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11.17.2010

Unesco declara gastronomia francesa como patrimônio da humanidade


O Presidente francês Nicolas Sarkozy declarou em 2008 que a gastronomia do seu
país é a melhor do mundo. Um painel intergovernamental da Unesco (Organização
das Nações Uni
das para a Educação, Ciência e Cultura), reunido no Quênia, não
chegou à mesma conclusão que o chefe de Estado gaulês, mas quase: reconheceu,
nesta terça-feira (16) que a gastronomia francesa é patrimônio imat
erial da
Humanidade.
.
Mais do que os ingredientes que compõem os pratos da cozinha francesa, a
Unesco distinguiu “a prática social destinada a celebrar os momentos mais

importantes da vida dos indivíduos e dos grupos”.
.
Os especialistas consideram que a gastronomia francesa, com os seus rituais e
ap
resentação, reúne as condições necessárias para fazer parte da lista do
patrimônio imaterial da Hum
anidade. É bom lembrar que cada região da França
tem uma cultura culinária diferenciada com ingredientes e técnicas distintas.
Mas c
onsiderando que quase tudo que se conhece como cozinha clássica tem
origem na França, acho justo o reconhecimento. E acho também que, em breve, os
espanhóis e os
japoneses vão requisitar, com razão, o mesmo título.
.
O comitê está analisando um total de 51 propostas de 19 países. O flamenco, o
canto da Sibila de Maiorca (um
a tradição medieval que decorre na noite de 24
de Dezembro nas igrejas da ilha) e os castells (torres humanas que se formam
na Catalunha) foram as tradições espanholas que receberam aprovação da Unesco.

A Índia viu também serem inscritas como património imaterial da humanidade
três danças tradicionais.
.
A lista do patrimônio cultural imaterial da Humanidade foi criada por uma
Convenção, assinada em 2003 e ratificada por 132 países. O seu objetivo é
proteger culturas e tradições populares, da mesma maneira que lugares e
monumentos.
.
Aqui no Brasil, a cultura e a tradição das baianas que produzem e vendem
acarajés em tabuleiros também são reconhecidas como patrimônio cultural
imaterial,
mas não pela Unesco, apenas pelo Instituto do Patrimônio Histórico
e Artístico Nacional (Iphan), o que restringe a distinção ao reconhecimento
nacional. Quem sabe algum
dia as baianas ganhem também o reconhecimento mundial.

11.16.2010

O Açafrão....

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica, região de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella.

O açafrão é um dos inúmeros temperos e especiarias existentes para dar um toque especial à comida. Mas, apenas um toque, pois se ingerido em grandes quantidades pode causar intoxicação. Além do mais, o açafrão verdadeiro é um dos temperos mais caros do mundo.

O que o torna tão caro é a mão de obra para colher os pistilos secos, parte que se usa dele. Mas, devido ao sabor e cor muito acentuados, quantidades mínimas do açafrão são suficientes para causar o
efeito desejado.

Condimento originário da região que, se prolonga, da Europa até o leste Asiático, o açafrão é um tempero de aroma intenso e agradável e com sabor levemente amargo, que funciona como eficiente corante. É a única especiaria cujos componentes aromáticos e corantes são solúveis em água. O nome científico é crocus sativus e é da família Iridaceae.

As bonitas flores de cor lilás do açafrão quebram a monotonia da paisagem outonal. No centro de cada flor existem três pistilos de cor alaranjada, das quais se obtém o açafrão propriamente dito, que dá uma coloração amarelada a
o prato.

É preciso colher em torno de 120 mil flores para conseguir um quilo de pistilos, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. Há quem utilize as partes amarelas (masculinas) das flores para originar um produto de qualidade inferior e sem sabor próprio.

Cuidado na compra. Devido ao preço, o comércio de açafrão está sujeito a falsificações: utilizam outros tipos de flores ou aumentam o peso acrescentando gorduras e óleos. O condimento de cor vermelha deve ser evitado, pois também é falso. A dica é co
mprar o açafrão inteiro e não em pó. É bom lembrar que o tempero em pó deve ser refogado ou diluído antes de ser usado.

Usado com frequência em pratos à base de arroz na Índia, o açafrão pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis - estrelado, noz moscada ou macis. A utilização em conjunto com hortelã é agradável e muito usada no Irã. Já o uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe. Alguns doces indianos são preparados com a especiaria, bem como manteigas temperadas.

