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10.05.2011

Doce de leite sua origem e o seu rígido Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Doce de Leite.

Os doces de leite na América Latina




Os doces de leite não são exclusividade do Brasil, Uruguai ou Argentina. Em todos os países da América Latina, encontram-se variedades de doce de leite, com nomes diversos. Em países em que se fala espanhol,dulce de leche é o nome mais comum, mas também é conhecido como manjar blanco no Chile, Peru, Equador, Colômbia e Panamá - e, nesse último, também como bién-me-sabe;cajeta no México e na América Central; jamoncillo no México; arequipe na Colômbia;leche de burra em El Salvador e na Nicarágua.




Cajeta (caixinha) designava a embalagem, enquanto que manjar blanco (manjar branco) era o nome de um doce que, apreciado pelas elites européias no período medieval, preparava-se a partir de leite de amêndoas e peito de frango.
Quer seja pastoso, sólido, mole (manipulado ou em formas) ou duro (cortado em tabletes), a receita básica dos doces de leite é sempre a mesma: o leite é fervido com açúcar até que fique espesso e caramelizado.
As proporções variam entre 100 gramas e um quilo de açúcar por litro de leite; o tempo de fervura, entre meia hora e cinco horas, resultando em consistências diferentes e cores que variam entre o bege claro e o marrom escuro. 




Geralmente, o doce de leite é feito com leite de vaca ou, em algumas regiões do México e da Venezuela, com leite de cabra. Às vezes, adicionam-se sabores (álcool, limão, cacau, canela ou baunilha), frutas, frutas secas, coco, amêndoas, amendoim ou nozes. São embalados em potes, folhas, celofane ou em cuias.
Nos lugares em que existem vários tipos de doces de leite, eles são comumente diferenciados pela consistência. No México, a cajeta é pastosa, como o doce de leite brasileiro, sendo vendida em potes de vidro ou caixinhas de madeira; já os dulces de leche e os jamoncillos são mais consistentes, feitos em vários formatos, às vezes adornados com uma noz. Na Costa Rica, o dulce de leche é pastoso e a cajeta é sólida. Em El Salvador, o dulce de leche é duro e apresentado em tabletes; a leche de burra é mais parecida com balas, envoltos em celofane. Na Colômbia, o manjar blanco, vendido em cuias, é mais espesso do que o arequipe, vendido em potes. Cada região - e cada pessoa - tem sua receita, seus conhecimentos e seus segredos de fabricação.



Por terem a mesma receita básica, todos esses doces têm a mesma origem. A técnica de condensar um produto (leite ou fruta) com açúcar foi trazida à América pelos portugueses e espanhóis, que também são responsáveis pela introdução da cana-de-açúcar no continente. Na Península Ibérica, essa planta e suas técnicas de transformação haviam sido trazidas da Índia, pelos árabes.
Não há doces de leite na Península Ibérica, devido à baixa produção de leite naquela região. Entretanto, já no início da colonização, os europeus introduziram o gado bovino no continente americano, apropriando-se de grandes extensões de terra. A partir do século XVII, novos colonos estabeleceram pequenas fazendas pecuárias, sobretudo em regiões com baixa densidade populacional indígena ou em regiões em que essa população fora desapropriada ou dizimada. Os planaltos, com alta densidade de população indígena, foram pouco ocupados com gado, sendo aí mais expressiva a criação de cabras e carneiros. A atividade pecuária não pôde se estender às terras baixas tropicais até a introdução de bois zebus, originários da Índia, no início do século XX. As raças de gado importadas da Península Ibérica não haviam se adaptado a essas condições climáticas.
As fazendas pecuárias desenvolveram-se, então, nas montanhas de altitude média: em torno de 1500 metros no oeste do México e na América Central, um pouco mais baixo do que isso em Cuba e República Dominicana, em torno de 2500 metros nos Andes, sobretudo do lado do Pacífico e, no Brasil, em Minas Gerais. Nas regiões temperadas (Argentina, Uruguai e Chile), o gado pôde desenvolver-se nas terras baixas, como os pampas.



