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10.18.2011

TUDO O QUE VOCÊ DEVERIA SABER, APRENDER E FAZER COM AS AVES....

TUDO O QUE VOCÊ DEVERIA SABER, APRENDER E FAZER COM AS AVES...


COMO ESCOLHER AVES




Frescas ou congeladas, escolha aves cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e

cor homogênea. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhada; se molhada,

indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raça como a ração podem

alterar a cor da pele e o sabor da carne.


Ao ESCOLHER aves novas, aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexível.


ESCOLHA AVES com a pele úmida, cor homogênea e sem sinais de machucado ou de penas.
O CORPO DEVE ser compacto, cheio e bem formado, e o peito firme.




VERIFIQUE se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta. A AVE DEVE ter cheiro de fresca
e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.


C O M O   C O M P R A R    A V E S



A maior parte das aves à venda em supermercados são criadas de maneira convencional e têm sabor suave. As aves caipiras, que custam mais caro, são mais saborosas porque têm a uma dieta variada e são criadas com bastante espaço para correr. Algumas aves vêm com rótulos que indicam que foram criadas
em locais especialmente projetados; no entanto, o número de aves por metro quadrado varia.
Ao escolher aves congeladas, verifique se a embalagem está fechada e intacta, não devendo apresentar cristais de gelo ou descoloração. Use a tabela na página ao lado para selecionar a
ave adequada para cada ocasião e verificar o melhor preparo. O coelho doméstico está geralmente incluído entre as aves selvagens.


C O M O  L I D A R  C O M  A V E S



Retire a embalagem da ave fresca e coloque-a num suporte sobre um prato. Cubra e guarde-a na geladeira (I-5°C) longe de carnes cozidas. Guarde os miúdos em outra tigela coberta.
Verifique sempre a data de validade nas aves congeladas, inteiras ou em pedaços. Aves congeladas devem ser completamente descongeladas antes de cozinhar Deixe derreter na embalagem original sobre um prato, na geladeira, de 3-5 horas para cada 450 g. Retire logo os miúdos. Cozinhe a ave dentro de I 2 horas após o descongelamento e não congele novamente. A ave crua é vulnerável a bactérias; portanto, limpe bem a superfície e os utensílios usados no seu preparo. Para guardar a ave cozida, esfrie-a rapidamente, depois cubra e guarde na geladeira por 2-3 dias.



AVES DOMÉSTICAS E DE CAÇA





Frango e peru servem tanto para as refeições do dia-a-dia como para ocasiões especiais, mas as outras aves são em geral reservadas para ocasiões especiais. Escolha aves novas e macias para cozimento rápido, como fritar e grelhar, e aves mais velhas para métodos mais lentos, como ensopados, que ajudam a amaciar a carne e a se impregnar com o sabor dos ossos. Peça auxílio a seu açougueiro na hora de escolher.


AVES:

AVES PARA COZER

Peito magro com osso de peito firme.
Pele levemente matizada. Carne pouco mais escura que a de frango.

Preparo:
Refogar, fazer ensopados, caçarola, cozinhar no vapor.


FRANGO




Pele cor creme e macia, aparência fresca e úmida.

Preparo:
Assar, assar na panela, refogar, no vapor, cozinhar, fritar em bastante óleo, fritar mexendo.


PATO



Pele flexível e lisa.
Aparência seca. Corpo comprido com peito estreito.

Preparo:
Assar (inteiro). Fritar, grelhar (peito). Use sua gordura para assar batatas.


GANSO



Peito cheio com osso dorsal flexível. Pele clara e lisa.
Gordura amarela na cavidade do corpo.

Preparo:
Assar, assar na panela. Refogar, ensopados (pedaços).


TETRAZ



Pele úmida e fresca. Carne vermelha escura, 
sem qualquer marca de "tiro".

Preparo:
Assar, assar na panela.  Refogar, na caçarola, ensopada.


GALINHA
D'ANGOLA



Peito longo e magro.
Pele dourada e carne gorda e escura.

Preparo:
Assar com toucinho, assar na panela, caçarola.


PERDIZ



Cheia, carne clara e macia.
Cheiro de caça.

Preparo:
Assar, assar na panela refogar, caçarola, ensopada.