Mas, em alguns pratos o açafrão é o centro das atrações como na bouillabaisse, sopa francesa feita com peixe, mariscos, camarões, polvo e outros frutos do mar, originária de Marselha, na paella, prato típico espanhol, e no risotto à la milanesa, prato italiano com açafrão, originário da Lombardia.

Propriedades


Os Egípcios, os Israelitas e os Gregos apreciavam o açafrão pelas propriedades medicinais. Na Idade Moderna exageravam as virtudes, ao ponto de Hetodt, médico alemão do século XVII, o ter recomendado para todos os males, desde a dor de dentes até a peste.

Atualmente sabe-se que, em grandes quantidades, é um potente tóxico, além de abortivo, e pode produzir graves transtornos nervosos e renais. Devido ao alto preço, a intoxicação com açafrão é bastante rara, apesar de 20 gramas poderem causar a morte. Vale lembrar que nas receitas o uso é mínimo já que ele é muito concentrado, não havendo riscos para a saúde.

O açafrão tem ferro, manganês, potássio, vitamina B3 e B6 e vitamina C. “Ele possui todos esses nutrientes, mas como deve ser usado em pequenas quantidades, eles acabam nem fazendo efeito“, afirma a nutricionista Alessandra Rodrigues. Ele contém, ainda, um princípio amargo, picrocina; um corante, crocina, e um óleo essencial.

Tem propriedades digestivas e aperitivas. Além disso, pode aliviar as dores menstruais.

Curiosidades

Existe uma história bem curiosa sobre o risoto à la milanesa. Tudo se passou em 1754, na Lombardia, durante os preparativos para a festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão flamengo. Naquela época, os pistilos serviam como pigmento, muito utilizado na pintura de afrescos e na coloração de vidros.

Um ajudante, sem querer, deixou cair um pacotinho de pistilos dentro da panela onde estava sendo preparado o arroz para o banquete. Para sorte do ajudante, o chef experimentou e aprovou o arroz, que ganhou além do sabor agradável, uma cor dourada muito bonita.

11.11.2010

Os maiores Chefes Franceses de todos os tempos

Os maiores Chefes Franceses de todos os tempos...






GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT)
Vamos começar uma pequena viagem pela história, conhecendo minimamente alguns dos maiores chefs de cozinha de todos os tempos na história. Cada qual, na sua época revolucionando à sua maneira o modo de pensar e fazer cozinha.



A partir do trabalho executado por esses "oito grandes", alicerça-se toda a culinária moderna. Não é exagero dizer que, se algum deles não tivesse existido, alguma coisa seria muito diferente hoje.


Nascido na França, em 1310, Taillevent trabalhou para Phillipe de Valois, o futuro rei Carlos V. Foi autor do primeiro tratado de culinária em língua francesa, o Le Viandier. Mais que publicar receitas escreveu sobre ingredientes, sobretudo carnes. Adepto de assados e molhos ultra temperados, que se sobrepunham ao sabor do ingrediente principal. O grande nariz lhe rendeu o apelido de Taillavent (quebra-vento). Guillaume Tirel faleceu em 1395.
FRANÇOIS PIERRE LA VERENE


François Pierre La Varenne nasceu em 1618, na França, onde foi cozinheiro do Marquês de Duxelles. No livro "Le Cuisinier François", de 1651, rompeu com o jeito medieval de cozinhar, condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos alimentos. Inventou o molho Béchamel e o doce Mil-Folhas.


Antes de La Varenne, ovos não tinham lugar nas cozinhas de classe. Foi seu livro de receitas com 60 pratos à base de ovos, que deu a eles um lugar de destaque na gastronomia. Faleceu em 1678.





FRITZ KARL VATEL
O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.



Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiências iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha. Imbatível maravilha, o creme Chantilly.


Fritz Vatel nasceu na Suiça em 1631 e viveu na França, onde ficou famoso por sua excentricidade, que para muitos beirava à loucura. O mundo deve a ele a invenção do creme Chantilly, quando era organizador de festas no castelo de mesmo nome.


Charmoso e competente conquistou as cortes francesas. Obcecado, prezava perfeição acima de tudo. Aos 36 anos, em 1671, não suportou a notícia de que peixes encomendados para uma festa não chegariam e suicidou-se. Os peixes foram entregues.
MARIE-ANTOINE CARÊME
Filho de pais indigentes, Carême nasceu na França em 1784 e em Paris foi abandonado no auge da Revolução Francesa, em 1792. Em 1798, tornou-se aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso patissieur, proprietário de uma loja próxima ao palácio real. Bailly logo reconheceu seu talento e ambição. Trabalhou para Talleyrant, diplomata de Napoleão, Príncipe George IV, da Inglaterra, o Czar Alexandre I e o banqueiro James Mayer Rothschild.



