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9.15.2011

Éclairs de Chocolate esta delicia francesa...

A palavra francesa éclair significa literalmente "relâmpago" E, de fato, estes bolinhos recheados raramente duram muito!

Éclairs de Chocolate



Para 12 éclairs

1 porção de massa cozida

1 ovo batido, para glacear



Creme de Confeiteiro

250 ml de leite

1 colher de chá de extracto ou essência de baunilha

2 gemas de ovo

60 g de açúcar granulado fino

1 1/2 colheres de sopa de farinha sem fermento

1 1/2 colheres de sopa de amido de milho






Ganache de chocolate

75 g de chocolate, cortado em pedacinhos
75 g de natas




1 Comece por aquecer o forno a 180° C (posições 3-4 do forno a gás). Unte um tabuleiro com manteiga amaciada e leve ao frigorífico.




2 Transfira a massa cozida para um saco de pasteleiro munido de um bico médio e liso. Espalhe a massa no tabuleiro de modo a formar troncos com cerca de 8-10 cm de comprimento. Pincele ligeiramente com ovo batido (tendo o cuidado de não deixar escorrer para os lados, pois isso pode impedir a massa de crescer uniformemente). Pressione delicadamente com um garfo. Leve a cozer ao forno, cerca de 30-35 minutos, ou até a massa ficar estaladiça e dourada. Retire, imediatamente, do tabuleiro e coloque sobre uma grelha, para arrefecer.




3 Para preparar o creme de pasteleiro, junte o leite e a baunilha num tacho e leve a lume brando, até levantar fervura. Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até obter um preparado esbranquiçado. Peneire a farinha e o amido sobre o preparado de gemas e bata até incorporar. Adicione metade do leite quente, bata bem e transfira tudo para o tacho com o leite restante. Deixe levantar fervura, sem parar de mexer, e deixe ferver por 1 minuto, para cozer a farinha. Retire do lume e espalhe sobre um tabuleiro, para que arrefeça rapidamente. Cubra a superfície do creme com papel vegetal, para evitar a formação de ama película. Deixe esfriar completamente.




4 Para preparar o ganache, coloque o chocolate numa tigela pequena. Leve as natas ao lume até levantarem fervura e deite-as sobre o chocolate. Deixe repousar por segundos e, depois, mexa delicadamente, até o chocolate estar completamente derretido e incorporado.




5 Com ajuda de uma faca afiada, abra uma fenda na parte de baixo de uma das extremidades de cada éclair. Coloque o creme arrefecido numa tigela, bata até uniformizar e transfira para um saco de pasteleiro, munido de um bico pequeno. Segure cada éclair na mão e recheie a totalidade da cavidade, parando quando sentir que a massa começa a expandir-se.




6 Usando uma faca ou uma espátula pequena, espalhe cuidadosamente o ganache pelo cimo dos éclairs. Conserve os éclairs num local fresco, até que o ganache solidifique.






Massa Cozida

Esta massa - igualmente conhecida como massa de choux ou de fartos - é cozida duas vezes para ficar com a leveza característica dos éclairs e dos choux.


75 g de farinha sem fermento
50 g de manteiga sem sal, cortada em cubos
Uma pitada de sal
2 colheres de chá de açúcar granulado fino
2 ovos





1 Peneire a farinha para cima de uma folha de papel-manteiga. Junte 125 ml de água, a manteiga, o
sal e o açúcar num tacho e leve ao lume. Logo que levante fervura, retire o tacho do lume e adicione a totalidade da farinha de uma só vez.
2 Mexa bem com uma colher de pau. Leve novamente ao lume e continue a mexer até a massa se soltar das paredes do tacho e formar uma bola lisa.
3 Retire a massa do lume e transfira-a para uma tigela. Bata ligeiramente os ovos. Usando a colher de pau ou uma batedeira eléctrica, incorpore os ovos na massa, adicionando uma pequena quantidade de cada vez e batendo bem entre cada adição.
4 A massa estará pronta a ser usada quando estiver lisa, espessa, húmida e brilhante.




Sugestões do Chef

Meça os ingredientes rigorosamente, pois o excesso de humidade pode fazer com que a massa abata. Espalhe a massa na forma com a ajuda de um saco de pasteleiro.


Não se deixe enganar pelo tom dourado da massa! Após o tempo de cozedura no forno, indicado na receita, verifique a cor das pequenas fissuras da massa: se apresentarem um tom amarelo claro ou um tom muito mais claro que o do resto da massa, isso significa que o interior não está completamente cozido. Reduza, então, a temperatura do forno para 160° C (posições 2-3 do forno a gás) e leve novamente ao forno.


Logo que a mistura de água, manteiga, sal e açúcar levante fervura, retire-a do lume e incorpore a farinha peneirada. Leve novamente ao lume e continue a mexer até a massa se soltar das paredes do tacho e formar uma bola lisa. Retire a massa do lume e transfira-a para uma tigela. Incorpore gradualmente os ovos batidos, com a ajuda de uma colher de pau.



2 comentários:

Guloso e Saudável disse...

Lindos na Europa e África é um doce fácil de se encontrar em boas pastelarias.
Seu passo a passo foi muito detalhado, obrigado.
Abraço.

Sandra Batista disse...

Lindos e maravilhosos!!
Beijinho