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9.09.2011

Especial Carnes - O que devemos saber sobre Carnes...

CARNES O QUE DEVEMOS SABER


Os homens desde a era dos Australopithecus ( cerca de 4 milhões de anos ) abatem animais das mais diferentes raças e especies para o consumo das carnes e o aproveitamento de seus derivados.

As carnes se dividem em:

BOVINA


Bois, Vacas, Vitelas e Novilhos

SUINAS


Porco

OVINAS


Carneiros, Ovelhas e Cordeiros

CAPRINA


Cabras, Bodes e Cabritos

OUTRAS CARNES


Bufalos, Coelhos e Caças em geral...

COMO ELEGER OS MELHORES PRODUTOS

Quando for comprar carnes, escolha aquelas de cor vermelho-vivo e não aquelas com coloração vermelho escuro e ressecadas, devem ter uma quantidade de gordura condizente com o tipo de corte. A gordura deve ser firme com tons amarelados. As carnes tambem deve estar firme e enxuta, mostrando assim sinais que o animal abatido era saudável.
Se a compra for realizada em um supermercado, vale lembrar que a carne é o último produto a ser colocado no carrinho de compras, porque a oscilação de temperatura influi na vida útil do alimento.
Um ponto que merece atenção é a condição de higiene do local e do balcão refrigerado. A exposição do produto e a temperatura de armazenamento também devem ser observadas.


PORCIONAMENTO DA CARNE

150g por pessoa se for sem osso
200g por pessoa se tiver pouco osso
250g por pessoa quando tiver muito osso

Dicas importantes: Duas crianças comem como um adulto, mulheres geralmente comem menos que os homens, no almoço se come mais do que no jantar, idosos comem como crianças, carnes brancas por serem  mais leves são consumidas em maior volume, no inverno se come mais do que no verão e na praia ou no sitio se come mais do que na cidade.

COMO CONGELAR E DESCONGELAR A CARNE

Uma das dúvidas mais recorrentes é se a carne bovina pode ser congelada. É possível, porém é indicado congelar na própria embalagem.
Assim como qualquer outro alimento, a maneira correta de descongelar é deixar na parte inferior da geladeira. Para que não haja proliferação de bactérias é bom não deixar a carne em temperatura ambiente.
Outra dica valiosa é não retorná-la à refrigeração, pois as oscilações de temperatura, além de reduzirem a vida útil do produto, ainda alteram a cor, o sabor e a textura da carne.

CONGELAMENTO IDEAL PARA AS CARNES

A carne ideal para se congelar é a que permaneceu de 24h a 48h no refrigerador antes de ir para o freezer, pois caso contrário o musculo estará em ( RIGOR MORTIS )e apresentara baixa retenção de água. A carne em seu descongelamento perderá mais liquido e sua textura será comprometida.
As carnes preparadas desta maneira com o descongelamento adequado e descongelamento lento se apresentam mais macias e suculentas.

TEMPERATURA DE RISCO


A temperatura de risco é de 8C á 60C.
As bactérias crescem em temperaturas médias e a temperatura de risco  que é de 8C a 60C são as temperaturas ideias para o desenvolvimento de bactérias que causam infecções. 

PROTEÇÃO CONTRA AS BACTÉRIAS

Nossa maior defesa contra as bactérias é a temperatura, mantenha os alimentos em temperaturas inferiores a 4C ou superior a 65C. Estas temperaturas irão apenas retardar o seu desenvolvimento.
As bactérias morrem acima de 75C por mais de 30 segundos pra mais.

* RIGOR MORTIS*

É o inicio da rigidez muscular, a carne perde sua elasticidade havendo assim o encurtamento dos musculos e o aumento da tensão assim a carne se torna rigida e ressecada perdendo assim suas proteinas.

IMPORTANTE!!!

Não se recomenda que as carnes vermelhas sejam lavadas, pois substancias extrativas de sabor e nutrientes são eliminadas com a água e ainda o jato dágua ajuda na proliferação de bactérias que se tornam maiores em toda carne.

CORTES DO BOI



1 - Peito: 



Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

2 - Pescoço:


Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

3 - Cupim:



É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane. 
Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
Carne mais gordurosa do boi. Parte nobre que tem como característica seu sabor marcante.

4 - Acem:





Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

5 - Braço:


Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer.

6- Músculo:


Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

7 - Capa de Filé:




Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

8 - Aba de Filé: 



Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

9 - Ponta de Agulha:


Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados. 
Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa.

