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11.16.2010

O Açafrão....

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica, região de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella.

O açafrão é um dos inúmeros temperos e especiarias existentes para dar um toque especial à comida. Mas, apenas um toque, pois se ingerido em grandes quantidades pode causar intoxicação. Além do mais, o açafrão verdadeiro é um dos temperos mais caros do mundo.

O que o torna tão caro é a mão de obra para colher os pistilos secos, parte que se usa dele. Mas, devido ao sabor e cor muito acentuados, quantidades mínimas do açafrão são suficientes para causar o
efeito desejado.

Condimento originário da região que, se prolonga, da Europa até o leste Asiático, o açafrão é um tempero de aroma intenso e agradável e com sabor levemente amargo, que funciona como eficiente corante. É a única especiaria cujos componentes aromáticos e corantes são solúveis em água. O nome científico é crocus sativus e é da família Iridaceae.

As bonitas flores de cor lilás do açafrão quebram a monotonia da paisagem outonal. No centro de cada flor existem três pistilos de cor alaranjada, das quais se obtém o açafrão propriamente dito, que dá uma coloração amarelada a
o prato.

É preciso colher em torno de 120 mil flores para conseguir um quilo de pistilos, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. Há quem utilize as partes amarelas (masculinas) das flores para originar um produto de qualidade inferior e sem sabor próprio.

Cuidado na compra. Devido ao preço, o comércio de açafrão está sujeito a falsificações: utilizam outros tipos de flores ou aumentam o peso acrescentando gorduras e óleos. O condimento de cor vermelha deve ser evitado, pois também é falso. A dica é co
mprar o açafrão inteiro e não em pó. É bom lembrar que o tempero em pó deve ser refogado ou diluído antes de ser usado.

Usado com frequência em pratos à base de arroz na Índia, o açafrão pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis - estrelado, noz moscada ou macis. A utilização em conjunto com hortelã é agradável e muito usada no Irã. Já o uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe. Alguns doces indianos são preparados com a especiaria, bem como manteigas temperadas.

Mas, em alguns pratos o açafrão é o centro das atrações como na bouillabaisse, sopa francesa feita com peixe, mariscos, camarões, polvo e outros frutos do mar, originária de Marselha, na paella, prato típico espanhol, e no risotto à la milanesa, prato italiano com açafrão, originário da Lombardia.

Propriedades


Os Egípcios, os Israelitas e os Gregos apreciavam o açafrão pelas propriedades medicinais. Na Idade Moderna exageravam as virtudes, ao ponto de Hetodt, médico alemão do século XVII, o ter recomendado para todos os males, desde a dor de dentes até a peste.

Atualmente sabe-se que, em grandes quantidades, é um potente tóxico, além de abortivo, e pode produzir graves transtornos nervosos e renais. Devido ao alto preço, a intoxicação com açafrão é bastante rara, apesar de 20 gramas poderem causar a morte. Vale lembrar que nas receitas o uso é mínimo já que ele é muito concentrado, não havendo riscos para a saúde.

O açafrão tem ferro, manganês, potássio, vitamina B3 e B6 e vitamina C. “Ele possui todos esses nutrientes, mas como deve ser usado em pequenas quantidades, eles acabam nem fazendo efeito“, afirma a nutricionista Alessandra Rodrigues. Ele contém, ainda, um princípio amargo, picrocina; um corante, crocina, e um óleo essencial.

Tem propriedades digestivas e aperitivas. Além disso, pode aliviar as dores menstruais.

Curiosidades

Existe uma história bem curiosa sobre o risoto à la milanesa. Tudo se passou em 1754, na Lombardia, durante os preparativos para a festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão flamengo. Naquela época, os pistilos serviam como pigmento, muito utilizado na pintura de afrescos e na coloração de vidros.

Um ajudante, sem querer, deixou cair um pacotinho de pistilos dentro da panela onde estava sendo preparado o arroz para o banquete. Para sorte do ajudante, o chef experimentou e aprovou o arroz, que ganhou além do sabor agradável, uma cor dourada muito bonita.