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10.07.2011

Abbacchio – Cordeirinho de Panela à Romana

Abbacchio – Cordeirinho de Panela à Romana



O prato mais famoso da culinária romana é o abbacchio, um cordeiro de um mês. Fora de Roma, raramente os açougueiros oferecem esses cordeirinhos criados à base de leite, mas podem conseguir (em geral atendendo a pedidos) aquilo que nos Estados Unidos se costuma chamar de “hothouse Lamb” ("cordeiro de estufa"): um cordeiro ligeiramente mais velho, mas nem por isso de carne menos tenra. Se você quiser algo que se assemelhe ao sabor especial do abbacchio romano, tente conseguir uma carne assim. Se usar um cordeiro mais velho, também poderá obter excelentes resultados com esta receita, desde que evite comprar a carne de um animal mais velho do que o cordeiro de primavera.





Para 6 porções

2 colheres de sopa de banha (ver nota a seguir)

1.300 g de quarto dianteiro de cordeiro bem novo, com um pouco de lombo preso, cortado em pedaços de 7 cm (se você preferir, sem os ossos maiores)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta moída na hora

1/2 colher de chá de alho picado

6 a 8 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colher de chá de folhas secas bem picadinhas

1 ramo de alecrim fresco ou 1 colher de chá de folhas secas picadas

1 colher de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara de vinagre de vinho

4 filés de anchova, de preferência preparados em casa, reduzidos à polpa



Nota

Em Roma, a gordura tradicionalmente usada para o preparo do abbacchio é a banha de porco, e nenhuma outra oferece um sabor comparável nem forma a mesma superfície leve e crocante. Mas, se você não gosta de usar banha de porco, pode substituí-la por azeite de oliva ou por uma combinação de manteiga e óleo vegetal. Se quiser, inclusive, use apenas óleo vegetal.

1. Escolha uma panela de fundo grosso ou de ferro fundido esmaltado. Coloque a gordura e ligue o fogo médio alto. Se estiver usando banha de porco, coloque os pedaços de cordeiro assim que ela derreter; se estiver usando manteiga, só os coloque depois que ela assentar; se estiver usando apenas óleo, espere-o ferver. Para saber se está no ponto, teste-o com um pedaço de carne, que deve chiar. Deixe a carne dourar de todos os lados e em seguida acrescente o sal, a pimenta, o alho, a sálvia e o alecrim. Vire todos os ingredientes duas ou três vezes, para se impregnarem bem dos temperos.





2. Depois de cozinhar por um minuto, pegue uma peneira bem fina e polvilhe ligeiramente o cordeiro com uma colher de sopa de farinha. A farinha deve ser distribuída por igual sobre a carne. Cozinhe pelo tempo suficiente para virar a carne uma vez, e então acrescente o vinagre. Depois de quinze a vinte segundos, com o vinagre já bem evaporado, adicione 1/3 de xícara de água e, quando esta começar a ferver, ajuste a chama para cozinhar em fogo bem lento. A panela deve ficar semitampada.

3. Cozinhe, virando de vez em quando, até perceber que a carne começa a soltar-se dos ossos e se mostra macia ao ser espetada com um garfo. Se o cordeiro for novinho, isso pode demorar mais ou menos uma hora. Se o líquido da panela diminuir muito, acrescente duas ou três colheres de água.






4. Quando o cordeiro estiver quase pronto, coloque água na parte do fundo de uma panela para banho-maria e espere levantar fervura. Coloque a parte de cima e adicione mais ou menos uma colher de sopa do molho da panela em que o cordeiro está cozinhando, acrescente 1/2 colher de sopa de água e, por último, as anchovas picadas. Mexa-as várias vezes enquanto cozinham e, com uma colher de pau, amasse-as contra as laterais da panela até se transformarem numa pasta. Quando o cordeiro estiver pronto, adicione-lhe as anchovas e vire a carne por um ou dois minutos. Transfira todo o conteúdo da panela para uma travessa aquecida e sirva imediatamente.




Preparo prévio

O cordeiro é mais saboroso quando servido no momento em que fica pronto, mas pode ser preparado com várias horas de antecedência. Para tanto, você deve excluir a etapa em que as anchovas são acrescentadas. Reaqueça-o delicadamente e, se o molho estiver muito grosso, adicione um pouco de água. Depois de aquecido, retome o preparo a partir da quarta etapa.

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