Tido como "Chef dos Reis e Rei dos Chefs", é o criador da alta gastronomia. Lançou o uso de vegetais frescos, simplificou as receitas e criou pratos famosos, como o suflê. Fazia esculturas de pães, inspirados em antigos tratados de arquitetura, como pirâmides e templos.


Inventou o toque, chapéu comprido utilizado pelos chefs até os dias de hoje. Morreu em 1833.
GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

Nascido na França, em 1846, num pequeno vilarejo próximo a Nice. Talvez tenha sido o maior de todos os chefs, não apenas por apresentar pratos sem artificialismos e bem apresentados, mas por criar a rígida hierarquia que ainda funciona dentro das cozinhas modernas.


Trabalhou para o hoteleiro Cásar Ritz. Participou da guerra entre França e Prússia, atinando para a necessidade, àquela época de se enlatar carnes.


Aboliu a decoração exótica de Caremê.


Escoffier morreu aos 89 anos, em 1935. Seu nome até hoje é sonônimo da moderna cozinha.


Foi chamado de Escoffier "Chefs da Imperador" e "O Imperador do Mundo da Cozinha o" Pelo Imperador Guilherme II da Alemanha. Ele modernizou e codificou uma haute cuisine Elaborado Criado Por Marie-Antoine Carême , E desenvolveu uma "Brigada de Cozinha", Sistema de Cozinha da Organização.
FERNAND POINT


Chef francês nascido Louhans 1897; Mestre de la cuisine grande e "Pai da Novelle Cuisine". Fernand Point foi um dos maiores chefs que já viveu. Seus ensinamentos culinários e orientação deixou um legado de chefs renomados do mundo que carregam a tocha. Eles incluem Paul Bocuse, Alain Chapel, François Bise, Louis Outhier, e Jean e Pierre Froisgros. Chef Pontos liderança e reputação como um turco, jovem ajudou a estabelecer Restaurante de la Pyramide como uma meca gastronômica internacional, que abriu a 26 anos de idade. Seu restaurante tem o nome de uma vizinha Roman Pyramid que marcou a volta de uma pista de corridas de bigas. Ele é mais lembrado por sua filosofia culinária, a generosidade que ele mostrou para seus funcionários e do público, alimentando as pessoas mais do que nunca vou esperar e tornando-se um modo de vida. Ele também era um crente muito forte.


Fernand Poit talvez seja a figura mais enigmática da gastronomia moderna. Pouco se sabe sobre ele, se comparado a outros expoentes. Talvez porque tenha trabalhado a vida toda no seu próprio restaurante, o La Pyramide, em Vienne, perto de Lyon. Jamais publicou um livro, mas foi mentor de grandes nomes da gastronomia moderna. Defendia o uso de ingredientes frescos, preparados no último momento. Não admitia que os pratos ficassem prontos de um dia para o outro.

Sua cozinha é a do foie-gras, das trufas, dos frutos do mar, da cozinha regional elevada a um grau de sofisticação transcedental.

E também da cozinha simples. É atribuída a ele a seguinte frase: "O sucesso é a soma de pequenas coisas feitas ao ponto". (1897-1955).
PAUL BOCUSE




Paul Bocuse vive atualmente em Lyon, na França, e tornou-se uma lenda no mundo da gastronomia, criando a nouvelle cuisine. Uma cozinha moderna, com raízes na culinária regional.



Sua culinária valoriza o sabor natural dos alimentos. Além de um reconhecido chef, é um grande empresário que comanda mais de uma dezena de restaurantes pelo mundo. Criou as receitas servidas em porções minúsculas, apresentadas como pequenas jóias.


Bocuse é um dos chefs mais importantes associados à nouvelle cuisine, que é menos opulento e calórico do que a tradicional clássica cozinha, e salienta a importância de ingredientes frescos e de alta qualidade.
Paul Bocuse alegou que Henri Gault usado pela primeira vez a nouvelle, cozinha prazo, para descrever a comida preparada por Bocuse e outros chefs para o primeiro vôo do Concorde avião em 1969. Em 1975, ele criou o mundo soupe aux truffes famoso ( trufa de sopa) para um jantar presidencial no Palácio do Eliseu . Desde então, a sopa foi servido no restaurante do Bocuse perto de Lyon como Soupe VGE, VGE sendo as iniciais do ex-presidente da França Valéry Giscard d'Estaing .


