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10.19.2011

Sachertorte - Esta tradicional torta da confeitaria Sacher de Viena

Sachertorte

Um dos bolos de chocolate mais famosos do mundo, o Sachertorte, criado pela confeitaria Sacher, de Viena, leva sempre seu nome sobre ele.



Ingredientes

Para o bolo de chocolate

manteiga e farinha para untar a forma

125 g chocolate meio amargo

6 ovos

125 g manteiga sem sal - 1/2 xíc. (chá)

135 g açúcar de confeiteiro - 1 xíc: (chá)

2,5 ml essência de baunilha - 1/2 colh. (chá)

100 g açúcar - 2/3 xíc. (chá)

100 g farinha de trigo - 3/4 xíc. (chá)




Para a cobertura de damasco

175 g geléia de damasco

45-60 ml água - 3-4 colh. (sopa)

Para o glacê de chocolate

250 g chocolate meio amargo

250 g açúcar - 1/2 xíc. (chá)

125 ml água - 1/2 xíc. (chá)




Etapas da receita

1 Prepare e asse o bolo de chocolate

2 Faça a cobertura de geléia e cubra o bolo

3 Prepare o glacê e enfeite o bolo




1 Como preparar e assar o bolo de chocolate

1 Aqueça o forno a 180º C. Unte a forma, forre o fundo com papel-manteiga, unte o papel e polvilhe a com farinha. Corte o chocolate em pedaços grandes e pique com o facão; querendo, use o processador, na velocidade apropriada. Derreta o chocolate numa tigela, sobre uma panela com água quente.

- Mexa o chocolate com o pão-duro, enquanto derrete, para que fique com boa textura

2 Separe as gemas das claras. Com a colher de pau, bata a manteiga. Junte o açúcar de confeiteiro, a essência de baunilha e continue batendo por 2-3 minutos, até a massa ficar leve e fofa.

3 Junte as gemas de ovo, uma a uma, batendo muito bem. Adicione o chocolate derretido.

- Firme a tigela com uma das mãos, enquanto bate

- Use acolher de pau para misturar o chocolate derretido à massa de manteiga, ovos e açúcar




4 Bata as claras em neve. Junte o açúcar e continue batendo até as claras ficarem brilhantes e em ponto de suspiro, por cerca de 20 segundos.

5 Peneire cerca de um terço da farinha sobre a massa de chocolate, junte cerca de um terço das claras em neve e misture com a maior suavidade possível, usando o pão-duro.

- Use o pão-duro para misturar as claras em neve à farinha e ao chocolate

- Ao mexer, gire a tigela no sentido anti-horário

6 Junte o restante da farinha e das claras em neve da mesma forma, em outras duas levas, mexendo de forma mais suave possível. Misture com movimentos circulares, levando a massa do fundo para cima, com delicadeza.

7 Despeje a massa do bolo na forma.

- Use o pão-duro para raspar toda a massa da tigela

8 Asse em forno preaquecido por 1h-1h15min, até que o bolo encolha um pouco nas laterais e a parte de cima volte ao lugar, depois de pressionada de leve com o dedo. Tire o bolo do forno e deixe esfriar na forma.




2 Como cobrir o bolo com geléia de damasco

1 Com a tesoura de cozinha, corte um círculo de cartolina um pouco menor que o bolo. Faça a cobertura de damasco (veja quadro à direita). Passe uma faca pequena em volta do bolo já frio, para soltá-lo.

2 Ponha o círculo de cartolina sobre o bolo e depois vire-o sobre a grade. Coloque uma assadeira por baixo da grade, para que os pingos da geléia caiam nela. Retire o papel do bolo.

- Vire o bolo sobre a grade, de modo que a cartolina que está por cima passe a servir de base; a base será agora a parte de cima do bolo

3 Pincele o bolo, por cima e dos lados, com a cobertura de damasco.

- Pincele a cobertura de modo uniforme no topo e nas laterais do bolo







Dica do Chef



Ponha uma camada generosa, já que a cobertura ajuda a umedecer o bolo.


Como fazer uma cobertura de geléia

Para manter o bolo umedecido e complementar o seu sabor.

Dissolva a geléia com água numa panela pequena. Passe em seguida por uma peneira cônica, recoloque na panela e dissolva de novo em fogo baixo.


Como confeitar com um cone de papel

Cones descartáveis de papel são muito úteis para pequenas quantidades de glacê ou recheio aplicadas com bico liso, Você pode fazer um cone maior para substituir os sacos de confeitar convencionais, com uma abertura maior na ponta para encaixar um bico de confeitar.




1 Dobre ao meio uma folha de papel-manteiga de 20 x 35 cm, na diagonal, de ponta a ponta; corte na dobra.

2 Dobre o lado menor do triângulo na direção do ângulo reto para formar o cone.

3 Mantenha o cone fechado com uma das mãos e, com a outra, enrole a ponta mais comprida do triângulo em volta dele.

4 Dobre a pontinha do papel por dentro do cone, para prendê-lo. (O outro triângulo de papel servirá para outra sobremesa.)

- Dobre a ponta do papel para prender o cone




3 Como preparar o glacê de chocolate e enfeitar o bolo

1 Corte o chocolate meio amargo em pedaços grandes e pique-os com o facão; se quiser, use o processador, na função de pulsar.

- Mexa o chocolate derretido de um lado para o outro, com movimentos amplos

2 Numa panela, derreta o chocolate com o açúcar e a água, mexendo. Esquente até 93,5"C no termômetro de açúcar, sem parar de mexer. Despeje sobre uma superfície de mármore. Esfrie um pouco.

3 Com a espátula, mexa vigorosamente o chocolate por 5-7 minutos, até que esfrie e adquira uma consistência densa e brilhante.

4 Quando o glacê estiver firme, volte para a panela e aqueça lentamente, até que torne a derreter e esteja morno. Despeje cerca de três quartos do glacê sobre o bolo, o mais rápido possível, e espalhe, cobrindo o topo e os lados com a espátula. Acerte as laterais, preenchendo as brechas com mais glacê.

- Alise as saliências molhando a espátula em água quente

- Despeje e espalhe o glacê rapidamente, antes que endureça



Atenção

Ao aquecer o glacê, não deixe esquentar demais, para que não perca o brilho. Se estiver muito denso, adicione um tiquinho de água. O chocolate deve recobrir uma colher colocada nele e retirada em seguida.

5 Coloque o bolo em um prato de bolo. Faça um cone de papel-manteiga . Encha o cone com o glacê restante, usando a colher de chá. Dobre a ponta de cima para fechá-lo e corte a extremidade de baixo.Escreva "Sacher" no bolo.




- O nome "Sacher" autentica o bolo

Um comentário:

André disse...

Olá, você poderia dar a receita da geleia de damasco? Prefiro fazer em casa do que comprar pronta. Obrigado.