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7.26.2010

Especial Ervas e Especiarias - Por Chef.Galache

Bom muitas pessoas me perguntam sobre Ervas e Especiarias, algumas conhecidas e outras nem tanto. Mas o que importa tambem é onde usa-las como combina-las.....fiz um texto sobre algumas Ervas e Especiarias onde mostra como utiliza-las, espero estar ajudando a tirar todas aquelas duvidas e estar apresentando aquelas que o pessoal não conhece.
Para todas aquelas pessoas que amam cozinhar segue abaixo a lista de algumas Ervas e das Especiarias.....







ERVAS AROMÁTICAS:

1-Salsa-( Petroselinum crispum)

2-Manjericão – ( Espécies de Ocimum )

3-Louro – ( Laurus nobilis )

4- Cerefólio – ( Anthriscus cerefolium )

5- Estragão – ( Artemísia dracunculus )

6- Funcho – ( Foeniculum vulgare )

7- Hortelã – ( Espécies de Mentha )

8- Alho – ( Allium sativum )

9- Endro ou Dill – ( Anethum graveolens )

10- Cebolinha ( Allium fistulosum )

11- Aipo ou Salsão ( Apium graveolens )

12- Orégano e Manjerona ( Espécies de origanum )

13- Alecrim ( Rosmarinus officinalis )

14- Salvia ( Espécies de Salvia)

15- Tomilho ( Espécies de Thymus)

16- Segurelha ( Espécies de Satureja )

17- Coentro (Coriandrum sativum)

18- Wasabi ( Eutrema wasabi)


Salsa: a única erva considerada indispensável pela maioria dos cozinheiros ocidentais, a salsa é uma erva bianual, versátil e robusta, originaria da região do mediterrâneo Oriental. Hoje é cultivada em quase todo o mundo onde o clima é temperado.

Notas de sabor: A Salsa possui um aroma ligeiramente picante, com um toque de anis e limão; o seu sabor é forte, herbáceo e apresenta uma ligeira nota apimentada, a salsa ajuda a realçar o sabor de outros condimentos.

Utilizações Culinária: A Salsa é apreciada pelo seu sabor puro e fresco e é rica em ferro e vitaminas A e C. Utiliza-se em muitas partes do mundo para molhos, saladas, recheios e omeletes. Adicione salsa picada no final do tempo de cozedura para conferir um sabor refrescante aos alimentos. Raminhos fritos de salsa frisada de cor verde escura constituem uma excelente guarnição para peixe frito.

A salsa vai bem com ovos, peixe, limão, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes. Combina bem com manjericão, louro, alcaparras, cerefolio, malaguetas, cebolinho, alho, erva cidreira, manjerona, orégano, hortelã, pimenta, alecrim, azedas, sumagre e estragão.

Manjericão: O manjericão pertence a família da hortelã, como se pode constatar através das notas de hortelã e anis que acompanham a sua doçura. Oriunda da Ásia tropical, onde é cultivada há 3000 anos, cultiva-se hoje em dia em quase todos os lugares onde o clima é suficiente quente.

Notas de Sabor: O manjericão doce possui um complexo aroma doce e picante, com notas de cravo da índia e anis. O sabor é quente, apimentado e semelhante a cravo da índia, com tons básicos de hortelã e anis. O manjericão púrpura, o manjericão opala, o manjericão pequeno, o de folha crespa e os tipos de manjericão púrpura rugoso apresentam sabores bastante semelhantes.

Utilizações Culinárias: Na culinária ocidental, o manjericão é o companheiro natural do tomate, quer em saladas e molhos, que em sopas. Trata-se de um ótimo condimento para rechear frangos- misture manteiga amolecida com manjericão picado, alho, raspas de cascas de limão e um pouco de pão ralado e depois insira a mistura sob a pele do frango inteiro ou de pedaços de frango antes de assar no forno ou na brasa. Utilize o manjericão com peixe e marisco, em especial lagosta e vieiras, e com vitela e carneiro assado. Esta erva também apresenta alguma afinidade com a framboesa. O manjericão opala faz um belo vinagre cor de rosa.

