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10.17.2011

PEIXES, CRUSTÁCEOS E FRUTOS DO MAR


PEIXES,
CRUSTÁCEOS E FRUTOS DO MAR





PEIXES

São animais vertebrados de sangue frio. Vivem na água, respiram através de guelras ou brânquias e possuem nadadeiras no lugar de patas. Existem em torno de 20.000 espécies de peixes catalogados ao redor do mundo. Dessas 20.000 espécies 97% possuem espinhas, ou seja, um esqueleto completo, como pro exemplo: salmão, badejo, truta, tainha e etc... E os outros 3% são os de estrutura cartilaginosa como os tubarões e arraias.

Os peixes se dividem em dois grandes grupos:

1- PEIXES PLANOS:



Principais características:
- corpo achatado e nadam de lado rente ao fundo
- tem pele escura na parte superior e branca na inferior
- a parte superior escura, muda de cor para que o peixe se camufle no meio ambiente, a esse fenômeno se dá o nome de mimetismo
- os olhos de algumas espécies como é o caso do linguado, migram para o lado escuro, durante o desenvolvimento do peixe que passa, portanto, a ter os dois olhos de um lado só, ou seja, na parte superior
- são pacatos e nadam somente quando necessário, por isso possuem carne extremamente macia
- as nadadeiras dorsal e pélvica se estendem desde a cabeça até a cauda
- a carne branca, macia e sem gordura
- geralmente possuem escamas
Espécie mais comum: linguado

2- PEIXES REDONDOS:



- possuem o corpo redondo, variando do redondo, como por exemplo, a tainha até o ovalado mais plano, como é o caso do robalo
- nadam em diversas profundidades
- algumas espécies são nadadores rápidos e vorazes como é o caso do tubarão e dos peixes de bico, por isso possuem carne mais vermelha e rija
- a cor da pele varia do branco às cores mais escuras, quanto mais escura maior a quantidade de gordura
- pode ser formados por escamas ou couro
Principais espécies:
- carne branca, geralmente menos agressivos e nadadores lentos, exemplo: badejo, garoupa, hadock
- carne de média coloração, nadadores mais ativos e vorazes, exemplo: diversas espécies de tubarões
- carne escura, nadadores muito ativos e caçadores vorazes, exemplo: atum, olho de boi, cavala e peixes espada.

COMO ESCOLHER OS MELHORES PEIXES

1- PEIXES INTEIROS FRESCOS




- Devemos prestar bastante atenção aos olhos devem ter aspecto vivo, claro , brilhante, transparente e as pupilas de cor negra.
- A pele deve ser bem aderida a carne e recoberta de mucosidade transparente e ter uma coloração viva e brilhante.
- O abdômen não deve estar inchado ou dilatado, mas sim firme e com certa elasticidade, não deve ter nenhum rompimento e nenhuma mancha.
- O anus deve estar fechado e integro
- As escamas devem ter cor brilhante e conter reflexo metálico, devem estar bem aderidas à pele
- As guelras devem ter aspecto sadio, com coloração rosada a vermelho intenso, úmidas e brilhantes, nunca devem estar esbranquiçadas ou amarronzadas, devem estar integras e livres de parasitas.
- O aroma deve ser suave e característico.
- O corpo deve ter consistência firme e elástica.

2- PEIXES EM FILÉS, PEDAÇOS E POSTAS



- a carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter odor agradável
- nunca de vê ter coloração amarronzada ou amarelada
- deve ser sempre úmida e nunca seca

3- PEIXES CONGELADOS



- devem estar completamente congelados, sem sinais de descongelamento
- devem estar embalados de preferência em embalagens à vácuo para que não se formem cristais de gelo, prejudicando desta forma o produto

4- PEIXES SALGADOS



- a carne deve ter cor próxima da cor natural do peixe deve estar completamente seca e firme
- deve ter aroma característico e agradável

LIMPEZA DE PEIXES



- Corte todas as nadadeiras e barbatanas com a ajuda de uma tesoura, com exceção do rabo, se for preparar o peixe inteiro corte o rabo em forma de “V”



• Vandyking – Esta técnica de cortar o rabo em “V” é conhecida como Vandyking em homenagem à barba do pintor Sir Anthony Van Dyck (1599-1641) que tinha a barba em formato de “V”. esta técnica tem sua origem na Inglaterra.
- Descame o peixe com uma faca ou um Descamador, sempre no sentido contrário as escamas ,de preferência dentro de um saco plástico.
- Corte a barriga do peixe, com uma faca de filetar ou uma tesoura, desde o orifício anal até quase chegar nas guelras.
- Retire todas as víceras do peixe e lave bem em água corrente.

- Outra forma de se limpar a barrigada é cortando as guelras e extraindo as viceras pela parte da frente, esse método conserva o peixe inteiro
Outra forma ainda, de limpar o peixe é pelas costas. Esta forma é utilizada para peixes que vão ser recheados
- Com a faca de filetar, faça dois cortes pelas costas do peixe um de cada lado da coluna vertebral e vá cortando até chegar a barrigada
- Com uma tesoura corte a coluna vertebral próximo a cabeça e próximo ao rabo.

- Retire a espinha junto com as viceras, lave o peixe em água corrente

FILETANDO PEIXES

- Com a faca de filetar peixes flexível faça um corte em ambos os lados do peixe próximo a cabeça
- Apoiando o peixe, de lado, sobre a tabua, passe a faca rente as espinhas e vá abrindo o peixe em direção a barriga, faça o mesmo procedimento do outro lado
- Desta forma obteremos 02 filés, apóie o filé na tabua com a pele para baixo, e com a ajuda da faca de filetar separe a pele do filé.

