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1.12.2011

Técnica Sous vide ou " Sob vácuo" conhece?





Sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40?C e 90?C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa temperatura”, entretanto cocção em baixa temperatura é realmente um método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos à temperaturas realmente baixas de -18?C a até -196?C. Prefiro o termo utilizado pelo SIC – Serviço de Informação da Carne – “cocção lenta”. Mas não iremos prolongar a discussão entre técnicas e métodos de cocção, cada um utiliza a que lhe for conveniente.

Esta técnica porém, pode utilizar-se de vários métodos de cocção e meios de transmissão de color, como o por vapor, calor seco, calor combinado, calor úmido. Mas o método mais utilizado mesmo é o pochê com temperaturas controladas(cozinhar o alimento através de um meio líquido, neste caso água pura, com temperaturas inferiores à 90?C). Para realizar este processo, utilizamos vários equipamentos, desde especiais para isso, como os mais comuns, como panelas e panelões ou mesmo um “bain Marie” (banho Maria) para cozinhar os alimentos.

Existem hoje vários materiais sobre o assunto disponíveis na internet, um deles é o do Professor Douglas E. Baldwin dos Estados Unidos, com tradução para o português feita pelo pessoal do Gastronomy Lab.(Material Aqui). A Estes materiais disponíveis, explicam bem o processo e até possuem algumas receitas, mas o grande segredo do sous vide é o tempero a ser colocado no alimento. Como o alimento vai ser embalado a vácuo e cozinhado lentamente durante um longo período de tempo, podendo a chegar até mesmo a alguns dias, o temperinho tem que ser comedido. Não é a mesma coisa que temperar uma carne que vai ser preparada por qualquer outro método de cocção, pois devido a pressão exercida no alimento pelo vácuo (no caso do alimento cru) este tempero “pega mais” no alimento do que feito normalmente e, claro o fator tempo também influencia em muito o tempero final do alimento. Pra citar um exemplo, ao se deixar uma carne marianando na geladeira, convencionalmente, pedimos no mínimo umas 2 horas para que o sabor do marinado “pegue” na carne, já quando colocamos na embalagem à vácuo o tempo cais drasticamente para alguns minutos, devido a pressão exercida. Verifique o interior avermelhado e ao ponto correto do carneiro.

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento. O alimento é cozido por igual e a aparência é outra, no caso de carnes, o centro da carne fica com a mesma coloração que as bordas, exceto a parte exterior que provavelmente irá passar rapidamente pela grelha ou forno pra pegar uma coloração de carne assada (reação de Maillard, browning). Existem tambem equipamentos como o forno CVap, que realiza a mesma “cocção” que o sous vide, entretanto não sendo necessário a utilização das embalagens plásticas, porém o mesmo resultado.

Pra finalizar, o sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos. Cito o que ocorria conosco lá no Café Boulud. Fazíamos purês, molhos e as mais diversas preparações, resfriávamos e embalávamos a vácuo e acondicionávamos nos refrigeradores. Ao reaquecer as preparações, colocávamos as embalagens no banho Maria até chegar a temperatura ideal de serviço.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima e até mesmo saudável opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos. Quer ir a fundo nesta jornada, dowload alguns dos manuais, estude e faça cursos especializados, é uma boa sempre estar por dentro das modernas tecnologias, mesmo sendo este processo descoberto na década de 70. Bon appetite.

Fonte blog Diario do Chef

1.11.2011

PANELAS: INTERFERÊNCIA NA SAÚDE....





As panelas, que passam despercebidas da grande maioria das pessoas, que já estão atentas a qualidade nutricional dos alimentos, precisam ser mais valorizadas, porque elas liberam substâncias muitas vezes tóxicas que são incorporadas aos alimentos durante o preparo das refeições.

No momento de escolher as panelas, além da praticidade e conforto, precisamos também estar atentos aos problemas que elas podem causar na nossa saúde. Mesmo que as panelas liberem apenas pequenas quantidades de substâncias tóxicas, precisamos levar em conta que isso ocorre em todas as refeições, durante anos seguidos, o que faz com diminutas quantidades, ao longo dos anos, se transformem em grandes quantidades acumuladas no organismo.

