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4.29.2011

Sanduiche sua historia e receitas fantasticas




Sanduíche (do inglês sandwich), também chamado de sanduba por nós brasileiros ou sande ou sandes portugues de portugal , é um tipo de alimento que consiste em duas fatias de pão, entre as quais é colocada o recheio que voce sonhar e quiser. Mais voces sabem de onde vem a origem do nome Sanduiche??
Os sanduíches são habitualmente consumidos ao lanche, ou, como uma refeição rápida, durante o almoço ou jantar.


Conforme o historiador Edward Gibbon, seu nome teria se originado em 1762 a partir de John Montagu, 4º Conde de Sandwich, aristocrata inglês do século XVIII, que tinha o hábito de comer pedaços de carne entre duas fatias de pão durante os seus intermináveis jogos de cartas, de Whist.
Um dos seus parceiros de carteado, James Cook deu o nome de "Sandwich" a ilhas do Oceano Pacífico descobertas por ele em 1778, hoje o Hawai. Existem no Oceano Atlântico, a sudeste da América do Sul as desabitadas Ilhas Sandwich do Sul.


Daí em diante, o Sanduíche nas suas mais diversas formas se popularizou internacionalmente, na Inglaterra, na Holanda, Alemanha, na Itália (ex.:Bruschetta, tramezzino, panino), nos Estados Unidos (ex. Cachorro-quente, Hambúrguer e suas variantes), etc.

Abaixo segue receitas de sanduiches que vão dar o que falar em sua casa.......Bom Apetite!!!

SANDUíCHE EXóTICO 

INGREDIENTES:

1 peito de frango (150g)
1 pão de forma libanês ou sirio
1 colher sopa mayonaise de TOFU
1 fatia queijo emmentall (ou prato) 
3 fatias de bacon grelhado
Porção de baby rucula e ou agrião
1 pitada paprica picante 
1 pitada sal e pimenta do reino
1 colher de chá de suco limão
1 colher de sopa oleo ou azeite


MODO DE PREPARO:

Marine o peito de frango cortado fino com a paprica, pimenta,sal, oleo,limão. Grelhe o peito de frango. Coloque o pão em frigideira e sob o fogo - aqueça, virando com as mão. Abra o pão cuidadosamente. Coloque a mayonaise de Tofu, a rucula/agrião, o peito de frango, o queijo, o bacon grelhado. feche o sanduiche e bom apetite. 

obs: chips da terra vão super bem com este sanduiche (beterraba, mandioquinha) ou então macaxeira frita.

 HOT DOG FRANCêS

INGREDIENTES:

1 salsicha tipo vienense 
150g de queijo gruyère ralado 
1 colher de sopa de manteiga 
2 colheres de sopa de leite 
4 colheres de sopa de creme de leite fresco 
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 
1 baguete pequena


MODO DE PREPARO:

Ligue o forno em temperatura média.

Faça um corte sobre a baguete no sentido do comprimento, deixando uma margem de 2cm de cada lado. 

Cozinhe a salsicha por 5 minutos. Escorra e reserve.

Coloque a manteiga numa frigideira antiaderente e leve ao fogo baixo para derreter. Acrescente o queijo gruyère, o leite e mexa até que fique completamente derretido. Acrescente o creme de leite e continue mexendo até obter uma pasta lisa e uniforme. Coloque a salsicha dentro do corte feito no pão e jogue o molho de queijo por cima. Polvilhe queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos ou até que comece a gratinar. Retire do forno e sirva imediatamente.

HOT DOG EMBRULHADO

INGREDIENTES:

10 salsichas 
5 ovos cozidos duros frios e descascados 
1 xícara de chá de queijo tipo mussarela ralado 
1/2 xícara de chá de cebola bem picada 
1/2 xícara de chá de amendoim torrado descascado e picado 
6 colheres de sopa de maionese 
2 colheres de sopa de mostarda 
12 pãezinhos de cachorro-quente cortados no meio


MODO DE PREPARO:

Pique as salsichas com os ovos. Junte o queijo ralado, a cebola, o amendoim, a maionese e a mortada. Misture bem. 

