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4.27.2011

Duas Historias Francesas famosas Tarte Tatin & Crepe Suzette

Tarte Tatin


A tarte Tatin (lê-se "tatan") é uma torta de frutas típica francesa, inventada pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin.



Consiste em uma torta normal de fruta, com a especial particularidade de ser confeccionada ao contrário, ou seja: na forma colocam-se as frutas e por cima, derrama-se até cobrir, a massa. Ao desenformar a torta após cozedura no forno, esta fica com as frutas no topo.

O erro que deu certo...

Mas às vezes acontece de um erro se transformar num grande acerto, imortalizado e devorado por comensais em êxtase nos quatro cantos do mundo. É exatamente disso que vou falar hoje. A personagem principal do desastre que virou sucesso é uma torta de maçã de nome chique: Tarte Tatin (pronuncie Tárt Tátãn).

Fingindo que sabia exatamente o que estava fazendo, Stephanie jogou aquela conversa do desconstrutivismo - que ainda nem havia sido inventado na época - pegou um prato beeeem bonito e... tchuf!

O cenário é um pequeno hotel na frente da estação ferroviária da pequena cidade de Lamotte-Beuvron, a pouco mais de 150 quilômetros de Paris. O ano é 1888. As protagonistas são duas irmãs: Stéphanie e Caroline Tatin, ambas solteiras, cada qual com seus talentos.



Caroline, a mais nova, era uma espécie de relações públicas do lugar e encantava os hóspedes, em sua maioria caçadores, com sua sagacidade e inteligência. Stéphanie, mais velha e menos brilhante, era encarregada da cozinha. Felizmente, o que lhe faltava em sociabilidade, lhe sobrava em talento.

Um belo dia, no auge da estação de caça, casa cheia, Stéphanie chutou o balde. Talvez tenha acordado de mau humor, talvez tenha sido culpa dos hormônios ou simplesmente ciúme de ver a irmã, mais nova e mais bonita, flanando no salão enquanto ela esquentava a barriga no forno. Não me cabe tecer julgamentos, até porque seria uma tremenda injustiça.

Um belo dia, no auge da estação de caça, casa cheia, Stéphanie chutou o balde. Talvez tenha acordado de mau humor, talvez tenha sido culpa dos hormônios ou simplesmente ciúme de ver a irmã, mais nova e mais bonita, flanando no salão enquanto ela esquentava a barriga no forno. Não me cabe tecer julgamentos, até porque seria uma tremenda injustiça. O fato foi que na hora da sobremesa, Stéphanie jogou um quilo de maçãs cortadas numa fôrma com açúcar e manteiga, colocou para cozinhar e esqueceu o assunto. Em pouco tempo, o perfume das maçãs carameladas tomou conta do restaurante do hotel, para o deleite dos hóspedes, que já salivavam, imaginando a delícia que os aguardava. Foi só nesse momento que Stéphanie - já comentei que ela não chegava a ser brilhante? - se deu conta de que havia esquecido da massa da torta. Agora tinha nas mãos - ou melhor, no fogão - um doce mutante que não podia ser torta porque não tinha massa e nem podia ser compota, porque a fruta não estava totalmente cozida.
Na época, não havia nada nem remotamente parecido com lojas de conveniência, tortas congeladas ou um sorvetinho-coringa para salvar a pátria. Perdido por perdido, Stéphanie resolveu entregar a Deus. Sem perder um minuto, fez uma massa de torta e estendeu-a por cima das maçãs, colocando o conjunto da obra no forno. Agora, só lhe restava rezar. Cerca de quinze minutos depois, tirou do forno uma sobremesa de aspecto estranho, sob o olhar preocupado da irmã. Fingindo que sabia exatamente o que estava fazendo, Stephanie jogou aquela conversa do desconstrutivismo - que ainda nem havia sido inventado na época - pegou um prato beeeem bonito e... tchuf! Desenformou a torta como se faz com um bolo. Sem dizer uma só palavra, Caroline pegou o prato e levou correndo para o salão, para alimentar o grupo de caçadores famintos, que já começava a ficar impaciente.