Vai bem com beringelas, feijão verde, queijo creme, curgetes, ovos, limão, queijo mozarela, azeitonas, massas, ervilhas, pizzas, batatas, arroz, milho doce e tomate. Combina bem com alcaparras, cebolinho, coentro, alho, manjerona, oréganos, hotela, salsa, alecrim e tomilho.

Louro: O loureiro é oriundo do Mediterrâneo Oriental, mas é desde há muito cultivado no Norte da Europa e nas Américas. Muito embora existam variedades de louro, apenas o L. nobillis é utilizado em culinária.

Notas de sabor: O louro tem um aroma doce e balsâmico com notas de noz moscada e cânfora e uma adstringência refrescante. As folhas frescas são levemente amargas mas esse travo amargo diminui se as guardar por um ou dois dias. As folhas completamente secas possuem um sabor forte e sabem melhor quando foram secas há muito pouco tempo.

Utilizações Culinárias: As folhas de louro libertam o seu sabor devagar, por isso são perfeitas para usar em caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmouras. Ponha uma ou duas folhas por cima de um patê ou terrine caseiros antes de cozinhar, adicione louro a qualquer guisado de peixe ou combine com limão e funcho quando rechear a cavidade de um peixe para assar.

O louro é sempre incluído num bouquet garni ( ramo de cheiros ) para aromatizar um caldo ou leite, vai bem com feijão, lentilhas, tomate, carne de vaca, castanhas, frango, citrinos, peixe, caça, feijão verde, carneiro, arroz e tomate. Combina bem com pimenta da Jamaica, alho, zimbro, manjerona, orégano, salsa, salvia, segurelha e tomilho.

Cerefolio: Oriundo do Sul da Rússia, do Cáucaso e do Sudeste da Europa, é provável que o cerefoleo tenha sido introduzido no Norte da Europa pelos Romanos. Muitas vezes visto nos restaurantes como uma guarnição, o cerefolio merece ser mais amplamente usado na culinária domestica.

Notas de Sabor: O cerefolio é suavemente aromático. O sabor é sutil e calmante, com leves notas anisadas e um travo de salsa, alcaravia e pimenta.

Utilização Culinária: O cerefolio é uma das ervas aromáticas indispensáveis na cozinha francesa: na clássica mistura de ervas finas, o cerefolio é combinado com cebolinho, com salsa e estragão. O cerefolio misturado nos ovos fazem uma excelente omelete ou no prato com ovos mexidos. Vai bem com aspargos, favas, feijão verde, beterrabas, cenouras, queijo creme, ovos, funcho, peixe e marisco, alface, cogumelos, ervilhas, batatas, criação, tomate e carne de vitela. Combina com manjericão, cebolinho, agrião, endro, tomilho, hortelã, mostarda, salsa e estragão.

Estragão: Oriundo da Sibéria e da Ásia Ocidental, o estragão era desconhecido na Europa até os árabes o terem introduzido quando levaram para Espanha.

Notas de Sabor: As folhas do estragão são suavemente aromáticas, com travos de pinho, anis ou alcaçuz; o sabor é forte porem sutil com notas picantes anisadas e de manjericão e um sabor adocicado que perdura.

Utilizações Culinárias: O Estragão é um ingrediente essencial na culinária francesa, com pratos de peixe e ovos. Usado com parcimônia imprime uma nota agradável as saladas verdes. Vai bem com alcachofras, aspargos, curgetes, ovos, peixes e mariscos, batatas, salsa e tomate. Combina com manjericão, louro, alcaparras, cerefolio, cebolinho, endro, salsa e ervas para salada.

Endro: Planta anual, oriunda do sul da Rússia, Ásia Ocidental e leste do Mediterrâneo, o endro é bastante cultivado devido as suas folhas penugentas e as suas sementes.

Notas de Sabor: As folhas do endro possuem um aroma puro e perfumado a anis e limão. O sabor é semelhante ao do anis e da salsa, suave mas contido.

