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8.22.2011

Ópera uma verdadeira obra de arte...


Adaptada de uma complexa receita francesa, esta sobremesa é uma verdadeira obra de arte: bolo de amêndoa, ganache de chocolate, creme de manteiga, xarope de café e uma rica cobertura de chocolate.





Tempo de preparação: 1 hora e 45 minutos + refrigeração

Tempo de cozedura: 1 hora

Para 4-6 pessoas






Massa para bolo de amêndoa



75 g de açúcar em pó

2 1/2 colheres de sopa de farinha sem fermento

75 g de amêndoas roladas

3 ovos inteiros + 3 claros

15 g de manteiga sem sal, derretida e arrefecida

1 colher de sopa de açúcar granulado fino






Ganache de chocolate



200 g de chocolate preto de qualidade, em pedaços finos

120 ml de leite

110 ml de double cream (natas espessas)

50 g de manteiga sem sal, amolecida






Xarope de café



1 1/2 colheres de chá de açúcar

1 1/2 colheres de chá de café instantâneo





Creme de manteiga



70 g de açúcar granulado fino

1 claro de ovo

1 colher de sopa de café instantâneo

100 g de manteiga sem sal, amolecida





1 Aqueça o forno a 220° C (posições 6-8 do forno a gás). Forre com papel vegetal um tabuleiro de 20 x 30 cm. Peneire o açúcar de pasteleiro com a farinha para dentro de uma tigela grande. Misture as amêndoas. Adicione os ovos, batendo até obter um preparado esbranquiçado. Incorpore a manteiga. Bata as claras em castelo suave, adicione o açúcar e continue a bater até obter um castelo firme. Adicione um terço da mistura de claras à mistura de amêndoas e incorpore o resto da mistura de claras, envolvendo com cuidado até obter uma massa homogénea. Deite no tabuleiro e leve a cozer, durante 6 a 7 minutos ou até a massa estar dourada e revelar consistência. Desenforme sobre uma grelha coberta com papel vegetal. Não retire o papel usado durante a cozedura.






2 Para preparar o ganache, coloque o chocolate numa tigela. Aqueça o leite com apenas 30 ml de natas, até levantar fervura. Deite sobre o chocolate, junte a manteiga e misture, até obter um preparado liso e com uma consistência que permita espalhá-lo.



3 Para preparar o xarope de café, deite o açúcar e 90 ml de água num tacho e mexa, até o açúcar estar dissolvido. Deixe levantar fervura e adicione o café.



4 Para preparar o creme de manteiga, deite o açúcar e três colheres de chá de água num tacho pesado. Prepare a calda de açúcar, seguindo o método descrito na página 62, em Técnicas de Culinária. Entretanto bata a clara em castelo muito suave. Sem parar de bater, adicione a calda quente, tendo o cuidado de a verter no intervalo entre as varas e a tigela. Continue até arrefecer. Dissolva o café numa colher de chá de água a ferver, deixe arrefecer, até ficar à temperatura ambiente, e adicione à manteiga. Junte metade da clara batida com calda de açúcar, bata e depois incorpore a outra metade até obter um creme homogêneo.





5 Corte o bolo em três pedaços de 10 x 20 cm. Regue o primeiro com um terço do xarope e cubra-o com metade do creme de manteiga, espalhando bem. Coloque o segundo pedaço de bolo por cima, regue-o com mais um terço de xarope e cubra-o com metade do ganache. Coloque o último pedaço, regue com o resto do xarope e cubra com o resto do creme de manteiga. Alise a cobertura e leve ao frio, até o creme de manteiga ficar bem firme.



6 Derreta o resto do ganache sobre uma panela com água a ferver. Leve o resto das natas ao lume, até levantar fervura, e misture ao ganache. Deixe arrefecer até ganhar consistência e espalhe sobre o bolo.

5 comentários:

Bruna do Gourmandisme disse...

Cada vez fico mais encantada com seu espaço, as receitas são ótimas e estão indo para minha to do list!

Ana Lucia disse...

Ricardo, eu vi essa receita como "Opera Gateau", na TV Gazeta e fiquei encantada!!!! Estava querendo fazer, mas, além de imensa e do imenso volume de ingredientes, tinha medo de não conseguir o resultado! Da forma como vc postou, eu sei que consigo chegar no resultado. Obrigada!!!!!

Léo disse...

Eu não conhecia essa maravilha! Acabei de ver no Master Chef 2016 e vim aqui na internet procurar uma receita. Valeu! Thanks😉

Léo disse...

Eu não conhecia essa maravilha! Acabei de ver no Master Chef 2016 e vim aqui na internet procurar uma receita. Valeu! Thanks😉

Dryca Klein disse...

Eu irei fazer, depois posto o resultado, ok?...obrigada pela receita detalhada!