Retire um pouco do miolo da metade superior do pão, deixando uma casca de 1cm. Encha com a mistura de salsicha. Feche com a outra metade. Embrulhe os sanduíches em papel de alumínio e coloque numa assadeira. Asse em forno baixo por 20 minutos. Sirva bem quente.

SANDUíCHE PICANTE

INGREDIENTES:

2 colheres de sopa de cogumelo em conserva
3 colheres de sopa de maionese
1 pão ciabata 
7 fatias de salame italiano (140g)
3 folhas de alface lavadas



MODO DE PREPARO:

Corte os cogumelos ao meio e misture-os à maionese. Corte o pão ciabata ao meio, espalhe numa das metades a pasta de maionese e cogumelos e sobre ela, acomode as fatias de salame. Finalize com a alface e feche com a outra metade do pão. Sirva em seguida.

Dicas: 
Substitua os cogumelos por 1 pepino em conserva picado, e a alface por 1/2 xícara de chá de rúcula lavada. Perfume o pão, esfregando em cada metade 1 dente de alho cortado ao meio.

CIABATTA COM REQUEIJãO E BRESAOLA

INGREDIENTES:

1 xícara de chá de folhas de agrião 
1/2 xícara de chá de requeijão cremoso 
1 colher de sopa de mostarda preparada 
1/3 de xícara de chá de uva passa preta 
2 pães ciabatta de 415g cada 
200g de fatias de bresaola


MODO DE PREPARO:

Pique as folhas de agrião. Transfira para uma tigela, junte o requeijão, a mostarda e a uva passa e misture bem. Reserve. Corte os pães ao meio. Espalhe a mistura reservada sobre as metades inferiores do pão. Cubra com as fatias de bresaola. Por cima, coloque as outras metades de pão. Pressione bem os sanduíches. Corte-os ao meio. Coloque em quatro pratos e sirva.

SANDUíCHE MEXICANO

INGREDIENTES:

300g de carne moída
4 colheres de sopa de óleo
1 cebola picada
1 dente de alho picado
3 colheres de sopa de massa de tomate
1 xícara de chá de água
1/2 xícara de chá de salsa picada
12 azeitonas verdes picadas
1/2 lata de milho verde
2 ovos cozidos
Salsa
Cebolinha
Sal
Pimenta
6 pães franceses
2 colheres de sopa de óleo
1 pimentão vermelho pequeno picadinho


MODO DE PREPARO:

Leve ao fogo o óleo. Refogue a carne até que ela esteja bem sequinha. Junte a cebola e o alho, refogando até ficar transparente. Acrescente a massa de tomate. Tempere com sal e pimenta. Junte uma xícara de água e deixe ferver até quase secar. Coloque o milho verde, as azeitonas, a salsa, mexa bem e desligue o fogo. À parte, frite o pimentão picado, no óleo e acrescente ao refogado. O recheio deve ter um poquinho de molho. Retire o miolo de cada pãozinho e recheie. Sirva quente.




4.27.2011

Duas Historias Francesas famosas Tarte Tatin & Crepe Suzette

Tarte Tatin


A tarte Tatin (lê-se "tatan") é uma torta de frutas típica francesa, inventada pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin.



Consiste em uma torta normal de fruta, com a especial particularidade de ser confeccionada ao contrário, ou seja: na forma colocam-se as frutas e por cima, derrama-se até cobrir, a massa. Ao desenformar a torta após cozedura no forno, esta fica com as frutas no topo.

O erro que deu certo...

Mas às vezes acontece de um erro se transformar num grande acerto, imortalizado e devorado por comensais em êxtase nos quatro cantos do mundo. É exatamente disso que vou falar hoje. A personagem principal do desastre que virou sucesso é uma torta de maçã de nome chique: Tarte Tatin (pronuncie Tárt Tátãn).

