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12.17.2007

VOLTA AO MUNDO COM SEUS SABORES

A cozinha costuma ser o reflexo mais público da sensualidade de um povo, de seus segredos primários, do mestiçagem de sua história. No instante em que os olhos do estrangeiro se cruzam com a exposição dos produtos alimentícios nos mercados, lojas, padarias, mantequerias e vinaterías, é possível saber o que a comida significa para os habitantes de cada região da França.

A comida em França têm tanta tradição como sua história, sua arte ou seu sentido da liberdade. Quando acorrem à mente cenas de refinamento, romantismo e sensualidade relacionadas com os franceses, se projetam no arquivo interior as imagens palacianas que o cinema tem-se encarregado de divulgar, onde reis e aristocratas se deleitam com mesas inteiras cobertas por pratos inimagináveis, fontes de frutas e esculturas de postres com nomes extravagantes. Esta é a cozinha dos reis, propriedade atual dos chefs.

Restaurantes exclusivos; é a alta cozinha francesa. Porém, o espirito igualitário que os franceses têm desenvolvido nos últimos séculos têm fato que sua cozinha resulte acessível para todo o que a visita.

Existem dos tipos de gastronomia que podem guiar ao turista: a clássica e a chamada "de mulheres". A primeira é aquela que, vinda da aristocracia, tem-se ido renovando sem perder sua origem e que se oferece atualmente a todo o que queira prová-la quase ao longo de todo o país. A cozinha de mulheres deve seu nome ao fato de que era a realizada pelas amas de casa, mães e avós; é aquela que antanho fora a cozinha campestre, mais regional, mais própria do cotidiano dos franceses. Ambas gastronomia convivem perfeitamente na atualidade e, sendo França o país com mais restaurantes da Europa, o visitante têm a possibilidade de degustar interminavelmente o que mais lhe atraia.

Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha; sabem que o ponto de distinção é a qualidade de seus ingredientes e o equilíbrio entre estes com a boa apresentação e a simplicidade. Por isso é que têm desenvolvido inumeráveis tipos de salsas e cremas com as que acompanham seus pratos. desta forma, o visitante se surpreende com pratos sumamente simples cujo atrativo reside na harmonia de seus componentes e o ritmo que lhe impõe enquanto sua cor como sua forma de ingerí-lo. Exemplos claros de isto são o suflê, o foie gras, o salmão em aspicou as mouselines e macédonies.

Elementos chaves da cozinha francesa

Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias. Existem grande quantidade e variedade de panes; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou "flutes", os baguetes e as mais grossas ou "pains". O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, razão que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um pão recém feito.

A pastelaria é outro forte da cozinha francesa. Nelas poderá encontrar infinidade de pastéis de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os "pettits fours", tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas também são variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; têm a caraterística de uma apresentação elegante e atrativa.

As carnes frias são também produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozinhadas, presuntos, salchichas e patês. Algumas delas também oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econômicos em geral.

Os queijos são algo que convém provar; a eleição entre mais de 360 tipos existentes é como atravessar um labirinto sem fin. Numa boa loja de queijos pode-se degustar vários de eles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos estão o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscrição "lait cru" (leche pura), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.

Cozinha Regional

Não se deve esquecer que cada região implica sua geografia em sua cozinha e que, por tanto, cada zona oferecerá diferentes especialidades. Em Alsacia pode-se pedir o foie gras, choucroute e torta flamejada, acompanhada de um bom vinho. Na zona sudoeste, o cassoulet, confit de pato e setas preparadas de diferentes formas. Em Bretanha se recomenda o peixe, o marisco e as crepes. Na zona de Normandia vale viver a aventura de degustar o pato ao molho, o peixe à creme e as sobremesas de maçã. Em Borgonha, além de seu vinho que é o protagonista do evento mais importante da colheita da uva cada ano, pode provar os caracoles ao ajo e o boi borgonhês, sem lugar a dúvidas, cumes da refinada arte culinária francês. Em Lyon, o salsichão com pistachos, a pularda trufada e o "gras double", simplesmente delicioso. A zona mediterrânea de Provença oferece variados tipos de peixes à brasa temperados com hinojo, ratatouille e bullabesa. Por último, na zona norte pode-se provar os waffers, a carbonada de boi à cerveja e a anguila "au vert".

Paris não conta com uma cozinha própria de grande tradição e sua arte culinário radica em que, ao converter-se no centro da nação, os imigrantes têm levado a esta cidade suas especialidades regionais. Na Cidade da Luz quase tem-se ao alcance toda a comida francesa regional assim como uma magnífica representação de cozinhas internacionais, por se alguém sente muita saudade de seu país.