PANELAS DE ALUMÍNIO




As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas, mas liberam quantidades variáveis de alumínio nos alimentos podendo causar doenças. Diversos estudos têm demonstrado que a intoxicação por alumínio é um fator importante no mal de Alzheimer e de Parkinson, nas Doenças Ósseas e na Hiperatividade Infantil.

Diversos fatores contribuem para a migração do alumínio das panelas para os alimentos, como por exemplo: a acidez ou alcalinidade dos alimentos, a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo da duração do cozimento dos alimentos, a presença de sal ou açúcar, entre outros. Alimentos como tomate e o café, durante o seu preparo, incorporam uma grande quantidade de alumínio. Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponjas de aço. Quando o material é polido com as esponjas tipo “bombril”, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do alumínio para os alimentos.

Além das panelas, existe um aumento da quantidade de alumínio nas bebidas enlatadas e estocadas em recipientes de alumínio, como produtos enlatados, refrigerantes, cervejas e chá. As pessoas que utilizam freqüentemente bebidas enlatadas podem estar consumindo quantidades de alumínio consideravelmente elevadas. Outras fontes de alumínio que precisam ser consideradas são: determinados aditivos alimentares, água, fermentos, em conservas de picles e de queijos, entre outras fontes.

PANELAS DE INOX

As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades

As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.

O cromo nas pequenas quantidades em que é liberado pode ter um efeito benéfico a saúde. O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, em excesso pode trazer problemas a saúde como veremos no item abaixo. O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.

Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são: a acidez dos alimentos, o tempo de cozimento, temperatura, agitação e o teor da água de preparação. A presença de agentes quelantes no alimento, como por exemplo ácido cítrico e enxofre que está presente em diversos alimentos como por exemplo repolho, cebola, brócolis e couve flor podem também aumentar a migração dos minerais para os alimentos.

É importante que antes de usar pela primeira vez uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes.

PANELAS DE FERRO

As panelas de ferro já fazem parte da cultura culinária nacional. São particularmente usadas no preparo da tradicional cozinha mineira. São muito conhecidas no combate a anemia pela liberação de ferro que ocorre durante o cozimento dos alimentos. A utilização de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significantemente a quantidade de ferro e manganês consumida. Guardar alimentos em panela de ferro aumenta consideravelmente o teor de ferro e manganês do alimento o que é ruim do ponto de vista do paladar do alimento e da saúde. Formas de pizza de ferro são interessantes, porque tornam a pizza mais quente e crocante do que as assadas em forma de alumínio, sem que o ferro migre da forma para a pizza.

Iogurte, tomate e outros alimentos ácidos e líquidos, quando preparados ou armazenados em panelas de ferro adquirem um teor elevado de ferro.

O ferro que sai da panela e vai para os alimentos é utilizado pelo organismo como o ferro oriundo de alimentos vegetais.

O uso da panela de ferro pode ser útil para vegetarianos, mulheres em idade fértil que tenham um sangramento menstrual excessivo e crianças.

Entretanto, embora a anemia devida a deficiência do ferro seja conhecida por todos, o excesso de ferro que é menos divulgado é extremamente nocivo a saúde. Diversos estudos associam o excesso de ferro ao aumento da freqüência de infarto do miocárdio e derrames. Além disso, é estimado que 1 em cada 200 pessoas apresente uma doença genética chamada Hemocromatose, que ocorre devido ao acúmulo de taxas altas de ferro no organismo, causando problemas sérios no fígado, no coração e no sistema endócrino como diabetes, impotência e hipotireoidismo.

Vários fatores influenciam na maior liberação de ferro da panela para o alimento: quanto mais ácido o alimento maior a liberação de ferro. O tomate, por exemplo, libera uma grande quantidade de ferro da panela durante o cozimento. O teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.

PANELAS DE VIDRO

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material.

Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo.

O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável.

PANELAS DE COBRE




As panelas de cobre, embora muito bonitas e de transmissão rápida e homogênea do calor, são mais úteis como objetos decorativos na cozinha, porque a quantidade de cobre que migra para o alimento, especialmente para os mais ácidos, pode causar uma intoxicação. O excesso de cobre, mesmo em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais.