Não se encontra doce de leite em zonas como a Amazônia, onde a atividade pecuária é recente. Seu consumo foi, provavelmente, por muito tempo restrito às áreas de atividade pecuária tradicional. Nessas fazendas, às vezes longe dos centros urbanos, a elaboração de doces de leite, assim como de queijos, era um modo de conservação do leite. Essas atividades eram realizadas apenas no período chuvoso do ano - ou, no caso de algumas regiões em que as chuvas distribuem-se ao longo do ano e os invernos são rigorosos, no verão -, quando os pastos são verdes e as vacas nutrem os bezerros.
Os queijos podem ser guardados por mais tempo, mas os doces, quando não há conservantes químicos, devem ser consumidos em até dois meses. Assim é que, na Colômbia, na Nicarágua e no México, onde a estação chuvosa termina em outubro, os doces de leite são muito apreciados nas festas de dezembro (festas da Virgem, Natal).
O comércio de doces de leite ocorria principalmente nas regiões produtoras. Cresceu a partir do fim do século XIX, com o desenvolvimento dos transportes. A fabricação artesanal dos doces se desenvolveu nas cidades dessas regiões. Nos dias de hoje, os doces são freqüentemente vendidos em feiras e pontos turísticos, sendo que, com o tempo, algumas fabriquetas tornaram-se indústrias.
Grandes empresas multinacionais investiram nessa produção, mas, uma vez que não se trata de um produto homogêneo, puderam captar apenas parte do mercado. O doce de leite brasileiro, por exemplo, não se confunde com a cajeta mexicana.
Os consumidores procuram sempre o produto com o qual estão familiarizados, não considerando outros tipos de doces como autênticos. Nas produções industriais locais e ainda mais nas produções artesanais, os diferentes doces de leite latino-americanos têm seu sabor particular: de cada país, cada região, cada localidade. Por toda a parte, um doce deleite.



Doce de Leite Argentino





O doce de leite, as empanadas crioulas, a parrillada campeira e o vinho de Mendoza são ícones da mesa argentina. Têm força cultural equivalente à voz de Carlos Gardel e aos passos do tango. Não por acaso, o doce de leite é o primeiro da lista. Orgulho nacional, compõe a bagagem de milhares de viajantes que se dirigem ao exterior. Sua falta provoca-lhes nostálgicas crises de abstinência. Caso não existisse, a metade dos doces argentinos sumiria do receituário nacional, a começar pelos populares alfajores - dois discos de farinha de trigo, manteiga, açúcar, gemas e fermento, assados em forno quente. O doce de leite serve de recheio a essa criação suprema. A afirmação é da escritora Mónica Hoss de le Comte, de Buenos Aires, autora do best seller La Cocina Argentina (Maizar Ediciones, Buenos Aires, 2001). Ela observa que os estrangeiros inicialmente estranham o doce de leite. Acham-no excessivamente açucarado. Depois, apaixonam-se pelo seu sabor de caramelo ligeiramente defumado.




O doce de leite possui origem incerta. Sua receita simples, de fácil intuição, leva a crer que foi criado ao mesmo tempo, em diferentes países. O único requisito era que o lugar de nascimento tivesse leite em abundância e suficiente disponibilidade de açúcar. Alguém ordenhou uma vaca. Derramou o leite num tacho e incorporou açúcar. Finalmente, colocou-o no fogo e pôs a ferver lentamente. Quando a temperatura alcançou os 150° centígrados, o líquido evaporou bastante e adquiriu consistência, ficando com a característica cor de caramelo. Criava uma obra-prima. Mas inúmeros argentinos reivindicam para sua pátria o título de descobridora do doce.

Para provar isso, relatam um episódio histórico. No início do século 19, seu país enfrentava uma sangrenta guerra civil. De um lado estava o general e então futuro ditador Juan Manuel de Rosas. De outro, o general Juan Lavalle.

