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1.11.2011

PANELAS: INTERFERÊNCIA NA SAÚDE....





As panelas, que passam despercebidas da grande maioria das pessoas, que já estão atentas a qualidade nutricional dos alimentos, precisam ser mais valorizadas, porque elas liberam substâncias muitas vezes tóxicas que são incorporadas aos alimentos durante o preparo das refeições.

No momento de escolher as panelas, além da praticidade e conforto, precisamos também estar atentos aos problemas que elas podem causar na nossa saúde. Mesmo que as panelas liberem apenas pequenas quantidades de substâncias tóxicas, precisamos levar em conta que isso ocorre em todas as refeições, durante anos seguidos, o que faz com diminutas quantidades, ao longo dos anos, se transformem em grandes quantidades acumuladas no organismo.

PANELAS DE ALUMÍNIO




As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas, mas liberam quantidades variáveis de alumínio nos alimentos podendo causar doenças. Diversos estudos têm demonstrado que a intoxicação por alumínio é um fator importante no mal de Alzheimer e de Parkinson, nas Doenças Ósseas e na Hiperatividade Infantil.

Diversos fatores contribuem para a migração do alumínio das panelas para os alimentos, como por exemplo: a acidez ou alcalinidade dos alimentos, a qualidade da liga de alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo da duração do cozimento dos alimentos, a presença de sal ou açúcar, entre outros. Alimentos como tomate e o café, durante o seu preparo, incorporam uma grande quantidade de alumínio. Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo. Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponjas de aço. Quando o material é polido com as esponjas tipo “bombril”, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do alumínio para os alimentos.

Além das panelas, existe um aumento da quantidade de alumínio nas bebidas enlatadas e estocadas em recipientes de alumínio, como produtos enlatados, refrigerantes, cervejas e chá. As pessoas que utilizam freqüentemente bebidas enlatadas podem estar consumindo quantidades de alumínio consideravelmente elevadas. Outras fontes de alumínio que precisam ser consideradas são: determinados aditivos alimentares, água, fermentos, em conservas de picles e de queijos, entre outras fontes.

PANELAS DE INOX

As panelas de inox são muito conhecidas pela sua beleza e resistência. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Sendo a proporção destes metais nos utensílios bastante variável: de 50 a 88% para o ferro, 11 a 30% para o cromo e de zero a 31% para o níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades

As panelas de inox demoram a esquentar, mas também a esfriar. O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.

O cromo nas pequenas quantidades em que é liberado pode ter um efeito benéfico a saúde. O ferro é um nutriente que embora benéfico para as pessoas com anemia, em excesso pode trazer problemas a saúde como veremos no item abaixo. O níquel pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Devido a esses problemas é recomendado que pessoas sensíveis ao níquel não utilizem utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração deste do utensílio para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerarmos o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados em utensílios de aço inoxidável.

Os principais fatores que afetam a migração desses minerais da superfície da panela são: a acidez dos alimentos, o tempo de cozimento, temperatura, agitação e o teor da água de preparação. A presença de agentes quelantes no alimento, como por exemplo ácido cítrico e enxofre que está presente em diversos alimentos como por exemplo repolho, cebola, brócolis e couve flor podem também aumentar a migração dos minerais para os alimentos.

É importante que antes de usar pela primeira vez uma panela de inox ela seja usada para ferver água, que deverá ser jogada fora, por três vezes.

PANELAS DE FERRO

As panelas de ferro já fazem parte da cultura culinária nacional. São particularmente usadas no preparo da tradicional cozinha mineira. São muito conhecidas no combate a anemia pela liberação de ferro que ocorre durante o cozimento dos alimentos. A utilização de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significantemente a quantidade de ferro e manganês consumida. Guardar alimentos em panela de ferro aumenta consideravelmente o teor de ferro e manganês do alimento o que é ruim do ponto de vista do paladar do alimento e da saúde. Formas de pizza de ferro são interessantes, porque tornam a pizza mais quente e crocante do que as assadas em forma de alumínio, sem que o ferro migre da forma para a pizza.

Iogurte, tomate e outros alimentos ácidos e líquidos, quando preparados ou armazenados em panelas de ferro adquirem um teor elevado de ferro.

O ferro que sai da panela e vai para os alimentos é utilizado pelo organismo como o ferro oriundo de alimentos vegetais.

