Luís XIV, que estabeleceu o protocolo à mesa e transformou refeições em grandes espetáculos.

Marie-Antoine Carême, criador da “haute cusine”, expandiu esse legado e transformou o molho no núcleo central da cozinha francesa. Aprimorou, também, a pâtisserie, fixou o comportamento da cozinha moderna (no que tange higiene e às roupas utilizadas) e inventou panelas e utensílios. Foi cozinheiro do famoso diplomata Talleyrand, tendo preparado, inclusive, o banquete dos aliados durante o Congresso de Viena, em 1814.

Séculos XVII e XVIII, a burguesia interessa-se por gastronomia e os chefs passam a cozinhar para fora da corte. Surgem pratos com nomes – dedicados a quem os patrocinava – e, pela primeira vez, a diferenciação entre gastronomia “de elite” e “popular”. Outra novidade da época são os cafés, onde filósofos, artistas e intelectuais se reuniam.

A grande contribuição de Grimod de la Reynière (1758-1837) foi a sistematização de comportamentos: autor do primeiro guia de restaurantes da França, ele criou um manual que descreve deveres recíprocos de anfitriões e convivas; fala de como destrinchar carnes; e da composição de cardápios. Escoffier (1846-1935), conhecido como o “rei dos chefs e chef dos reis”, inova ao criar a “cozinha internacional” – que prima pela produção de pratos de fácil consumo – e por juntar-se a César Ritz, proprietário do famoso Hotel Ritz de Paris, na primeira iniciativa a unir gastronomia a hotelaria.

A nouvelle cuisine surgiu, no século XX, em reação à padronização do paladar engendrada pela cozinha internacional. Procura realçar os gostos regionais, reduzir o tempo de cocção, diminuir o peso dos molhos na culinária e valorizar a “cozinha de mercado” (ingredientes de estação). Surgem, neste movimento, pela primeira vez preocupações de ordem dietética. A criatividade, além disso, passa a ser um componente importante, inclusive na apresentação visual da comida.

2.2 TENDÊNCIAS CONTEMPORÂNEAS

Uma importante tendência que se firma no século XXI é a contestação da padronização do paladar resultante da globalização, em um movimento conhecido como “terroir”. Trata-se da preocupação com a preservação de produtos e modos de produção locais únicos e insubstituíveis na formação da gastronomia e da cultura de um país, em contraposição aos produtos impostos pelo mercado, por considerações meramente relacionadas a custo. “A identidade cultural desafia a globalização”, diz o terroir, que tem na Confédération Paysanne um de seus principais expoentes.

Por sua exposição histórica, Verônica conclui que a própria evolução da gastronomia e sua sistematização como arte – ou seja, a definição do que vem a ser boa culinária – se processou na França, e não é por outro motivo que a cozinha francesa influenciou a gastronomia de quase todo o mundo e é referência inevitável na formação de chefs, a partir da qual as outras culinárias ganharam instrumental para o próprio desenvolvimento.

2.3 OS CONTRASTES DA FRANÇA

As gastronomias do sul da França (abaixo de uma linha imaginária entre Genebra e Bordeaux) diferenciam-se das nórdicas pelo emprego de azeite de oliva no lugar da manteiga. Outra divisão geográfica é entre as áreas em que predomina o vinho e aquelas em que se utiliza a cerveja como ingrediente da culinária, ao longo de uma estreita faixa junto às fronteiras da França com a Alemanha e a Bélgica.

O contraste entre a gastronomia do campo e da cidade reflete, em grande parte, diferenças de poder aquisitivo. “A gastronomia do campo foi determinada, até 1945, quando tem início o uso do DDT na agricultura, pela disponibilidade de produtos: antes, em alguns anos a colheita era boa, em outros quase nada era guardado. Em decorrência disso, a cozinha do campo sempre foi mais simples, ao passo que na cidade a burguesia tinha acesso a uma diversidade maior de produtos e podia, assim, fazer uma gastronomia mais elaborada.”

Também transformou a culinária francesa a assimilação de influências de outros países, no que se expressa a contradição entre “tradição” e “abertura” (a outras culturas). “A imigração de pessoas residentes em ex-colônias francesas, como a Argélia e o Vietnã, trouxe novidades que foram incorporadas alimentação francesa. Uma pesquisa recente mostrou que o prato mais consumido na França, atualmente, é o cuscuz marroquino.”

O pão, consumido em todas as refeições e com todos os pratos. “Até meados do século XX, a população francesa se alimentava basicamente de pão e sopa. O pão é um emblema nacional e, também, um talher, usado para empurrar a comida durante as refeições, por pessoas de todas as classes sociais e em todas as situações. Em nenhum país existe uma variedade tão grande de pães quanto na França.”