Utilizações Culinárias: O endro fresco é um excelente parceiro para os pratos de peixe e marisco. Os pratos escandinavos incluem arenques marinados com endro, gravad lax ( salmão curado com sal e endro e servido com um molho de mostarda e endro), caranguejos, vieiras ou camarão acompanhados por um cremoso molho de endro. Vai bem com beterraba, favas, cenouras, aipo rábano, curgetes, pepino, ovos, peixes e mariscos, batatas, arroz e espinafres. As folhas combinam bem com manjericão, alcaparras, alho, rábano silvestre, mostarda, páprica e salsa. As sementes vão bem com couve, cebola, abóbora e vinagre. As sementes combinam bem com malaguetas, sementes de coentro, cominho, alho, gengibre, sementes de mostarda e curcuma.

Funcho: Esta planta alta robusta, oriunda do Mediterrâneo e agora aclimatada em muitas partes do mundo é uma das mais antigas plantas cultivadas.

Notas de Sabor: toda a planta apresenta um aroma adocicado a anis. O sabor é semelhante agradavelmente fresco e ligeiramente doce com travo a cânfora. As sementes de funcho são menos pungentes do que as do endro e são mais adstringentes do que as do anis.

Utilizações Culinárias: O funcho é um excelente invólucro para peixes gordos. Os Sicilianos usam-no com abundancia em seus pratos de massa com sardinha. Vai bem com feijão, beterraba, couve, pepino, pato, peixe e marisco, alho porro, lentilhas, carne de porco, batatas, arroz e tomate. Combina bem com cerefolio, canela, cominhos, feno grego, erva limeira, hortelã, nigela, salsa e tomilho.

Hortelã: Um dos condimentos mais populares do mundo, a hortelã é ao mesmo tempo refrescante e quente, com uma fragrância doce. Oriunda do Sul da Europa e do Mediterrâneo as hortelãs há muito que se aclimataram em todos os lugares do mundo de clima temperado.

Notas de Sabor: A hortelã verde é adocicada e refrescante com um sabor agridoce e agradavelmente pungente com notas que fazem lembrar o limão. A hortelã pimenta apresenta notas acentuadamente mentoladas e um travo agreste, porem é também algo doce, forte e picante, deixando na boca um rastro fresco e agradável.

Utilizações Culinárias: A hortelã tem muitas utilizações em todo mundo, as hortelãs frescas e secas são por norma utilizadas alternadamente nas receitas.

Alho: O Alho é oriundo da Ásia Central e espalhou-se primeiramente pelo Médio Oriente. Foi uma das primeiras ervas cultivadas, mas sua utilização inicial era essencialmente medicinal.

Notas de Sabor: O alho seco e cru é pungente e picante, o alho úmido é mais suave. O dissulfureto de alilo forma-se quando o alho cru é cortado e isto é responsável pelo cheiro que o alho cru deixa no hálito. Cozinhar o alho abranda a alicina mas forma outros dissulfuretos mais de menos odor.

Utilizações Culinárias: Se for esmagado com a lamina achatada de uma faca pesada, os dentes de alho secos são fáceis de se descascar. Uma vez descascado o alho é facilmente triturado, evite os espremedores de alho por que podem tornar o sabor do alho desagradavelmente acre ( separa a essência do alho ).

O alho é assado com frango ou carneiro, refogado em vinho, desfeito em purê, branqueado e salteado. O alho jovem e úmido pode ser usado com casca em guisados de legumes. O alho cru tempera saladas é esfregado em pão com tomate e azeite e é triturado com gemas de ovos e azeite para se fazer o aioli ou com nozes e manjericão para se fazer o pesto. Vai bem com quase todos os pratos salgados. Combina com a maioria das ervas aromáticas e especiarias.

Cebolinha: As cebolinhas são oriundas da Sibéria, Também chamadas cebolinhas comuns, cebolas de cheiro e cebolas de todo o ano, são a maior variedade cultivada da Ásia.

Notas de Sabor: As cebolinhas apresentam apenas um leve aroma quando são cortadas. O sabor a cebola é pronunciado embora bastante suave.

Utilizações Culinárias: as cebolinhas são utilizadas como condimento e como legume. São essenciais na cozinha oriental, muitas vezes em combinações com alho e gengibre. Utilizam-se em pratos com carnes, peixe, marisco e criação tendo seu lugar sempre reservado em sopas, guisados e estufados.Vai bem com ovos, peixe e marisco, carne, criação e a maioria dos legumes. Combina com cerefolio, malaguetas, coentro, galanga, alho, gengibre, erva limeira, salsa e ervas.