Fingindo que sabia exatamente o que estava fazendo, Stephanie jogou aquela conversa do desconstrutivismo - que ainda nem havia sido inventado na época - pegou um prato beeeem bonito e... tchuf!

O cenário é um pequeno hotel na frente da estação ferroviária da pequena cidade de Lamotte-Beuvron, a pouco mais de 150 quilômetros de Paris. O ano é 1888. As protagonistas são duas irmãs: Stéphanie e Caroline Tatin, ambas solteiras, cada qual com seus talentos.



Caroline, a mais nova, era uma espécie de relações públicas do lugar e encantava os hóspedes, em sua maioria caçadores, com sua sagacidade e inteligência. Stéphanie, mais velha e menos brilhante, era encarregada da cozinha. Felizmente, o que lhe faltava em sociabilidade, lhe sobrava em talento.

Um belo dia, no auge da estação de caça, casa cheia, Stéphanie chutou o balde. Talvez tenha acordado de mau humor, talvez tenha sido culpa dos hormônios ou simplesmente ciúme de ver a irmã, mais nova e mais bonita, flanando no salão enquanto ela esquentava a barriga no forno. Não me cabe tecer julgamentos, até porque seria uma tremenda injustiça.

Um belo dia, no auge da estação de caça, casa cheia, Stéphanie chutou o balde. Talvez tenha acordado de mau humor, talvez tenha sido culpa dos hormônios ou simplesmente ciúme de ver a irmã, mais nova e mais bonita, flanando no salão enquanto ela esquentava a barriga no forno. Não me cabe tecer julgamentos, até porque seria uma tremenda injustiça. O fato foi que na hora da sobremesa, Stéphanie jogou um quilo de maçãs cortadas numa fôrma com açúcar e manteiga, colocou para cozinhar e esqueceu o assunto. Em pouco tempo, o perfume das maçãs carameladas tomou conta do restaurante do hotel, para o deleite dos hóspedes, que já salivavam, imaginando a delícia que os aguardava. Foi só nesse momento que Stéphanie - já comentei que ela não chegava a ser brilhante? - se deu conta de que havia esquecido da massa da torta. Agora tinha nas mãos - ou melhor, no fogão - um doce mutante que não podia ser torta porque não tinha massa e nem podia ser compota, porque a fruta não estava totalmente cozida.
Na época, não havia nada nem remotamente parecido com lojas de conveniência, tortas congeladas ou um sorvetinho-coringa para salvar a pátria. Perdido por perdido, Stéphanie resolveu entregar a Deus. Sem perder um minuto, fez uma massa de torta e estendeu-a por cima das maçãs, colocando o conjunto da obra no forno. Agora, só lhe restava rezar. Cerca de quinze minutos depois, tirou do forno uma sobremesa de aspecto estranho, sob o olhar preocupado da irmã. Fingindo que sabia exatamente o que estava fazendo, Stephanie jogou aquela conversa do desconstrutivismo - que ainda nem havia sido inventado na época - pegou um prato beeeem bonito e... tchuf! Desenformou a torta como se faz com um bolo. Sem dizer uma só palavra, Caroline pegou o prato e levou correndo para o salão, para alimentar o grupo de caçadores famintos, que já começava a ficar impaciente.

O final da história, muita gente conhece. A bobinha da Stéphanie - boba???!!! - criou nada menos que uma das mais famosas sobremesas francesas de todos os tempos, imortalizada até hoje em restaurantes como o Maxim's, de Paris.



