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10.04.2011

Especial Creme de Leite



TIPOS DE CREME DE LEITE
Tal como citados nas receitas francesas


Nada se compara a um creme de leite de verdade...
Seu gosto fresco e natural,
Sua textura rica e aveludada,
Seu aroma. Sua cor e seu brilho, fazem dele um ingrediente insubstituível.
Provém, exclusivamente do leite, mas varia, segundo o país de
origem, em teores de gordura e suas nomenclaturas não respondem sempre às
mesmas normações e condições de produção



DEFINIÇÃO


Gordura do leite, que sobe à sua superfície.
Vendido pasteurizado depois de haver sido homogeinizado.
Em alguns casos vendido esterilizado por processos convencionais ou especiais (UHT).
O creme deve sofrer tratamentos térmicos severos por conter mais bactérias que o leite.
Muito utilizado na cozinha (sobretudo na cozinha francesa) por conferir aos alimentos sabor e textura difíceis de serem igualados.
Energético, por ser rico em gordura. 





HISTÓRIA

O uso do creme é relativamente recente.
Até o fim do séc 19, para se obter creme era preciso muita paciência.
Embora o processo de fabricação não tenha mudado (salvo processos de higiene), a tecnologia hoje permite reproduzir industrialmente o método arcaico (invenção da desnatadeira centrífuga).


NOMENCLATURAS


As denominações dos diferentes tipos de creme se devem a diversos critérios:
os tratamentos de conservação,
o teor de gordura,
a consistência (liquida ou espessa),
as adições...
...variando também segundo seu país de origem (aqui vamos ver as francesas).



LEGISLAÇÃO FRANCESA



O creme provém exclusivamente do leite e a adição de qualquer outro tipo de gordura é legalmente proibida (desde 1934).
Segundo a normação em vigor (lei de 1980 – original de 1924), só pode ser chamado de "crème" o leite contendo pelo menos 30% de gordura.
Leites contendo 12% de gordura têm direito à denominação "crème légère" (creme leve).

“Crème” e “crème légère” são (menos o “crème crue” ) sempre submetidos a tratamento térmico (pasteurização ou esterilização).
A denominação "crème fraîche" ou "crème légère fraîche" só se aplica aoscremes que são pasteurizados e acondicionados em seu local de produção, até 24 horas pós-pasteurização. Ela é, portanto, proibida aos cremes esterilizados.
Quando o “crème” ou o “crème légère” recebem adição de produtos autorizados, o teor de gordura será sempre medido na parte láctea.
A legislação autoriza a adição ao creme, em pequenas quantidades, de alguns produtos como sacarose (15% máximo), fermentos láticos, estabilizantes (0,5%)...




“CRÈME CRUE” (creme cru)

Nosso creme da fazenda: sem nenhum tratamento de pasteurização ou de esterilização.
Produto direto do desnatamento, deve ser resfriado e armazenado a +6°C (no Br de +1°C – senão ele se congela - a +5°C).
De textura líquida,durante os primeiros dias, e de sabor adocicado, seu teor de gordura é variável (tipo do gado, alimentação, estação...)e geralmente superior ao dos outros cremes.
Na França a menção "crue" é obrigatória na rotulagem.



“CRÈME FRAÎCHE”(creme fresco)



O "crème fraîche", importante e indispensável ingrediente da cozinha francesa (para molhos e espessamentos), é pasteurizado e recebe fermento lático que lhe confere um sabor levemente acidulado (não nítido). 

Pode ser preparado em casa, juntando uma parte de soro para duas partes de “crème à fouetter” (“épaisse”- espesso), e aquecendo a mistura a 25 °C. Deve repousar (para ação do fermento) entre 6 e 8 h antes de ser colocado na geladeira.



“CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE LIQUIDE”
(creme fresco pasteurizado líquido)


Legalmente deve conter de 30 a 38% de teor de gordura, mas hoje chega ao mercado com até 15 a 18%. Na Europa os teores de gordura são sempre maiores.
Preparado segundo a definição dos “fraîches” recebendo fermento lático e um sabor levemente acidulado (não nítido).
Dura alguns dias em geladeira.



“CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE ÉPAISSE"
(creme fresco pasteurizado espesso)


Creme que foi maturado.
Depois da pasteurização, é resfriado a +6-7°C.
Então recebe fermentos láticos especiais, oriundos de cremes particularmente aromáticos, com taxa de acidez elevada.
O creme fica espesso e ácido, com um sabor mais acentuado.
Legalmente deve conter 40% de teor de gordura, mas hoje chega ao mercado com até 30%
Indispensável nos molhos e espessamentos na cozinha francesa, o “crème fraîcheépaisse” tolera bem o cozimento e pode ser reduzido por aquecimento. Serve para espessar molhos aos quais confere textura aveludada e cremosa.
Deve ser previamente fervido por alguns minutos e depois adicionado ao molho fervente, não ultrapassando 10 a 20% de seu volume.
Se adicionado sem ser fervido a um molho, tende a talhar rapidamente.



O que se pode chamar de “fraîche



A simples denominação "crème fraîche" , significa que o creme foi pasteurizado.
A menção "pasteurizado" não é obrigatória. 
Os cremes esterilizados não têm direito à denominação "crème fraîche".




“CRÈME ÉPAISSE” ou “À FOUETTER” (espesso ou para bater)

Legalmente deve conter 40% de teor de gordura, mas hoje chega ao mercado com até 30% (Canadá de 32 a 40% e nos Estados Unidos dividido em dois tipos: um mais leve, contendo de 30 a 36% e um mais espesso, com teores de 36 a 40%).
Na Europa, chamado “crème épaisse” (espesso) e hoje encontrado com nunca menos de 30% de teor de gordura.
O ideal para se montar “crème fouettée”.


BIO

totalmente natural, 

sem adição alguma,
de leite “bio” (orgânico)
tolerada a adição de algas naturais para espessamento



“CRÈME UHT”“CRÈME STÉRILISÉE LIQUIDE”
(creme esterilizado líquido)



O nosso creme de lata ou de caixinha.
Creme cru que é esterilizado (115°C durante 15 a 20 minutos, ou a 150°C durante 2 segundos, depois rapidamente resfriado).
Como fermentos não suportam altas temperaturas, este creme é líquido.
Este processo, chamado UHT por convenção internacional, acentua um sabor de creme cozido e de caramelo.
Se torna, cada dia mais, o de maior preferência do grande público para usodoméstico.
Suas qualidades nutricionais, gustativas e funcionais são preservadas. 





LA CRÈME CHANTILLY
“Fouetée” (batido / montado) com açúcar 



Creme batido / montado, adoçado e em geral com adiçaõ de baunilha, para uso em“pâtisserie”. 


Se industrializado, só pode ser vendido com adição de sacarose ou substitutos e, eventualmente, aromatizantes naturais. 




3 comentários:

MAX O PROFETA disse...

Quanta informação!!! Adorei!

Planeta da Pimenta disse...

Olha, adorei as informações sobre o creme de leite. Um grande empresa mdou a embalagem e não somente a embalagem ultimamente...está horrível o creme de leite Nestlé. Pura goma xantana, sem sabor de creme de leite, um creme sem sabor nenhum...um negócio branco que estragou minha receita...Obrigada pelas informações, vou ler os rótulos de creme de leite antes de comprar novamente!!! Abraço!!

Luciene carolina vila nova disse...

Maravilhoso. ....informações