Os dois eram inimigos de morte, mas haviam sido amigos e convivido na infância. Tiveram até a mesma ama-de-leite, a negra Natália. No interior da Argentina, esse laço equivale a um pacto de sangue. Rosas e Lavalle eram considerados "irmãos de leite". A certa altura da guerra, reconhecendo a derrota, Lavalle foi ao encontro de Rosas, na estância deste, situada em Cañuelas, na Província de Buenos Aires, para negociar o armistício. Mas, ao apear ali, seu interlocutor ainda não chegara. Cansado da cavalgada, Lavalle se recostou na cama de Rosas e caiu em sono profundo. Natália, que preparava uma lechada (leite fervido com açúcar, para ser colocado na cuia de chimarrão e sorvido em lugar da água habitual), não gostou daquilo.




Preocupando-se com a possível reação de Rosas, homem violento e cruel, procurou acordar Lavalle. Como não obteve sucesso, resolveu ficar por ali, vigiando o sono do "filho de leite". Quando Rosas chegou, divertiu-se com a cena e deixou que Lavalle continuasse dormindo. Ao voltar à cozinha, Natália descobriu que a lechada se transformara em uma preparação aromática e pastosa. O encontro dos generais efetivamente aconteceu a 17 de julho de 1829. A dúvida é se de fato começou ou terminou em doce de leite. Uma única coisa é certa: Rosas foi seu fã assumido. Fartava-se com aquela delícia.

Segundo a escritora Mónica Hoss de le Comte, a localidade de Cañuelas teve, em 1908, o primeiro estabelecimento argentino a industrializar doce de leite em escala, com a marca La Martona. Até então, era um produto de elaboração caseira. Hoje, existem no país várias fábricas do gênero, elaborando anualmente cerca de 120 mil toneladas da especialidade, 3.500 das quais para exportação. São famosas as marcas Chimbote, Havanna e Poncho Negro.




Entretanto, pesquisas recentes desacreditam a tese de que o doce de leite nasceu acidentalmente, no encontro dos generais. O jornalista Víctor Ego Ducrot, também de Buenos Aires, no livro Los Sabores de la Patria - Las Intrigas de la Historia Argentina Contadas desde la Mesa y la Cocina, vai além. Joga um balde de água fria na versão. "Não obstante, deve-se afirmar com todas as letras que o doce de leite não é uma invenção argentina", diz ele. Segundo Ducrot, veio do Chile, famoso no século 18 pela doçaria artesanal. Transpôs a Cordilheira dos Andes e passou a rechear alfajores. Só depois seguiu carreira-solo. Ducrot acredita que a grande responsável pela difusão do doce de leite, no século 19, foi a francesa María Ana Perichón de Vandeuil, mais conhecida como La Perichona, amante do vice-rei Santiago de Liniers, que governou o Rio da Prata entre 1807 e 1809.

Culta e viajada, bela e mundana, notabilizou-se em Buenos Aires por reunir três habilidades: sabia conversar, seduzir e cozinhar. Fazia pessoalmente a comida, ajudada pelas escravas. Converteu Liniers, um militar espartano, amargurado com as mortes da mulher e da filha, ambas ocorridas em 1790, aos encantos da cama e da mesa. Os dois se encontravam nos arredores da capital argentina, onde passavam longas tardes ao ar livre. Para engalanar a merenda campestre, La Perichona carregava potes de porcelana repletos de um doce que chamava manjar blanco. Apesar do nome diferente e de alguns o confundirem com uma preparação homônima, mas diferente, originária do Peru, Ducrot assegura que já era o verdadeiro doce de leite. Liniers gostava tanto que mantinha no escritório um pote da especialidade. Comia às colheradas, nos intervalos das audiências. A prendada La Perichona também sabia elaborar os cobiçados almendrados, à base de amêndoas; os delicados los amores secos, biscoitinhos de mel; e os tenros los camotillos, feitos com batata-doce.

Os argentinos classificam o doce de leite em duas classes. Na primeira ele é preparado apenas com leite e açúcar. Na outra, a receita incorpora baunilha e bicarbonato de sódio.



