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11.21.2007

Capelletti à Romanesca


Ingredientes:

500g de capelletti frescos

Molho branco:

200ml de leite
150 ml de creme de leite fresco
50g de farinha de trigo
Sal
100 g de champignons
100 g de presunto em cubos
50 g de ervilhas
Parmesão ralado

Preparo:

Dissolva a farinha de trigo no leite. Acrescente sal a gosto e o creme de leite fresco e leve ao fogo brando mexendo até encorpar. Acrescente as ervilhas, o presunto e os champignons. Deixe apurar por mais uns instantes. Cozinhe o capelletti em água fervente e sal, deixando-o al dente. Acrescente o molho à romanesca. Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

Espaguete aos vôngoles


Ingredientes

1 pacote de espaguete, de preferência italiano
3kg de vôngoles com conchas, bem lavados (ou 600g de vôngoles sem conchas)
1 xícara de chá de azeite extravirgem de oliva (de preferência)
1 dente de alho picado
1 peperoncino seco picado (ou pimenta calabresa)
1 cálice de vinho branco seco
1/2 xícara de chá de salsinha picada grosseiramente
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo:

Preparo dos vôngoles com conchas Em uma caçarola, colocar 1/2 xícara do azeite e os vôngoles. Tampar a caçarola e deixar os vôngoles no fogo, até que as conchas se abram. Retirar a água que sobrou no fundo da panela e reservar. Retirar os vôngoles, descartando aqueles que não abriram. Destacar das conchas 2/3 dos moluscos e reservar. Em uma frigideira, colocar o restante do azeite, o alho e a pimenta seca. Deixar aquecer e juntar os vôngoles sem as conchas. Esperar tomar gosto por alguns minutos, adicionar o vinho, deixar evaporar e ir acrescentando a água que estava reservada. Quando evaporar metade do líquido, incorporar a salsinha, os vôngoles nas conchas, temperar com sal e pimenta-do-reino. Servir esse molho sobre a massa bem quente, cozida em abundante água fervente com sal e escorrida no momento em que estiver al dente. Para o preparo dos vôngoles sem as conchas, colocar numa frigideira o azeite, o alho e a pimenta. Deixar tomar gosto e acrescentar os vôngoles. Após 2 minutos, juntar o vinho. Esperar que evapore, colocar a salsinha, temperar com sal, pimenta-do-reino e servir com a massa cozida al dente.

Rendimento: 4 porções

ARROZ CAIPIRA


INGREDIENTES:

1 frango inteiro cortado em pedaços
Tempero pronto para aves
Pimenta do reino
Sal
1/2 xícara de chá de azeite
5 dentes de alho picado
2 cebolas picadas
3 tomates sem pele picados
Cheiro verde a gosto
2 batatas grandes cortadas em cubinhos
2 tabletes de caldo de galinha
4 xícaras de chá de arroz lavado e escorrido
9 xícaras de chá de água fervente



MODO DE PREPARO:

Tempere o frango com o tempero pronto para aves e também com o sal e a pimenta do reino. Reserve. Aqueça o azeite e frite o alho. Em seguida, refogue o frango. Coloque a cebola na panela. Quando estiver refogada coloque o tomate. Aguarde uns 3 minutos e coloque os tabletes, o cheiro verde, as batatas e dê uma misturada de leve. Despeje todo o arroz e misture com uma colher. Em seguida, adicione a água fervente. Mexa bem, experimente o sal, tampe e deixe cozinhar por uns 15 minutos em fogo médio alto. Destampe e veja se a batata está cozida. Caso contrário, adicione mais um pouco de água para terminar de cozinhar a batata.

DICA :
Se você preferir, pode substituir o frango inteiro cortado por 1 kg de coxinhas da asa ou só de peito.

