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5.06.2011

Risoto de Camarão e Caldo de Crustáceos - Matéria da Revista Alta Gastrônomia

Risoto de Camarão 



Caldo de Crustáceos



Para uma dieta balanceada, uma das melhores 
alternativas é cozinhar em casa

A preparação dos fundos é um método antigo usado 
como base para outras receitas como sopas, 
consommés, marinadas, risotos e molhos


Muito tem se falado em mudança de hábitos para 
uma vida mais saudável. Dormir bem, hidratar-se, 
praticar esportes e alimentação balanceada são alguns
 pontos principais 
para quem pretende emagrecer, ter mais disposição,
 e evitar doenças relacionadas com o 
estilo de vida contemporâneo.

Além de uma dieta balanceada, é preciso também estar 
atento aos índices de gordura, açúcar, sódio e conservantes
 que são ingeridos diariamente. Para isso, uma das 
melhores alternativas é preparar as refeições em casa, 
ou seja, a famosa e tão requisitada: comida caseira. 
No dia-a-dia, cozinhar implica em tempo e paciência. 
Contudo, as preparações
 feitas em casa podem ser mais naturais e saborosas.

Uma técnica simples e fácil de ser executada é a dos fundos,
 conhecidos também como caldos ou bases. Independente 
do nome que se atribua à técnica, o importante é saber 
que eles são “líquidos saborosos produzidos pelo 
cozimento lento de seus ingredientes, que podem 
ser ossos bovinos ou de aves, carcaças de peixes e 
crustáceos, e vegetais”, descreve o chef Ricardo Galache.

É um método antigo usado como base para outras 
preparações 
como sopas, consommés, marinadas, risotos, 
molhos etc. 
“Até em um arroz comum fica muito saboroso”, comenta Ricardo. 
“Usando a criatividade, podemos utilizá-lo na massa 
de salgadinhos como croquetes de 
camarão e coxinhas. O legal é que, depois de peneirados, 
os ingredientes podem ser reaproveitados para 
fazer outro caldo”, completa o chef.

“Não podemos falar sobre fundos e caldos sem 
falar das guarnições aromáticas”, explica. 
As principais guarnições são o mirepoix: legumes
 (como cenoura, cebola, salsão etc.) cortados em tamanhos
 semelhantes; o bouquet garni: maço de ervas aromáticas 
(como talos de salsa, tomilho, louro etc.) amarrados com
 um barbante; e o sachet d’épices: saquinho feito de gaze 
com temperos e especiarias (como pimenta em grão, 
cravo da índia e dente de alho etc.) formando um sachê.





O modo de preparo dos diferentes sabores é
basicamente o mesmo. 
Porém, o de carne é mais trabalhoso pois, 
antes de mais nada, a carne deve ser levada 
ao fogo para soltar-se dos ossos, e aí então, com esses, 
é possível fazer o fundo.

A preparação do caldo acaba rendendo uma
 boa quantidade 
de base para as outras 

preparações, por isso a 
dica do chef é: 

“Se não for utilizá-lo inteiro em um 
só dia, porcione e guarde no congelador. .

“Os caldos mais saborosos são aqueles feitos com 
o que normalmente jogamos fora, como as cascas 
do camarão”, conclui o chef. Confira a técnica do 
fundo de crustáceos, e em seguida uma deliciosa 
receita de risoto de camarão utilizando o caldo.

Caldo de Crustáceos

Ingredientes:

300g de cascas de camarão com a cabeça
2 colheres (de sopa) de manteiga sem sal
1 talo de alho-poró cortado em juliene grossa
2 cenouras sem casca em pedaços grandes
½ cebola em rodelas
1 talo de salsão picado
bouquet garni (talos de salsa, folhas de louro frescas e tomilho)
sache d’epices (alho, cravo, pimenta em grãos)
Água o necessário

Modo de Preparo

1-Em uma panela, derreta a manteiga e 
caramelize as cascas de camarão em fogo médio.


2-Acrescente água fria até cobrir as cascas e cabeças e
abaixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos em fogo
baixo retirando a espuma que se formar.



3-Acrescente as guarnições aromáticas e deixe cozinhar, 
em fogo baixo, por, no mínimo, 3 horas.



4-Passe o caldo em um chinois e utilize o fundo para
outras preparações.



Dicas do Chef

- Reutilize os ingredientes peneirados para outro caldo.

Risoto de Camarão

Ingredientes


300g de camarões limpos

6 colheres (de sopa) de manteiga sem sal

1 ½ xícaras (de chá) de arroz arbóreo ou carnaroli

½ xícara (de chá) de cebola picada ou ralada

4 dentes de alho picados

½ xícara (de chá) de vinho branco seco

6 a 8 xícaras de fundo de crustáceos

Pistilos de açafrão a gosto

Cachaça para temperar

Parmesão ralado a gosto

Sal a gosto


Preparo 

1-Tempere os camarões com um dos dentes de alho, 
um fio de cachaça e o sal, e deixe marinar por 30 minutos. 




2-Em uma frigideira, salteie os camarões na manteiga
por 1 minuto e reserve-os. 




3-Para o preparo do risoto, em uma panela, refogue 
a cebola até ficar 
translúcida e acrescente o alho restante.




 4-Em seguida adicione o arroz sem lavar e mexa bem para misturar. 




5-Incorpore o vinho branco e cozinhe sem parar de mexer 
até ser totalmente absorvido. 




6-Coloque uma concha de fundo de crustáceos, os pistilos 
de açafrão e mexa até ser absorvido 




7-Repita esse processo até a mistura ficar cremosa e o arroz al dente. 
Em seguida, acrescente os camarões reservados e misture bem.





8-Coloque o queijo parmesão e a manteiga restante, 
mexendo vigorosamente. Se necessário, corrija o sal
e sirva em seguida. 

Dica
Dica do Chef Mantenha o fundo de crustáceo sempre 
aquecido para incorporar ao risoto.


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