O final da história, muita gente conhece. A bobinha da Stéphanie - boba???!!! - criou nada menos que uma das mais famosas sobremesas francesas de todos os tempos, imortalizada até hoje em restaurantes como o Maxim's, de Paris.



Crepe Suzette





O Crepe Suzette é provavelmente o crepe mais famoso do mundo. Ele pode ser servido quente com uma calda de açúcar, com suco de laranja, ou com licor (geralmente Grand Marnier), sendo normalmente flambado com conhaque.
O prato foi criado por engano por um assistente de garçom de quatorze anos chamado Henri Carpentier (1880-1961) em 1895 no Maitre Café de Paris em Monte Carlo. Henri estava preparando uma sobremesa para o Príncipe de Gales, o futuro Rei Edward VII (1841-1910) da Inglaterra. De acordo com Henri Charpentier, através de suas próprias palavras no livro Vida a La Henri - As Recordações de Henri Charpentier: "Foi sem querer quando eu estava trabalhando em um prato complicado que o Cordial pegou fogo. Eu pensei que estava arruinado. O Príncipe e os seus amigos estavam esperando. Como eu poderia começar tudo de novo? Eu provei. Achei que aquela era a combinação mais deliciosa de sabores doces que eu já havia experimentado. Aquele acidente com o fogo foi precisamente o que era necessário para colocar todos aqueles sabores em harmonia ... Ele comeu os crepes com um garfo, mas usou uma colher para capturar a calda restante. Ele me perguntou o nome do que havia comido com tanto prazer. Eu disse a ele que se chamava Crepe do Príncipe. Ele reconheceu que era um elogio destinado a ele, mas protestou jocosamente pois havia uma senhora presente. Ela estava prestando atenção e levantou-se fazendo uma cortesia com uma de suas mãos. "Você o faria", disse Sua Majestade, "mudaria o nome do crepe de Crepe do Príncipe para Crepe Suzette?" Assim nasceu e foi batizou este crepe. "No dia seguinte recebi um presente do Príncipe, um anel enfeitado com jóias, um chapéu e uma bengala."
A origem dos crepes remonta aos tempos romanos antigos. Na França medieval eles eram associados à Festa do Fogo (Candlemas) e a Shrove Tuesday e representavam boa sorte e vida familiar.
"A palavra crepe origina-se do latin "crispus", que significa crespo ou ondulado. Os crepes são tradicionalmente servidos nestas datas para celebrar renovação, vida familiar, boa sorte e felicidade no futuro. Na França costuma-se tocar o cabo da frigideira e fazer um desejo enquanto a panqueca é virada segurando uma moeda na mão. Os crepes também eram considerados um símbolo de submissão na sociedade rural francesa; os fazendeiros os ofereciam aos proprietários de suas terras, particularmente na Bretanha. Na França ocidental, os crepes são preparados ao longo do ano e são servidos com manteiga. Na culinária tradicional, os crepes são servidos como hors-d'oeuvre (entrada) quentes e são recheados com uma mistura bastante espessa de molho veloute de cogumelos, presunto, queijo Gruyere ou frutos do mar. Eles também podem ser cortados em tiras e utilizados para guarnecer sopas. Na maioria das vezes, entretanto, os crepes são preparados e servidos como sobremesas." Por outro lado, o crispa ou crispelli era preparado a partir de uma massa fermentada e era frito. Embora os cryspes" fossem assados da mesma que os crepes, eles eram feitos apenas de farinha e claras de ovo".
"Os crepes parecem ser uma especialidade francesa. Nem o crispa ou crispelli encontrados em textos escritos em latim nem o cryspe encontrado em bibliografias da lingua inglesa são realmente semelhantes ao que conhecemos por crepes: uma mistura de farinha, ovos, e um ingrediente líquido (atualmente leite ou água, cerveja ou vinho na Idade Média). Existe uma forte razão para acreditar que esta receita seja específica da França, onde já era preparada em panelas conhecidas por galettiere (veja imagem ao lado), a julgar pela descrição em Le Menagier de Paris de uma frigideira arredondada com bordas baixas. Por outro lado, o crispa ou crispelli era preparado.




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