Caracterizada por sua enorme diversidade. A comida francesa é considerada a de estilo mais elegante e refinado do mundo, e conhecida por seus estilos clássicos e provençais. Muitos dos maiores chefs do mundo são mestres da cozinha francesa. Ainda, as técnicas francesas de cozinhar tem sido a grande influência em quase toda a culinária ocidental.

Nos restaurantes que encontramos em outros países, a culinária francesa pode ser dividida em: cuisine bourgeoise, cuisine du terroir e cuisine novelle.

A Cuisine bourgeoise inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais afluentes. Esse tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa à culinária francesa.

Uma vez que esse tipo de prato é o que geralmente é servido no exterior com o nome de “culinária francesa”, muitos erroneamente pensam que a comida francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos. Na verdade, tais pratos são geralmente reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas são mais simples.

A Cuisine du terroir engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da “comida francesa”, uma vez que muitas vezes não são tão elaborados.

A Cuisine nouvelle, ou nouvelle cuisine, foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempo de preparo menor, molhos mais leves e porções menores, apresentada de forma refinada e decorativa.

A França é um universo gastronômico quase inesgotável:das carnes aos peixes, dos vinhos aos laticínios, dos legumes às frutas. Atualmente, Paris, uma das cidades com maior oferta gastronômica no mundo, abriga cerca de 12.000 cafés, restaurantes, bistrôs e brasseries.

As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma região. Os franceses consomem muitos alimentos frescos, sendo estes sempre inclusos no cardápio.

As ervas finas são imprescindíveis na preparação dos pratos da culinária francesa, pois proporcionam um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Os franceses as cultivam cuidadosamente e possuem um dom especial para utilizá-las.

O pão é parte integrante da refeição francesa.

O pão típico, por exemplo, é feito de quatro ingredientes:farinha, sal, fermento e água. Mas o pão perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas.

Existe uma enorme variedade:brioches, pain au chocolat, pão de champagne, pain aux raisins, além da tradicional baguette.

Os pratos clássicos vão desde o Cassoulet, prato semelhante a uma feijoada, com feijão branco, pato, cordeiro, linguíças etc., ao Boeuf bourguignon carne de músculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.

2.4 COMES E BEBES NA FRANÇA DE HOJE

Para os franceses, cozinhar faz parte da cultura. Culinária e boa comida são muito apreciadas. Os franceses são orgulhosos da culinária de seu país, e alguns, sobretudo as gerações mais velhas, relutam em experimentar pratos estrangeiros.

O modo de alimentação do dia é tomar um desjejum leve (pão, e/ou cereal, possivelmente café e poucas frutas, talvez croissants), um almoço entre meio dia e 14h, e jantar à noite. Uma refeição normal completa consiste de entrada (vegetais crus ou salada), prato principal (carne ou peixe, com acompanhamento de vegetais, massa, arroz ou batatas fritas), queijo e/ou sobremesa (frutas ou bolo).

Nas grandes cidades, a maior parte dos que trabalham e estudam almoçam fora. As lanchonetes das empresas e escolas servem refeições completas (entradas, prato principal, sobremesa) não sendo comum que os estudantes tragam sanduíches. Em cidades menores, a maioria dos trabalhadores volta a casa para almoçar, o que causa quatro horas de correria diárias (às 8 da manhã, ao meio-dia, s 14h e às 18h).

Com o estilo de vida contemporâneo, com o reduzido número de esposas/donas-de-casa, o francês conta muito com enlatados ou congelados para a refeição semanal. Ainda é popular cozinhar à noite, ou aos finais-de-semana, com ingredientes frescos. Na maioria das cidades há mercadinhos que vendem vegetais, carne e peixe embora a maioria de tais produtos sejam comprados nos hipermercados ou supermercados.

Em relação às bebidas, tradicionalmente a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.

2.5 RAÍZES DA COZINHA OCIDENTAL

Há mais de três séculos a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental – do foie gras às trufas – e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, o visitante deleita-se com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país.

De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável:salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos?


Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere. O vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.

A culinária estrangeira conta com alguns pratos das antigas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz, e com as cozinhas vietnamitas e chinesas restaurantes que oferecem pratos japoneses (sushi ou yakitori) cada vez mais populares em centros urbanos. Mas a maior parte da população francesa ignora o que seja comer peixe cru.

Alguns pratos franceses são muito famosos como:o pão francês, o Blanquette de veau ou ensopado de vitela, o Coq au Vin (galo ou capão cozido no vinho tinto) e os queijos variados. Ilustram-se aqui também alguns pratos que se tornaram famosos por sua excentricidade e são considerados comuns na França em vistas de não o ser em outros países onde estes podem ser considerados exóticos, são eles: Cuisses de grenouilles (Coxas de Rãs), Escargot (Caracóis), Caviar (Ovas de peixe).