Os utensílios de cobre podem ser utilizados se tiverem a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

PANELAS DE CERÂMICAS





A panelas de cerâmica sofrem um tratamento térmico em fornos de alta temperatura. Em seguida recebem uma camada fina e contínua de um vidrado, também conhecido com esmalte, que é submetido a queima a 1300ºC, adquirindo uma aspecto vítreo. A vitrificação torna a panela com uma superfície mais homogênea, impermeável, sem porosidade, ou seja, a panela fica esteticamente mais bonita e com características que a tornam mais higiênica. Entretanto, é muito importante ter certeza que os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio. É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos, sendo que o chumbo causa inclusive diminuição da capacidade mental em crianças. No Brasil, estudo realizado em 1985 demonstrou que 30% das panelas estudadas liberavam chumbo durante o cozimento dos alimentos. Outros estudos encontraram liberação de chumbo em panelas Mexicanas e Italianas.

O forno de micro ondas também aumenta a passagem destes metais tóxicos para o alimento.

Atualmente, existem normas e regulamentações da ANVISA para a confecção de panelas de cerâmica destinadas ao preparo de alimentos.

PANELAS DE TEFLON

O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a grande praticidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura no preparo dos alimentos. É constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE). Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon II que utiliza o primer que é uma substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.

Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.

Altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento quanto aumentando a chance de ter tanto o PTFE quanto o componente fluoreto transmitido aos alimentos. Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas. Um estudo científico publicou um estudo aonde 5 passarinhos (capsitas) faleceram após o dono ter utilizado sua panela de teflon pela primeira vez por 30 minutos para realização de uma fritura com temperatura elevada. O próprio dono das capsitas passou mal após a primeira hora tendo se recuperado apenas 24 horas depois.

O ácido Perfluorooctanico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado pela “US Environmental Protection Agency” como um possível carcinogênico e capaz de causar malformações congênitas em animais.

As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.

Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

PANELAS ESMALTADAS OU DE ÁGATA

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, pela variedade de cores e desenhos, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada se o esmalte usado for a base de elementos tóxicos como o chumbo e o cádmio. Isso ocorre principalmente nas panelas feitas antes de 1980. O mesmo ocorre com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros.

Geralmente as panelas de ágata tem boa retenção de calor devido à base de ferro, mas são mais leves devido a menor espessura do ferro utilizado para ser esmaltado. Devido ao esmalte essas panelas são facilmente limpas.

Atualmente existem no mercado panelas esmaltadas que seguem o padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para materiais que entram em contato com os alimentos. Essas panelas são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos com segurança.

PANELAS DE PEDRA-SABÃO




As panelas de pedra sabão além da beleza são antiaderentes e retem o calor por muito tempo. São muito pesadas.

São feitas de estealito que é uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. As panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel. Elas não devem ser usadas para guardar alimentos, porque mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com essas panelas.

A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirar do forno. Repetir o procedimento antes do primeiro uso.

PANELAS DE BARRO



A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.

Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com óleo quente antes do primeira utilização.

Achei a materia interessante mas não achei a fonte...

A historia do Fideua prato tipico da Espanha




O Fideuá é um dos raros pratos populares da Espanha que tem uma historia exata e uma data de nascimento exata também.

Se procurarmos nos diários valencianos dos anos de 1975 a 1980 encontraremos historias sobre a invenção do Fideua. São os anos que o Fideua se fez presente e conhecido por toda a comunidade Valenciana. O Fideua é um prato típico do litoral da Comunidade Valenciana, parecido com a tradicional Paella pelo fato de seus ingredientes e sua elaboração serem parecidos, substituindo o arroz pelo macarrão, mas o Fideua só se faz com peixes e mariscos já as paellas com carnes e outros ingredientes.

Como na Paella o recipiente utilizado para fazer o Fideua também é chamado de Paella, é feito em uma frigideira larga e plana, tendo suas variações tradicionais feitas em caçarolas. Vem da província de Gandia ( Valencia ) a origem deste prato, a lenda do Fideua se atribui ao grupo de pescadores de Grão de Gandia bairro costeiro de Gandia onde se encontra o porto que quando estavam em alto mar queria fazer uma Paella mas não tinham o arroz naquele momento e tiveram a idéia de se fazer com o que eles tinham em suas mãos, o macarrão, mariscos e peixes.