Crepe Suzette





O Crepe Suzette é provavelmente o crepe mais famoso do mundo. Ele pode ser servido quente com uma calda de açúcar, com suco de laranja, ou com licor (geralmente Grand Marnier), sendo normalmente flambado com conhaque.
O prato foi criado por engano por um assistente de garçom de quatorze anos chamado Henri Carpentier (1880-1961) em 1895 no Maitre Café de Paris em Monte Carlo. Henri estava preparando uma sobremesa para o Príncipe de Gales, o futuro Rei Edward VII (1841-1910) da Inglaterra. De acordo com Henri Charpentier, através de suas próprias palavras no livro Vida a La Henri - As Recordações de Henri Charpentier: "Foi sem querer quando eu estava trabalhando em um prato complicado que o Cordial pegou fogo. Eu pensei que estava arruinado. O Príncipe e os seus amigos estavam esperando. Como eu poderia começar tudo de novo? Eu provei. Achei que aquela era a combinação mais deliciosa de sabores doces que eu já havia experimentado. Aquele acidente com o fogo foi precisamente o que era necessário para colocar todos aqueles sabores em harmonia ... Ele comeu os crepes com um garfo, mas usou uma colher para capturar a calda restante. Ele me perguntou o nome do que havia comido com tanto prazer. Eu disse a ele que se chamava Crepe do Príncipe. Ele reconheceu que era um elogio destinado a ele, mas protestou jocosamente pois havia uma senhora presente. Ela estava prestando atenção e levantou-se fazendo uma cortesia com uma de suas mãos. "Você o faria", disse Sua Majestade, "mudaria o nome do crepe de Crepe do Príncipe para Crepe Suzette?" Assim nasceu e foi batizou este crepe. "No dia seguinte recebi um presente do Príncipe, um anel enfeitado com jóias, um chapéu e uma bengala."
A origem dos crepes remonta aos tempos romanos antigos. Na França medieval eles eram associados à Festa do Fogo (Candlemas) e a Shrove Tuesday e representavam boa sorte e vida familiar.
"A palavra crepe origina-se do latin "crispus", que significa crespo ou ondulado. Os crepes são tradicionalmente servidos nestas datas para celebrar renovação, vida familiar, boa sorte e felicidade no futuro. Na França costuma-se tocar o cabo da frigideira e fazer um desejo enquanto a panqueca é virada segurando uma moeda na mão. Os crepes também eram considerados um símbolo de submissão na sociedade rural francesa; os fazendeiros os ofereciam aos proprietários de suas terras, particularmente na Bretanha. Na França ocidental, os crepes são preparados ao longo do ano e são servidos com manteiga. Na culinária tradicional, os crepes são servidos como hors-d'oeuvre (entrada) quentes e são recheados com uma mistura bastante espessa de molho veloute de cogumelos, presunto, queijo Gruyere ou frutos do mar. Eles também podem ser cortados em tiras e utilizados para guarnecer sopas. Na maioria das vezes, entretanto, os crepes são preparados e servidos como sobremesas." Por outro lado, o crispa ou crispelli era preparado a partir de uma massa fermentada e era frito. Embora os cryspes" fossem assados da mesma que os crepes, eles eram feitos apenas de farinha e claras de ovo".
"Os crepes parecem ser uma especialidade francesa. Nem o crispa ou crispelli encontrados em textos escritos em latim nem o cryspe encontrado em bibliografias da lingua inglesa são realmente semelhantes ao que conhecemos por crepes: uma mistura de farinha, ovos, e um ingrediente líquido (atualmente leite ou água, cerveja ou vinho na Idade Média). Existe uma forte razão para acreditar que esta receita seja específica da França, onde já era preparada em panelas conhecidas por galettiere (veja imagem ao lado), a julgar pela descrição em Le Menagier de Paris de uma frigideira arredondada com bordas baixas. Por outro lado, o crispa ou crispelli era preparado.




4.26.2011

Carpaccio de Abobrinha



CARPACCIO DE ABOBRINHA

2 abobrinhas
1 dente de alho
1/2 xícara (chá) de azeite
1 colheres (chá) de mostarda dijon
suco de 1 limão
lascas finas de queijo parmesão
pimenta do reino moída à gosto
sal marinho à gosto
1 tomate pequeno
100g de alcaparras picadas grosseiramente


Modo de fazer:
Fatie finamente o dente de alho, cubra com o azeite por 20 minutos, descartando as fatias, em seguida.
Despreze as pontas das abobrinhas. Com um cortador, fatie as abobrinhas finamente. Reserve.Corte o tomate em cubos pequenos. Despreze as sementes. Reserve.
Misture o azeite, a mostarda, as alcaparras e o limão, formando um molho. Tempere com sal marinho e pimenta do reino recém triturada. Cubra as abobrinhas com o molho.No momento de servir, salpique com as lascas de parmesão e o tomate em cubos.