Citam-se também algumas sobremesas ou Desserts:Créme brûlée o mesmo que Leite-creme em Portugal e Crema Catalana, na Espanha, entre outros.

3 HISTÓRIA DE LYON

Lyon foi fundada sobre a colina Fourvière como uma colônia romana em 43 a.C. por Munatius Plancus, um tenente de Júlio César, num assentamento de uma colina gaulesa chamada Lug [o] dunon, do deus celta Lugus ( «Luz», do velho Irlandês Lugh, Irlandês moderno Lú) e dúnon (colina-forte). Lyon foi primeiramente denominada Lugdunum significado de “monte de luzes” ou “o monte de corvos”.

Lug foi igualado pelos romanos a Mercúrio. Agripa reconheceu que a posição de Lugdunum na rota natural do norte para o sudeste da França tornou uma natural via a Lyon e fez o ponto das principais estradas de toda Gália romana. Ela então se tornou a capital da Gália, em parte graças à sua localização conveniente na convergência dos dois rios navegáveis, e rapidamente se tornou a principal cidade de Gália.

Dois imperadores nasceram nesta cidade:Cláudio e Caracalla. Hoje, o arcebispo de Lyon ainda é referido como “le Primat des Gaules” a cidade e muitas vezes referida como a “capital des Gaules”. Os cristãos em Lyon foram perseguidos por causa da sua religião sob os reinados dos vários imperadores romanos, mais notadamente Marcus Aurelius e Septimus Severus. Santos locais a partir deste período incluem santos, como Blandina, Pothinus e Epipodius, entre outros.

Borgonheses refugiados da destruição de Worms pelos Hunos, em 437 foram reinstalados pelo comandante militar do Oeste, Aécio, em Lugdunum, que foi formalmente a capital do novo reino borgonhês em 461. Em 843, pelo Tratado de Verdun, Lyon, com o país para além do Saône, foi para Lotário I, e mais tarde tornou-se uma parte do reino de Arles. Lyon só veio sob controle francês no século XIV.

Durante o Renascimento, a cidade desenvolveu com o comércio da seda, especialmente com a Itália, a influência italiana sob a arquitetura de Lyon ainda pode ser vista. Graças ao comércio da seda, Lyon se tornou uma importante cidade industrial no século XIX.

Durante a Revolução Francesa, Lyon opôs-se contra a Convenção Nacional e apoiou os girondinos. Em 1793, a cidade estava sob cerco durante mais de dois meses, agredido pelo exército revolucionário, antes de finalmente se render. Mais de 2.000 pessoas foram executadas e vários edifícios foram destruídos, especialmente em torno da Place Bellecour. Uma década mais tarde, ele próprio Napoleão ordenou a reconstrução de todos o edifícios demolidos durante este período.

Os trabalhadores da seda de Lyon, conhecidos como canuts, encenaram dois grandes levantes:em 1831 e 1834. A revolta 1831 viu uma das primeiras utilizações registradas do negro como um emblema da bandeira de protesto. A primeira ferrovia de funicular do mundo foi construída entre Lyon e La Croix-Rousse, em 1862.

3.1 ECONOMIA

Lyon é a terceira cidade mais populosa da França e o segundo maior centro de negócios do país, assim como um dos principais centros econômicos da Europa.

Sua economia tem destaque para o setor industrial e cultural, ou seja, apesar do caráter financeiro, sendo um dos principais pólos de negócios e industriais da França, a cidade também exibe sua cultura, na maioria das vezes, através do turismo, uma das principais áreas de influência de sua economia.

Lyon está próxima de Marselha, é a segunda cidade mais importante da França, e a segunda em população, com mais de 1,8 milhões de habitantes, das quais meio milhão de habitantes vive na área metropolitana. É uma cidade cercada pelo Rio Rodano ou o Saone e era conhecida como o Leão, daí o nome de Lyon. É uma cidade rodeada por montanhas e um desfiladeiro. Os seus bairros mais importantes são Croix-Rousse, a Praça de Bellecour, ou os bairros de Brotteaux e da Part Dieu.

Lyon é uma cidade histórica, uma cidade cosmopolita, onde todas as culturas têm deixado o seu legado, e, além disso, Lyon é um importante centro de comunicações da França devido ao seu aeroporto internacional, é a segunda cidade em importância no país, é um lugar tão cosmopolita como Paris, embora sua gente costuma ser mais quente e despreocupada.Esta cidade, atravessada pelo Ródano, conta com 28 pontes para cruzar o rio que são transitados a toda hora. Tão antiga como Paris, embora muito menos castigada por guerras e invasões, Lyon conserva restos romanos como o Anfiteatro de Fourvière ao qual pode-se chegar por meio de um funicular.