OBS.:
O arroz deve ficar úmido e ligeiramente ligado.
Tempo de Preparo : 40 minutos - Rendimento : 8 porções

Arroz à espanhola


INGREDIENTES:

250 g arroz agulha
4 fatias bacon
100 g cebola(s) picada(s)
75 g pimento(s) picado(s)
425 g tomate(s) pelado(s)
225 g tomate em polpa
2 c. chá açúcar
1 c. chá sal
50 g queijo-de-ilha ralado

MODO DE PREPARO

1. Frite o bacon na própria gordura sobre lume brando. Retire-o da frigideira e deixe-o escorrer sobre papel absorvente. Escorra a gordura da frigideira, deixando apenas 2 col.sopa daquela.
2. Junte a cebola e o pimento e deixe salterar durante 5 minutos.
3. Escorra os tomates para uma jarro medidor e junte ao líquido água suficiete para obter 4 dl. Piquenos tomates.
4. Deite na frigideira o líquido do tomate, os tomates picados, o molho de tomate, o açúcar e o sal.
5. Quando levantar fervura, junte o arroz e leve ao forno, regulado a 180ºc, num tacho em tapado durante cerca de 30 minutos.
6. Polvilhe com o queijo e leve novamente ao forno durante mais 5 minutos. Espalhe por cima o bacon esfarelado.

TRUTA NA MANTEIGA

INGREDIENTES:

4 colheres de sopa de manteiga
4 fatias grossas de abacaxi
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de casca de limão ralada
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha
4 trutas médias
1/2 xícara de chá de amêndoa sem pele



MODO DE PREPARO:

Lavar as trutas e secar com papel de cozinha. Arrumá-las uma ao lado da outra numa travessa refratária e temperá-las com sal e pimenta. Derreter 2 colheres de manteiga e juntar o suco de limão e a salsinha picada. Passar a manteiga por dentro e por fora das trutas. Levar ao fogo quente durante 15 minutos. Cortar as amêndoas em lâminas finas e dourar em 2 colheres de manteiga. Quando as trutas estiverem assadas, cobri-las com as amêndoas. Picar as fatias de abacaxi em pequenos pedaços. Polvilhar com a casca de limão ralada e espalhar em torno das trutas. Servir em seguida.

CORVINA COM MAIONESE


INGREDIENTES:

350 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
3 dentes de alho amassados
1 corvina inteira e limpa com cerca de 1,5 kg
(ou pode ser feito com tainha, pescada amarela, anchova)
250 g de maionese

1 kg de batata bolinha cozidas e descascadas
(cozidas em 3 litros de água)
1 ½ colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto
1 maço pequeno de salsa bem picadinha



MODO DE PREPARO:

Numa tigela pequena, misture vinho branco seco, sal e pimenta-do-reino preta a gosto e dentes de alho amassados. Reserve. Faça cortes transversais na pele de 1 corvina inteira e limpa com 1,5 kg. Numa assadeira, coloque um pedaço grande de papel-alumínio e depois o peixe. Despeje sobre o peixe todo o tempero reservado e, a seguir, passe maionese por todo o peixe (em cima e embaixo). Feche bem com o papel-alumínio, envolvendo todo o peixe. Deixe na geladeira por mais ou menos 1,5 h para absorver os temperos. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC e deixe assar por 30 min. Retire a assadeira do forno, abra o papel-alumínio e volte ao forno por mais 20 min até o peixe dourar.

Numa frigideira em fogo alto, derreta a manteiga. Junte batatas bolinhas cozidas e descascadas (cozidas em 3 litros de água), sal a gosto e salsa bem picadinha. Deixe dourar por cerca de 10 min.

Escondidinho de Carne-Seca

Ingredientes

- 500 gr de carne seca
- 1 kg de mandioca
- 1/2 unidade(s) de cebola ralada(s)
- quanto baste de cheiro-verde
- 1 copo(s) de requeijão
- quanto baste de azeite
- quanto baste de leite
- quanto baste de manteiga
- quanto baste de sal

Modo de preparo

De véspera coloque a carne seca de molho e vá trocando a água para tirar o sal. Cozinhe a carne seca e depois de cozida, retire a gordura e desfie em pedaços médios, reserve. Cozinhe a mandioca até que fique bem macia. Faça um purê com pouco leite (para ressaltar o gosto da mandioca), manteiga e sal. Em uma panela, refogue a cebola no azeite. Adicione a carne seca e a salsa e cebolinha, deixe apurar um pouco. Em um pirex coloque o purê de aipim, por cima a carne seca e cubra com um copo de requeijão. Leve ao forno quente rapidamente para derreter o requeijão.