Outra historia é que nos anos de 1970 em um grande Porto situado na Comarca de Safor, a uns 60km ao sul de Valencia, saiu para o mar um barco de pescadores. Depois de vários dias no mar, os pescadores valencianos quiseram fazer uma boa Paella mas havia acabado o arroz para se fazer a Paella e como tinham macarrão tiveram a idéia de “ Echemos Fideos en vez de Arroz” assim surgiu o Fideua


Receita do Fideua



Ingredientes

- 3 copos de água
- 300 g de mexilhões
- 300 g de camarões limpos
- 1 lula pequena cortada em anéis
- 1 rodela de merluza pequena
- 1 tomate picado sem pele e sem sementes
- 250 g de macarrão tipo fidelini
- 1 tablete de caldo de pescado
- 1 dente de alho
- 2 rodelas de cebola
- 1 colher (café) de açafrão
- 6 colheres (sopa) de azeite extra virgem



Modo de Preparo


Coloque 3 colheres (sopa) do azeite para esquentar. Em seguida, refogue o açafrão e com ele a cebola, alho, tomate, mexilhões, camarões, lula e a merluza. Deixe em fogo brando até começar a surgir um caldo. Espere cozinhar por 10 minutos e, em seguida, acrescente a água com o tablete de caldo de pescado. Deixe ferver em fogo médio. Quando formar um caldo saboroso, retire os camarões, a lula, a merluza e o marisco e reserve, enquanto o caldo continua fervendo. Em uma frigideira grande, frite o macarrão no azeite restante até ficar douradinho. Acrescente-o ao caldo que está fervendo e deixe cozinhar por 3 minutos ou ao seu gosto. Quando a água secar completamente tire do fogo, coloque no recipiente que será servido e decore o prato com os mariscos reservados ou faça um tira-gosto deles.

1.05.2011

Você conhece a Castanha de Baru???


A Castanha de Baru

Grande parte da área central do Brasil é coberta pelo Cerrado, um bioma com vegetação típica, incluindo árvores e arbustos que são especialmente resistentes ao clima seco. No Brasil o Cerrado forma um bioma similar às savanas da Austrália e África, com flora ainda mais diversa e expressiva.

O baruzeiro (Dipteryx alata Vog) é uma planta leguminos

a arbórea nativa do Cerrado. Seus frutos amadurecem entre Setembro e Outubro, e contém uma castanha com um sabor delicado e agradável, conhecida como Castanha de Baru.

Grandes áreas do cerrado estão sendo transformadas em fazendas com a introdução da monocultura da soja e cereais. Além disso, com

o a madeira do baruzeiro é usada no setor de construções, sua sobrevivência está ameaçada devido à extração de madeira para comercialização. Por essas razões, o baru está em risco de extinção, mesmo existindo leis relacionadas à proteção e preservação do meio ambiente que protegem as espécies nativas do Cerrado.

A castanha de baru, quando torrada, tem sabor semelhante ao amendoim ou castanha de caju. Tem valor nutricional alto, e contém cerca de 26% de proteínas. Pode ser consumido inteiro ou para o preparo de receitas de doces típicos, como o pé-de-moleque e paçoquinha, ambos com rapadura, leite condensado e castanhas torradas.

O baru pode ser conservado facilmente em temperatura ambiente, porque se a fruta for estocada adequadamente, as propriedades físico-químicas da castanha permanecerão as mesmas por cerca de três anos. Não existe comercialização ou utilização da polpa da fruta do baru, apesar de suas propriedades organolépticas e nutricionais.

É possível extrair óleo de excelente qualidade da castanha de baru, para utilização como tempero ou como anti-reumático. Apesar de suas propriedades e qualidades, o óleo não é vendido intensivamente no mercado local.

O baruzeiro é também usado em projetos de reflorestamento, po

rque cresce rapidamente, com madeira muito resistente e de excelente qualidade.

Juntamente com outras frutas nativas do bioma cerrado, o baruzeiro é objeto de estudo, pesquisa e experimentos desenvolvidos pela EMBRAPA Cerrado (Empresa de Pesquisa Agropecuária do Ministério da Agricultura).

