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10.15.2010

Dicas para enriquecer seu churrasco....

Temperos para Churrasco

Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado à carne para em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, diga-se de passagem, algumas carnes ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.

Carnes Bovinas:

Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior teor de gorduras, pode-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e especiarias.

Carnes de Caça e Cordeiro:

Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com estes ingredientes valoriza o sabor da carne.

Carne Suína:

Já a carne suína combina com sabores levemente adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar algumas ervas frescas.

Peixes:

Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor.

Aves:

Frango combina com quase tudo, portanto pode-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante, macio e suculento é coloca-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois escorra e coloque na brasa.

Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco

Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer um certo planejamento para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com uma certa antecedência e não esqueça de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.

Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos, 300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem conter ossos e gorduras.

Lembre-se que além das carnes, há as guarnições para acompanhar a churrascada! Então, não precisa ser tão preciso nas medidas.

Churrasco: métodos de cozimento

Além dos diferentes temperos, existem variações sobre o método de se assar a carne. Alguns utilizam a brasa obtida a partir de carvão, outros a brasa obtida da queima de madeira seca e, tem ainda os que assam diretamente na chama produzida pela lenha.

A diferença básica entre o churrasco argentino e o brasileiro por exemplo está na distância da carne em relação à fonte de calor. O brasileiro prefere deixar a brasa afastada da carne, já os argentinos preferem churrasqueiras rasas. Os coreanos utilizam um pequeno fogareiro de mesa com brasas e os norte-americanos utilizam churrasqueiras com tampa. Por aí vai...

Cada carne tem um ponto de cozimento correto e deve ser respeitado para obtermos o melhor em termos de sabor, aroma e textura. É claro que as preferências pessoais devem ditar a regra. Quem gosta mal passado come mal passado, quem gosta bem passado come bem passado e não existem regras para isto. Mas uma em especial deve ser respeitada! Carne de porco e de frango não podem ser consumidas mal passadas por motivos segurança à saúde. Ambos devem permanecer em fogo lento para assarem completamente.

Para os cortes maiores de carne de costela e pernil, comece assando em calor mais brando. Normalmente na parte mais alta da churrasqueira ou então embrulhe a carne em papel-alumínio ou celofane para forno do tipo assa fácil. Isso fará com que a carne asse mais uniformemente sem queimar a parte externa. Além disso, assando lentamente, permitimos que as gorduras derretam e sejam parcialmente eliminadas, o que não ocorre em calor intenso que frita a gordura por fora e a deixa crua na parte interna.

Já para os cortes menores e de carnes mais macias deve-se assar próximo a fonte de calor para selar os sucos no interior da carne rapidamente. Dessa forma, carameliza a parte externa resultando naquela deliciosa casquinha e mantendo a carne macia na parte interna.

Para o preparo da picanha, coloque-a na churrasqueira com a gordura voltada para cima. Asse a carne até o ponto desejado e vire com a gordura para baixo aproximando a carne do calor para dourar a gordura.

Se você for utilizar uma carne congelada, lembre-se de descongela-la completamente antes de por na churrasqueira. O ideal é, salvo em dias muito quentes, que as carnes estejam em temperatura ambiente. Isso permitirá que o calor atinja mais rapidamente a parte interna do corte.

Organizando a churrasqueira

Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no mercado que são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento. Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios básicos.

Construindo uma churrasqueira simples:
Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de metal em cima e uma assadeira para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos refratários.

Dica econômica:
Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de cerca de arame para segurar o alimento.

Preparando o fogo
Espere que as chamas diminuam antes de cozinhar. O carvão demora pelo menos 25-30 minutos para aquecer, e churrasqueiras a gás, 10 minutos. O carvão deve ficar com cor acinzentada. Caso você ache difícil acender o carvão, compre o carvão de rápido acendimento. É limpo, fácil de usar e é só colocá-lo na posição desejada e acendê-lo. Se preferir queimar madeira, prefira as duras de queimar como de macieira, carvalho ou cerejeira, pois não fazem muita sujeira ou fumaça.

