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10.11.2011

Peras Belle Hélène - Poires belle Hélène

Peras Belle Hélène
Poires belle Hélène

Esta sobremesa, feita com gemas cozidas, sorvete de baunilha e calda quente de chocolate, foi criada no século 19 especialmente para a cantora principal da ópera La belle Hélène, de Offenbach.




Etapas da receita

1 Faça o sorvete
2 Cozinhe as peras
3 Faça a calda de chocolate e decore a sobremesa

Para ganhar tempo

Esta é uma ótima sobremesa para se preparar core antecedência. O sorvete pode ser feito até 2 semanas antes e conservado no freezer. A calda de chocolate pode ficar na geladeira durante 3 dias e as peras cozidas, cobertas no próprio líquido, também.

* mais 4 horas para congelar o sorvete




Lista de compras

2 limões

16 peras bem firmes, com 750 g no total

750 ml água - 3 xíc. (chá)

1 fava de baunilha

150 g açúcar - 1 xíc. (chá)

hortelã fresca para decorar

Para o sorvete de baunilha

625 ml leite - 2 1/2 xíc. (chá)

1 fava de baunilha

150 g açúcar - 1 xíc. (chá)



8 gemas

30 ml maisena - 2 colh. (sopa)

250 ml creme de leite fresco - 1 xíc. (chá)

Para a calda de chocolate

250 g chocolate meio amargo

125 ml água - 1/2 xíc. (chá)

15 ml conhaque - 1 colh. (sopa)




1 O preparo do sorvete

1 Ponha o leite numa panela média. Parta a fava de baunilha (veja quadro, pág. 105) e acrescente-a ao leite. Ao ferver, tire a panela do fogo. Tampe e deixe descansar em lugar aquecido por 10-15 minutos. Tire a fava de baunilha do leite.

2 Reserve um quarto do leite aromatizado. Acrescente o açúcar ao leite quente restante e mexa, com a colher de pau, até dissolver o açúcar.

3 Ponha as gemas com a maisena numa tigela média. Bata até misturar bem.

4 Junte o leite aromatizado e adoçado aos ovos e bata até misturar bem.

- Um pano de prato sob a tigela evita que ela se desloque enquanto você bate

Cuidado!

Não bata demais, caso contrário o creme ficará espumante, em vez de ficar denso.

- Despeje o leite aromatizado sobre os ovos, batendo sem parar

5 Cozinhe o creme em fogo médio, mexendo sem parar com a colher de pau, até ferver e ter consistência para cobrir o dorso da colher. Seu dedo deixará uma marca nítida na colher.

Cuidado!

Não continue a ferver o creme, caso contrário ele pode talhar.

6 Junte o leite reservado ao creme e mexa sem parar com a colher de pau a misturar tudo, até que o creme volte a ferver.





7 Coe o creme em uma tigela e deixe esfriar por completo. Se formar uma película em cima, bata um pouco para dissolvê-la.

8 Coloque duas vasilhas no freezer para gelar. Despeje o creme de baunilha na sorveteira e leve ao freezer até adensar.

- Coe o creme para deixá-lo bem macio

9 Despeje o creme de leite em uma das tigelas geladas e bata formar picos.

- O pão-duro é próprio passar o creme de leite para o creme de baunilha

10 Junte o creme de leite batido ao creme de baunilha já meio denso e continue a congelar até firmar bem.

- A sorveteira mistura o creme de leite ao creme de baunilha

11 Depois de congelado, passe o sorvete para a outra vasilha que estava no freezer, cubra e deixe gelar no mínimo por 4 horas. Se tiver feito o sorvete antes, deixe uns 30 minutos na geladeira para amolecer, ao servir.




2 O preparo das peras

1 Corte 1 dos limões ao meio. Descasque 1 pêra, deixando o cabo intacto.

2 Esfregue o limão sobre a pêra descascada, para evitar que ela escureça.

3 Tire as sementes e o miolo fibroso pela base da pêra, com o descascador de legumes. Cuidado para não quebrar a fruta. Faça o mesmo com as outras peras.

- O cabinho intacto preserva o aspecto da pêra

- O descascador de legumes contorna as sementes da pêra, facilitando o trabalho

4 Tire a casca do segundo limão com o descascador de legumes. Esprema o suco do limão.

Tire a casca, deixando a parte branca





Como usar uma fava de baunilha
A fava de baunilha é usada para aromatizar líquidos quentes, como leite ou calda de açúcar. As favas devem ser partidas antes de se usar, para que o sabor se espalhe melhor.

Corte a fava de baunilha ao meio, no sentido longitudinal, deixando a sementes aparentes. Ponha-a no leite e leve ao fogo até ferver. Tire logo do fogo e deixe descansar por 10-15 minutos. Para acentuar o sabor, retire a fava, raspe as sementes sobre a tábua, coloque as sementes de novo no leite e deixe descansar mais 10 minutos. Coe leite. Enxágüe a fava de baunilha, seque e guarde para usar outra vez.

5 Faça a calda para cozinhar as peras: coloque na caçarola a água, a fava de baunilha, se for usá-la, a casca do limão, o suco do limão e o açúcar.

- Ponha o açúcar todo de uma vez

6 Aqueça a calda até o açúcar derreter; leve à fervura.

- Use uma caçarola, ou frigideira, onde as peras caibam todas numa só camada

7 Tire a panela do fogo. Com cuidado, coloque as peras sobre a calda.

As peras devem ficar totalmente cobertas pela calda; se for preciso ponha mais água, até cobri-las.

8 Corte um círculo de papel-manteiga do mesmo diâmetro da caçarola. Umedeça o papel e ponha-o sobre as peras, para mantê-las imersas na calda.

- Ao testar, não enfie a faca muito fundo nas peras

Jogue fora a folha de papel manteiga assim que as peras estiverem cozidas

9 Cozinhe as peras devagar, em fogo baixo, por cerca de 25-35 minutos, até que estejam macias ao serem furadas com uma faquinha. Deixe as peras esfriando na própria calda.

Cuidado!

Não deixe que a calda ferva, caso contrário as peras se rompem por fora antes que estejam cozidas.





3 A calda de chocolate e a decoração

1 Corte o chocolate em pedaços grandes. Pique em seguida com o facão, ou no processador, usando o botão com a função de pulsar. Ponha a água e o chocolate numa panelinha. Mexa em fogo baixo, até o chocolate derreter.

2 Cozinhe um pouco mais, por 2-3 minutos, até engrossar levemente e ficar da consistência de creme de leite fresco. Tire a panela do fogo, adicione o conhaque e mantenha em lugar aquecido.

- A calda quente de chocolate escorre pela pêra

3 Escorra bem as peras. Arrume-as no centro de pratinhos de sobremesa gelados. Ponha 5 bolas de sorvete de baunilha em volta de cada pêra. Cubra a pêra com um pouco de calda quente

de chocolate, enfeite com raminhos de hortelã e sirva imediatamente. Leve o restante da calda de chocolate para a mesa em uma vasilha separada.

- A pêra cozida fica atraente com a calda quente de chocolate derramada por cima

- As folhas de hortelã dão o toque verde

Obs.: Utilize sorvete de creme aromatizado com baunilha em fava caso não queira fazer o sorvete....

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