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7.27.2010

Enogastronomia algumas dicas

Enogastronomia

O perfeito casamento vinho/comida é um tema um tanto controvertido. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Creio que, em primeiro lugar, deve prevalecer o bom senso para que haja harmonia entre os pares. Devemos buscar o equilíbrio, de tal forma que nem o sabor da comida se sobreponha ao do vinho , nem o vinho (no caso, muito potente) "mate" o sabor de um prato muito delicado.

Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos ( que raramente colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, vinho e comida são , antes de tudo, prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton (e outros queijos azuis), Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis" fadados ao divórcio, em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe - esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convem lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por
semelhança ou oposição.


    COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA

    - Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada
    - Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática
    - Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos
    - Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
    - Vinhos leves > pratos com molhos magros
    - Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos



    COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO

    Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

    - Açúcar atenua a acidez
    - A acidez atenua a gordura
    - A suculência atenua o tanino

    Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

    No capítulo das carnes, basta que utilizemos os conceitos acima:

    Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) - Sendo um prato suculento, muito saboroso e rústico,aconselhamos um tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

    Churrasco de lombo de porco - Carne mais clara e delicada pede um tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.

    Cordeiro assado - É o companheiro ideal dos Bordeaux tintos e dos Cabernet Sauvignons do Novo Mundo. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.

    Steak au Poivre - Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato.Experimente também com um Cabernet jovem e de boa procedência.

    Stroganoff - Este prato untuoso e um tanto pesado requer um tinto potente, bem encorpdo e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.

    Saltimbocca alla Romana - Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para ficarmos na Itália, que tal um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos chamados super-toscanos?

    Javali - Rioja Reserva ou Gran Reserva.

    Vitello Tonnato - Carne bovina fria com alice que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

    Charcuterie - (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral) Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.

    Pato - Um tinto encorpado. Se o saldo bancário estiver bom e você quiser um pouco de elegância , um Morey-Saint-Denis ou um bom Côte Rôtie. Aliás os Borgonhas tintos são os acompanhantes ideais para as caças em geral.

    Cocq-au-vin - Borgonha tinto na taça e na panela, se você for um afortunado. Caso contrário, mantenha o Borgonha na taça e use um tinto honesto para fazer o prato.

    Haddock defumado - Branco encorpado e com estilo. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.

    Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos - Brancos de classe. Bordeaux branco( Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Arneis italiano.

    Sardinhas gordas grelhadas - Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde da "terrinha".

    Ostras - Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.

    Lagostas, lagostins e camarões - Pedem brancos "classudos". Borgonhas, Chardonnays de primeira linha do Novo Mundo, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.

    Paella - Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for a Valenciana ( com carne de porco e frango além dos peixes e frutos-do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.

3 comentários:

Daniela Milagres disse...

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Aqui na Cozinha - Patty Martins disse...

Ricardo
Estou passando para te convidar para participar de um sorteio que estou fazendo no blog, são produtos Ovomaltine. TE aguardo lá.
Beijos
Patty

Rosa disse...

Céus! Que delícia o seu blog! Faz tempo que eu busco uma leitura assim, ao mesmo tempo sugestiva e didática. Sou uma cozinheira amadora - o que quer dizer que tenho uma relação mais amorosa do que comercial com as panelas. E posso dizer que amei, favoritei e fiquei fá do seu blog. Voltarei aqui muitas vezes.