Observações: para se obter um melhor resultado, escalde as abobrinhas, inteiras, em água fervente, passando, logo depois, para um recipiente de água com gelo (método conhecimento como branqueamento, conferindo ao legume melhor consistência e cor, sem perda de nutrientes). Fatie em seguida. O molho deve cobrir totalmente as abobrinhas. Uma alternativa às lascas de parmesão é utilizá-lo ralado grosso. O carpaccio de abobrinhas acompanhará bem torradas.

Molho de Frango Agridoce e Arroz Shop Suey


Molho Agridoce

1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
1 pimentão amarelo picado
1 cebola grande picada
600g de pure de tomate
1kg de peito de frango sem osso e picado em cubos ja temperados a gosto
200g de açucar refinado
170ml de vinagre de vinho branco
4 colheres de sopa de maizena
50ml de vinagre de vinho branco
5 rodelas de abacaxi picadas em triangulos

Modo de Preparo

Em um pouco de óleo de canola refogue a cebola e os pimentões, refogue bem e logo em seguida acrescente o pure de tomate e mexa bem. Em seguida coloque o açucar e o vinagre e misture bem.
Acrescente o abacaxi e envolva bem ao molho, em um recipiente dissolva a maizena no restante do vinagre e aos poucos coloque no molho sempre mexendo. Junte o frango e mexa bem. Mexa até engrossar um pouco.


Arroz Shop Suey

Arroz pronto Q.B
180g de presunto cortados em tiras ou em cubos
1 lata de ervilhas
1 lata de milho
Cenoura ralada Q.B ( opcional )
5 ovos batidos

Modo de Preparo:

Em um pouco de óleo de canola coloque os ovos batidos e mexa bem até chegar ao ponto, coloque as ervilhas e o milho e a cenoura e mexa bem....
Acrescente o arroz pronto e envolva bem com os outros ingredientes.....

Esta pronto seu Arroz Shop Suey e seu molho agridoce....Bom Apetite....

4.20.2011

BACALHAU ESPIRITUAL A MODA DE QUELUZ


BACALHAU ESPIRITUAL A MODA DE QUELUZ

Ingredientes
250g de bacalhau com pele e espinhas demolhados
125g de cenoura ralada fina
125g de cebola picada
½ dente de alho picado
½ pão francês amanhecido
Azeite extra virgem QB
Sal QB
1 colher de sobremesa de parmesão ralado
Leite integral QB
Óleo de canola

Para o bechamel
Leite integral 750ml
Cebola piquet ½ unidade
Manteiga sem sal 20g
Farinha de trigo 20g
Noz moscada QB
Sal QB
Preparo:
Cozinhe o bacalhau com espinhas e pele no leite do bechamel por 15 minutos, escorra e reserve o leite, faça um bechamel com o leite reservado do cozimento do bacalhau.
Retire as espinhas e a pele do bacalhau e desfie, umideça o pão em leite e esprema bem, despreze o leite.
Aqueça o óleo em uma panela refogue a cebola o alho a cenoura e o bacalhau, corrija o sal e acrescente  metade do bechamel a mistura do bacalhau.
Coloque a mistura do bacalhau em um refratário de serviço, cubra com a outra metade do bechamel , fala uma camada com o pão umedecido e polvilhe com o parmesão ralado, leve ao forno pré aquecido no mais forte para gratinar.