Lyon oferece uma variedade gastronômica tão intensa como Paris pois seus restaurantes estão ainda mais especializados nas comidas regionais e na "cozinha de mulheres", pelo que resultam menos elitistas que os refinados restaurantes parisienses. Porém, em qualquer lugar da França poderá encontrar a cozinha em todo seu esplendor e deleitar-se com ela de múltiplas formas.

BOEUF A BOURGUIGNONNE
(Ensopado de carne com vinho tinto e champignon)

Ingredientes
marcador 1 quilo e meio de músculo cortado em cubos
marcador 2 colheres de sopa de azeite ou óleo
marcador 1 colher de sopa de manteiga
marcador 2 cebolas grandes cortadas em pedaços
marcador 1 colher de sopa de farinha de trigo
marcador 3 xícaras de chá de vinho tinto seco
marcador 100 g de champignon fatiado
marcador 2 tabletes de caldo de carne
marcador 1 folha de louro
Modo de Preparar
Frite a carne aos poucos na mistura de azeite ou óleo e manteiga bem quente, deixando dourar de todos os lados. Junte as cebolas e refogue bem. Espalhe a farinha por cima da carne e mexa bem. Junte o vinho tinto, os champignons, os tabletes de caldo de carne duas xícaras de chá de água fervente e o louro. Tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 2 horas ou até que a carne fique macia e o molho na consistência desejada, mexendo de vez em quando. Sirva com purê de batatas.

Congelamento: Espere esfriar. Coloque em um recipiente adequado. Tampe e retire o ar. Etiquete e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Para descongelar aqueça em fogo brando.

Dica: Caso tenha pressa, você pode preparar esta receita em panela de pressão. Para isso reduza a água pela metade e cozinhe por cerca de 40 minutos, após iniciar fervura.

CAMARÃO À FRANCESA


Ingredientes
4 cebolas grandes em rodelas
1 kg de camarão
¾ ou 1 tablete de margarina
1 colher de sopa de amido de milho
1 xícara de chá de leite
1 lata de creme de leite sem soro
Modo de Preparar
Numa panela grande, derreta a margarina e murche a cebola. Junte os camarões temperados com sal e um pouco de limão e deixe cozinhar. Misture o leite com o amido de milho, deixe engrossar e adicione aos camarões mexendo sempre. Coloque o creme de leite só na hora de servir. Sirva com arroz branco.

CASSOULET DE TOULOUSE (FEIJOADA FRANCESA)


Ingredientes

1 kg de feijão branco

250g de costelinhas de porco salgadas

500g de carne de carneiro s/ osso

400g de coxas de pato ou frango

400g de carne de porco

350g de toucinho de porco

150g de bacon

150g de presunto cru (lombinho)

3 cebolas grandes

2 echalotes

12 dentes de alho

2 cenouras

1 bouquet-garni (salsa, coentro, salsão e cebolinha)

noz moscada

25cl de caldo de galinha ou carne

2 lingüiças portuguesas ou calabresas

200g de banha de porco (melhor se for de ganso)

sal e pimenta-do-reino moída

Modo de Preparar

Ponha o feijão de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Ponha as costelas salgadas de molho, trocando várias águas. Corte a carne de carneiro em pedaços médios. Ponha mais ou menos 50g de banha numa panela de fundo grosso, ponha a carne, tempere e deixe dourar. Acrescente 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho fatiados. Ponha o caldo de galinha ou de carne e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando. Corte as costelas de porco em lâminas, ponha numa caçarola com água fria, ferva por 10 minutos e escorra. Corte a carne de porco em cubos médios, o toucinho em pequenos cubos, o bacon picado, o presunto em fatias e as cenouras em rodelas. Pique 1 cebola e frite 50g de banha, mexendo e dourando ligeiramente. Tempere. Junte os feijões escorridos, as costeletas de porco, 8 dentes de alho fatiados, o bouquet-garni e uma pitada de noz moscada ralada. Verifique o tempero e cubra com água (3cm acima do feijão). Deixe cozinhar 45 minutos em fogo médio. Junte o carneiro e a ave, retirando o máximo da banha acumulada. Misture e mexa durante o cozimento por 30 minutos. Corte a lingüiça em pedaços e frite na banha. Junte ao feijão e deixe cozinhar um pouco mais para incorporar todo o sabor. Sirva com um belíssimo vinho francês.