FAISÃO



Boa forma e sem marcas de "tiro ". Membros intactos e não quebrados.
Cheiro forte de caça.

Preparo:
Assar no toucinho, ensopado, refogar.


FRANGO DE LEITE



Pele úmida e cor de creme.
Coxas grossas e peito magro.

Preparo:
Assar (inteiro) Grelhar, fazer churrasco (aberto/achatado).


CODORNA



Bastante carne.
Forma arredondada e carne cheia.

Preparo:
Assar, assar na panela, refogar, caçarola, grelhar, fazer churrasco.


PERU



Cheio, peito e coxa gordos. Carne úmida e sem marcas.
Pouco cheiro.

Preparo:
Assar (inteiro). Assar, refogar, na caçarola (pedaços). Fritar levemente,
fritar (peito).



F R A N G O NO C A R D Á P I O

Barato, fácil de preparar e perfeito para ser usado com vários de temperos e acompanhamentos,
o frango é um prato popular em quase todas as partes do mundo.


CHINA - Frango bang Bang (frango desfiado e escaldado,
servido com tiras de pepino e molho picante) é um petisco favorito.



EUROPA ORIENTAL - Frango Paprikash (pedaços de frango cozido em molho de tomate e páprica), clássico prato húngaro, e frango Pojarski (bolinhos de frango moído e brioche fritos e servidos com
molho de tomate e cogumelo) era um dos pratos prediletos da família real russa.





FRANÇA - Coq au vin, frango cozido lentamente e com rico sabor devido ao vinho tinto,
bacon e cogumelos.



GRÃ-BRETANHA - Hindle Wakes (frango recheado com fruta, vinagre e mostarda) é
um prato clássico da Yorkshire de todos os tempos.



ÍNDIA - Frango Tandoori, frango marinado em iogurte
condimentado e assado em forno de barro.



ITÁLIA - Frango Caccíatore (a caçadora), frango com molho
de tomate, cogumelos e vinho.



ESTADOS UNIDOS - Southernfried chicken (pedaços de frango cobertos com farinha
de trigo temperada e fritos), item indispensável nos piqueniques do país inteiro.



COMO PREPARAR AVES INTEIRAS

Todas as aves, tanto domésticas  frango, pato e ganso como as de caça perdiz e tetraz  exigem preparo cuidadoso para manter sua forma durante o cozimento, o que facilita o destrinchar. Antes de costurar, tire as penas, lave por dentro e por fora e seque com papel-toalha.

R E T I R A N D O
A FÚRCULA

A fúrcula (jogador ou jogo) fica localizada no final do pescoço. Não é necessário
retirá-la, mas se o fizer ficará mais fácil cortar o peito. Isso é importante se for prepararfrango grande ou peru. Useuma faca pequena e pontuda.


1- Puxe para trás a pele da cavidade do pescoço da
ave. Corte em volta da fúrcula.


2- Raspe a carne da fúrcula, depois corte-a na base e retire.



A M A R R A N D O  A VES  P E Q U E N A S

Amarrar a ave garante uma forma bem-feita e ajuda a manter o recheio no lugar. Use
barbante para as pequenas (frangos de leite, perdizes, faisões, tetrazes e codornas),
em volta das pernas e do corpo. Antes de começar, enfie as pontas das asas e a pele dopescoço por baixo da ave.


1- Depois de temperar, com o peito da ave para cima,
amarre as pernas e a pele da sambiquira (rabo).


2- Leve o barbante para a extremidade do pescoço
da ave, passando-o por baixo entre as pernas e o corpo.


3- Vire a ave. Cruze o barbante sobre o centro da ave. Passe o barbante em
volta das asas, mantendo-as junto ao corpo.


4- Puxe o barbante unindo as asas, depois amarre bem com nó duplo. A ave está pronta para o cozimento: assar, assar na panela ou na churrasqueira, ou cozinhar na caçarola.


C O M O   A M A R R A R   A V E S   G R A N D E S

É aconselhável costurar aves grandes com agulha e linha grossa — os chefs sempre as amarram desse modo, o que assegura uma forma compacta e bem-feita. Ao ser costurada, a ave
retém os sucos naturais e sua carne fica úmida e saborosa.