O uso da panela de ferro pode ser útil para vegetarianos, mulheres em idade fértil que tenham um sangramento menstrual excessivo e crianças.

Entretanto, embora a anemia devida a deficiência do ferro seja conhecida por todos, o excesso de ferro que é menos divulgado é extremamente nocivo a saúde. Diversos estudos associam o excesso de ferro ao aumento da freqüência de infarto do miocárdio e derrames. Além disso, é estimado que 1 em cada 200 pessoas apresente uma doença genética chamada Hemocromatose, que ocorre devido ao acúmulo de taxas altas de ferro no organismo, causando problemas sérios no fígado, no coração e no sistema endócrino como diabetes, impotência e hipotireoidismo.

Vários fatores influenciam na maior liberação de ferro da panela para o alimento: quanto mais ácido o alimento maior a liberação de ferro. O tomate, por exemplo, libera uma grande quantidade de ferro da panela durante o cozimento. O teor de água como o tempo de cocção dos alimentos exercem uma influência direta no acréscimo de ferro ao alimento.

PANELAS DE VIDRO

As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida, sendo ideais do ponto de vista da saúde. Além disso são lindas e a transparência permite ver o processo de elaboração dos alimentos. A facilidade da limpeza é outro ponto positivo. Os pontos negativos são o preço e fragilidade do material.

Peças de cristal antigas, como por exemplo, taças de vinho, são feitas a partir de uma matéria prima que contém 24 a 32% de óxido de chumbo. Bebidas alcoólicas mantidas nesses recipientes de vidro cristal contendo chumbo apresentam a concentração de chumbo aumentada ao longo do tempo. Atualmente, as taças de cristal não contem mais chumbo.

O vidro tem a seu favor também o fato de ser um material totalmente reciclável.

PANELAS DE COBRE




As panelas de cobre, embora muito bonitas e de transmissão rápida e homogênea do calor, são mais úteis como objetos decorativos na cozinha, porque a quantidade de cobre que migra para o alimento, especialmente para os mais ácidos, pode causar uma intoxicação. O excesso de cobre, mesmo em pequenas quantidades, pode produzir náuseas, vômitos e diarréia. Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais.

Os utensílios de cobre podem ser utilizados se tiverem a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.

PANELAS DE CERÂMICAS





A panelas de cerâmica sofrem um tratamento térmico em fornos de alta temperatura. Em seguida recebem uma camada fina e contínua de um vidrado, também conhecido com esmalte, que é submetido a queima a 1300ºC, adquirindo uma aspecto vítreo. A vitrificação torna a panela com uma superfície mais homogênea, impermeável, sem porosidade, ou seja, a panela fica esteticamente mais bonita e com características que a tornam mais higiênica. Entretanto, é muito importante ter certeza que os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio. É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos, sendo que o chumbo causa inclusive diminuição da capacidade mental em crianças. No Brasil, estudo realizado em 1985 demonstrou que 30% das panelas estudadas liberavam chumbo durante o cozimento dos alimentos. Outros estudos encontraram liberação de chumbo em panelas Mexicanas e Italianas.

O forno de micro ondas também aumenta a passagem destes metais tóxicos para o alimento.

Atualmente, existem normas e regulamentações da ANVISA para a confecção de panelas de cerâmica destinadas ao preparo de alimentos.

PANELAS DE TEFLON

O teflon, que é um composto antiaderente é muito utilizado devido a grande praticidade na limpeza e por dispensar o uso de gordura no preparo dos alimentos. É constituído por polímeros de fluorocarbono, especialmente o politetrafluoretileno (PTFE). Atualmente, as panelas mais modernas são revestidas de teflon II que utiliza o primer que é uma substância usada para ligar o teflon ao alumínio. O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.

Devido ao teflon, os metais do material que constitui a panela não passam para o alimento enquanto o teflon estiver íntegro.

Altas temperaturas por tempo prolongado podem danificar o teflon, comprometendo a qualidade do revestimento quanto aumentando a chance de ter tanto o PTFE quanto o componente fluoreto transmitido aos alimentos. Além disso, em temperaturas acima de 280ºC o PTFE sofre pirólise e libera, com a degradação térmica, mais de 15 gases tóxicos, que ocasionam a morte de passarinhos e galinhas. Um estudo científico publicou um estudo aonde 5 passarinhos (capsitas) faleceram após o dono ter utilizado sua panela de teflon pela primeira vez por 30 minutos para realização de uma fritura com temperatura elevada. O próprio dono das capsitas passou mal após a primeira hora tendo se recuperado apenas 24 horas depois.