Fricassé de frango




INGREDIENTES:

* 1 lata de creme de leite
* 1 lata de milho verde
* 1 copo de requeijão cremoso
* 100 g de azeitona sem caroço
* 2 peitos de frango desfiado
* 200 g de mussarela fatiada
* 100 g de batata palha
* 1 xícara de água
* 1 pitada de sal


MODO DE PREPARO:

1. Bata no liquidificador o milho, o requeijão, o creme de leite e a água.

2. Refogue o creme do liquidificador com o frango desfiado, as azeitonas e o sal até ficar com uma textura espessa.

3. Coloque o refogado numa assadeira, cubra com mussarela e espalhe a batata palha por cima.

4. Leve ao forno até borbulhar.

5. Sirva com arroz branco.

PROFITEROLES


INGREDIENTES:

250g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
1 lata de leite quente
12 carolinas compradas prontas
4 bolas de sorvete de creme


MODO DE PREPARO:

Corte o chocolate em pedaços e coloque numa tigela refratária. Leve para derreter no forno de microondas, em potência máxima, por 3 minutos. Retire e acrescente o creme de leite e o leite quente. Misture bem. Leve as carolinas ao forno em temperatura média (180ºC) para esquentar por 2 minutos. Abra as carolinas e recheie com o sorvete. Coloque um pouco da calda de chocolate na taça e, por cima, coloque as carolinas. Despeje mais calda sobre as carolinas e sirva imediatamente.
Tempo : 30 minutos - Rendimento : 4 porções

BANANA SEM VERGONHA

INGREDIENTES:

Doce:
6 bananas prata ou nanica bem maduras
2 xícaras de chá de açúcar cristal
2 colheres de chá de açúcar mascavo
1 1/2 xícara de chá de água

Creme:
1 pacote de pó para pudim sabor baunilha
1 litro de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de café de essência de baunilha
1 pitada de sal
2 latas de creme de leite



MODO DE PREPARO:

Doce:
Em uma panela coloque o açúcar cristal, o mascavo, a água e as bananas cortadas em rodelas finas. Deixe ferver. Mexa de vez em quando até ficar dourado. Acrescente mais 1/2 xícara de chá de água mexa bem e reserve.

Creme:
Em outra panela coloque o pó para pudim, o leite, a farinha de trigo, o açúcar mascavo, a pitada de sal e a baunilha. Mexa até engrossar.

Montagem:
Em um pirex coloque o creme. Por cima coloque o doce de banana. Despeje o conteúdo das duas latas de creme de leite. Com um garfo misture tudo fazendo círculos. Polvilhe açúcar mascavo por cima. Coloque na geladeira por no mínimo 1 hora.
Tempo : 1 hora e meia - Rendimento : 6 porções

Perfíl

Ricardo Galache começou a ver a cozinha de uma maneira diferente quando tinha 16 anos, de familia espanhola a gastronomia sempre fez parte de sua casa aos finais de semana e em festas quando acompanhava o que o pai e mãe faziam. Seu interesse foi aumentando quando sua mãe teve de fazer uma cirurgia de coração e ficou um bom tempo sem poder estar na cozinha, foi neste momento que descobriu sua paixão pela gastronomia, pois foi ele quem assumiu as panelas da casa por um bom tempo. O gosto foi tanto que resolveu se aperfeiçoar fazendo Gastronomia no Brasil e Cursos de especializações fora do Brasil como Argentina e França.
Hoje o Chef.Galache como é conhecido participa de varios programas de TV´s especilaizados em gastronomia, jornais do Brasil todo em colunas e materias de gastronomia e leciona aulas em varias escolas do Brasil.