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8.29.2011

Especial Molhos


Ailloli




(para peixes cozidos e crustáceos)

1/2 litro de azeite de olivas. 2 dentes de alho bem esmagados. 5 gemas de ovos. Sal.

Sobre o alho esmagado, lanço pitadas de sal e as gemas. Misturo bem, ternamente, por quase uma hora. Então acrescento, pingo a pingo, o azeite, sem parar de mexer. (França, Provença)


Bagna Caôda




(para verduras cruas)

75 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de azeite de olivas. 3 bons dentes de alho esmagados. 4 filés de anchovas dessalgados e esmagados. Sal.

Numa cumbuca de barro ou metal, coloco a manteiga, o azeite, os dentes de alho, as anchovas e pitadas de sal. Disponho a cumbuca sobre um réchaud no centro da mesa e à disposição de meus convidados. Espero que o alho fique dourado. Ofereço, então, vários tipos de verduras e vegetais absolutamente crus, como cenouras, pepinos, funchos, salsões ou cardos italianos - cortados no sentido do comprimento. A bagna caôda precisa permanecer quente até que se esgotem as verduras. (Itália, Piemonte)


Chutney de Côco




(para carnes e peixes)

1/2 coco bem raladinho. 1 colher de sopa de gengibre raladinho. 4 pimentõezinhos em conserva. 2 dentes de alho moídos. Gotas de suco de limão. Sal.

Esmago todos os ingredientes temperados com o limão e o sal. Quando a massa estiver homogênea e amalgamada, pingo mais um tico de limão. (Índia)


Chutney de Manga




(para carnes, crustáceos e peixes)

400 gramas de polpas de mangas bem desfiadas. 250 gramas de açúcar. 3 dentes de alho moídos. Pitadas de pimenta vermelha, cominho, pimenta-do-reino, gengibre em pó, coentro em pó, canela em pó, cravo moído e cardamomo esmagado. Sal. Um pouquinho de água fresca.

Num quase nada de água, cozinho as mangas. Depois de alguns minutos, retiro. Escorro o líquido. Coloco os pedaços de frutas numa caçarola esmaltada e adiciono todos os outros ingredientes. Tempero com o sal. Rebaixo o fogo. Cozinho suavemente, por uma hora, mexendo sempre. Resfrio. (índia)


Demi-Glace




2 litros de molho espanhol. 4 colheres de sopa de essência de carne. 2 decilitros de vinho Madeira bem seco.

Aqueço o molho espanhol em fogo médio. Reduzo por dez minutos. Incorporo a essência de carne e o vinho Madeira


Fumê de Peixe




1 quilograma de sobras e de espinhas de peixe. 1 cebola bem grande, fatiada. 1 litro de vinho branco, bem seco. Água fresca. 1 macinho de salsinha verde. 10 grãos de pimenta branca. Sal.

Numa caçarola bem grande, coloco as sobras e as espinhas de peixe, as fatias de cebola, a salsinha e os grãos de pimenta. Tampo a panela. Em fogo bem baixo, cozinho por uns 15 minutos. Lanço o vinho branco e mais 1 1/2 litro de água previamente fervida e, depois, resfriada. Tempero com o sal. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e cozinho por cerca de mais uma hora, até obter uma boa redução. Passo tudo numa peneira e, também, num filtro de pano


Maionese (para usos diversos)




1/2 litro de azeite de olivas. 3 gemas de ovos. 1 colherinha de vinagre de vinho branco ou de suco de limão (com o limão, a maionese fica mais clara). 1/2 colher de café de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Lavo muito bem uma terrina com água fervente. Enxugo bem. Lanço o azeite na terrina. Espero que se aqueça naturalmente (no verão, essa operação pode se mostrar desnecessária). Noutra terrina, lanço as gemas e o sal, a pimenta e algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Bato muito bem, com um bastão de madeira ou algum outro instrumento apropriado. Acrescento o azeite, muito lentamente, gota a gota, num verdadeiro fio a escorrer do alto. A maionese começa a tomar corpo assim que às gemas se misturam, aproximadamente, quatro ou cinco colheradas de azeite. Então acrescento mais gotas de vinagre ou suco de limão. A partir daí, já é possível despejar-se o azeite mais rapidamente, sem que se corra o risco de uma dissociação. Detalhe: sempre que a maionese começa a espessar-se em demasia, adiciono mais gotas de vinagre ou suco de limão. Importante: caso a maionese venha a desandar, sugiro que se recomece a operação com uma gema nova e crua, utilizando-se a pasta decomposta como aditivo -em vez de azeite de olivas. (França)


Molho à Baiana



(para camarões)

12 belos e grandes tomates, cortados em quartos. 1 cebola picadinha. 60 gramas de salsinha verde. 3 folhas de louro. 3 boas colheres de azeite-de-dendê. 3 boas colheres de leite de coco. Sal. Pimenta vermelha.

Aqueço o azeite-de-dendê. Refogo a cebola. Lanço o louro, os tomates e mexo bem até que comecem a desmanchar. Incorporo o leite de coco. Misturo e cozinho, em fogo brando, por cinco minutos. Mexo e mexo. Tempero com o sal e a pimenta vermelha. No momento de servir, jogo a salsinha verde.

