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10.06.2011

ESPECIAL CALDOS...DE GALINHA, CARNE, LEGUMES E OUTROS....

CALDOS BÁSICOS

Caldo, o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe naágua com legumes e temperos, é a base para muitas sopas, molhos eensopados. Caldos preparados em casa têm melhor sabor, são maisaromáticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ouenlatados. Congele-os, assim você sempre terá caldos prontos para uso.


CALDO DE GALINHA

Este clássico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaça de frango cru ou com osso e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes é uma técnica dos chefs para tirar o excesso de gordura; veja outro método.


Ingredientes:

Cerca de 750 g de osso e carcaça
de frango
Cerca de 500 g de cebola, salsão e
cenoura grosseiramente picados
1 cravo
1 buquê garni 
2 dentes de alho picados (opcional)
6 grãos de pimenta-do-reino
1,5 litro de água

Preparo:

Escalde o osso e a carcaça, escorra
e lave. Coloque numa panela com
os outros ingredientes e leve para
ferver Cozinhe lentamente por
2-3 horas e, com uma
escumadeira, retire a gordura várias
vezes. Coe o caldo e deixe esfriar
depois conserve na geladeira até 3
dias. Rende cerca de 1,5 litro.


1- Junte os ossos aos legumes, e cubra com água e deixe ferver. Enquanto cozinha, com uma escumadeira, retire sempre a gordura da superfície.



2- Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o liquido.



3- Para retirar a gordura, deixe o caldo na geladeira por uma noite, depois com uma escumadeira retire toda a gordura da superficie.

CALDO DE CARNE

Este caldo de carne, que pode ser feito com osso de vaca ou de vitela, tem uma bela cor escura e rico em sabor, pois os ossos são assados antes. Ao assar, os ossos são caramelados, dando cor ao caldo; e o excesso de gordura é derretido. Se quiser um caldo mais claro, não asse os ossos.


Ingredientes:

1,5 quilo de osso de vaca ou vitela
1 cebola descascada e em quatro
2 cenouras, 1 alho-poró e 1 talo de
salsão picados
3 litros de água
2 Colheres (sopa) de purê de tomate
I buquê garni
6 grãos de pimenta-do-reino

Preparo:

Asse o osso a 230° C por 40
minutos, juntando os legumes no
meio do tempo. Ponha um pouco
de água. Leve para uma panela,
junte os outros ingredientes e
cozinhe lentamente por 3-4 horas,
retirando sempre a gordura da
superfície. Coe e deixe esfriar
Conserve na geladeira até 3 dias.
Rende cerca de 3 litros.



1- Junte os legumes ao osso na metade do tempo de assar e mexa para misturar.


2- Durante o cozimento, com uma escumadeira, retire sempre a gordura e os residuos.


3- Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o liquido.

CALDO DE PEIXE

Para obter um sabor suave, use a espinha e sobras de peixe branco, conto linguado, rodovalho e hadoque, ou peixes rosados como o salmão mostrado aqui. Não use peixes oleosos e com sabor forte, como a cavala. Cozinhe o caldo somente por 20 minutos, ou ficará amargo.

Ingredientes:

2 quilos de espinha e sobras de
peixe, picadas e limpas
I cebola, I cenoura e 1 talo de
salsão
250 gr de vinho branco seco
(opcional)
12 grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
suco de 1/2 limão
2,5 litros de água

Preparo:

Coloque os ingredientes em uma
panela e deixe ferver. Cozinhe
lentamente por 20 minutos,
retirando sempre a gordura da
superfície. Coe o caldo, deixe
esfriar e conserve na geladeira
por até 3 dias. Rende cerca de 3
litros.


1- Corte a espinha e as sobras em pedaços pequenos com uma faca de cozinha.
Retire os olhos e as guelras. Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em água fria com sal por cerca de 10 minutos (elimina o gosto de sangue e "lama"). Escorra-as e coloque em uma panela.



2- Corte os legumes em pedaços uniformes e coloque-os na panela com
os outros ingredientes.


3- Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se
formam na superfície.


4- Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os
alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido.

A DICA DO CHEF

RETIRADA RÁPIDA DA GORDURA

Os chefs usam este método para retirar a gordura que restou do caldo coado,
ainda quente. É mais rápido do que esperar o caldo esfriar.


Enquanto o caldo ainda está
quente, mergulhe uma folha
dobrada de papel-toalha; o papel
absorve rapidamente a gordura.

COMO FAZER CUBOS DE C A L D O

Você pode preparar caldo em grandes quantidades e congelá-lo para usar mais tarde (dura até 6 meses). Quando o caldo esfriai retire toda a gordura sólida, ferva-o até ficar concentrado, em
seguida deixe esfriar e siga a técnica aqui explicada. Os cubos congelados podem ser colocados diretamente na sopa ou na carne cozida durante seu preparo.


1- Despeje o caldo já frio em bandejas de gelo. Leve ao
congelador por 4 horas, até endurecer.


2- Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estarão prontos para serem usados ou guardados. Retire-os da bandeja e coloque em um saco plástico de congelar. Feche o saco e guarde os cubos no congelador para o próximo uso.

CALDOS ESPECIAIS

Ingredientes e técnicas especiais dão aos caldos texturas e sabores incomparáveis, complementando o repertório culinário dos caldos usados com maior freqüência.

C A L D O DE L E G U M E S

Leve e suave, este caldo pode ser um substituto vegetariano para o de galinha ou de carne.

 Use cerca de
450 g de diversos legumes,
como cenoura, cebola, alhoporó
e salsão como mostrado aqui, 
1 buquê garni e
2 litros de água para fazer
cerca de 1,5 litro de caldo.
Depois de esfriar, conserve
na geladeira até 3 dias, ou
congele por 1 mês. 


1- Coloque os legumes picados, o buquê garni e a água numa panela. Ferva e cozinhe
lentamente por até 1 hora.


2- Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina. Pressione bem com a concha
para extrair todo o líquido.

CALDO DE ALGA

Chamado de dashi em japonês, este caldo claro de alga tem um sabor delicado de peixe. E muito rápido e
fácil de preparar, e pode ser conservado na geladeira até 3 dias. Kombu (alga seca) e lascas de bonito (peixe seco) são encontrados em geral em grandes supermercados ou lojas japonesas. Ver a receita
no quadro à esquerda.

Ingredientes:

1 litro de água
25 g de lascas de bonito
25 g de alga kombu

Preparo:

Despeje a água numa panela e junte o peixe e a alga. Deixe
ferver, retire a panela do fogo e deixe as lascas de bonito assentar . Lentamente coe o
líquido numa peneira forrada com musselina dentro de uma panela limpa e cozinhe em fogo
baixo por I0 minutos. Para concentrar o sabor, ponha novamente no caldo as lascas de
bonito e a alga e repita o processo. Rende cerca de I litro.


1- Junte a alga às lascas de bonito numa panela com
água e deixe ferver.


2- Coe devagar o líquido numa peneira forrada com
musselina sobre uma tigela.


CALDO DE AVES DE CAÇA

A carcaça de aves de caça adultas dão um caldo saboroso, especialmente se
antes forem douradas na manteiga. 

Para fazer cerca de
2 litros de caldo, use:
1 quilo de carcaça, 
cerca de 450 g de
legumes picados, como
cebola, cenoura e salsão,
 e 2 litros de água.


1- Doure na manteiga os pedaços de carcaça para
realçar a cor e o sabor.



2- Junte os legumes e a água e deixe ferver. Cozinhe lentamente por 1-2 horas, retirando a gordura várias vezes. Coe, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 dias.


referencia: tecnicas de cozinha cordon bleu 













































2 comentários:

Guloso e Saudável disse...

Ótimas dicas, algumas desconhecia, muito prático, obrigada.
Vânia

Anônimo disse...

faltou a referencia do livro da onde você tirou as receitas.
le cordon bleu