4.18.2011

Semana Santa que tal molhos Especiais para Peixes


Semana Santa entrando e com ela o inevitável Chocolate e Peixe é claro, como de costume muitos brasileiros na semana santa evitam de comer carne por uma questão religiosa. E é nessa semana que a procura de Peixes aumenta de uma forma absurda, lembramos sempre do nosso querido amigo de todas as semanas santas o Bacalhau, mas....não existe somente o Bacalhau para deixar nossas mesas enriquecidas com receitas fantasticas e a familia feliz.
Vamos hoje falar de como se deve escolher um bom pescado com algumas dicas e por fim algumas receitas de molhos especiais bem elaborados para deixar o seu peixe ainda mais saboroso. 


Os Peixes se dividem em dois grandes grupos: Peixes Planos e Peixes Redondos:


Peixes Planos sua principais caracteristicas são, corpo achatado e nadam de lado rente ao fundo, tem pele escura na parte superior e branca na interior.
A parte superior escura muda de cor para que o peixe se camufle no meio ambiente, a esse fenomeno se da o nome de mimetismo.
Os olhos de algumas especies como é o caso do linguado, migram para o lado escuro, durante o desenvolvimento do peixe que passa, portanto a ter olhos de um lado só ou seja na parte superior. A s nadadeiras dorsal e pélvica se estendem desde a cabeça até a cauda, a carne branca é macia e sem gordura e geralmente possuem escamas.


Peixes Redondos possuem o corpo redondo variando como por exemplo a tainha até o ovalado mais plano, como é o caso do Robalo. Eles nadam em diversas profundidades, algumas especies são nadadores rápidos e vorazes como é o caso do tubarão e dos peixes de bico, por isso possuem carne mais vermelha e rija.
A cor da pele varia do branco as cores mais escuras, quanto mais escuras maior a quantidade de gordura, pode ser formados por escamas ou couro.


Principais especies:


Carne Branca, geralmente menos agressivos e nadadores lentos exemplos: badejo, garoupa, hadock.
Carne de média coloração, nadadores mais ativos e vorazes exemplos: diversas especies de tubarão.
Carne escura, nadadores muito ativos e caçadores vorazes, exemplo: atum, olho de boi, cavala e peixes espada.


COMO ESCOLHER OS MELHORES PEIXES:


PEIXES INTEIROS FRESCOS


Devemos prestar bastante atenção aos olhos devem ter aspecto vivo, claro, brilhante, transparente e as pupilas de cor negra. A pele deve ser bem aderida a carne e recoberta de mucosidade transparente e ter uma coloração viva e brilhante.
O abdomen não deve estar inchado ou dilatado, mas sim firme e com certa elasticidade, não deve ter nenhum rompimento e nunhuma mancha.
O anus deve estar fechado e integro, as escamas devem ter cor brilhante e conter reflexo metalico, devem estar bem aderidas a pele, as guelras devem estar com aspecto sadio, com coloração rosada a vermelho intenso, umidas e brilhantes, nunca devem estar esbranquiçadas ou amarronzadas, devem estar integras e livres de parasitas.
O aroma deve ser suave e caracteristico e o corpo deve ter consistencia firme e elastica.


PEIXES EM FILÉ, PEDAÇOS E POSTAS


A carne deve ser firme, brilhante, elastica e ter odor agradavel, nunca deve ter a coloração amarronzada ou amarelada, deve ser sempre umida e nunca seca.


PEIXES CONGELADOS


Devem estar completamente congelados, sem sinais de descongelamento, devem estar embalados de preferencia em embalagens a vacuo para que não se formem cristais de gelo assim prejudicando desta forma o produto.


PEIXES SALGADOS


A carne deve ter cor proxima da cor natural do peixe deve estar completamente firme e seca e deve ter um eroma caracteristico e agradavel.


MOLHOS ESPECIAIS PARA PEIXES


Para os peixes em geral:


COULIS CREMOSO DE SALSÃO


Um Coulis de vegetal gelado é excelente para ser servido com um peixe escaldado frio.