Observação: Este molho pode apenas cobrir os camarões, ou pode servir para cozinhá-los. Nesse caso, lembre-se: o ponto de cozimento dos camarões é sutilíssimo. Segundos mais podem torná-los duros. Segundos menos e eles permanecem meio crus. Assim, deixe para acrescentar os crustáceos ao molho bem no final da preparação. (Brasil)


Molho à Bolognesa




(para massas)

400 gramas de polpas de tomates finamente picadas. 80 gramas de presunto cozido, em cubinhos. 300 gramas de músculo de boi, cortadinho na pontada faca. Um batido composto de meia cebola, meio dente de alho, um pouquinho de cenoura, um tico de salsão. 2 colheres de sopa de azeite de olivas. 30 gramas de funghi secchi picadinhos. 1 1/2 decilitro de vinho tinto seco. 1 colher de sopa de farinha de trigo peneirada. 1 colher de chá de salsinha verde triturada. Pitadas de manjerona. Um nadinha de noz-moscada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Leite.

Aqueço o azeite e refogo o presunto. Adiciono a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Mexo com cuidado. Incorporo a carne e os funghi. Mexo e mexo. Em calor moderado, cozinho por uns dois minutos. Banho com o vinho. Polvilho com a salsinha e a manjerona. Tempero com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. No instante em que o vinho se evapora completamente, retiro do fogo e acrescento a farinha de trigo. Mexo com extremo cuidado.

Devolvo ao fogo. Após alguns segundos, lanço os tomates. Reduzo o molho mexendo sempre e suavemente. Aqui e ali cubro o caldo com uma colherada de leite fresco. Termino quando considero o conjunto bem amalgamado. (Itália, Emília-Romagna)


Molho à Bourguignonne




(para carnes, frutos do mar, vegetais)

5 decilitros de vinho tinto, preferivelmente Borgonha. 50 gramas de dentes de alho bem picadinhos. 50 gramas de manteiga sem sal. 1 buquê de ervas finas: tomilho, louro, salsinha verde, folhinhas de salsão, alho-porro, aproximadamente 15 gramas cada um. 40 gramas de manteiga maneggiata. Sal. Pimenta vermelha em pó.

Coloco o alho numa caçarola e cubro com o vinho. Acrescento o buquê de ervas. Levo à ebulição. Diminuo a chama. Reduzo à metade. Passo numa peneira bem fina. Recoloco no fogo brando. Aos poucos, incorporo a manteiga maneggiata. Tempero com o sal e a pimenta. Retiro do calor. Adiciono a manteiga restante em cubinhos. Facultativo: mais uma colherinha de mostarda cremosa, no instante de servir. (França, Borgonha)


Molho à Puttanesca




(para massas)

6 tomates fatiados. 120 gramas de azeitonas pretas, sem sementes e filetadas. 40 gramas de manteiga sem sal. 6 filés de anchovas, dessalgados e triturados. 2 dentes de alho esmagados. 1 colher de sopa de alcaparras batidinhas. 1 colher de sopa de salsinha verde picada. 2 boas colheres de azeite de olivas.

Numa frigideira, misturo a manteiga e o azeite, em calor moderado. Mexo com afeto. Rebaixo o fogo. Adiciono o alho, faço dourar. Incorporo as anchovas, as azeitonas, as alcaparras e as fatias de tomates. Cozinho por 15 minutos. Longe do calor, polvilho a salsinha, mexendo com cuidado minucioso. (Itália, Campania)


Molho al Pesto Genovês Clássico




(para massas)

As folhas de três maços de manjericão, bem lavadas e muito bem secas. 25 gramas de queijo pecorino da Sardenha, ralado no momento. 25 gramas de queijo parmesão ralado no momento. 1 decilitro de azeite de olivas. 2 dentes de alho. 25 gramas de pinóis. 25 gramas de nozes. Sal grosso.

Numa terrina preferivelmente de mármore ou pedra lisa, coloco as folhas de manjericão livres de suas nervuras centrais. Adiciono os den tes de alho e boas pitadas de sal grosso. Esmago com um pilão de madeira de modo a transformar os ingredientes numa pasta. Polvilho pouco a pouco os pinóis e as nozes, esmagando sem parar.

Acrescento os dois tipos de queijos, lentamente, mescolando e esmagando em rituais movimentos rotatórios. Aqui e ali auxilio o procedimento respingando na pasta filetes de azeite de olivas. Trabalho sem cessar, até que o molho adquira a consistência amalgamada de um creme macio. Os radicais da tradição da Ligúria recusam-se a usar nozes no pesto, admitindo, no máximo, a inclusão dos pinóis. Sou, porém, democrata. Acho que todas as variações são igualmente deliciosas.