Aipo: O aipo bravo é uma antiga planta européia a partir da qual se criou no século XVII, o aipo branco e o aipo rábano.

Notas de Sabor: As folhas do aipo verde possuem um aroma herbáceo parecido com a salsa e um sabor combinado com uma nota ardente e amarga. O aipo chinês tem um sabor semelhante. O aipo da água tem um sabor fresco; as notas de salsa são mais dominantes do que a amargura ardente do aipo.

Utilizações Culinárias: o aipo verde é utilizado na Holanda e na Bélgica tal como usamos a salsa, como guarnição ou misturado nos pratos pouco antes de servir. O aipo chinês é usado como condimento e como legume. Vai bem com couve, frango, pepino, peixe, batatas, arroz, molho de soja, tomate e tofu. Combina com cravo da índia, folhas de coentro, cominhos, gengibre, mostarda, salsa, pimenta e curcuma.

Orégano e Manjerona: Plantas perenes e cerradas da família da hortelã, as manjeronas e os oréganos são oruindos do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental.

Notas de Sabor: O sabor básico é quente, ligeiramente acentuado e algo amargo com uma nota de cânfora. A isto a manjerona acrescenta um travo doce e sutil, até mesmo em climas temperados. Os oréganos são mais robustos e apimentados, com uma nota pungente e muitas vezes um travo a limão.

Utilizações Culinárias: Os oréganos tornaram-se um ingrediente essencial em quase toda cozinha italiana, em especial nos molhos para massas, na pizza e nos legumes assados. No México é o condimento chave para preparar pratos de feijão, burritos, recheios para tacos e salsas.O sabor mais delicado da manjerona perde-se com facilidade no cozimento assim deve-se ser adicionada apenas no ultimo momento. Vaim bem em saladas, pratos com ovos, molhos de cogumelos, peixes e criação.Tanto os caules da manjerona como o dos oréganos se colocado nas brasas de um churrasco conferem um sabor requintado e a tudo que la for preparado. Vai bem com anchova, alcachofras, berinjelas, feijão, couve, cenouras, couve flor, pratos de queijos, frango, curgetes, pato, ovos, peixe e marisco, carneiro, cogumelos, cebolas, pimentos, carne de porco, batatas, criação, espinafres, abóbora porqueira, milho doce, tomate, vitela. Combina bem com manjericão, louro, malaguetas, cominhos, alho, páprica, salsa, alecrim, salvia, sumagre e tomilho.

Alecrim: O alecrim é uma folha densa, lenhosa, perene e sempre verde, oriunda do Mediterrâneo mas há muito cultivada em zonas temperadas por toda Europa e América.

Notas de Sabor: Fortemente aromático, quente e apimentado, resinoso e um pouco amargo, com notas de pinho e cânfora. A noz moscada e a cânfora estão presente no sabor, deixa na boca um sabor lenhoso, balsâmico e adstringente que perduram. O sabor desaparece depois de as folhas serem cortadas. As flores possuem um sabor mais suave do que as folhas.

Utilizações Culinárias: o sabor do alecrim é forte e pouco discreto; não diminui com o cozimento longo, por isso use o alecrim com critério, mesmo em guisados demorados. O alecrim é muito bom em bolachas, tanto doces como salgadas, assim como na foccaccia e em outros pães. Vai bem com alperces, berinjelas, couve, queijo creme, ovos, peixe, carneiro, lentilhas, cogumelos, cebolas, laranjas, pastinacas, carne de porco, batatas, criação, coelho, abóbora porqueira, tomate e vitela. Combina bem com louro, cebolinho, alho, alfazema, hortelã, orégano, salsa, segurelha e tomilho.

Tomilho: O tomilho é um arbusto pequeno e robusto com folhas pequenas e aromáticas, oriundo da Bacia do Mediterrâneo. Cresce livremente nas quentes áridas encostas das colinas da sua região natal, onde tem muitíssimo mais sabor.

Notas de Sabor: A planta interia possui uma fragrância quente, terrosa e apimentada quando esfregada ao de leve. O sabor é picante, com notas de cravo da índia e hortelã, um travo a cânfora e um sabor que deixa o hálito fresco.