Para evitar a explosão de chamas e para que elas não cresçam, coloque pouca marinada e tire o excesso de gordura das carnes. Você pode controlar o fogo, caso aumente demais com um balde de água por perto.

Dicas de como servir o churrasco

O churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes que servem como tira gosto e outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e costela entre outras. Cortes suínos como o lombo são uma boa opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é suficiente para experimentarmos todos os cortes.

Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo a truta.


Acompanhamentos para um bom churrasco.

Alho Assado

Ingredientes:

6 cabeças de alho inteiras
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de orégano
sal e pimenta do reino
torradas para acompanhar

Modo de Preparo:
Com uma faca afiada, corte as cabeças de alho na altura de ¾ para expor os dentes. Arrume-os em um quadrado de papel alumíno, tempere com sal e pimenta-do-reino. Regue com o azeite e salpique com o orégano. Feche bem o papel alumínio e leve ao forno por 40 minutos. Sirva como antepasto acompanhado de torradinhas.

Anéis de cebola empanados

Ingredientes:

2 cebolas graúdas
1/2 litro de óleo de soja
1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
massa
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (sopa) de óleo
sal
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
3/4 de xícara de cerveja sem gás

Modo de Preparo:
Descasque as cebolas, corte-as em fatias de ½ cm e separe em anéis. Em uma tigela, misture o leite à água e coloque os anéis de cebola. Deixe repousar na geladeira por 3 horas. Separe os ovos. Prepare a massa peneirando a farinha com o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente as gemas e o óleo, misture bem e vá acrescentando lentamente a cerveja, misturando bem para obter uma massa lisa e homogênea. Coloque na geladeira para descansar por 3 horas. Escorra as cebolas da mistura leite e água e seque os anéis levemente com papel absorvente. Bata levemente as claras reservadas e acrescente à massa. Misture bem e coloque os anéis de cebola na tigela com a massa. Coloque o óleo em uma pequena panela e leve ao fogo para aquecer. Com um garfo, vá retirando os anéis de cebola da massa deixando escorrer o excesso da massa. Coloque-os aos poucos no óleo quente e frite até que estejam bem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva quente.

Baked potatoes (batatas assadas)

Ingredientes:

4 batatas graúdas com casca
4 colheres de sobremesa de sal grosso
pimenta do reino a gosto
requeijão
papel alumínio

Modo de Preparo:
Lave bem as batatas e não enxugue-as. Esfregue o sal nas batatas e salpique com um pouco de pimenta-do-reino. Embrulhe individualmente cada batata em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos (dependendo do tamanho das batatas). Rasgue o papel alumínio. Corte as batatas ao meio e salpique com um pouco de sal. Cubra com requeijão, ou catupiry ou ainda azeite de oliva. Se gostar, pode também salpicar com bacon frito.

Bolinho frito de mandioca

Ingredientes:

3 mandiocas médias
5 ovos
1 xícara (chá) de queijo branco de minas ralado
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
sal e pimenta vermelha a gosto
farinha de rosca
óleo para fritar

Modo de Preparo:
Descasque as mandiocas, lave muito bem, pique e coloque-as em uma panela com água o suficiente para cobri-las. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 30 minutos, ou até que fiquem macias. Assim que as mandiocas estiverem cozidas, parta-as ao meio e retire o talinho central. Em seguida, passe-as pelo processador ou espremedor. Em uma tigela, coloque a massa de mandioca, junte 3 ovos, o queijo, a farinha de trigo, o sal e a pimenta vermelha. Misture muito bem com uma colher de pau e, se necessário, adicione mais farinha de trigo. Faça bolinhas da massa e passe-as nos ovos restantes batidos e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. Coloque os bolinhos de mandioca sobre papel absorvente e sirva com molho de pimenta vermelha.

Cenouras assadas com creme de gengibre

Ingredientes:

4 cenouras grandes cortadas em rodelas grossas
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de gengibre fresco ralado sal a gosto

Modo de Preparo:
Coloque as cenouras em um refratário de 28 x 19 cm e regue com o azeite de oliva, misturado com um pouco de sal. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio por 1 hora, ou até a cenoura ficar "al dente". Molho: em uma panela, derreta a manteiga e doure a farinha por 2 minutos. Aos poucos, acrescente o leite, mexendo sempre, até engrossar. Adicione o vinho, o gengibre, acerte o sal e cozinhe por mais 2 minutos. Retire o refratário do forno, despeje o molho por cima das cenouras e sirva. Se preferir, salpique gengibre por cima.