360g de salsão, sem fios e picado
Sal e pimenta do reino (moida na hora) QB
300ml de creme de leite fresco


Preparo:


Cozinhe o Salsão em uma panela de agua fervente salgada até ficar tenro. Escorra e coloque no liquidificador.
Adicione 100ml de creme de leite e bata até obter um purê bem liso, transfira para um bowl e deixe esfriar, mexendo de vez em quando.
Usando o fouet acrescente delicadamente o restante do creme de leite. Tempere o Coulis com o sal e a pimenta a gosto e deixe na geladeira até a hora de servir.


BACALHAU FRITO


MOLHO HOLLANDAISE COM MANTEIGA DE CRUSTACEO


Faça a hollandaise reduzindo a manteiga clarificada a 150g, e acrescente gradualmente, batendo sempre 200g de manteiga de lagostim ou manteiga de camarão. Adicione junto com o suco de limão, 5g de raiz forte ralada na hora bem fina, bata 50 ml de creme de leite com o suco de 1/2 limão até obter uma consistencia macia e junte ao molho. Tempere com sal e pimenta do reino e sirva imediatamente. 
Esse molho é delicioso com uma lagosta grelhada ou com Bacalhau frito.


BADEJO


MOLHO MATELOTE


Este molho fica otimo com Badejo, Truta Frita, Tamboril e com outros peixes.


250ml de caldo de peixe
50g de cogumelos cortados em fatias finas
400ml de molho veloute feito com caldo de peixe
50g de manteiga gelada picada
sal QB
pimenta de caiena QB


Coloque o caldo de peixe e o cogumelo em uma panela e leve ao fogo médio até reduzir a metade. Acrescente o veloute de peixe e deixe o molho borbulhar levemente por 10 minutos, depois passe por uma peneira e para uma panela. Fora do fogo junte a manteiga pouco a pouco mexendo com o fouet tempere o molho com sal a gosto e a pimenta.


SALMÃO


Esse molho particularmente é servido com eficiencia para o peixe cru da qual ele é aplicado, mantendo seu frescor e sabor original.


Suco de 3 laranjas
Suco de 1 limão
75ml de azeite extra virgem
20g de folhas de endro picadas finamente
Sal Marinho
Pimenta do reino moida na hora


Coloque todos os ingredientes em um bowl e misture com uma colher, Cubra com filme palstico e deixe em infusão por 10 minutos antes de usar.


Despeje sobre o Salmão cru.


MOLHO SAUTERNES COM PISTACHE


55g de manteiga
35g de farinha de trigo
150g de cogumelo cortado em fatias finas
300ml de vinho branco doce
600ml de caldo de peixe
150ml de creme de leite fresco
80g de manteiga de pistache picada
sal e pimenta do reino moida na hora QB


Derreta 35g de manteiga em uma panela de base espessa, retire do fogo junte a farinha de trigo e depois cozinhe, mexendo por 4 a 5 minutos, até o roux adquirir um tom pálido dourado. Deixe esfriar.
Derreta os 20g de manteiga restante em uma panela acrescente o cogumelo e refogue por 2 minutos, junte o vinho e deixe ferver para reduzir um terço, adicione o caldo de peixe e leve para ferver, misture o roux frio com o fouet um pouco de cada vez, cozinhe o molho deixando borbulhar delicadamente por 30 minutos batendo e escumando de vez em quando.
Acrescente o creme de leite e cozinhe até o molho recobrir levemente as costas de uma colher, junte a manteiga de pistache, um pedaço de cada vez, batendo sempre e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e sirva imediatamente ou mantenha aquecido em banho maria por pouco tempo.


Otimo servido com file de Salmão, linguado, robalo e peixe galo.


Bom estão as dicas postadas, uma Feliz Pascoa e manerem no Chocolate...rsrs abçs

4.06.2011

Gastronomia Animar Desanimando...ame-a ou deixe-a...


