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11.30.2007

VOLTA AO MUNDO COM SEUS SABORES










A cozinha espanhola é compostas por muitos pratos picantes e saborosos. Assim como em muitos países da região mediterrânea, a cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva e alho. O uso do azeite, não apenas como tempero para alimentos prontos, mas também para frituras dos cozidos, é um hábito fortemente espanhol. Um hábito espanhol, também, é tirar uma "siesta" depois das refeições. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições.
Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto risoto de frutos do mar, é o prato mais conhecido e o jamon (Presunto cru ou "di Parma") uma das principais iguarias.




BATATA ESPANHOLA






Ingredientes






estrogonofe de frango 



purê de batata 



1 copo de requeijão 



200g de mussarela ralada 



1 pacote de batata palha



Modo de Preparar




Montar os ingredientes em camadas, na ordem acima, em um pirex transparente (fica mais bonito, pois dá para ver as camadas). Levar ao forno quente por aproximadamente 20 minutos. 

Dica: você pode experimentar substituir o estrogonofe de frango por um de carne ou qualquer outro molho de sua preferência.





COZIDO ESPANHOL




Ingredientes






1 cebola grande picada 



2 colheres (sopa) de azeite de oliva 



1 dente de alho amassado 



1 tablete de caldo de carne 



300 g de carne bovina magra cortada em cubos 



1 colher (sopa) de azeitona verde (sem caroço) picada 



2 colheres (sopa) de salsinha picada 



2 tomates cortados em cubos 



2 batatas cortadas em pedaços grandes 



1 ½ xícara (chá) de água 



1 lata de grão de bico escorrido 



2 cenouras cortadas em rodelas 



3 folhas de repolho picadas



Modo de Preparar



Refogue a cebola no azeite. Acrescente o alho e continue refogando. Adicione o tablete de caldo de carne e os cubos de carne e refogue. Junte a azeitona, a salsinha, o tomate e a batata e continue refogando. Acrescente a água, tampe a panela e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo. Adicione o grão-de-bico escorrido e a cenoura e deixe cozinhando por mais 10 minutos. Junte o repolho. Desligue o fogo e conserve a panela tampada por 15 minutos. Sirva a seguir. 

Rendimento para 8 pessoas. 





PAELLA TRADICIONAL





A paella é o prato mais conhecido da gastronomia espanhola. O nome provém do tacho em que é cozinhada, a paellera, mas também pode ser preparado numa frigideira rasa e grande. Existem inúmeras variações de paella tradicional, em se acrescentam tanto legumes como carnes e mariscos.






Ingredientes






12 mexilhões 



36 vôngoles 



¼ xícara (chá) de vinho branco seco 



225g de lingüiça de porco, cortada em pedaços de 2,5 cm 



450g de filé de frango, cortado em tiras de 5 cm 



2 dentes de alho, amassados 



½ colher (chá) de tomilho seco 



¼ colher (chá) de sal 



1 pimentão verde, picado 



1 cebola, picada 



450g de camarão grande, descascado e limpo 



175g de arroz agulha 



½ colher (chá) de estames de açafrão, amassados 



1 xícara (chá) de caldo de galinha 



225g de tomates pelados e picados






Modo de Preparar




Esfregue as conchas dos mariscos sob água corrente. Raspe com uma faca para retirar as cracas e o limo. Arranje os mariscos em círculo em uma fôrma de suflê (3 litros). Coloque os mexilhões no centro. Regue com o vinho. Cubra e cozinhe em potência ALTA por 3-4 minutos. Elimine a parte superior das conchas. Passe os mariscos no líquido de cozimento para retirar os grãos de areia. Reserve. Coloque em uma jarra o líquido de cozimento dos mariscos. Deixe descansar até que a areia se deposite no fundo. Retire o líquido limpo e reserve. Elimine o restante. Coloque as lingüiças na mesma fôrma usada para os mariscos. Cubra com papel toalha e cozinhe em potência ALTA por 5 minutos. Retire as lingüiças e escorra. Reserve a gordura do cozimento. Numa tigela, coloque o filé de frango temperado na gordura reservada. Cubra com papel toalha e cozinhe em potência ALTA por 4-5 minutos, mexendo na metade do cozimento. Retire o frango e reserve. Coloque na mesma fôrma o pimentão, a cebola e o camarão. Cubra e cozinhe em potência ALTA por 2-3 minutos, mexendo na metade do cozimento. Retire os camarões e reserve. Junte o arroz e o açafrão aos legumes na fôrma; misture. Cozinhe em potência ALTA por 2 minutos; mexa 1 vez. Junte o líquido dos mariscos, o caldo de galinha e o tomate. Cozinhe em potência ALTA por 15 minutos; mexendo 1 vez. À mistura de arroz, adicione a lingüiça, o frango e os frutos do mar reservados; mexa cuidadosamente para misturar. Cubra a paella e cozinhe em potência ALTA por 2-3 minutos, até ficar bem quente. Cuidado para não cozinhar demais.