Dividido em dois:o grande Teatro e o Odeón, menor, é possível apreciá-los melhor se visitam durante o prestigioso Festival Internacional de Artes de Lyon no mês de setembro. Escavações feitas desde princípios do século XX têm dado com numerosos restos da época romana que se expõe no Museu da Civilização Galo-Romana, aberto de quarta-feira a domingo de 9:30 a 12 e de 14 a 18 horas.

A Lyon permanece como herança do Renascimento a Praça Bellecour, coroada por uma estátua em bronze de Luis XIV e rodeada por três pitorescas zonas conhecidas como “povos”:Saint Georges e Saint Paul ao longo do Saona, paralelo ao Ródano, e Saint Jean, ao redor da Catedral Lyonesa.

Indo da praça para o lado do Saona, encontra-se a parte histórica da cidade.

O Viex Lyon é um delicioso labirinto de ruas estreitas antigas, que são centro de atividades comerciais e pequenos museus que convém conhecer; é o coração nostálgico de Lyon. A Catedral de Notre-Dame de Fourvière é um espetáculo recarregado de dourado, mármores e vitrais de cores que impressionam.

Corresponde ao estilo bizantino, embora os excessos cometidos em sua decoração possam induzir a crer que trata-se de uma audaz mostra mista do rococó.

Entre os atrativos que Lyon oferece, além de sua variada cozinha, estão a Igreja de Louge du Change, construída por Germaim Sufflot, autor do Pantheón de Paris. O Museu Histórico de Lyon brinda a possibilidade de encontrar-se com elementos da Idade Media, resgatados das igrejas e abadias que têm desaparecido. Junto ao anterior, o Museu das Marionetes traslada ao mundo de sonhos ao oferecer a história destes joguetes e elementos teatrais desde sua aparição em França até a atualidade. A entrada a ambos os lugares é gratuita; o horário é de 11 a 18 horas todos os dias exceto o terça-feira.

O Museu das belas Artes, é amplo, abundante em obras e muito visitado, é o segundo museu maior da França. Oferece uma variedade de peças que vão desde a antiguidade, ao redor do ano 4000 a.C. até nossos dias. O Museu de Artes Decorativas conserva uma magnífica coleção renascentista de talheres, jogo de mesa, cerâmica e pequenos objetos de arte. Se seu interesse pelas telas e tapetes é bom, não pode deixar de visitar o Museu Histórico dos Tecidos, onde encontrará formosos tapetes orientais, medievais, renascentistas e hispano-moriscos; por outra parte, os trabalhos em seda hipnotizam com seu sensual atrativo. A história do vestido em França se oferece nas vitrines deste singular museu que abre ao público de terça-feira a domingo de 10:00 a 12:00 e de 14:00 a 17:30 h.

O Jardim Arqueológico é um museu que expõe os restos de quatro igrejas desaparecidas que anteriormente estiveram baixo o Museu. A catedral lionesa, Primitiale de Saint Jane, não oferece a imponente beleza de outras peças deste tipo no relativo a sua arquitetura; contudo, uma visita lhe porá em contato com uma sofisticada maquinaria de relojoaria do século XIV que lhe pode encantar. A Manecanterie ou Escola Coral do século XII têm no interior uma exposição permanente de esmaltes de Limoges, peças de marfim e mantos medievais bordados.

A cidade tem lugares lindos – afinal, foi construída na confluência dos dois rios mais bonitos da França, o Rhône e o Saône.

Mas a segunda cidade da França é mais querida pelo aqui e agora:culinária, moda e cultura. Além da arquitetura renascentista, Lyon tem uma movimentada vida artística, boas casas de espetáculos, museus e, o melhor de tudo, uma das cozinhas mais gourmets do país.

Alguns pontos turísticos são conhecidos mundialmente, Conservatório Superior de Música, Forte Saint Jean, Halle Tony Garnier e Jardim Arqueológico Saint Jean.

3.2 GASTRONOMIA

Lyon é a capital mundial da gastronomia. Enquanto milhões de turistas viajam pra lá a fim de saborear queijos, vinhos e comidas típicas, centenas de estudantes apaixonados pela arte de transformar comida em obra de arte chegam na França para aperfeiçoar seus dotes culinários, depois retornam aos seus países de origem diplomados e bem empregados. Algumas dezenas desses estudantes abrem mão da badalação das grandes escolas de Paris e escolhem Lyon como destino final.

O motivo é simples:Paul Bocuse. Desde 1965, o chef de cuisine francês é destaque no guia mais importante e respeitado de hotéis e restaurantes do mundo.

As quenelles que fazem parte da culinária tradicional e o Beaujolais é um dos vinhos cultivados naquela área. Conhecido mundialmente como um dos melhores “chefs de cuisine”, Paul Bocuse fundou sua escola de culinária e um restaurante, que leva o seu nome, naquela região.