Utilizações Culinárias: O tomilho é um condimento essencial em grande parte da cozinha ocidental e médio oriente. Usado com descrição realça o sabor de outras ervas, combina bem com cebolas, cerveja ou vinho tinto. Vai bem com berinjelas, couve, cenouras, carne de carneiro, alho porro, batatas leguminosas, coelho, milho doce e tomate. Combina bem com pimenta da Jamaica, manjericão, louro, malaguetas, cravo da índia, alho, alfazema, manjerona, noz moscada, orégano, páprica, salsa, alecrim e segurelha.

Coentro: Oriundo do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, o coentro cultiva-se hoje em todo mundo. É ao mesmo uma erva e uma especiaria e um fragrante ingrediente básico de muitas cozinhas.

Notas de Sabor: As folhas, as raízes e as sementes não maduras tem todas o mesmo aroma. Algumas pessoas são viciadas no seu aroma refrescante de gengibre limonado com notas de salvia; outras detestam-no e acham-no desagradável e parecido com sabão. O sabor é delicado porem complexo, com uma sugestão de pimenta, hortelã e limão.

Utilizações Culinárias: Exceto quando são usadas numa pasta de caril ou algo semelhante, as folhas de coentro são sempre adicionadas no final do cozimento; o calor prolongado reduz o seu sabor.Vai bem com abacate, carne de vaca, peixe cru, arroz e marisco. Combina bem com gengibre e molho de soja.

ESPECIARIAS

1- Sementes de papoula ( Papaver somniferum)

2- Canela ( Cinnamomum zelanicum )

3- Coentro (Coriandrum sativum)

4- Zimbro ( Juniperus communis )

5- Baunilha ( Vanilla planifólia )

6- Pimenta –Rosa ( Schinus terebinthifolius)

7- Páprica ( Espécies de Capsicum annuum)

8- Sumagre ( Rhus coriaria )

9- Anis Estrelado – Licium verum)

10- Açafrão ( Crocus sativus )

11- Cardamomo ( Elettaria cardamomum)

12- Cominho ( Cuminum cyminum)

13- Noz Moscada ( Myristica fragans )

14- Macis ( Myristica fragans )

15- Curcuma ( Curcuma longa )

16- Feno Grego ( Trigonella foenum graecum )

17- Pimenta do Reino ( Piper nigrum )

18- Gengibre Fresco ( Zingiber officinale )

19- Pimenta da Jamaica ( Pimenta dióica )

20- Cravo da Índia ( Syzyium aromaticum )

21- Mostarda ( Espécies de Brassica )

22- Pimenta Malagueta ( Espécies de Capsicum )


Canela: A verdadeira canela é oriunda do Siri Lanka. Tal como a cássia, trata-se do córtex de uma arvore perene da família do loureiro.

Notas de Sabor: A canela possui um aroma quente agradavelmente doce e lenhoso que é ao mesmo tempo delicado porem intenso, o sabor é fragrante e quente com vestígios de cravo da índia e citrinos. A presença de eugenol no óleo essencial distingue a canela da cássia, conferindo-lhe uma nota de cravo da índia.

Utilizações Culinárias: O sabor sutil da canela adequa-se muito bem a todo o tipo de sobremesas, pães e doces condimentados, combina particularmente com chocolate e com maças, bananas e pêras. Usa-se para aromatizar cerveja a canela juntamente com cravo da índia, açúcar e rodelas de laranjas, constitui um excelente tempero para o vinho quente com especiarias. Vai bem com amêndoas, maças, alperces, berinjelas, bananas, chocolate, café, carneiro, pêras e arroz. Combina bem com cardamomo, cravo da índia, sementes de coentro, cominhos, gengibre, lentisco, noz moscada e macis, tamarindo e curcuma.

Baunilha: A baunilha é o fruto de uma orquídea perene e trepadeira, oriunda da América Central. Não se sabe quando a baunilha começou a ser curada e utilizada como condomento, mas as tribos governadas pelos Astecas tinham métodos razoavelmente sofisticados de fermentar os frutos semelhantes ao feijão a fim de extraírem os cristais de vanilla.