Montagem Final




Transfira para uma travessa pré-aquecida, arranjando os mexilhões e o vôngole por cima. Guarneça e sirva. 

Rendimento para 8 pessoas.





SALMÃO ESPANHOL

Ingredientes






1 Kg de salmão cozido em água e sal por 20 minutos 



2 colheres de sopa de azeite 



1 colher de sopa de manteiga 



2 dentes de alho picado 



1 cebola pequena 



½ xícara de cogumelos batidos em pouquíssima água (reserve alguns em fatias) 



1 lata de creme de leite 



1 colher de molho de tomate 



salsinha e cebolinha à gosto 



queijo parmesão à gosto para polvilhar 



sal à gosto





Modo de Preparar




Refogar todos os ingredientes, deixando o creme de leite por último sem soro, deixar ferver por dois minutinhos e cobrir o salmão com o molho. Polvilhar com o queijo, levar ao forno quente para gratinar, decorar com os cogumelos fatiados e azeitonas pretas.

Dica: você pode substituir o salmão por peito de frango desfiado.





HUEVOS A LA FLAMENCA

Ingredientes






5 ovos 



100 g de chouriço 



100 g de presunto cru 



1 concha de molho ao sugo 



1 punhado de ervilhas em conserva 



4 aspargos em conserva 



2 colheres de azeite






Modo de Preparar




Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as carnes para fritar. Quando estiver começando a fritar, quebre os ovos na frigideira sem quebrar as gemas. Quando as claras estiverem começando a ficar brancas, coloque o molho ao sugo, as ervilhas e os aspargos e deixe cozinhar por mais uns 2 minutos. Sirva com arroz branco.











VOLTA AO MUNDO COM SEUS SABORES


Comida japonesa: um universo de sabores


Em busca de mais saúde nós começamos a reorganizar nossos menus procurando uma alimentação mais leve e natural. Dentro desse contexto, a cozinha japonesa parece ser a que mais atende a essa necessidade de frescor, sabor e leveza reunidos a nosso favor. Entretanto, ao mesmo tempo em que é elogiada, amada e degustada por muitos, a comida do Japão é também repudiada e discriminada, muitas vezes até por desconhecimento das possibilidades que essa cozinha oferece. Ela é muito mais rica e variada do que se imagina. Ela não se estabelece apenas em torno dos peixes crus, sinônimo de prazer supremo para os mais aficcionados.

A cozinha japonesa tem um significado filosófico: ela é um elo harmonioso entre o homem e a natureza. Harmonia com as estações, provocando uma busca incessante por produtos frescos e harmonia artística, pois se há uma cozinha em que se começa a comer com os olhos, é esta! Incluímos aí as famosas cerâmicas e porcelanas japonesas derivadas de modelos coreanos ou chineses e que estão entre as mais refinadas do mundo. E as mais caras também.

Na culinária japonesa, antes de mais nada, os sabores de base são respeitados, isto é, permite-se que as coisas tenham o gosto que elas tem. Quase não há temperos e especiarias, diferentemente de outras cozinhas asiáticas. O sabor típico do Japão se deve, essencialmente, ao caldo de peixe (bonito seco), ao sakê e aos derivados de soja.

Os pratos mais associados à cozinha japonesa são o Sushi e Sashimi, o Tempura, o Yakitori e o Sukiyaki.

Os sushis são pequenos bocados de arroz recobertos por uma fatia fina de peixe cru, enquanto que o Sashimi é um prato baseado em variados peixes crus, perfeitamente cortados e apresentados. Ambos são servidos com fatias finíssimas de pickles de gengibre, um molho de soja e uma pasta verde picante, chamada wasabi.

O Tempura corresponde a empanados de lagosta, camarão ou legumes variados, servidos com um molho à base de soja, álcool de arroz e caldo de peixe. Por sinal, foram os portugueses que importaram a técnica da fritura no século XVII.

Yakitori é o nome que se dá a brochetes deliciosos de frango, fígado de pato ou presunto grelhados, servidos com um molho feito com sakê. Geralmente são acompanhados de arroz.

