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1.12.2011

Técnica Sous vide ou " Sob vácuo" conhece?





Sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40?C e 90?C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa temperatura”, entretanto cocção em baixa temperatura é realmente um método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos à temperaturas realmente baixas de -18?C a até -196?C. Prefiro o termo utilizado pelo SIC – Serviço de Informação da Carne – “cocção lenta”. Mas não iremos prolongar a discussão entre técnicas e métodos de cocção, cada um utiliza a que lhe for conveniente.

Esta técnica porém, pode utilizar-se de vários métodos de cocção e meios de transmissão de color, como o por vapor, calor seco, calor combinado, calor úmido. Mas o método mais utilizado mesmo é o pochê com temperaturas controladas(cozinhar o alimento através de um meio líquido, neste caso água pura, com temperaturas inferiores à 90?C). Para realizar este processo, utilizamos vários equipamentos, desde especiais para isso, como os mais comuns, como panelas e panelões ou mesmo um “bain Marie” (banho Maria) para cozinhar os alimentos.

Existem hoje vários materiais sobre o assunto disponíveis na internet, um deles é o do Professor Douglas E. Baldwin dos Estados Unidos, com tradução para o português feita pelo pessoal do Gastronomy Lab.(Material Aqui). A Estes materiais disponíveis, explicam bem o processo e até possuem algumas receitas, mas o grande segredo do sous vide é o tempero a ser colocado no alimento. Como o alimento vai ser embalado a vácuo e cozinhado lentamente durante um longo período de tempo, podendo a chegar até mesmo a alguns dias, o temperinho tem que ser comedido. Não é a mesma coisa que temperar uma carne que vai ser preparada por qualquer outro método de cocção, pois devido a pressão exercida no alimento pelo vácuo (no caso do alimento cru) este tempero “pega mais” no alimento do que feito normalmente e, claro o fator tempo também influencia em muito o tempero final do alimento. Pra citar um exemplo, ao se deixar uma carne marianando na geladeira, convencionalmente, pedimos no mínimo umas 2 horas para que o sabor do marinado “pegue” na carne, já quando colocamos na embalagem à vácuo o tempo cais drasticamente para alguns minutos, devido a pressão exercida. Verifique o interior avermelhado e ao ponto correto do carneiro.

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento. O alimento é cozido por igual e a aparência é outra, no caso de carnes, o centro da carne fica com a mesma coloração que as bordas, exceto a parte exterior que provavelmente irá passar rapidamente pela grelha ou forno pra pegar uma coloração de carne assada (reação de Maillard, browning). Existem tambem equipamentos como o forno CVap, que realiza a mesma “cocção” que o sous vide, entretanto não sendo necessário a utilização das embalagens plásticas, porém o mesmo resultado.

Pra finalizar, o sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos. Cito o que ocorria conosco lá no Café Boulud. Fazíamos purês, molhos e as mais diversas preparações, resfriávamos e embalávamos a vácuo e acondicionávamos nos refrigeradores. Ao reaquecer as preparações, colocávamos as embalagens no banho Maria até chegar a temperatura ideal de serviço.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima e até mesmo saudável opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos. Quer ir a fundo nesta jornada, dowload alguns dos manuais, estude e faça cursos especializados, é uma boa sempre estar por dentro das modernas tecnologias, mesmo sendo este processo descoberto na década de 70. Bon appetite.

Fonte blog Diario do Chef

3 comentários:

Fla disse...

bem interessante.
já tinha visto uma vez no top chef.
=)
bjs

Deborah - Delicias1001 disse...

Achei bastante interessante esse seu post. Não conhecia essa técnica!

Tava passeando pela internet e te encontrei... Quanta coisa boa. Vou te seguir, tá?

Aproveito para um convite: Você não quer participar da blogagem coletiva que estou divulgando no meu blog? Entra lá e vê se publica alguma coisa junto com a gente. Pode ser até mesmo essa aqui. É só acrescentar a menção da blogagem...
Me visita sempre, adoro!

Bjs
Deborah

www.delicias1001.com.br

Blogagem:
http://www.delicias1001.com.br/2011/02/blogagem-coletiva-carnaval.html

Joao Kalluf disse...

Olá amigo. Desculpe chatear mas letra azul em fundo verde é muito difícil de ler para o coroa aqui. Talvez seja para não copiarem mas tem outros meios de coibir isso.