No momento de cobrir a massa com o pesto, aconselho o leitor a diluir o molho com uma colherada da própria água do macarrão. (Itália, Ligúria)


Molho alla Carbonara




(para massas)

4 colheres de azeite de olivas. 20 gramas de manteiga. 100 gramas de pancetta, a barriguinha do porco, bem definhada, cortada em pedacinhos. 50 gramas de queijo parmesão ralado. 4 gemas de ovos. Algumas colheradas de creme de leite. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Lanço os pedaços de pancetta (ou, em seu lugar, toicinho defumado). Espero que bronzeiem. Numa outra vasilha, bato as gemas com o queijo, o creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Num terceiro recipiente, de preferência uma frigideira bem espessa, derreto a manteiga até que assuma uma cor acastanhada. Tiro do fogo. Incorporo a pasta de gemas. Aqueço um tiquinho e despejo os pedacinhos de pancetta livres do azeite. Mexo com cuidado.

(Itália, Lazio)


Molho au Poivre




(para carnes grelhadas)

3 decilitros de demi-glace. 3 colheradas de conhaque. 3 colheres de chá de pimenta-do-reino em grãos.

Inflamo o conhaque. Lanço os grãos de pimenta e deixo reduzir. Incorporo o demi-glace. Cozinho em fogo médio por dez minutos. (França)


Molho Béchamel




100 gramas de manteiga sem sal. 80 gramas de farinha de trigo triplamente peneirada.s 1 colher de sopa de cebola muito bem picadinha. 1 litro de leite levemente cozido. 1 pitadinha de noz-moscada. 10 gramas de sal. 1 pitada de pimenta branca moída no momento.

Deixo cozinhar, meigamente, a cebola na e manteiga. Não permito em hipótese alguma que a cebola chegue a dourar. Acrescento a farinha. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, o leite, ainda amornado. Misturo bem. Tempero com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e continuo o cozimento, em calor moderado, por 15 minutos. Passo o molho num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.


Molho de Alcachofras




(para massas)

360 gramas de polpas de tomates cortadas em filezinhos. 6 fundos de alcachofras. 1 boa colherada de salsinha verde picadinha. 1 colherada de alcaparras esmagadas. 1 cebola fatiada. 2 colheres de azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Refogo a cebola. Antes que doure, integro os fundos de alcachofras, cortados em quartos. Rebaixo a chama e espero uns dez minutos. Lanço as alcaparras e as polpas de tomates. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Misturo. Cozinho mais uns dez minutos. Pouco antes de retirar do fogo, polvilho com a salsinha. (Itália)


Molho de Hortelã à Moda Indiana





(para carneiro, cordeiro, usos diversos)

300 gramas de iogurte natural. 60 gramas de folhas de hortelã picadas aleatoriamente. Pitadas de curry. Pitadas de sal.

Incorporo as folhas de hortelã ao iogurte. Misturo bem e tempero suavemente com pitadas de curry e sal. (Índia-Paquistão)


Molho de Limão e Mostarda





(para saladas)

3 colheres de sopa de suco de limão. 1 colher de sopa, em partes iguais, de cebolinha verde e salsinha verde. 8 gemas de ovos. 2 colheres de sopa de mostarda cremosa. 1/2 copo de vinho branco bem seco. 12 colheres de sopa de azeite de olivas. Sal.

Misturo o vinho à mostarda. Deixo repousar por meia hora. Acrescento as gemas. Bato bem, manualmente. Adiciono o azeite, suave mente, pouco a pouco, sem parar de misturar. No instante em que o molho começa a engrossar, somo os outros ingredientes. Tempero com o sal. (França)


Molho Espanhol





2 litros de fondo bruno. 50 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de farinha de trigo peneirada. 20 gramas de cenoura. 20 gramas de cebola. 10 gramas de salsão. 20 gramas de presunto cru, com ticos de gordura.

Aqueço a manteiga. Impeço que ela escureça. Adiciono a farinha. Mexo bem, por dois minutos, em fogo bem baixo. Despejo 1 litro de fondo bruno. Levanto o fogo e levo à ebulição. Mexo bem. Diminuo o calor. Acrescento a cenoura, a cebola, o salsão e o presunto devidamente picadinhos. Espero duas horas. De vez em quando, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície. Compenso a evaporação acrescentando colheradas a mais de fondo bruno. Retiro. Passo o molho num filtro de pano. Coloco noutra panela. Acrescento uma quantidade exatamente igual de mais fondo bruno. Em calor moderadíssimo, deixo cozinhar por mais três horas, eliminando sempre as gorduras da tona. Volto a filtrar o molho. Guardo na geladeira ou congelo.


Molho Rémoulade 



(para carne de carneiro, peixes cozidos ou grelhados)

4 decilitros de maionese. 1 colherinha de alcaparras. 3 pequenos pepinos, tratados como picles e finamente picados. 1 colherinha de sal sinha verde, cerefólio e estragão, em partes iguais, finamente picados. 1/2 colherinha de manteiga de anchovas. Pitadas de pimenta vermelha.

Misturo a maionese com a manteiga de anchovas (ou, na sua ausência, um tico de filé de anchova devidamente esmagado). Acrescen to as alcaparras batidinhas, os pepinos e as ervas aromáticas. Misturo bem. Completo com as pitadas de pimenta vermelha. (França)



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