Mandioca sauté

Ingredientes:

800 g de mandioca em cubos médios
2 xícaras (chá) de leite
5 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada
sal a gosto

Modo de Preparo:
Coloque em uma panela a mandioca com o leite e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe por 35 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo e escorra o leite, se necessário. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo alto, junte a mandioca, salteando-a, e frite por 5 minutos. Acerte o sal, salpique a salsinha e sirva.


Molhos especiais para seu churrasco:


Maionese com ervas

Ingredientes:

1 ovo
3 colheres de sopa de suco de limão
1/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 xícara de óleo de canola
1/2 colher de chá de mostarda
1 colher de chá de açúcar
1 dente de alho pequeno
1 colher de chá de salsinha picada
1/2 colher de chá de cebolinha picada
1/2 colher de chá de endro dill (opcional)
sal e pimenta do reino

Modo de Preparo:
Coloque no copo de um liquidificador o ovo, a mostarda, o dente de alho sal e o açúcar. Bata em velocidade rápida até que os ingredientes estejam incorporados. Coloque o azeite e o óleo fio a fio e, muito lentamente, quando a maionese firmar, acrescente a salsinha e cebolinha. Bata por mais 10 segundos. Acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino.

Maionese verde

Ingredientes:

3/4 de xícara de maionese
1 colher (sopa) de salsa picada
2 filés de anchova picados
3/4 de colher (chá) de manjericão seco e picado
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

Modo de Preparo:
Coloque em uma tigela os ingredientes e mexa até ficar bem misturado. Leve à geladeira. Sirva sobre salada de verduras.

Molho chimichurri

Ingredientes:

10 g de alho e cebola desidratados
10 g de salsinha desidratada
10 g de pimentão desidratado
10 g de orégano desidratado
10 g de louro
10 g de cebolinha desidratada
10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
300 ml de vinagre de vinho branco
600 ml de azeite de oliva

Modo de Preparo:
Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso. Sirva com carnes vermelhas.

Dicas:
O chimichurri é um molho de origem argentina e a mistura pronta de temperos para o seu preparo pode ser encontrada em supermercados e casas especializadas.

Molho de hortelã


Ingredientes:

400 g de hortelã
300 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de óleo
1/2 colher (sopa) de sal
5 grãos de pimenta-do-reino

Modo de Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter uma pasta. Transfira para uma vasilha e deixe descansar por 12 horas antes de usar.

Dicas:
Este molho é uma delícia para assar com carne de cordeiro.


Molho Barbecue

5 colher(es) (sopa) de Azeite
3 unidade(s) de cebola picada(s)
2 dente(s) de alho esmagado(s)
200 gr de Polpa de tomate
4 colher(es) (sopa) de vinagre branco
2 colher(es) (sopa) de molho inglês
1 maço(s) de tomilho
1 folha(s) de louro picada(s)
1 colher(es) (chá) de mostarda
2 colher(es) (sopa) de mel
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)

Modo de Preparo:

Aqueça o azeite, junte a cebola picada o alho e refogue em fogo baixo. Quando começar a dourar, adicione a polpa de tomate, o vinagre e deixe fritar por 15 minutos. Acrescente o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro e a mostarda. Deixe ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso.
Em seguida junte o mel, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver por mais alguns minutos.





2 comentários:

Edna Maia disse...

Chef Ricardo seu blog é maravilhoso, aprendí muito sobre churrasco...e cada receita boa !!!
Acompanho sempre suas receitas na TV +.
Parabéns pelo sucesso e por compartilhar conosco tantas coisas boas.

Martin disse...

Olá, eu amo comer carne, é o alimento favorito. Mas eu não tenho uma cozinha grande, então estou pensando em alugar alguns churrasqueiros para realizar um evento em minha casa e comer bifes.