LA GLACE DES DIEUX (O SORVETE DOS DEUSES)

Ingredientes
4 ovos
1 lata de leite condensado
1 ½ lata de leite (usar a lata de leite condensado como medida)
1 lata de creme de leite
8 colheres de sopa de chocolate em pó
4 colheres de sopa de açúcar
Modo de Preparar
Caramelize uma fôrma de furo no meio (20 cm). Misture o chocolate com um pouco de leite, levando ao freezer para encorpar. Bata no liquidificador 4 gemas, o leite condensado, o leite e leve ao fogo até ferver. Após encorpar deixe esfriar. Bata as claras em neve e coloque o açúcar. Quando o creme estiver frio adicione o creme de leite e vá colocando as claras em neve aos poucos, mexendo sempre e devagar. Coloque o chocolate sobre a fôrma caramelizada e adicione o creme pronto. Leve ao freezer por no mínimo 15 horas. Para desenformar esquente um pouco de água e coloque a fôrma nesta água, facilitando a soltura do sorvete.


MUSSE DE CHOCOLATE ET SES DELICES

Ingredientes para a Mousse
4 claras
140 g de chocolate meio amargo
60 g de manteiga
55 g de açúca


Ingredientes para as Tuiles
1 clara
30g de farinha
30g manteiga
30g de açúcar
Ingredientes para a Calda de Morango
¼ de uma caixa de morango
suco de ½ limão
½ copo de água
Ingredientes para a Calda de Maracujá
3 maracujás
60 g de açúcar
Ingredientes para a Decoração
fatias de amêndoas torradas
chocolate em barra
"olhos" caramelados de açúcar
4 bolas de sorvete de creme
Modo de Preparar a Mousse
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar. Misturar tudo, delicadamente, e levar à geladeira.
Modo de Preparar as Tuiles
Bater a clara com o açúcar até espumar. Tirar da batedeira, acrescentar a farinha e a metade da manteiga. Passar uma fina camada de massa na assadeira, do formato desejado e assar em forno brando. Tirar do forno e moldar ainda quente.
Modo de Preparar a Calda de Morango
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Modo de Preparar a Calda de Maracujá
Tirar à polpa do maracujá, colocar o açúcar e ferver, mexendo para desfazer o líquido. Se for necessário, colocar um pouco de água.
Montagem Final
Com um saco de confeiteiro, fazer as asas de chocolate no prato, despejar a calda de maracujá e a de morango. Pôr as tuiles no meio das asas e a musse dentro. Fazer as abelinhas de chocolate (com o saco de confeiteiro) e colocar as amêndoas torradas e os olhos caramelados para dar a forma de uma abelhinha. Polvilhar com chocolate em pó, sobre um papel perfurado para dar a impressão de um favo. Por último, dispor a bola de sorvete e a hortelã.


STEAK A BORDELAISE

Ingredientes
marcador

6 bifes de filé mignon ou contrafilé

marcador

6 cebolinhas picadas

marcador

1 dente de alho amassado

marcador

1 xícara de caldo de carne

marcador

½ xícara de vinho tinto seco

marcador

pimenta-do-reino moída

Modo de Preparar

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, coloque os bifes e frite cada um por 3-4 minutos ou até o ponto de sua preferência. Retire os bifes da frigideira e mantenha-os quentes. Acrescente as cebolinhas, o alho e 2 colheres do caldo à frigideira e refogue, mexendo sempre, por 2-3 minutos. Retire as cebolinhas da frigideira e reserve. Acrescente o restante do caldo e o vinho à frigideira e ferva por 5-10 minutos ou até reduzir e engrossar. Retorne as cebolinhas à frigideira e tempera a gosto com a pimenta-do-reino. Sirva o molho com a carne.

Rendimento para 6 pessoas.

Dica: Este prato exige pouco tempo ou esforço para ser preparado e é excelente para um jantar no meio da semana.


COQ AU VIN (FRANGO AO VINHO)


Ingredientes

12 pedaços de frango com osso

1 garrafa de vinho tinto seco (750 ml)

8 tomates bem maduros, sem pele e sementes

2 cebolas grandes

1 molho de salsinha e 1 de cebolinha (cheiro verde)

4 cenouras

1 lata grande de purê de tomate

1 colher de sopa de conhaque

sal

2 colheres de sopa de azeite de oliva

pimenta-do-reino

1 pacote de mushroom (cogumelo)

Modo de Preparar o Molho

Triturar no liquidificador as cebolas, os tomates, a salsinha e cebolinha (cheiro verde) o purê de tomate, refogando em seguida em duas colheres de azeite de oliva, acrescentando o vinho, e logo que começar a ferver, temperar a gosto com sal, pimenta-do-reino e uma pitadinha de pimenta vermelha. Deixar cozinhar em fogo brando por 4 horas, misturando de 15 em 15 minutos.