O ácido Perfluorooctanico (PFOA) que também é liberado pelo teflon, é um produto considerado pela “US Environmental Protection Agency” como um possível carcinogênico e capaz de causar malformações congênitas em animais.

As panelas de teflon também liberam quantidades mínimas de benzeno nos alimentos, que não são consideradas tóxicas. Alguns cientistas acreditam que ocorra a formação de aminas heterocíclicas que são compostos cancerígenos.

Uma grande preocupação com as panelas de teflon é a ecológica. Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando atinge altas temperaturas no preparo dos alimentos liberando gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

PANELAS ESMALTADAS OU DE ÁGATA

As panelas esmaltadas atraem pela beleza, pela variedade de cores e desenhos, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada se o esmalte usado for a base de elementos tóxicos como o chumbo e o cádmio. Isso ocorre principalmente nas panelas feitas antes de 1980. O mesmo ocorre com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros.

Geralmente as panelas de ágata tem boa retenção de calor devido à base de ferro, mas são mais leves devido a menor espessura do ferro utilizado para ser esmaltado. Devido ao esmalte essas panelas são facilmente limpas.

Atualmente existem no mercado panelas esmaltadas que seguem o padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para materiais que entram em contato com os alimentos. Essas panelas são seguras, não transferem nenhum elemento tóxico para os alimentos e podem ser usadas para cozinhar e guardar alimentos com segurança.

PANELAS DE PEDRA-SABÃO




As panelas de pedra sabão além da beleza são antiaderentes e retem o calor por muito tempo. São muito pesadas.

São feitas de estealito que é uma rocha abundante em Minas Gerais, que já era utilizada na confecção de utensílios culinários pelos índios. Durante o cozimento libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. As panelas não curadas liberam também uma quantidade importante de níquel. Elas não devem ser usadas para guardar alimentos, porque mesmo quando curadas, liberam níquel nos alimentos que ficam por longos períodos em contato com essas panelas.

A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é clara, e precisa ser curada com óleo ou gordura antes da utilização. Uma das técnicas de cura mais difundidas consiste em untar a panela com óleo por dentro e por fora, encher o recipiente com água e levar ao forno, na temperatura de 200° por 2 horas. Desligar o forno e aguardar que a panela esteja resfriada para tirar do forno. Repetir o procedimento antes do primeiro uso.

PANELAS DE BARRO



A confecção de panelas de barro no Brasil tem uma tradição de 400 anos no Espírito Santo, tendo sido iniciada pelos índios e atualmente produzidas pela população local de forma mais rústica e irregulares. Depois de confeccionadas são queimadas em fogueiras feitas ao ar livre. Ainda quentes são recobertas por tanino que dá a coloração característica da panela.

Não existem estudos sobre a migração de substâncias tóxicas destas panelas para os alimentos. É recomendado curar a panela com óleo quente antes do primeira utilização.

Achei a materia interessante mas não achei a fonte...

19 comentários:

le petit con chocolat disse...

Ou seja: ou barro ou vidro então? Mto boa essa matéria!!! E vc, o qual delas usa na sua cozinha???
Bjs,
Raquel

Sulivan Rodrigues disse...

Bastante rico em detalhes esse artigo.
Embora todas liberem algum tipo de resíduo, em quantidades mínimas ainda toleráveis, o que faz a diferença sempre é o cuidado no uso e manutenção, utilizando sempre os utensílios certos e limpando da maneira adequada.
Seria bom mesmo ter todas as opções disponíveis em casa.

Claudia disse...

Excelente a explicacao sobre os tipos de panelas e suas caracteristicas. Ha tempos tenho procurado por essas informacoes, mas nunca tinham sido esclarecidas as minhas duvidas.

Hailton Carvalho disse...

Como a maioria dos lares brasileiros têm as panelas de alumínio, devido a seu preço acessível, a manutenção se torna um fator importantíssimo. As panelas de INOX oferecem maior resistência quando submetidas à altas temperaturas, e não emitem tantos compostos químicos junto ao alimento, e mesmo que emita, não são tão prejudiciais à saúde quanto o Al. As panelas de vidro são caríssimas, utopia ainda para a maioria dos brasileiros.Panela de pedra e ferro ainda são uma boa pedida, principalmente pra quem mora em MG, que possui alta quantidade de linha produção desses tipos de panela, e por isso oferecem um preço bem atraente.