1- Com o peito da ave para cima, traga as pernas para o centro do peito. Insira a
agulha na junta de uma das pernas, enfie através do corpo e depois passe pela outra
perna. Deixe cerca de 15 cm de barbante onde a agulha passou primeiro.


2- Enfie as pontas das asas sob o corpo e dobre sobre elas a pele do pescoço. Passe
a agulha através das asas e da pele do pescoço.


3- Amarre a extremidade do barbante que veio da asa com a que ficou à perna
(coxa) e faça um nó duplo. Corte as duas pontas.


4- Passe a agulha com o barbante sob as pernas até a extremidade do rabo, deixando 15 cm onde a agulha
passou primeiro. Enfie a agulha na ponta de uma das pernas, passe através do peito e da outra perna.


5- Amarre a ponta do barbante que foi passado através das pernas com a ponta que ficou no rabo e
faça um nó duplo. Corte as duas pontas do barbante.


6- Vire a ave com o peito para cima. Está pronta para o cozimento: assar, assar na panela, aferventar (pochê) ou churrasco.



AGULHA PARA COSTURAR


Para costurar uma ave grande é preciso uma agulha especial.
Existem vários tamanhos, vendidas em lojas especializadas em
artigos de cozinha. Compre uma que seja comprida o bastantepara atravessar a ave através das
duas pernas e do corpo. Um peru pequeno, por exemplo, exige
uma agulha de cerca de 25 cm. A agulha tem ponta bem afiada e o buraco grande,
permitindo o uso do barbante. O barbante, ou fio, deve ser preto, para se destacar, e não
deve ser revestido de plástico ou qualquer outro material.

DICA DO CHEF...



MÉTODO RÁPIDO

Aves grandes, sem recheio, assadas no forno ou na churrasqueira, podem ser fechadas com rapidez e
segurança, enfiando dois espetinhos de metal compridos. Um deles é enfiado através das duas partes da
asa, atravessando a pele do pescoço e a outra asa. O outro é enfiado através das coxas e da cavidade do
rabo. Assim preparada, a ave mantém seu formato.


COMO DESTRINCHAR AVES

Aves são geralmente deixadas inteiras quando assadas, mas nos outros métodos são cortadas em pedaços, menos as pequenas, como frango de leite ou codorna. Os pedaços dependem do tamanho da ave. Algumas, como o faisão, podem ser abertas e achatadas ou cortadas ao meio. Outras
podem ser cortadas em quatro, seis ou oito pedaços.

C O M O A C H A T A R UMA AVE

Aves pequenas, como o frango de leite, são perfeitas assadas na churrasqueira ou grelhadas. Vara
ficar com a mesma espessura e assar logo e por igual, o osso das costas é retirado, a ave é achatada e
presa com espetinhos de metal — chamado em inglês de spatchcocking e em francês de crapaudine.


1- Ponha as asas para baixo e retire a fúrcula (jogador).
Vire a ave, corte ao longo do osso das costas com tesoura de destrinchar e retire-o.


2- Pressione a ave para baixo para quebrar o osso do peito, achatando-a contra
a tábua.




3- Mantendo a ave achatada, enfie um espetinho de metal através das asas e do peito. Enfie outro espetinho
através das coxas.


C O M O CORTAR PATO
EM Q U A T R O PEDAÇOS

O pato é um prato menos econômico do que o frango, pois tem menos carne em relação ao peso, e mais gordura sob a pele. Tem formato diferente e mais difícil para cortar, por isso
é melhor cortá-lo em quatro partes, assim cada pedaço terá uma boa quantidade de carne em relação ao tamanho do osso. Os pedaços podem ser assados ou cozidos na caçarola.


Peito e Asa e Coxa.



1- Arrume a ponta das asas e retire a fúrcula .
Corte o peito ao meio, do rabo ao pescoço, com a tesoura de destrinchar.


2- Divida a ave em duas partes, cortando ao longo
de cada lado do osso das costas e retire-o.


3- Corte cada pedaço do pato diagonalmente pelo meio com a tesoura de
destrinchar. O pato está pronto para o cozimento.