Brasileiro fabrica produtos típicos em Nova York em associação com laticínio americano




Uma das glórias da culinária mineira, o doce de leite vai ser produzido em Nova York com tecnologia 100% from Viçosa, Minas Gerais. O feito se deve ao goiano Marcelo Ferreira, que em 2000 fundou em plena Manhattan a Leblon Foods e, em parceria com a beneficiadora de leite Hermany Farms, inaugurou uma linha de produção de laticínios típicos brasileiros, como queijo minas nas versões magro e curado, mussarela em trancinha, requeijão e iogurte com frutas Brazilian style. 
Os laticínios comercializados pela Leblon Foods, que levam a marca Mimoso, podem ser encontrados em gôndolas de supermercados e delicatessens da região nordeste dos EUA, principalmente nos estados de Massachusetts e Connecticut, além de Nova York. Para distribuí-los, a jovem empresa aproveita a rede da parceira americana, tradicional embaladora e distribuidora de leite e água estabelecida no bairro nova-iorquino do Bronx. “A Hermany Farms é uma das três únicas usinas de leite existentes na cidade de Nova York, ao lado da Queensboro Dairy e da Sunnydale, esta de propriedade da Parmalat.”


Fórmula premiada
Preocupado em inovar, Ferreira resolveu pesquisar o melhor da produção do doce de leite em Minas Gerais. Acabou batendo à porta da Universidade Federal de Viçosa (UFV), em cujo campus – sem alarde, bem ao estilo mineiro – funciona uma usina experimental de laticínios destinada ao treinamento dos alunos dos cursos de Engenharia de Alimentos e Tecnologia em Laticínios. Vinculada à Fundação Artur Bernardes, da UFV, a usina conta até com rebanho próprio e já desenvolveu para grandes empresas do setor produtos como manteiga light, para a Itambé, e leite sem lactose, para a antiga CCPL. Com 24 funcionários fixos, a fábrica mantém uma linha de produção de onde saem reputados queijos, como o frescal, comercializados localmente. Com eles, cobre as necessidades de caixa da fundação.



Mas o maior sucesso de seu portfólio é mesmo o doce de leite cremoso, que produz há mais de 20 anos. A fórmula já arrebatou vários prêmios, como o primeiro lugar do Concurso Nacional de Produtos Lácteos, realizado na também mineira Juiz de Fora. Metade dos quase 10 mil litros de leite diariamente processados na pequena usina destina-se ao fabrico do doce célebre.





“O produto que desenvolvemos é 100% puro, elaborado apenas com leite e açúcar, como acontecia nas antigas fazendas de Minas Gerais”, sintetiza o tecnólogo Luiz Sampaio, gerente da usina e inventor da fórmula premiada. Nada de amido, glicose ou conservantes, diversamente do que pratica a maioria da concorrência, garante Sampaio. O sucesso já cruzara fronteiras dois anos atrás, quando o doce de leite começou a ser exportado para Portugal, onde consta do cardápio do restaurante lisboeta Uai, especializado na culinária mineira – afinal, parcialmente herdada dos lusíadas. “Um restaurante da Itália interessado em oferecê-lo na carta de sobremesas também já nos procurou”, conta Sampaio. “Nesse caso, estamos em fase de negociação.”





Em busca do melhor
“Nossa opção recaiu sobre o doce de leite de Viçosa por ser considerado o melhor por gourmets e conhecedores mineiros”, diz Marcelo Ferreira. Na verdade, ele é um habitué em contatos com instituições universitárias do Brasil em busca de aperfeiçoamento na área de laticínios. Antes de fabricar queijo frescal, por exemplo, procurou em Juiz de Fora o Centro de Pesquisa e Ensino do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, onde chegou a realizar um estágio. “No caso do doce de leite, mantemos contatos constantes com os tecnólogos da UFV, que nos repassaram integralmente a tecnologia para a reprodução exata da iguaria.”






Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Doce de Leite.