No Estado de Goiás, próximo à Brasília e ao Distrito Federal, algumas comunidades produzem e vendem castanha de baru, e em algumas cidades a castanha está sendo usada na merenda escolar. Em Pirenópolis a castanha é consumida principalmente pela população rural, especialmente crianças, que se abrigam nas sombras das árvores.

A área de Pirenópolis foi pioneira na exploração comercial do baru e tem ligação histórica com a espécie. Nos últimos dez anos alguns projetos foram ativados no município, para a proteção e promoção do baru. O trabalho que começou com a ação isolada de algumas pessoas na região, hoje já é o carro chefe de duas associações do município: a Associação de Desenvolvimento Comunitário do Caxambu – ADCC e o Centro de Estudos e Exploração Sustentável do Cerrado – CENESC.

Ações da Fortaleza

A Fortaleza da Castanha de Baru está sendo desenvolvida no Estado de Goiás, em particular na área em torno de Pirenópolis, em colaboração com duas associações: a ADCC (Associação de Desenvolvimento Comunitário do Caxambu) e o CENESC (Centro de Estudos e Exploração Sustentável do Cerrado). O primeiro projeto, na região de Caxambu, envolve cinco famílias na coleta, processamento e venda da castanha. O segundo reúne agricultores, pesquisadores e ambientalistas interessados em introduzir técnic

as sustentáveis para gerir os recursos do Cerrado. Em 1988, foi publicado um livro de receitas em Pirenópolis, que explica como fazer pratos típicos usando a castanha de Baru e outras frutas do Cerrado.
O projeto mais importante nessa área envolveu 150 famílias em sete povoados, num programa que envolve a coleta sustentável de castanhas de baru. Graças à Fortaleza, que objetiva reforçar as infra-estruturas necessárias para

o processamento da castanha de baru e sua promoção local e inter

nacional, a castanha tem sido comercializada por alguns agricultores de pequena escala.

Área de Produção

Pirenópolis, Goiás, Centro-Oeste

Segue abaixo receitas onde se utilizam a Castanha de Baru


Receita de Surubim com castanha de baru




Ingredientes

  • 500g de filé de surubim defumado
  • 500g de batata
  • 4 xícaras (chá) de leite
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1/2 colher (chá) de noz moscada
  • 1 colher (chá) de páprica picante
  • Sal a gosto
  • 1 colher (sopa) de castanha de baru torrada
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão
  • 10 alcaparras
  • 1/2 colher (sopa) de azeite

Modo de preparo

  • Em uma panela, coloque os filés de peixe inteiros, as batatas descascadas e cortadas em rodelas e o leite.
  • Cozinhe por 30 minutos.
  • Escorra o peixe e as batatas e reserve.
  • Com o leite, faça um molho branco adicionando a manteiga, a farinha, a noz moscada e a páprica.
  • Acerte o sal e reserve.
  • Distribua as rodelas de batatas pelo fundo de um refratário e coloque o peixe sobre elas.
  • Coloque o molho branco por cima.
  • Triture grosseiramente as castanhas e misture-as com o queijo pramesão.
  • Polovilhe a mistura por cima do prato.
  • Distibua as alcaparras e finalize regando com azeite.
  • Leve ao forno preaquecido a 220C até dourar.

Torta de Banana Prata com Castanha de Baru

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de açúcar
• 4 bananas prata bem maduras, cortadas em rodelas de 0,5 cm
• 1/2 xícara (chá) de castanha de baru picadas grosseiramente
• 3 ovos
• 1/2 xícara (chá) de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo

Aqueça o forno em temperatura alta. Em uma panela coloque metade do açúcar e leve ao fogo para caramelizar. Despeje a calda em uma fôrma para bolo com cerca de 24 cm de diâmetro, espalhando no fundo e nas laterais. Distribua as rodelas de banana e a castanha de baru nas áreas caramelizadas da fôrma e reserve. Bata o restante dos ingredientes no liquidificador até obter uma massa homogênea. Despeje-a sobre a banana e as castanhas e leve ao forno quente por 40 minutos. Desenforme ainda quente.