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11.30.2007

VOLTA AO MUNDO COM SEUS SABORES


Comida japonesa: um universo de sabores


Em busca de mais saúde nós começamos a reorganizar nossos menus procurando uma alimentação mais leve e natural. Dentro desse contexto, a cozinha japonesa parece ser a que mais atende a essa necessidade de frescor, sabor e leveza reunidos a nosso favor. Entretanto, ao mesmo tempo em que é elogiada, amada e degustada por muitos, a comida do Japão é também repudiada e discriminada, muitas vezes até por desconhecimento das possibilidades que essa cozinha oferece. Ela é muito mais rica e variada do que se imagina. Ela não se estabelece apenas em torno dos peixes crus, sinônimo de prazer supremo para os mais aficcionados.

A cozinha japonesa tem um significado filosófico: ela é um elo harmonioso entre o homem e a natureza. Harmonia com as estações, provocando uma busca incessante por produtos frescos e harmonia artística, pois se há uma cozinha em que se começa a comer com os olhos, é esta! Incluímos aí as famosas cerâmicas e porcelanas japonesas derivadas de modelos coreanos ou chineses e que estão entre as mais refinadas do mundo. E as mais caras também.

Na culinária japonesa, antes de mais nada, os sabores de base são respeitados, isto é, permite-se que as coisas tenham o gosto que elas tem. Quase não há temperos e especiarias, diferentemente de outras cozinhas asiáticas. O sabor típico do Japão se deve, essencialmente, ao caldo de peixe (bonito seco), ao sakê e aos derivados de soja.

Os pratos mais associados à cozinha japonesa são o Sushi e Sashimi, o Tempura, o Yakitori e o Sukiyaki.

Os sushis são pequenos bocados de arroz recobertos por uma fatia fina de peixe cru, enquanto que o Sashimi é um prato baseado em variados peixes crus, perfeitamente cortados e apresentados. Ambos são servidos com fatias finíssimas de pickles de gengibre, um molho de soja e uma pasta verde picante, chamada wasabi.

O Tempura corresponde a empanados de lagosta, camarão ou legumes variados, servidos com um molho à base de soja, álcool de arroz e caldo de peixe. Por sinal, foram os portugueses que importaram a técnica da fritura no século XVII.

Yakitori é o nome que se dá a brochetes deliciosos de frango, fígado de pato ou presunto grelhados, servidos com um molho feito com sakê. Geralmente são acompanhados de arroz.

Já o Sukiyaki é o prato que os japoneses apreciam, sobretudo, no inverno. Depois de cortados os legumes, prepara-se esta comida na própria mesa onde vai ser servida. Primeiro joga-se a carne finamente cortada na panela apropriada, depois é acrescentado o caldo à base de soja e o sakê, antes de se adicionar os legumes e o tofu (espécie de queijo de soja).

Além desses pratos mais conhecidos, a culinária japonesa é rica e variada nas diversas regiões do país. Existe uma infinidade de pratos preparados com legumes e com massa. São pratos suculentos e copiosos, podendo ser vegetarianos ou não. Há os pratos de inpiração zen, monástica, há os pratos dos trabalhadores da terra e há, também os pratos dos restaurantes de Tokyo.

Empanados - Tempura





Ingredi
entes:

  • 12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio
  • 4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio
  • 1 lula cortada em fatias grossas de 3cm
  • 4 berinjelas pequenas (tipo para conserva), cortadas ao meio e em tiras sem desprender uma da outra.
  • 4 quiabos pequenos inteiros
  • 4 cogumelos frescos inteiros
  • ½ batata doce (200g) cortada em rodelas de 5cm

Massa (Koromo)

  • 1 ovo
  • 1 xícara de água bem gelada
  • 2 xícaras de far inha de trigo

Molho (Tentsuyu)

  • 1 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de hondashi (tempero à base de peixe)
  • 3 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
  • 1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)
  • 1 ½ colher de chá de açúcar

Modo de Preparo:

Prepare o molho: numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinh

ar por 2 minutos em fogo baixo. Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.

Prepare a massa: antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo. Junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Para fritar: verifique se o óleo está bem quente pingando uma gota da massa sobre o óleo. Se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo já estará pronto para ser utilizado. Passe os camarões, os peixes, a lula, as berinjelas, os quiabos, os cogumelos e a batata doce e leve para fritar até ficar crocante.

Para

servir: o

molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempura enquanto quente ao servir.

Dicas importantes

Coloque uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e col

oque o saquinho dentro da bacia com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com aquela textura crocante!

Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia!
Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Alga

s), Misso Shiru (Sopa de Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco). Estas e outras receitas você encontra na Revista Nihon Ryoori, edição de Agosto/97.

Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.