TENDO EM VISTA: O Tratado de Assunção e o Protocolo de Ouro Preto, a
Resolução Nº91/93 do Grupo Mercado Comum, e a Recomendação No.60/96 do SGT
No. 3 “Regulamentos Técnicos”.


CONSIDERANDO:


Que os Estados Partes concordaram em fixar a Identidade e Qualidade de Doce
de Leite.
ue a harmonização dos Regulamentos Técnicos tem por objetivo eliminar os
obstáculos que geram as diferenças nos Regulamentos Técnicos nacionais,
dando cumprimento ao estabelecido no Tratado de Assunção.



O GRUPO MERCADO COMUM
RESOLVE:


Art. 1: Aprovar o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de
Doce de Leite, que figura em Anexo e forma parte da presente Resolução.

Art. 2: Os Estados Partes colocarão em vigor as disposições legislativas
regulamentares e administrativas necessárias para dar cumprimento à presente
Resolução e comunicarão o texto das mesmas ao Grupo Mercado Comum.

Art. 3: As autoridades competentes dos Estados Partes, encarregadas da
implementação da presente Resolução serão:

ARGENTINA Ministerio de Salud y Acción Social

Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos

Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación

(Servicio Nacional de Sanidad Animal - SENASA).


BRASIL Ministério da Agricultura e
Abastecimento

Ministério da Saúde

PARAGUAI Ministerio de Salud Pública y Bienestar
Social

Ministerio de Agricultura y
Ganadería

Ministerio de Industria y
Comercio

URUGUAI Ministerio de Salud Pública

Ministerio de Industria, Energía y Minería (LATU)

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca


Art. 4: A presente Resolução entrará em vigência em 1/1/97.


XXIV GMC - Fortaleza, 13/12/96


REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE

E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE.


1. -ALCANCE


1.1. OBJETIVO.


Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá
cumprir o Doce de Leite destinado ao consumo humano.

1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO:

O presente regulamento se refere ao Doce de Leite a ser comercializado no
MERCOSUL.

2 - DESCRIÇÃO

2.1.DEFlNIÇÃO:

Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras
substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão
normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

2.2.CLASSIFICAÇÃO

2.2.1. De acordo com o conteúdo de materia gorda, o Doce de Leite se
classifica em:

2.2.1.1. Doce de Leite

2.2.1.2. Doce de Leite com Creme

2.2.2. De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se
classifica em:

2.2.2.1. Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições

2.2.2.2. Doce de Leite com adições


2.3. DESIGNAÇÃO (DENOMINAÇÃO DE VENDA):


A denominação Doce de Leite está reservada ao produto em que a base láctea
não contenha gordura e/ou proteína de origem não láctea.

2.3.1. O produto que corresponda à classifição 2.2.2.1. se denominará “Doce
de Leite”

2.3.2. O produto que corresponda à classifição 2.2.2.1 que tenha sido
adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes
autorizados no ítem 5.1.1. do presente Regulamento, se denominará “Doce de
Leite para Confeitaria”.

2.3.3. O produto que corresponda à classificação 2.2.2.2. adicionado de
cacau, chocolate, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros
produtos alimentícios isolados ou misturados e que tenham sido adicionados
ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados no
ítem 5.1.1. do presente Regulamento, denominar-se-á “Doce de Leite com
...... ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s) produto(s)
adicionado(s). Poderá opcionalmente denominar-se “Doce de Leite Misto”.

2.3.4. Os produtos mencionados nos ítens 2.3.1., 2.3.2. e 2.3.3. poderão
denominarse “Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para
Sorveteria com ......... ” segundo corresponda e quando forem destinados à
elaboração de sorvetes. Esta denominação de venda será obrigatória quando os
produtos mencionados no presente inciso, tenham sido adicionados dos
corantes incluídos no ítem 5.1.1.

2.3.5. Em todos os casos, nas denominações mencionadas nos ítens 2.3.1.,
2.3.2. e 2.3.3., indicar-se-á “Com Creme”, segundo corresponda à
classificação 2.2.1.2. e 4.2.2.


3 -REFERÊNCIA.

ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes) Revista Nº 37, (222) - 3 - 7,
1982

FIL 15B: 1988
FIL 13C: 1987
AOAC 15 Ed. 1990, 930.30
FIL 28A: 1974
FIL 20B: 1993
Codex Alimentarius CAC/Vol.A, 1985
FIL 73A: 1985
FIL 145: 1990
FIL 94B: 1990
FIL 50C- 1995


4 -COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

4.1. COMPOSIÇÃO

4.1.1. Ingredientes obrigatórios.
4.1.1.1. Leite e/ou leite reconstituído
4.1.1.2. Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite

4.1.2. Ingredientes opcionais.

Creme; sólidos de orígem láctea; mono e dissacarídeos que substitua a
sacarose em no máximo de 40% m/m; amidos ou amidos modificados em uma
proporção não superior a 0,5g/100ml no leite; cacau, chocolate, coco,
amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios
isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final.


4.2.REQUISITOS

4.2.1. Características Sensoriais


4.2.1.1. Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis
sensorialmente.
A consistência poderá ser mais firme no caso do Doce de Leite para
Confeitaria e/ou Sorveteria.
Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente
cristalizada quando a umidade não supere 20% m/m.


4.2.1.2. Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.
No caso de Doce de Leite para sorveteria a cor poderá corresponder ao
corante adicionado.

4.2.1.3. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

4.2.2. Requisitos Físico-Químicos


REQUISITO
DOCE DE LEITE
DOCE DE LEITE COM CREME
MÉTODO DE ANÁLISE

Umidade
máx. 30,0
máx. 30,0
FIL 15B: 1988
g/100g

Matéria gorda
6,0 a 9,0
maior de 9,0
FIL 13C: 1987
g/100g

Cinzas g/100g
máx. 2,0
máx. 2,0
AOAC 15ª Ed

1990 - 930.30

Proteína (g/100g)
mín. 5,0
mín 5,0
FIL 20B: 1993

4.3. ACONDICIONAMENTO.

O Doce de Leite deverá ser envasado com materiais adequados para as
condições de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a
contaminação.


5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO

5.1.ADITIVOS

5.1.1. Autoriza-se na elaboração do Doce de Leite o uso dos aditivos
relacionados a seguir, nas concentrações máximas indicadas no produto final:


ADITIVOS
FUNÇÃO
CONC. MÁX. NO PROD. FINAL

Ácido sórbico e
Conservador
600mg/kg (em ác. sórbico)
seus Sais de Na ou
1000mg/kg em
K ou Ca.
ác. sórbico em Doce
de Leite para uso industrial
exclusivo
Natamicina ( em su-
Conservador
1 mg/dm2
perfície livre)
Lactato de Cálcio
Texturizante
b.p.f.
Aromatizante de baunilha,
Aromatizante
b.p.f.
vanilina e/ou etil vanilina
isolados ou em misturas
Citrato de Sódio
Estabilizante
b.p.f.
Sorbitol
Umectante
5g/100g
Caramelo (INS 150 a,b,c,d)
Corante
b.p.f.
Ácido Algínico
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Alginato de Amônio
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabílizante
Alginato de Cálcio
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Carragena incluídas furcelarana e sais
Espessante/
5000 mg/kg(*)
de
Estabilizante
sódio e potássio
Pectina e Pectina Amidada
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Alginato de Potássio
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Alginato de Propilenoglicol
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Alginato de Sódio
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Agar
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Carboximetilcelulose
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Carboximetilcelulose sódica
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante


ADITIVOS
FUNÇÃO
CONC. MÁX. NO PROD. FINAL

Metilcelulose
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Metiletilcelulose
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Hidroxipropilcelulose
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma arábica
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Xantana
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Garrofin
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Caraia
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Gellan
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Tragacante
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Goma Konjak
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Gelatina
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante
Celulose microcristalina
Espessante/
5000 mg/kg(*)
Estabilizante

(*) O uso destes estabilizantes/espessantes quando utilizados em mistura não
poderá ser superior a 20.000 mg/kg do produto final.