Notas de Sabor: As vagens frescas de baunilha não tem aroma nem sabor. Após a fermentação elas adquirem um aroma delicioso, adocicado e intensamente perfumado com travos de alcaçus ou tabaco aliados a um sabor delicioso, docemente frutado ou cremoso. Pode haver também vestígios de passas ou ameixas secas ou notas fumadas e picantes.

Utilizações Culinárias: A baunilha Bourbon de Madagascar e da ilha da Reunião possui um sabor intenso e cremoso; a baunilha mexicana era considerada a mais delicada de todas as espécies; a baunilha taitiana tem um aroma inebriante, floral e frutado. As vagens cortadas podem ser colocadas por cima de frutas e serem assadas no forno. Vai bem com maças, melão, pêssegos, pêras, ruibarbo, morangos, peixe e marisco, natas, leite e ovos. Combina com cardamomo, malaguetas, canela. Cravo da índia e açafrão.

Pimenta Rosa: A pimenta rosa é o fruto da arvore da pimenta brasileira ou aroeira vermelha, oriunda não só do Brasil, como também da Argentina e do Paraguai.

Notas de Sabor: O aroma das bagas esmagadas é agradavelmente frutado, com uma nota acentuada de pinho. O sabor é frutado, resinoso e docemente aromático, semelhante ao zimbro mas não tão forte. Partilha com a verdadeira pimenta preta um componente importante, óleo de piperina, mas não possui nada picante de pimenta.

Utilizações Culinárias: Os grão de pimenta rosa aromatizam uma imensa variedades de pratos. Use-os em pequenas quantidades e não por exemplo na quantidade necessária para preparar um bife com pimenta. A pimenta rosa faz molhos delicados para acompanhar uma enorme variedade de ingredientes como lagosta, escalopes de vitela e carne de porco. Vai bem com peixe caça, carnes suculentas e gordas de criação. Combina bem com cerefolio, funcho, galanga, folhas de lima, erva limeira, hortelã, salsa, pimenta preta e pimenta branca.

Anis Estrelado: Certamente a mais bonita das especiarias, o anis estrelado é oriundo do Sul da China e do Vietnã, onde registra uma longa historia de utilização medicinal e culinária.

Notas de Sabor: O aroma desta especiaria é semelhante ao do funcho a ao do anis, o anis estrelado e as sementes de anis contem ambos óleos essencial com anetol.

O anis estrelado possui notas adocicadas e uma ardência forte. O seu sabor é pungente e doce com um efeito levemente entorpecente e o sabor que perdura na boca é fresco e agradável.

Utilizações Culinárias: Na cozinha chinesa é usado em sopas e caldos, em marinadas para galinha e carne de porco cozidas ao vapor e no frango, pato. O anos estrealdo é pouco usado na cozinha ocidental, exceto para aromatizar bebidas, como por exemplo pastis e o anisette, e também nas pastilhas elásticas e nos confeitos. Vai bem com frango ( no caldo para cozer ), peixe e marisco ( no caldo para o courtbouillon), figos, frutos tropicais, alho porro, rabo de boi, carne de porco, abóbora e legumes de raiz. Combina bem com cássia, malaguetas, canela, sementes de coentro, sementes de funcho, alho, gengibre, erva limeira, casca de lima, pimenta de sichuan, molho de soja e casca de tangerina.

Açafrão: O açafrão consiste nos estigmas secos dos crocos ou rosas de açafrão, como são chamados. Oriundo do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental, era usado como corante e também para aromatizar alimentos e vinhos. A Espanha é o seu maior produtor. São precisas cerca de 80.000 rosas para se obter 2,5kg de estigmas, que produzem 500g de açafrão depois de torrados. Não é, pois de admitir que esta seja a especiria mais cara do mundo.

Notas de Sabor: O cheiro do açafrão é inconfundivel, intenso, pungente, almiscarado, floral, melado e tenaz. O sabor é delicado, porem penetrante, ardente, terroso, amargo e demorado. As propriedades aromáticas variam um pouco dependendo do local de origem do açafrão.

