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9.20.2011

Ile Flottante Pralinée (Ilha Flutuante Pralinada)

Ile Flottante Pralinée (Ilha Flutuante Pralinada)


Ilha:
35 gramas de açúcar para cada clara
6 claras de ovos




Crocante:
50 gramas de amêndoas
50 gramas de açúcar




Creme inglês:
80 gramas de açúcar para o caramelo
1 pacote de açúcar de baunilha
100 gramas de açúcar
6 gemas de ovos
½ litro de leite




Colocar as amêndoas na água fervente e retirar fora do fogo a pele. Colocá-las sobre uma placa na entrada do forno para deseescá-las. Untar com óleo esta placa, colocar as amêndoas secas e derramar por cima um caramelo feito com 50 gramas de açúcar e um pouco dágua. Deixar esfriar e esmagar para obter um pó. Caramelizar uma forma para pudim. Bater as claras bem firme e juntar aos poucos o açúcar e o crocante, sem trabalhar a massa. Encher a forma até ¾ de altura. Cozinhar em banho-maria quente e no forno médio preaquecido (180"C). Quando as claras estiverem levemente douradas e secas (se verifica fincando com uma faca que deve sair seca), desenformá-las antes que esfriem por completo sobre uma travessa redonda e funda. Derramar o creme inglês ao redor das claras com a ajuda de um funil para evitar sujar as beiras da travessa. Levantar ligeiramente a ilha para o creme passar por baixo e a ilha flutuar.




Creme inglês:
Ferver o leite junto com a baunilha. Trabalhar as gemas com o açúcar até a massa ficar branca e cremosa. Derramar aos poucos o leite quente sobre as gemas, mexendo sempre. Virar tudo de novo na panela e levar ao fogo brando, mexendo sempre. O creme vai engrossando. Não deixar ferver para que ele não talhe. Se o creme talhar, bater energicamente com um batedor 3 a 4 minutos. A consistência voltará.




O creme estará pronto para ser retirado do fogo quando ele cobrir a colher de pau. Outra maneira de verificar o ponto é provar: se o creme não tiver mais gosto de ovo cru, ele estará pronto.

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