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10.10.2011

Falando de Massa Caseira.....

Falando de Massa


A maioria das massas são feitas de trigo duro. farinha e água - o trigo duro é um tipo especial de trigo, com um alto teor de proteína. A massa de ovos, a pasta all uova. contém farinha e ovos, e é usada para macarrão achatado como o tagliatelle, ou lasanha. Muito pouca massa de trigo integral é comida na Itália, mas ela é muito popular em outros países.
Todos estes tipos de massa estão disponíveis em pacotes, e podem ser guardados quase que por tempo indeterminado. A massa fresca atualmente está muito mais fácil de encontrar, e pode ser comprada na maioria dos supermercados. Ela pode ser muito boa, mas nunca poderá ser comparada à massa caseira.
A massa é feita de diversas formas e tamanhos. É muito difícil fornecer uma lista definida, pois os nomes das formas variam de um país para outro. Em alguns casos, somente dentro da Itália, a mesma forma pode aparecer com diversos nomes diferentes, dependendo da região. As formas de massas das receitas deste livro, assim como muitas outras, estão ilustradas na introdução. Os nomes mais comuns foram relacionados.
A maioria das receitas deste livro especifica a forma da massa mais apropriada para um determinado molho. Elas podem com certeza ser substituídas por outro tipo. Uma regra geral é que a massa comprida fica melhor com tomate ou molhos mais finos, enquanto a massa curta é melhor para molhos de carne mais substanciosos. Mas esta regra não deve ser seguida com muita rigidez. Parte da diversão da culinária e do consumo de massa está nas combinações intermináveis das formas de molho e massa.




Como fazer massa de ovos manualmente

Esta receita clássica de macarrão de massa de ovos de Emilia-Romagna. pede apenas três ingredientes: farinha e ovos, com um pouco de sal. Em outras regiões da Itália, acrescenta-se algumas vezes água, leite ou óleo. Use farinha de trigo comum ou encorpada e ovos de gemas grandes. Como regra geral, use 70 g/1/2 xíc. de farinha para cada ovo. AS quantidades variam de acordo com o tamanho exato dos ovos.





Para servir 3-4 porções

2 ovos, sal

140 g/1 xíc. de farinha

Para servir 4-6 porções

3 ovos, sal

210 g/1 1/2 xíc. de farinha

Para servir 6-8 porções

4 ovos, sal

280 g/2 xícs. de farinha




1 Coloque a farinha no centro de uma bancada de cozinha. Faça uma abertura no meio do monte de farinha. Quebre os ovos no meio. Adicione uma pitada de sal.

2 Comece a bater os ovos com um garfo, misturando aos poucos a farinha dentro da abertura. Adicione uma pitada de sal. À medida que a massa engrossa, continue a misturar com as mãos. Incorpore o máximo de farinha possível até a mistura formar uma massa. Ela ainda ficará empelotada. Se ela ainda aderir às suas mãos, adicione um pouco mais de farinha. Deixe à parte. Raspe todos os traços de massa da superfície de trabalho até ficar perfeitamente lisa. Lave e seque as mãos.




3 Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Amasse a massa pressionando-a com a parte de baixo da palma da mão, dobrando na sua direção. Continue repetindo isso, virando a massa enquanto você amassa. Faca por cerca de 10 minutos, ou até a massa ficar fina e elástica.

4 Se você estiver usando mais de 2 ovos, divida a massa ao meio. Polvilhe levemente o rolo de massa e a superfície. Faça a massa ficar com a forma de um disco. e comece a fazer um círculo achatado. girando um quarto depois de cada passada para manter a forma redonda. Passe o rolo até o disco ficar com cerca de 3 mm de espessura.




5 Role a massa até ficar da espessura de tinia folha de papel enrolando-a no rolete fino de massa, e alongando-a lateralmente com as mãos. Enrole a borda próxima da massa ao redor do centro do rolete, e comece a enrolar a massa afastando-a de você. Enquanto você enrola para frente e para trás, deslize suas mãos do centro para a borda externa do rolete, esticando e afinando a massa.

6 Repita rapidamente estes movimentos até dois terços da massa ficar enrolada no rolete. Levante e vire a massa enrolada cerca de 45º antes de desenrolar. Repita o processo de enrolar e alongar, começando de um novo ponto da massa para mantê-la fina por igual. Ao final (este processo não deve durar além de 8 a 10 minutos, ou a massa perderá sua elasticidade) a massa deve estar fina e quase transparente. Se a massa ainda estiver aderindo muito, polvilhe levemente suas mãos com farinha enquanto continua enrolando e alongando.





7 Se você estiver fazendo macarrão (tagliatelle, fetuccine etc.) coloque um pano de prato sobre uma mesa ou outra superfície plana, e desenrole a massa sobre ela, deixando cerca de um terço dela pendente na borda da mesa. Gire a massa a cada dez minutos. Enrole a segunda folha de massa se você estiver usando mais de 2 ovos. Depois de 25-30 minutos a massa estará seca o suficiente para ser cortada. Não deixe secar demais. ou a massa se quebrará ao ser cortada.

8 Para cortar o tagliatelle, o fetuccine, ou o tagliolini, dobre a folha de massa fazendo um rolo de cerca de 10 cm de largura. Corte no sentido transversal para formar o macarrões da largura desejada. O tagliolini tem cerca de 3 mm de espessura, o fetuccini 4 mm, o tagliatelle 6 mm. Depois de cortar, abra os macarrões, e deixe-os secar por 5 minutos antes de cozinhar. Estes macarrões podem ser guardados por algumas semanas sem refrigeração. Deixe-os secar completamente antes de guardá-los. descobertos em um armário, e use qUando for necessário.





9 Para cortar a massa para fazer lasanha ou pappardelle, não dobre ou seque a massa enrolada. A lasanha é feita de retângulos de aproximadamente 13 cm por 9 cm. O pappardele é um macarrão grande cortado com uma roda pregueada para massa. Possui cerca de 2 cm de largura.

Um comentário:

Guloso e Saudável disse...

Ótima explanação muito didática.
Abraço.