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10.16.2011

CAILLE EN SARCOPHAGE


CAILLE EN SARCOPHAGE


 INGREDIENTES: 

500 g. de massa folhada, 
1 gema batida com duas colheres de sopa de água, 
8 codornas desossadas (exceto pernas e asas),
6 colheres de sopa de cognac, 
60 g. de trufas pretas picadas, 
240 g. de fois gras fresco de ganso, 
5 colheres de sopa de manteiga sem sal, 
3 échalotes (cebola roxa) picadas, 
1 xícara de chá de vinho branco seco, 
4 xícaras de chá de caldo de carne,
2 colheres de chá de trigo dissolvidas em um pouco de vinho branco, 
8 cogumelos de Paris grandes (somente os chapéus), 
1 colher de chá de óleo de amendoim, 
sal e pimenta do reino moída na hora, 
farinha de trigo para polvilhar. 




PREPARO: MASSA: 

Estenda a massa em superfície lisa. Corte oito retângulos de 10 cm de largura por 13cm de comprimento. Faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele com a mistura de gema e água. Asse a massa no forno pré-aquecido, por 15 minutos, até que esteja dourada. Quando estiverem frias, corte e retire um pedaço da parte central, de cada retângulo, com o auxílio de uma faca, formando "ninhos", para receber as codornas.




 CODORNAS (caille): lave e seque as codornas. Tempere com sal, pimenta e duas colheres de cognac. Junte metade das trufas picadas. Divida o fois gras em oito porções iguais e distribua nas cavidades.Feche cada codorna com linha. Em uma panela de fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de manteiga. Acrescente os ossos que foram retirados e toste-os ligeiramente.Coloque as échalotes e refogue sem parar de mexer. Misture 2 colheres de cognac e raspe o fundo da panela. Acrescente o vinho, o caldo e deixe ferver lentamente por 30 minutos, até reduzir pela metade. Coe o caldo e devolva para a panela. Despeje a mistura de trigo, e mexa até o caldo engrossar. Incorpore as trufas restantes e tempere com sal e pimenta. Reserve. Refogue os cogumelos em duas colheres de manteiga. Reserve. Aqueça a manteiga restante com o óleo e doure as codornas, virando-as de todos os lados, leve-as depois ao forno por 10 minutos. Coloque o cognac restante na frigideira que dourou as codornas e raspe-a. Junte essa mistura ao caldo com as trufas. Retire as codornas do forno e retire as linhas. 




MONTAGEM: Coloque as massas numa assadeira e deposite uma codorna em cada "ninho" de massa. Reaqueça no forno, por 5 minutos. Transfira, cuidadosamente, para os pratos. Arrume os cogumelos em volta. Derrame o molho quente sobre as codornas e os cogumelos. Sirva imediatamente.



Elaborado com uvas de vinhedos próprios, o excelente Clos de Vougeot de Louis Jadot é incrivelmente complexo, com um cativante nariz de frutas maduras e um longuíssimo final de prova.

Produtor: Louis Jadot
País: França
Região: Bourgogne
Safra: 2004
Tipo: Tinto 
Volume: 1500 ml
Uva: Pinot Noir 100%
Vinhedos: Vinhedo localizado no Grand Cru Clos Vougeot. Colheita manual e rendimento limitado.
Vinificação: Vinificação tradicional em cuba aberta de carvalho com remoagem e pigeage diaramente. Fermentação malolática completa.
Maturação: O vinho maturou 18 meses em barrica de carvalho françês.
Temperatura de Serviço: 16 a 18ºC
Teor Alcoólico: 13,5%
Corpo: Médio
Sugestão de Guarda: Mais de 10 anos
Combinações: Pato, aves, caça.

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