Há 15 anos atrás, não existiam escolas de gastronomia no Brasil.O jeito de aprender a profissão era encarar a cozinha, no calor, no peito e na raça os cursos começaram a aparecer por todo o país e hoje, já estabelecidos, se preocupam em elevar o nível de ensino, que é muito criticado e considerado de má qualidade.
Segundo o INEP (Instituto Nacional de Aprendizagem e Pesquisas Educacionais), o Brasil tem 111 cursos de gastronomia registrados, sendo 101 de graduação e 10 sequenciais. Dentre todas as escolas de graduação, apenas 7 oferecem o título de bacharel, enquanto as outras 94, de tecnólogo. Nessa conta, existem 2 escolas federais, 2 estaduais e 97 escolas particulares, normalmente muito caras.
Seduzidos pela badalação em torno dos chefs e pelos encantos da boa comida, cada vez mais candidatos procuram os cursos da área, que se multiplicaram nos últimos tempos. Da mesma forma, o perfil dessa turma está mudando em ritmo acelerado. Há poucos anos, quem procurava esse tipo de aprendizado era a classe baixa. Agora o interesse pela cozinha vem das classes abastadas, seduzidas justamente pelo glamour e pela badalação e do grande destaque que a mídia tem dado a carreira de chef de cozinha.
Cada dia mais presente em revistas e vendo chefs se tornando celebridades, a carreira conquista milhares de jovens endinheirados, que se deixam levar pelo lado fashion da profissão. Para os mais ricos, o final do curso marca o começo de uma carreira internacional, com viagens à Europa e EUA. Mas, mal sabem que a vida de chef não é nada glamourosa e que o trabalho pesado é a única forma de alcançar o sucesso na profissão. Os grandes chefs internacionais, que hoje são celebridades, não deixam de exigir muita garra, esforço e determinação de seus aprendizes.
Ao ingressar no mercado de trabalho, os alunos, orgulhosos de seus diplomas, se deparam com um mundo completamente diferente do que sonhavam ou aprenderam nas escolas. Chefs como Laurent Suaudeau, concordam com o estudo como forma de difusão da cultura gastronômica, mas é categórico ao afirmar que os alunos levam de 5 a 10 anos de trabalho duro para se tornarem chefs. E esse conceito é altamente ignorado pelos estudantes, que se denominam chefs desde a entrada nas escolas.
A verdade é que, se o perfil de quem sonha com as cozinhas mudou, aquele procurado pelo mercado também tem se transformado. Ser um chef exige cada vez mais qualificação, dedicação e conhecimentos multidisciplinares, como em todas as profissões que evoluíram muito nos últimos anos. Ser cozinheiro virou trabalho sério.
O crescimento na busca pelos cursos de cozinha, no entanto, não se resume aos profissionais que procuram melhorar seu desempenho ou aqueles que querem ingressar no mercado. Grande parte dos aprendizes quer simplesmente aprender mais sobre as manhas do fogão. Aproximadamente 40% dos estudantes de gastronomia só estão interessados em prazer, e conhecimento, com o desejo de aperfeiçoar seus hobbys e alguns simplesmente pelo glamour e fama.
Hoje em dia um estagiário recém formado nem ao menos recebe ajuda de condução para estagiar em restaurantes renomados do eixo SP-RJ, trabalham e fazem a parte digamos a que ninguém quer fazer dentro da cozinha, aos mais velhos hoje dependendo do tempo que esta na profissão um cozinheiro líder ganhar de 1500,00 a 2000,00, um auxiliar em torno de 700,00, e um ajudante por volta de 500,00. O investimento de uma escola de Gastronomia hoje é absurdo, quanto vale a pena você investir para trabalhar na área já que as faculdades não passam um feedback de como é realmente a vida dentro de uma cozinha.
Não custa lembrar que a vida de chef de cozinha não é tão fácil e muito menos glamourosa quanto parece. O trabalho dentro de uma cozinha profissional é pesado. Passa-se muito tempo em pé, em ambiente úmido, quente e tenso, afinal, todos trabalham estressados, cada um com uma faca na mão...

Cozinha acima de tudo é paixão é determinação e aprendizagem, então na hora de escolher Gastronomia pense bem, não é querer animar desanimando....mas se vc ama esta área corra atrás e tenha garra.

Fonte: Varias lidas e reproduzidas mas com algumas pitadas minha.