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8.29.2011

Cassoulet De Toulouse essa delicia que vem da França

Cassoulet De Toulouse À La Ménagère
(Feijão Com Porco, Cordeiro E Lingüiças)






Para preparar a versão mais conhecida do cassoulet em quantidade para cerca de 8 ou 10 pessoas, os ingredientes são:

 1 kg de feijão-branco de tamanho médio (feijão-manteiga não serve), 1/2 kg de lingüiça de Toulouse (um tipo de lingüiça de porco puro, de corte grosseiro, vendido nas lojas do Soho) ou uma lingüiça de cozinhar temperada com alho, do tipo vendido na maioria das delicatessen,1 costeleta de porco ou paleta, pesando 750 g, 750 g de peito ou de paleta de cordeiro (ambas as peças desossadas), 240 g a 300 g de porco salgado, ou de toucinho cru, 1 cebola, 1 buquê de ervas, alho e temperos, migalhas de pão.



Retire a pele do porco o mais fina possível. Retire também a pele do porco salgado. Corte essas peles em pequenos quadrados e coloque-os na panela com o porco salgado e o feijão, previamente posto de molho. Junte a cebola e o buquê de ervas, mais 2 dentes de alho amassados, tudo amarrado com um fio. Cubra com água e ferva sem parar por cerca de 1 1/2 hora. Enquanto isso, asse o porco e o cordeiro desossados por 20 minutos na assadeira com a carne. Se for uma lingüiça de cozinhar, prepare-a com o feijão.




Quando o feijão estiver quase cozido, escorra-o, reservando o líquido. Jogue a cebola e o buquê fora. Ponha uma camada de feijão, com todos os pedacinhos de pele, numa travessa funda de cerâmica ou de porcelana refratária; por cima, ponha a lingüiça cortada em pedaços de 2,5 cm, o cordeiro e os dois tipos de porco, também cortados em pedaços. Cubra com o resto do feijão. Umedeça com uma boa xícara do líquido reservado. Espalhe uma camada de migalhas de pão por cima. Leve ao forno em temperatura branda por mais 1 1/2 hora, pelo menos. 



Deverá ficar uma bela camada dourada, formada pelas migalhas de pão, e embaixo o feijão deverá estar muito úmido e cremoso. Se você verificar, durante o segundo cozimento, que ele está começando a parecer seco, acrescente um pouco mais de líquido. Alguns cozinheiros elaboram aí, mexendo a crosta no feijão, assim que é formada, e acrescentando mais uma camada de migalhas de pão. Essa operação é repetida uma segunda vez e só depois de ter se formado a terceira crosta é que o cassoulet estará pronto para ser servido.



Naturalmente, quem achar o processo de Colombié para o feijão mais conveniente ou mais satisfatório poderá preparar e apresentar esse cassoulet da mesma maneira - ou poderá ser planejada uma mistura dos dois métodos.




O cassoulet é um prato que pode ser variado infinitamente, desde que não seja transformado numa farsa, com 1 ou 2 lingüiças aquecidas com feijão em lata, ou com tudo quanto é tipo de sobra de frango ou Deus sabe lá o quê, como se fosse uma lata de lixo. E o ajuizado vai dar ouvidos aos conselhos de monsieur Colombié sobre comer ou não o cassoulet no almoço, num dia em que não será necessário muito exercício depois.

Se você estiver visitando Toulouse, pode saborear um cassoulet adorável no Restaurant Richelieu-Michel, na rue Gabriel-Péri, mas provavelmente não estará no cardápio durante os meses quentes de verão.

Um comentário:

Bruna do Gourmandisme disse...

Ainda não fiz o verdadeiro cassoulet aqui em casa, mas está no topo da lista para fazer! O seu está ótimo, parabéns! Boa semana!