5.1.2. Se admitirá também a presença dos aditivos através dos ingredientes
opcionais de conformidade com o Princípio de Transferência dos Aditivos
Alimentares (Codex Alimentarius Vol. 1A, 1995 Seção 5.3) e sua concentração
no produto final não deverá superar a proporção que corresponda à
concentração máxima admitida no ingrediente opcional e quando se tratar dos
aditivos indicados no presente Regulamento não deverá superar os limites
máximos autorizados pelo mesmo.


5.2. COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.


Betagalactosidase (lactase)............b.p.f.

Bicarbonato de sódio.....................b.p.f.

Hidróxido de sódio........................b.p.f.

Hidróxido de cálcio.......................b.p.f.

Carbonato de sódio........................b.p.f.


6 - CONTAMINANTES:

Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento MERCOSUL
correspondente.

7- HIGIENE


7.1. CONSIDERAÇÕES GERAIS

As práticas de higiene para elaboração do produto deverão estar de acordo
com o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre as Condições Higiênico-Sanitarias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos
adequados.

7.2.Critérios Macroscópicos e Microscópicos:
O produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

7.3. Critérios Microbiológicos e Tolerâncias:
Microorganismo
Critério de Aceitação
Categoria I.C.M.S.F.
Método de Análise

Sthaphilococcus

Coag Pos/g
n=5 c=2
8
FIL 145: 1990


m=10 M=100

Fungos e Leveduras/g
n=5 c=2
3
FIL 94 B; 1990


m=50 M=100


8 -.PESOS E MEDIDAS.
Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.

9 - ROTULAGEM

9.1. Aplica-se o Regulamento MERCOSUL correspondente.

9.2. Designar-se-á como “Doce de Leite” o produto que corresponda à
classificação 2.2.2.1.1.

Quando na elaboração do produto não for utilizado amidos ou amidos
modificados, poderá ser indicado no rótulo a expressão: “Sem amido” ou “Sem
fécula”.

9.3. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.2. denominar-se-á “Doce de
Leite para Confeitaria”.

9.4. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.3. denominar-se-á “Doce de
Leite com ............... ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s)
do(s) produto(s) adicionado(s). Poderá denominar-se opcionalmente “Doce de
Leite Misto”.

9.5. O Doce de Leite que corresponda ao ítem 2.3.4. poderá ser denominado
como “Doce de Leite para Sorveteria” ou “Doce de Leite para Sorveteria com
............. ” preenchendo o espaço em branco com o(s) nome(s) do(s)
produto(s) adicionado(s).

O Doce de Leite que tenha sido adicionado do(s) corante(s) incluídos no ítem
5.1.1. obrigatoriamente será denominado “Doce de Leite para Sorveteria” ou
“Doce de Leite para Sorveteria com ........... ” segundo corresponda.

9.6. Em todos os casos, nas denominações mencionadas, será incluida a
expressão “Com Creme” segundo corresponda aos ítens 2.2.1.2. e 4.2.2.

9.7. Em todos os casos quando o Doce de Leite for exclusivo para uso
industrial como matéria-prima para elaboração de outros produtos
alimentícios e contenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais de
Na, K ou Ca maior que 600 mg/kg até 1000 mg/kg (ambos expressos em ácido
sórbico), deverá obrigatoriamente indicar no rótulo a expressão “Exclusivo
Para Uso Industrial”.

9.8. Poderá ser indicado no rótulo a expressão que se refira a sua forma de
apresentação.
Ex.: em tablete, em pasta, pastoso, etc.

10 - MÉTODOS DE ANÁLISES
Os métodos de análise recomendados são os indicados nos ítens 4.2.2. e 7.3.

11 - AMOSTRAGEM
Seguem-se os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.













Um comentário:

Paulo Ventura disse...

Sensacional Blogger, Bom dia!!!
Como sugestão, explorar um pouco mais sobre os doces fabricados na Europa.
Forte Abraço
Paulo Ventura
Monteiro Lobato - SP