Já o Sukiyaki é o prato que os japoneses apreciam, sobretudo, no inverno. Depois de cortados os legumes, prepara-se esta comida na própria mesa onde vai ser servida. Primeiro joga-se a carne finamente cortada na panela apropriada, depois é acrescentado o caldo à base de soja e o sakê, antes de se adicionar os legumes e o tofu (espécie de queijo de soja).

Além desses pratos mais conhecidos, a culinária japonesa é rica e variada nas diversas regiões do país. Existe uma infinidade de pratos preparados com legumes e com massa. São pratos suculentos e copiosos, podendo ser vegetarianos ou não. Há os pratos de inpiração zen, monástica, há os pratos dos trabalhadores da terra e há, também os pratos dos restaurantes de Tokyo.

Empanados - Tempura





Ingredi
entes:

  • 12 camarões grandes com o rabo, limpos e abertos ao meio
  • 4 peixes pequenos com o rabo, limpos e abertos ao meio
  • 1 lula cortada em fatias grossas de 3cm
  • 4 berinjelas pequenas (tipo para conserva), cortadas ao meio e em tiras sem desprender uma da outra.
  • 4 quiabos pequenos inteiros
  • 4 cogumelos frescos inteiros
  • ½ batata doce (200g) cortada em rodelas de 5cm

Massa (Koromo)

  • 1 ovo
  • 1 xícara de água bem gelada
  • 2 xícaras de far inha de trigo

Molho (Tentsuyu)

  • 1 xícara de água
  • 2 colheres de sopa de hondashi (tempero à base de peixe)
  • 3 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
  • 1 ½ colher de sopa de mirin (vinho de arroz doce)
  • 1 ½ colher de chá de açúcar

Modo de Preparo:

Prepare o molho: numa panela, leve a água para ferver e acrescente o hondashi, deixando cozinh

ar por 2 minutos em fogo baixo. Adicione o restante dos ingredientes do molho e deixe até levantar fervura. Retire do fogo e reserve.

Prepare a massa: antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo. Junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Para fritar: verifique se o óleo está bem quente pingando uma gota da massa sobre o óleo. Se a massa voltar à superfície logo em seguida, o óleo já estará pronto para ser utilizado. Passe os camarões, os peixes, a lula, as berinjelas, os quiabos, os cogumelos e a batata doce e leve para fritar até ficar crocante.

Para

servir: o

molho deve ser colocado em tigelinhas individuais, para passar o tempura enquanto quente ao servir.

Dicas importantes

Coloque uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e col

oque o saquinho dentro da bacia com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com aquela textura crocante!

Um pouco de nabo ralado no caldo fica uma delícia!
Uma típica refeição japonesa completa: Tempura, Sunomono (Vinagrete de Pepino com Alga

s), Misso Shiru (Sopa de Pasta de Soja) e Shiro Gohan (Arroz Branco). Estas e outras receitas você encontra na Revista Nihon Ryoori, edição de Agosto/97.

Passe os camarões e os peixes pela massa segurando-os pela cauda.

Os ingredientes não são fixos. Varie-os conforme sua imaginação!

Rendimento: 4 porções

Arroz colorido - Yakimeshi






Ingredientes:

  • 1 receita de shiro-gohan (arroz branco) cujo preparo você encontra no site
  • 100g de camarão pequeno picado
  • 4 shiitak e picados
  • 2 colheres de sopa de ervilha
  • 2 ovos inteiros batidos
  • Óleo para refogar
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

  1. Numa frigideira, faça um ovo mexido como de costume e reserve num prato separado.
  2. Na mesma frigideira, com um pouco de óleo, refogue os camarões até cozinhar.
  3. Acrescente os shiitake e as ervilhas e continue refogando até ficarem ligeiramente cozidos. Reserve também.
  4. No vamente na mesma frigideira, com um pouco de óleo, refogue o arroz.
  5. Acrescente os ovos, os camarões, os shiitake e as ervilhas reservadas, misture e tempere a gosto.

Rendimento: 4 porções


Yakisoba de Carne (macarrão refogado) - Yakisoba


No caso do Yakissoba de carne deve-se antes de refogar os legumes, refogar a carne até soltar o sangue e somente então colocar os legumes. A partir daí segue-se o mesmo processo do Yakissoba de legumes.