Utilizações Culinárias: Há muito tempo que o açafrão é famoso como um corante, quer seja para as vestes dos monges budistas, quer seja para paella e para risoto.Evite o uso excessivo desta especiaria pois poderá dar um sabor amargo e medicinal aos alimentos. Vai bem com aspargos, cenouras, frango, ovos, peixe e marisco, alho porro, cogumelos, faisão, abóbora porqueira, coelho e espinafres. Combina bem com anis, cardamomo, canela, funcho, gengibre, lentisco, noz moscada, páprica, pimenta, botões de rosa e água de rosas.

Cardamomo: O cardamomo é o fruto de um grande arbusto perene que cresce na natureza nas florestas tropicais dos Gates Ocidentais ( Também conhecidos por montanhas do cardamomo) no sul da índia.

Notas de Sabor: O aroma do cardamomo é forte porem adocicado, frutado e penetrante. O sabor é floral e semelhante ao lado do limão, com uma nota de cânfora ou eucalipito devido ao cineole contido no óleo essencial, é pungente e fumado, com uma nota ardente e agridoce, sendo porem igualmente puro e fresco.

Utilizações Culinárias: O cardamomo realça o sabor doces e salgados. Na índia é um dos componentes essenciais de muitas misturas de especiarias. As cápsulas inteiras, ligeiramente esmagadas podem ser utilizadas para aromatizar arroz, pratos escalfados e refogados. O cardamomo é excelente com maças assadas, pêras escaldadas e saladas de fruta. Combina bem com laranja e café em sobremesas, mas é igualmente bom em casa com pato assado ou frango cozido em marinadas ou no vinho com especiarias.

Vai bem com maças, laranjas, pêras, laguminosas, batatas doces e outros legumes de raiz. Combina bem com alcaravia, malaguetas, canela, cravo da índia, café, sementes de coentro, cominho, gengibre, páprica, pimenta, açafrão e iogurte.

Cominho: O cominho é a semente de uma pequena umbelífera herbácea, oriunda de apenas um local, o vale do Rio Nilo no Egito, mas cutlivada desde há muito tempo na maior parte das regiões quentes – Leste do Mediterrâneo, norte da áfrica, índia, China e américas.

Notas de Sabor: O cheiro do cominho é forte e muito intenso, algo doce e apimentado, com um travo acre porem ardente. O sabor é pronunciado, ligeiramente amargo, penetrante, terroso e quente, com uma pungencia persistente. Use com parcimônia.

Utilizações Culinárias: O aroma do cominho é realçado se as sementes forem torradas antes de serem moídas, ou então fritas em óleo se for utiliza-las inteiras.Em todos os paises onde se aprecia a comida picante e condimentada o cominho se faz presente.

Vai bem com berinjelas, feijão, pão, couve, queijos de pasta dura, frango, carneiro, lentilhas, cebolas, batatas, arroz, chucrute. Combina bem com pimenta da Jamaica, sementes de feno grego, alho, gengibre, macis e noz moscada, sementes de mostarda, orégano, páprica, pimenta, tomilho e curcuma.

Noz Moscada: Esta arvore dispersa e persistente, oriunda das ilhas de Banda da Indonésia, muitas vezes denominadas Ilhas das Especiarias, da um fruto que revela duas especiarias distintas, a noz moscada e o macis.

Notas de Sabor: A noz moscada e o macis possuem um aroma bem semelhante, intenso, fresco e ardente. A noz moscada tem cheiro doce, mas é mais canforoide e semelhante ao pinho do que o macis. O sabor de ambas as especirias é ardente e aromático, mas a noz moscada apresenta vestígios de cravos da índia e um sabor mais intenso, agridoce e lenhoso.

Utilizações Culinárias: Na Índia a noz moscada é mais utilizada do que o macis devido ao elevado preço deste ultimo, estas duas especiarias são utilizadas com alguma parcimônia, em especial nos pratos mongóis. Se for utilizada em quantidades demasiado grandes, as propriedades alucinógenas da noz moscada tornam-se tóxicas; beber álcool aumenta imenso o seu efeito nocivo. Essencial para bolos ou pudins de especiarias. Vai bem com couve, cenouras, queijo e pratos de queijo, frango, ovos, caldeiradas de peixe e marisco, carneiro, pratos com leite, cebola, batata, tarte de abóbora, espinafres, batata doce e vitela. Combina bem com cardamomo, canela, cravo da índia, coentro, cominho, malva de cheiro, gengibre, macis, pimenta botões de rosa e tomilho.