Modo de Preparar o Frango

Temperar o frango com sal, pimenta-do-reino e 1 colher de conhaque, deixando descansar por mais ou menos 3 horas. Fritar o frango já temperado em uma frigideira com bastante óleo. Colocar o frango no óleo frio pois o mesmo ficará cozido e frito. Retirar quando estiver dourado. Reservar. Cortar as cenouras em rodelas e reservar. Quando o molho já estiver cozinhando por 4 horas, acrescentar a cenoura e o frango, deixando cozinhar por mais 30 minutos. Provar e acrescentar mais sal ou outros temperos a gosto.

Modo de Preparar os Cogumelos

Cortar os cogumelos em fatias e refogar em manteiga purificada, com sal, pimenta-do-reino branca e 1 colher de sopa de conhaque, por 4 minutos, acrescentando ½ xícara de salsinha bem picadinha. O mushroom deve ser colocado em cima do coq au vin já enformado para a mesa ou em vasilha para ser servido individualmente.


OEUF EN COCOTTE (OVOS ASSADOS)


Ingredientes
2 colheres de sopa de creme de leite
6 ovos
sal a gosto
molho de tomate
pão francês
Modo de Preparar
Unte seis forminhas refratárias com manteiga. Quebre, com cuidado, um ovo em cada forminha. Polvilhe sal e ponha uma colher de chá do creme de leite em cada uma delas. Cubra com papel-alumínio e faça um furo no meio. Aqueça o forno em temperatura média. Disponha as forminhas em uma assadeira e encha com água até atingir a metade da altura das forminhas. Asse por 7 minutos ou até que as claras estejam firmes mas as gemas ainda moles. Sirva quente com molho de tomate e pão.

Rendimento para 6 pessoas.


COELHO COM TOMILHO E MOSTARDA


Ingredientes

2 colheres de azeite de oliva

1 coelho de 1 kg cortado em pedaços

3 colheres de mostarda de Dijon

3 xícaras de caldo de galinha

½ xícara de vinho tinto

6 ramos de tomilho fresco ou 1 colher de chá de tomilho seco

250g de batatas novas pequenas

pimenta-do-reino moída

Modo de Preparar

Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio, acrescente o coelho e refogue, mexendo freqüentemente, por 10 minutos ou até o coelho ficar corado. Acrescente a mostarda, o caldo, o vinho, e o tomilho à panela e ferva. Reduza o fogo, tampe e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 1 ½ hora ou até o coelho ficar macio. Acrescente as batatas e cozinhe por mais 30 minutos ou até as batatas ficarem macias. Tempere a gosto com pimenta-do-reino.

Rendimento para 4 pessoas.

Dica: Coelho e mostarda já se tornaram companheiros tradicionais. Esta receita é uma variação de um prato popular francês do século XVII – coelho ensopado ao molho de mostarda.



FRUIT BRÛLÉE

Ingredientes

500 g de ruibarbo aparado e cortado em pedaços de 5 cm

½ xícara de água

¼ de xícara de açúcar

250 g de iogurte natural desnatado

3 ovos levemente batidos

1 colher de sopa de licor de amêndoas (opcional)

¼ de xícara de açúcar mascavo
Modo de Preparar

Coloque o ruibarbo, a água e o açúcar em uma panela e cozinhe em fogo médio por 15-20 minutos ou até o ruibarbo ficar cozido e a maior parte do líquido evaporar. Espalhe o ruibarbo sobre a base de uma travessa refratária levemente untada e reserve. Coloque o iogurte, os ovos e o licor (se estiver usando) e uma colher de sopa de açúcar mascavo em uma tigela e bata até misturar. Despeje a mistura de iogurte sobre o ruibarbo. Coloque a travessa, no forno (160º), em banho-maria, e asse por 30 minutos ou até ficar firme. Peneire o açúcar mascavo sobre a superfície do creme e leve a um grill pré-aquecido por 20-30 minutos ou até o açúcar começar a derreter.

Rendimento para 4 pessoas.

Dica: Esta sobremesa fica deliciosa servida quente, morna ou fria. Se não encontrar o ruibarbo, pode substituí-lo por morango ou amora, ou, ainda, colocar o creme brûlée sobre um doce.

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