Ingredientes



  • 100g de filé mignon em fatias bem finas
  • 4 folhas de acelga cortadas em cubos
  • 100g de brotos de feijão ( moyashi)
  • 1 cenoura média cortada em diagonal bem fino
  • 6 vagens cortadas em diagonal bem fino
  • 3 flores de couve flor cortados em 5cm
  • 5 flores de brócolis cortadas em 5 cm ( opcional)
  • 1/3 de pacote de macarrão tipo chinês
  • 250ml de caldo de frando ou fundo de frango ou caldo de frango em tabletes.
  • 50 ml de shoyu
  • 15 ml de sake
  • 1 0g de Aji No Moto ( glutamato monossódico)
  • 1 colher de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
  • Pimenta do reino branca ao gosto
  • 10 ml de óleo de gergelim torrado
  • 50 ml de óleo de soja

Modo de preparo

  1. Lave bem todos os legumes e vegetais e corte-as conforme a receita.
  2. C ozinhe o macarrão chinês até ficar ao dente, escorra toda a água e reserve.
  3. Aqueça o óleo de soja numa panela wok ou uma frigideira grande e frite o macarrão até ficar um pouco firme sem deixar queimar.
  4. Retire o macarrão da frigideira e deixe o óleo escorrendo do macarrão numa assadeira, pegue este macarrão já seco e coloque numa travessa média.
  5. Retorne o óleo de soja à frigideira e aqueça-o e refogue a carne até soltar o sangue e coloque todos os legumes menos o broto de feijão na frigideira e deixe refogar por alguns minutos até cozinhar.
  6. A acelga, o brócolis e a cove-flor devem estar ao dente.
  7. Acrescente o shoyu , o sake, o Aji No Moto e o hondashi tudo junto à frigideira e misture tudo.
  8. Deixe refogar por 1 minuto e coloque o broto de feijão e deixe cozinhar por mais 1 minuto.
  9. Adicione o óleo de gergelim e engrosse o molho com uma mistura de maisena e água a textura do molho deve ser cremosa e brilhante.


Sushi Colorido - Gomokuzushi





Ingredientes:


  • 2 copos de arroz japonês (preparado com 2 copos menos 1 dedo de água)
  • 5cm de kombu
  • 3 shiitake seco médios (hidratado em 1 xícara de água) cortado em tiras finas
  • 1 sobrecoxa de frango desossada e picada
  • ½ bardana pequena em tiras finas
  • 50g de cenoura em tiras
  • 1 ovo inteiro
  • 1 colher de sopa de gergelim
  • 1 pitada de benishooga

Tempero do Arroz

  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 3 colheres de sopa de vinagre

Tempero do Molho

  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 ½ colher de sopa de shoyu
  • 1 colher de sopa de mirin

Tempero do Ovo

  • 1 colher de chá de açúcar
  • 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

Comece preparando o molho para que possa acrescentá-lo sobre o arroz ainda quente:

  1. Numa panela, leve ao fogo 1/4 de xícara do caldo no qual o shiitake estava sendo hidratado, o shiitake, a bardana e o frango e deixe até levantar fervura.
  2. Acrescente o tempero do molho, tampe e cozinhe em fogo médio até que a bardana esteja cozida.
  3. Coloque a cenoura por cima sem misturá-la - para que realce a sua cor natural - e deixe tampado apenas por alguns minutos, a fim de dar um leve toque de cozimento.
  4. Passe para uma peneira, coe e deixe reservado.
  5. Misture o ovo juntamente com o açúcar e o sal e divida-o em duas partes. Leve para uma frigideira no fogo baixo. Ele deve ficar fino e macio. O processo e o resultado final assemelham-se ao da massa da panqueca. Deixe reservado também.
  6. Prepare o arroz acrescido do pedaço de kombu (este deve ser retirado após o cozimento). Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).
  7. Acrescente os temperos do arroz - previamente misturados e dissolvidos - e misture com o kijakushi como se estivesse cortando o arroz, mantendo-o sempre de pé. Caso contrário, poderá deixar o arroz empapado.
  8. Agrupe o arroz num lado do recipiente de madeira e deixe por 1 a 2 minutos apenas para tomar gosto.
  9. Volte a espalhar o arroz e abane rapidamente - para dar brilho - até que o arroz amorne, mas continue ligeiramente aquecido.
  10. Acrescente a mistura do shiitake ao arroz e misture como anteriormente.
  11. Corte a massa do ovo em tiras finas e salpique sobre o arroz.
  12. Enfeite com o benishooga e saboreie!

Dicas: o kakitama-jiru é a sua mais perfeita combinação.

Rendimento: 4 porções