Curcuma: Membro da família do gengibre a curcuma é uma planta robusta e perene oriunda do Sul da Ásia e é ai apreciada como especiaria, corante e remédio desde a antiguidade. É uma das especiarias mais baratas.

Notas de Sabor: A curcuma fresca é estaladiça, possui aromas cítricos e parecidos com o gengibre e um sabor agradavelmente terroso com vestígios de citrinos.

A curcuma seca tem aroma complexo, forte e lnhoso, com notas florais, cítricas e parecidas com o gengibre. O sabor é algo amargo e azedo, moderadamente pungente, ardente e almiscarado.

Utilizações Culinárias: A curcuma lida e combina bem com as outras especiarias onde aparece em muitas combinações. Use-as com parcimônia. No ocidente a curcuma é usada como corante para queijo, para margarina e para alguns tipos de mostarda. Vai bem com berinjelas, feijão, ovos, peixe, lentilhas, carne, criação, arroz, legumes de raiz e espinafrres. Combina com malaguetas, cravo da índia, leite de coco, folha e sementes de coentro, cominho, funcho, galanga, alho, gengibre.

Pimenta do Reino: A historia do comercio de especiarias refere-se essencialmente a procura da pimenta. Os grãos de pimenta e a pimenta comprida da costa do Malabar, na Índia chegaram a Europa há pelo menos 3000 anos, as rotas comerciais eram ferozmente protegidas, construíram-se e destruíram-se impérios por causa dela.

Notas de Sabor: A pimenta do reino possui uma fragrância delicada, frutada e pungente com notas ardentes, lenhosas e semelhantes ao limão. O sabor quente e picante com um paladar puro e penetrante que perdura. A pimenta branca é menos aromática e pode apresentar um cheiro almiscarado, mas tem uma forte pungencia com uma nota algo adocicada que perdura.

Utilizações Culinárias: A pimenta não é nem doce e nem salgada, apenas pungente. Muito embora seja maioritariamente utilizada em alimentos salgados, pode ser usada com frutos e alguns pães doces e bolos. Ela realça o sabor de outras especiarias. A pimenta branca é usada em molhos claros e sopas cremosas a fim de preservar o seu aspecto atrativo. Sua ardência é picante e forte. A pimenta verde combina com especiarias mais doces, tais como a canela, gengibre, o louro, as sementes de funcho, para aromatizar carne de porco, frango. Vai bem com a maioria dos alimentos. Combina bem com manjericão, cardamomo, canela, cravo da índia, leite de coco, coentro, cominho, alho, gengibre, limão, lima, noz moscada, salsa, alecrim, tomilho e curcuma.

Cravo da Índia: O cravo da índia é uma pequena arvore tropical prene com folhas perfumadas. As suas flores carmesim raramente se desenvolvem, uma vez que os botões de flor por abrir constituem a especiaria. Oriundo das ilhas Molucas, o cravo da índia chegou a Europa por via terrestre nos tempos dos romanos.

Notas de Sabor: O aroma do cravo é forte e ardente, com notas de pimenta e cânfora. O sabor é frutado mas também pungente, picante e amargo, deixa uma sensação de dormência na boca. Tal como sucede na pimenta da Jamaica o eugenol contido 110 seu óleo essencial é o principal responsável pelo seu sabor característico.

Utilizações Culinárias: O cravo da índia deve ser usado com parcimônia porque subjuga com facilidade as outras especiarias. O cravo da índia entra nas misturas de especiarias usadas para aromatizar pratos de carne e arroz, muitas vezes em combinações com a canela e o cardamomo.

Pimenta Malagueta: Oriundas da américa central e da américa do sul e das ilhas das Antilhas, as malaguetas são cultivadas há milhares de anos.

Notas de Sabor: As malaguetas variam de sabor, entre o suave e o explosivamente picante. As variedades grandes e carnudas tem tendência a ser mais suave do que as pequenas de casca fina.

Utilizações Culinárias: As malaguetas são uma excelente fonte de vitaminas A e C e fornecem esse beneficio adicional aos milhões de pessoas que as consomem como um meio barato de revitalizar e revigorar uma alimentação monótona e sem grandes variantes.