Contribuição para a gastronomia francesa


Bocuse tem feito muitas contribuições para a gastronomia francesa quer direta quer indiretamente. Bocuse teve muitos estudantes, muitos dos quais se tornaram famosos chef. Um de seus alunos era austríaco Witzigmann Eckart, um dos quatro Chef do século e o primeiro de língua alemã e os não francófonos chef terceiro país a receber três estrelas Michelin . Desde 1977, o Bocuse d'Or tem sido considerado como o mais prestigioso prêmio de chefs do mundo (pelo menos quando o alimento é considerado francês), e às vezes é visto como o campeonato do mundo oficioso para chefs. Paul Bocuse recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira, incluindo a medalha de Comendadora de la Légion d'honneur .

ALAIN DUCASSE


Alain Ducasse (b. 13 de setembro de 1956 em uma fazenda em Castel-Sarrazin no sudoeste da França ) é um Monégasque chef . Ele anteriormente detidas francês nacionalidade. Ele explora uma série de restaurantes, como Alain Ducasse no The Dorchester, que possui três estrelas (o topo do ranking) no Guia Michelin.


Em 1972, quando ele tinha dezesseis anos, Ducasse começou um estágio no restaurante Pavillon Landais em Soustons e no Bordeaux hotel escola. Após esse aprendizado, ele começou a trabalhar em Michel Guérard s restaurante 'em Eugénie-les-Bains , enquanto também trabalhava para Gaston Lenôtre durante os meses de verão. Em 1977, Ducasse começou a trabalhar como assistente no Moulin de Mougins sob lendário chef Roger Vergé , criador da Cuisine du Soleil, e aprendeu a Provençal métodos de cozimento para que mais tarde ficou conhecido.


A primeira posição do Ducasse como chef veio em 1980 quando ele assumiu a cozinha do L'Amandier em Eugène Mougin . Um ano depois, ele assumiu o cargo de chefe de cozinha em La Terrasse no Hotel Juana , em Juan-les-Pins . Em 1984, ele foi premiado com duas estrelas no Guia Michelin Red Guide . Nesse mesmo ano, Ducasse foi o único sobrevivente de um Learjet acidente que quase tirou sua vida.


Carreira como chef


Em 1987, Ducasse foi oferecido a posição Chef no Hotel de Paris em Monte Carlo , com gestão, incluindo o hotel Le Louis XV. Depois de assegurar-se que outras operações do restaurante do hotel, estavam operando bem, Ducasse continuou a correr de gestão.


Em 1988, Ducasse expandiu para além do sector da restauração e abriu La Bastide de Moustiers, um quarto de doze inn país em Provence e ele começou a atingir os interesses financeiros em hotéis Provence outros. Em 12 de Agosto de 1996, o restaurante de Alain Ducasse abriu em Le Parc - Sofitel Demeure Hotéis no XVIe arrondissement (distrito 16), de Paris, França . O Guia Vermelho recebeu o restaurante três estrelas apenas oito meses após a abertura.


Ducasse veio para o Estados Unidos e em junho de 2000 abriu o restaurante de Alain Ducasse em Nova York 's Essex House Hotel a 160 Central Park South, recebendo o Guia Vermelho é três estrelas, em Dezembro de 2001. Esse restaurante fechado em 2007. No início de 2008, Ducasse abriu Adour, no St. Regis Hotel, a 16 K Street e em Washington, DC, e também abriu um mais casual Bistro Benoit de Nova York, em 60 55th Street West.


Reconhecimento


Ducasse foi o primeiro chef de restaurantes próprios levando três estrelas Michelin em três cidades. O restaurante de New York foi retirada em 2007 do Guia Michelin, porque o restaurante estava programado para fechar. Ducasse tornou-se conhecido através de sua escrita e influências. Ducasse é também o chef apenas para manter 19 estrelas Michelin ao longo de sua carreira (Masterchef 2010)


Alain Ducasse tem 53 anos, nasceu na França e hoje é cidadão de Mônaco. Trabalhou para os chefs Michel Guerard, Roger Vergé e Alain Chapel.


Rompeu com as técnicas que fazem os ingredientes parecerem melhores e mais bonitos do que são. Ao pensar em um menu, estabelece cada procedimento para o preparo.


É o único chef no mundo a possuir 6 estrelas no badalado Guia Michelin.