Anônimo disse...

não se consegue ler com a cor do texto.

Anônimo disse...

informações muito importantes e necessárias para o cotidiano do ser humano nesse mundo moderno.
mundo esse que nos trouxe tantos benefícios mas também muitos malefícios, devido o artificialismo da vida humana, afastando o homem da natureza da qual fazemos parte.

esse artigo é muito oportuno e rico de informações que nos leva a refletir e provocar mudanças na nossa cultura domestica, focalizando especialmente o cozinhar dos alimentos, consequentemente beneficiando nossa saúde.
att. Roseneide

19/08/2012

César disse...

Muito boa essa matéria, a única panela, ou seja o único utensílio que não desprende nenhum tipo de substancias químicas, são as de Aço Cirúrgico, comercializadas pela Royal Prestigie, da onde eu sou um representante. Fazemos testes em vários tipos de utensílios diariamente com vária famílias brasileiras, onde todas ficam chocadas, diante de tudo o que veem. Se alguem se interessar por uma de nossas apresentações podem entrar em contato. César 7913-8925.

Mariana disse...

Eu sempre peco ajuda para escolher panelas, porque não sei cozinhar já que sempre peco delivery pela internet, porque estou sem tempo.
Comprei umas de alumínio que até agora me serviram bastante.

Anônimo disse...

Foi divulgada uma pesquisa recente em que se constatou que altos níveis de PTFE em crianças reduzia consideravelmente a eficiência das vacinas aplicadas.

É mais um dado a levar em consideração.

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Alguém sabe onde encontrar as panelas esmaltadas que sigam as asnorms de segurança?

Rosamundo

Francinete Oliveira disse...

Ficou uma dívida sobre o polimento das panelas de alumínio e inox. Você diz que não pode e logo em seguida escreve: Quando o material é polido com as esponjas tipo “bombril”, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificulta a passagem do alumínio para os alimentos. E nas panelas de inox: O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril”. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos

Gonçalves Reis disse...

Nossa depois de ler essa matéria terei mais atenção. Possuo em minha casa panelas de vidros e duas de barro. Estava pensando em comprar um de ferro, pois não utilizo carnes em minha alimentação, porém, tenho que ter cautela pelo li nessa artigo uito informativo. Adorei! Gostaria de publicá-lo em meu blog futuramente, tudo bem?

Anônimo disse...
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Luiz Krieger disse...

Existe alguma diferença entre panela de cerâmica e panela de alumínio ou inox REVESTIDA de cerâmica? Vi algumas no site da wallmart,que informam que o produto não libera metais,que é atóxico, entretanto, fica a dúvida quanto a panela não ser SOMENTE REVESTIDA de cerâmica.

Outra dúvida: panela de vidro. Onde encontrar? Não pode estourar durante o cozimento dos alimentos (feijão, arroz)?

Anônimo disse...

TENHO DUVIDA? PANELA DE CERAMICA E PANELA COM REVESTIMENTO CERAMICO. qUAL A DIFERENÇA? AS DUAS SAO SAUDAVEIS?

angel michel disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
angel michel disse...

sou representante de panelas em aço cirurgico,elas não permitem a liberação de toxinas nos alimentos fazendo com que possamos comer saudavel,ainda economizar tempo na cozinha e dinheiro.meu whatsup é (84)87126168

Paulo Eduardo Chaguri disse...

As melhores panelas do mercado atualmente são as panelas em aço cirúrgico, elas não desprendem materiais, tanto é verdade que são usadas na medicina para se fazer por exemplo próteses. Para saber mais sobre esse tipo de panela entre em contato conosco, somos distribuidores autorizados Royal Prestige na região de Bauru-SP. Nosso telefone é (14) 3032-5479/ (14)99676-7550(vivo) que é whatsapp também. Tenho videos, demonstrações, vários experiências contundentes e impactantes do uso de panelas comuns. Sua família merece o melhor, sua família merece Royal Prestige.

Anônimo disse...

Ótima explicação!

Carmen Cunha disse...

ANGEL A QUESTÃO SÃO OS METAIS PESADOS Q LIBERA COMO O NÍQUEL QUE É UMA DAS COMPOSIÇÕES DE QUALQUER AÇO