10 - Filé de Costela:


Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

11 - Contrafilé:


Para bifes, rosbifes e assados.
Entrecote (Contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé.

12- Filé Mignon:


Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues. 
Extremamente macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal. 
Carne não gordurosa, com sabor pouco acentuado devido ao alto volume 
de irrigação sangüínea nessa região.

13 - Picanha:


Parte nobre do animal. Carne macia e com sabor suave, temperada com alho ou no sal. 
Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada.

14 - Alcatra: 



Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.
É a carne localizada no centro do quadril do boi.
Possui duas partes, uma mais macia para bifes e outra para assados e refogados. 
obs. - Alcatra: Considerada "A Rainha das Carnes", de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada.

15 - Maminha:


Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.
É a carne da virilha do boi, que por sua baixa irrigação sangüínea, tem sabor suave e é muito macia.

16 - Fraldinha:



Boa para bifes de panela e cozidos.
Saborosa e macia. Por ser uma carne magra, possui baixa taxa de colesterol.

17 - Patinho:


Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

18 - Coxão Duro: 



Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

19 - Coxão Mole:



Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras.
Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

20 -Lagarto: 



Para ser cozida com molho e como carne de panela.

21 -Rabo: 



Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.


DICAS

COMO DEIXAR A CARNE MAIS SABOROSA


O preparo da carne bovina requer alguns cuidados. Ao fritar um filé mignon, por exemplo, o ideal é que a panela esteja bem quente.

Um truque é misturar à manteiga um pouquinho de óleo, já que este ajuda a aumentar ainda mais a temperatura. Dessa forma, as fibras da carne se fecham e evitam a saída de sangue e o conseqüente ressecamento dela. Quando ela estiver ao ponto na frigideira, baixe um pouco o fogo ou, se preferir, enrole no papel alumínio e deixe no fogo por mais cinco a 10 minutos antes de servir.

Já para os ensopados, jamais adicionar água ou qualquer outro líquido frio sobre a carne, pois ela levará mais tempo para ficar macia. “Até o vinho deve ser esquentado um pouco”.

Os grelhados ficam mais gostosos se a carne for mantida a aproximadamente 20cm do fogo. Além disso,  a chama deve estar na coloração vermelha. “A dica é ir rodando a carne enquando ela cozinha”, diz.

O segredo do sabor da carne de gado é temperá-la. Use sal grosso, pimenta-do-reino branca, alho e cebola. Nos ensopados, o tempero deve ser colocado um pouco antes de prepará-lo. No churrasco o apropriado é acrescentar somente sal depois, já que ele retira o sangue e deixa a carne seca. Vinagre deve ser utilizado em cortes duros, ideais para serem cozidos; a medida é duas ou três colheres de vinagre para cada quilo de carne.

Não temperar a carne de véspera, pois este procedimento pode desidratá-la. O ideal é colocar todos os temperos e adicionar o sal instantes antes de grelhar, assar ou cozinhar.

Uma grande dica para garantir a maciez e suculência é “selar” a carne, ou seja, dourar a sua superfície em gordura muito quente, evitando a perda de seus sucos naturais. Para evitar a perda dos tais sucos naturais, outro truque é não espetar o bife quando frita, mas usar uma pinça.

Em almôndegas ou bolinhos, acrescente alcaparras. As carnes assadas ganham um toque especial se forem cobertas ao final da preparação com manteiga aromatizada, que se obtém misturando 100g de manteiga em temperatura ambiente com ervas frescas picadas de sua preferência, a exemplo de alecrim, tomilho e orégano.

Para preparar a picanha,  comece assando com a gordura para cima, porque evita a perda da sua umidade natural e nutrientes, além deixá-la ainda mais suculenta e macia.

EVITE ESPETAR AS CARNES COM O GARFO





Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.






2 comentários:

Verniz disse...

Muito bom mesmo a post ein Galache!! Melhor ainda na parte das dicas na hora de cozinhar!
Só uma coisa, o Rigor Mortis é a transformação do músculo para carne e essa etapa ocorre de 10 a 24 horas após a sangria! Então, em cidades grandes, esse processo ocorre no frigorifico! A rigidez só ocorre quando há algum erro no frigorifico, quando não colocaram na câmera fria!
O blog tá bem legal ein!

angelica vieira disse...

Adorei o post, parabéns!