CORTE DE PEIXES EM POSTAS

- Com uma faca Chef 8”ou de filetar corte o peixe em postas de 02 dedos de largura procurando a junta das vértebras para cortar.

CRUSTACEOS



Os crustáceos são seres invertebrados aquáticos, tem seu corpo protegido por uma carapaça dura. A resistência de suas carapaças dependem da espécie à que pertencem e da necessidade de defesa de cada espécie. A grande maioria é encontrada nos oceanos, mas existem também espécies de água doce, como é o caso dos pitus.
Os crustáceos decápodes, tem cinco pares de membros e se movimentam no fundo dos oceanos e rios.
Dentre os principais crustáceos podemos destacar: a lagosta, o caranguejo, siri, lagostins e camarões.

COMO ESCOLHER OS MELHORES CRUSTÁCEOS 

Para elegermos os crustáceos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:
- Os crustáceos vivos devem ser pesados e vogorosos
- O aroma deve ser suave e característico.
- Suas cascas e carapaças devem sem firmes, integras, brilhantes, sem manchas e estar bem aderida a
carne.
- as articulações devem ser transparentes e estar inchadas nunca murchas e desidratadas.
- A carne deve estar firme e o aroma deve ser característico e agradável.


1- LAGOSTA E CAVAQUINHA



A cor da lagosta depende do seu habitat. As encontradas no Atlântico tem a coloração vermelho – amarronzadas e não possuem garras, as do Pacifico são mais escuras e possuem garras
- Lagosta do Atlantico
- Lagosta do Pacifico

Sempre que for cozinhar lagosta colocar um espeto na cauda para que se mantenha esticada.

CORTE DE LAGOSTA

- Com uma faca Chef 8 “corte a lagosta ao meio em seu comprimento, com um golpe firme e de uma vez
- Dividindo-a em duas metades

CAMARÕES



Existem muitas variedades e tamanhos de camarões, não importa a espécie que você compre a técnica para prepara-los é a mesma,. Cozido ou cru; seco e salgados ou frescos são uma grande iguaria.

LIMPEZA DE CAMARÕES

- Para limpar os camarões devemos iniciar separando a cabeça do corpo, logo após retiramos as patas, em seguida retiramos a casca. Para retirar a tripa dele, entre seus gomos enfie a ponta de um palito de dente e puxe a tripa para fora ela sai inteira.
- Podemos manter os camarões com o rabo ou podemos retira-los de acordo com o preparo que faremos.

MOLUSCOS



Os moluscos são animais invertebrados, com corpo mole e que em sua grande maioria são protegidos por concha.
Se dividem em :
- Cefalópodes: Não possuem carapaças, possuem uma parte cartilaginosa interna. Possuem tentáculos e ventosas, que o animal utiliza para se movimentar e capturar suas presas. Exemplo: polvos e lulas.
- Gastrópodes: são univalves, ou seja, possuem uma concha só, geralmente em forma espiral, são equipados com uma pata ventral que os auxilia na movimentação. Exemplo: caramujos.
- Bivalves: São bivalves como o próprio nome diz, ou seja, são formados por duas conchas unidas por um vértice. A maioria dos bivalves se movem pouco e vivem presos a rochedos ou enterrados na areia, o seu maior predador depois do homem é a estrela do mar. Exemplo: ostras, vieras e mariscos.

COMO ESCOLHER OS MELHORES MOLUSCOS
Para elegermos os moluscos de melhor qualidade devemos estar atentos para o que se segue:
- Os de conchas devem estar vivos no momento da compra.
-As conchas devem estar integras e fechadas, ou se fecham ao ser tocadas.
- Os cefalópodes ( polvo, lula ) devem ter consistência firme e úmida, com aroma característico.
- O liquido que se encontra dentro dos moluscos de concha deve ser abundante e transparente.

OSTRAS



- As ostras devem ser cinza-amarronzada, para abrir ostras, segure-as com a parte mais côncava apoiada para baixo envolta em pano dobrado diversas vezes, para proteger a mão, introduza a faca para ostras entre as duas partes da concha.
- Com a faca para ostras deslize abrindo a ostra, levante a concha superior e a descarte, conservando o liquido de dentro da ostra.

MARISCOS



Sempre que possível devemos comprar mariscos vivos e devemos evitar os congelados, pois, já são pré-cozidos.

LIMPEZA DE MARISCOS

- O primeiro passo para a limpeza dos mariscos é deixa-los em água doce fria durante duas horas, tal processo, faz com que os mariscos fiquem filtrando e eliminem a areia que esta em seu interior. Logo após devemos retirar os filamentos com os quais ele se prende as rochas, pois, são muito duros.
Com uma faca de oficio, retire todas as algas das cascas.
Mariscos podem ser cozidos em liquido ou ao vapor, é muito importante verificar que somente os mariscos que se abrirem estão bons para o consumo.
Devemos descartar os mariscos que permanecerem fechados após a cocção.

LULAS



LIMPEZA DE LULAS

- O primeiro passo é separar os tentáculos do corpo da lula com as mãos.
- Ainda com as mãos devemos retira a pele das lulas.
- Com uma faca de oficio corte a cabeça da lula logo abaixo dos olhos, tomando cuidado para não estourar a bolsa de tinta.
Com muito cuidado, para não separar os tentáculos, retire o bico da lula.

















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