Os ingredientes não são fixos. Varie-os conforme sua imaginação!

Rendimento: 4 porções

Arroz colorido - Yakimeshi






Ingredientes:

  • 1 receita de shiro-gohan (arroz branco) cujo preparo você encontra no site
  • 100g de camarão pequeno picado
  • 4 shiitak e picados
  • 2 colheres de sopa de ervilha
  • 2 ovos inteiros batidos
  • Óleo para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

  1. Numa frigideira, faça um ovo mexido como de costume e reserve num prato separado.
  2. Na mesma frigideira, com um pouco de óleo, refogue os camarões até cozinhar.
  3. Acrescente os shiitake e as ervilhas e continue refogando até ficarem ligeiramente cozidos. Reserve também.
  4. No vamente na mesma frigideira, com um pouco de óleo, refogue o arroz.
  5. Acrescente os ovos, os camarões, os shiitake e as ervilhas reservadas, misture e tempere a gosto.

Rendimento: 4 porções


Yakisoba de Carne (macarrão refogado) - Yakisoba


No caso do Yakissoba de carne deve-se antes de refogar os legumes, refogar a carne até soltar o sangue e somente então colocar os legumes. A partir daí segue-se o mesmo processo do Yakissoba de legumes.

Ingredientes



  • 100g de filé mignon em fatias bem finas
  • 4 folhas de acelga cortadas em cubos
  • 100g de brotos de feijão ( moyashi)
  • 1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
  • 6 vagens cortadas em diagonal bem fino
  • 3 flores de couve flor cortados em 5cm
  • 5 flores de brócolis cortadas em 5 cm ( opcional)
  • 1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
  • 250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.
  • 50 ml de shoyu
  • 15 ml de sake
  • 1 0g de Aji No Moto ( glutamato monossódico)
  • 1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
  • Pimenta do reino branca ao gosto
  • 10 ml de óleo de gergelim torrado
  • 50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

  1. Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
  2. C ozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.
  3. Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.
  4. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.
  5. Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.
  6. A acelga, o brócolis e a cove-flor devem estar ao dente.
  7. Acrescente o shoyu , o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.
  8. Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
  9. Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser cremosa e brilhante.


Sushi Colorido - Gomokuzushi





Ingredientes:


  • 2 copos de arroz japonês (preparado com 2 copos menos 1 dedo de água)
  • 5cm de kombu
  • 3 shiitake seco médios (hidratado em 1 xícara de água) cortado em tiras finas
  • 1 sobrecoxa de frango desossada e picada
  • ½ bardana pequena em tiras finas
  • 50g de cenoura em tiras
  • 1 ovo inteiro
  • 1 colher de sopa de gergelim
  • 1 pitada de benishooga

Tempero do Arroz

  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 3 colheres de sopa de vinagre

Tempero do Molho

  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 ½ colher de sopa de shoyu
  • 1 colher de sopa de mirin

Tempero do Ovo

  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Comece preparando o molho para que possa acrescentá-lo sobre o arroz ainda quente:

  1. Numa panela, leve ao fogo 1/4 de xícara do caldo no qual o shiitake estava sendo hidratado, o shiitake, a bardana e o frango e deixe até levantar fervura.
  2. Acrescente o tempero do molho, tampe e cozinhe em fogo médio até que a bardana esteja cozida.
  3. Coloque a cenoura por cima sem misturá-la - para que realce a sua cor natural - e deixe tampado apenas por alguns minutos, a fim de dar um leve toque de cozimento.
  4. Passe para uma peneira, coe e deixe reservado.
  5. Misture o ovo juntamente com o açúcar e o sal e divida-o em duas partes. Leve para uma frigideira no fogo baixo. Ele deve ficar fino e macio. O processo e o resultado final assemelham-se ao da massa da panqueca. Deixe reservado também.
  6. Prepare o arroz acrescido do pedaço de kombu (este deve ser retirado após o cozimento). Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).
  7. Acrescente os temperos do arroz - previamente misturados e dissolvidos - e misture com o kijakushi como se estivesse cortando o arroz, mantendo-o sempre de pé. Caso contrário, poderá deixar o arroz empapado.
  8. Agrupe o arroz num lado do recipiente de madeira e deixe por 1 a 2 minutos apenas para tomar gosto.
  9. Volte a espalhar o arroz e abane rapidamente - para dar brilho - até que o arroz amorne, mas continue ligeiramente aquecido.
  10. Acrescente a mistura do shiitake ao arroz e misture como anteriormente.
  11. Corte a massa do ovo em tiras finas e salpique sobre o arroz.
  12. Enfeite com o benishooga e saboreie!

Dicas: o kakitama-jiru é a sua mais perfeita combinação.

Rendimento: 4 porções

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