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9.28.2011

Boeuf À La Bourguignonne (Ensopado De Carne Com Vinho Tinto, Cebolas E Cogumelos) este clássico francês


Boeuf À La Bourguignonne
(Ensopado De Carne Com Vinho Tinto, Cebolas E Cogumelos)




Esse é um,dos pratos cuidadosamente compostos, de cozimento demorado, cuja receita é dominada pela donas de casa francesas e pelos cozinheiros de restaurantes modestos mais do que pelos chefs profissionais. Em geral, supõe-se que seja de origem borgonhesa (embora o Cuisinier bouguignon, de Alfred Contour, não tenha essa receita), mas o boeuf à la bourguignonne há muito tempo é um prato francês nacionalmente popular, e com freqüência se referem a ele, ou é mencionado em cardápios, como simplesmente bourguignon. É claro que esses pratos não têm uma fórmula rígida, cada cozinheira interpreta-o de acordo com seu gosto, e a receita a seguir é apenas uma versão. 





1 kg de alcatra, 
120 g de porco salgado ou de toucinho de barriga (sem ser defumado, de preferência), 
1 cebola grande, tomilho, 
salsa e louro, 
1/2 xícara de vinho tinto, 
2 colheres de sopa de azeite de oliva, 
1 xícara de caldo de carne, 
de preferência de vitelo, 
1 dente de alho, 
1 colher de sopa de farinha de trigo,
 
Para a guarnição, 
250 g de cogumelos pequenos,
mais ou menos 12 cebolas pequenas, inteiras.



Corte a carne em quadrados de mais ou menos 5 cm de lado e 6 mm de espessura. Ponha-os numa travessa de louça ou,de cerâmica, temperados com sal e pimenta-do-reino, cobertos com a cebola grande em rodelas, as ervas, o azeite e o vinho tinto. Deixe marinando por 3 a 6 horas.
Ponha 1 colher de sopa bem cheia de gordura rendida numa panela de ensopar, pesada, com capacidade para cerca de 2 litros. Refogue aí o porco salgado ou o toucinho, cortado em tiras do tamanho de um fósforo, om uns 6 mm de espessura. Junte as cebolas pequenas inteiras, descascadas, e deixe-as dourar, virando-as constantemente e mantendo o fogo brando. Retire o toucinho quando sua gordura ficar transparente e as cebolas quando estiverem lindamente coradas. Reserve-as juntamente com o toucinho. Então, ponha na gordura os pedaços de carne, escorridos e secos, e doure-os rapidamente por todos os lados. Polvilhe-os com a farinha, sacudindo a panela para que ela se combine com a gordura, absorvendo-a. Junte a marinada coada. Deixe ferver por 1/2 minuto; acrescente o caldo. Ponha o dente de alho e 1 buquê de tomilho, salsa e louro, amarrados com um fio. Tampe a panela com a tampa bem ajustada e deixe, quase fervendo sobre o fogão, por cerca de 2 horas.



Junte então o toucinho, as cebolas e os cogumelos inteiros, lavados, mas não descascados, e já cozidos na manteiga ou em gordura rendida, por mais ou menos 1 minuto, para livrá-los da umidade. Cozinhe o ensopado por mais 1/2 hora. Retire o buquê e o alho antes de servir. Deverá ser suficiente para 6 pessoas.

Se for mais conveniente, as primeiras 2 horas de cozimento poderão ser feitas com antecedência, o ensopado deixado esfriar e a gordura retirada; poderá então ser reaquecido delicadamente, acrescentando o toucinho, os cogumelos e as cebolas. Há os que sustentam que o prato melhora se for aquecido uma segunda vez; a carne terá tempo para maturar, por assim dizer, no molho.


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