C O M O  C O R T A R  A V E S  E M  O I T O  P E D A Ç O S

Uma ave de tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedaços. Para
certos pratos, você pode querer conservar o peito e/ou as coxas intactas, mas para que haja
carne branca e escura para cada comensal, o peito é cortado pela metade com uma asa em cada
parte e as pernas são cortadas em duas partes, coxa e sobrecoxa.


1- Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a perna do corpo. Repita do outro lado.


2- Segurando a asa, corte o peito ao meio, cortando o osso. Vire e corte ao longo do
osso das costas para dividir o corpo.


3- Corte e retire o osso das costas com a tesoura de destrinchar poderá ser
usado para fazer caldo. Deixe as asas.


4- Corte cada parte do peito pelo meio com a tesoura, para que cada metade fique
com uma asa.


5- Corte cada perna pelo meio na junta do joelho, seguindo a linha de gordura
branca abaixo. Corte a ponta da asa na primeira junta.


Asa, Peito, Sobre Coxa e Coxa.

TESOURA DE DESTRINCHAR





Chefs cortam aves com faca de cozinha, mas para cortar o osso do peito é melhor a tesoura de
destrinchar. A tesoura tem lâminas fortes e curvadas para cima, uma com o fio liso e a outra com o
fio serrilhado. Algumas têm um entalhe (recorte) na lâmina inferior que ajuda a prender osossos. 0 cabo têm uma mola forte e um fecho que mantém as lâminas fechadas quandonão está em uso.


COMO PREPARAR AVES EM PEDAÇOS

As aves são versáteis: podem ser cortadas em suprêmes e escalopes para fritar, grelhar, rechear e cozinhar, ou em tiras finas para fritar. As coxas fornecem pedaços grossos para cozinhar na caçarola e fazer espetinhos.


C O M O FAZER
F I L É S ( S U P R E M E S )

São peitos de frango sem pele e desossados. Tradicionalmente, têm asas, mas em
geral são preparados sem elas. Embora sejam encontrados à venda já prontos, é mais econômico prepará-los em casa. Corte a ave, tirando as asas mas deixando o peito inteiro.


1- Com os dedos, puxe a pele e a membrana do peito de
frango. Jogue-as fora.


2- Vire o peito e retire os ossos. Remova os tendões
do peito (veja abaixo).


3- Vire novamente o peito, com o lado da pele para cima, e retire gorduras e
beiradas irregulares. O suprême está pronto.


C O M O   R E T I R A R  o s  T E N D Õ E S

Existem dois nervos no peito de frango, um no filé pequeno e outro na parte principal do peito. Sua retirada não é imprescindível, mas facilita para cortar e comer. No passo 2 o nervo principal é removido antes de se cortar tiras para fritar.


1- Retire o filé pequeno. Elimine o nervo com a
faca de cozinha.


2- Remova o nervo do peito, usando cutelo ou faca de
cozinha.


C O M O  F A Z E R  E S C A L O P E S

Um peito de frango rende dois escalopes; um peito de peru, três, quatro ou até mais.
Escalopes podem ser fritos simples ou empanados, grelhados, ou em rodelas decoradas.



1- Tire a pele e os tendões (veja acima). Abra-o horizontalmente,
com uma faca.


2- Coloque cada pedaço entre duas
folhas de papel-manteiga. Bata com um pau de macarrão até achatá-lo.


C O M O  C O R T A R  A V E S  P A R A  F R I T A R

Carne de aves é ideal para fritar, pois cozinha depressa, logo fica macia e combina
bem com sabores fortes, feitos de frango, pato e peru, sem pele e desossados, são
usados com freqüência, principalmente em tiras marinadas para realçar seu sabor.



Retire toda a gordura do peito bem como os tendões. Ponha o peito
entre duas folhas de papelmanteiga e bata com o lado achatado de um cutelo. Retire
o papel e corte o peito em fatias finas, no sentido contrário do veio da carne (ver à
baixo).


CORTAR CONTRA O VEIO

A carne cortada contra o veio, como dizem os chineses, apresenta três vantagens: uma
área maior da superfície é exposta ao calor fazendo com que cozinhe mais rápido; as fibras
longas são cortadas, tornando a carne mais macia; e as tiras não deformam ao cozinhar.

C O M O  C O R T A R  C O X A S  P A R A  E S P E T I N H O S ( K E B A B S )

A carne das coxas é ideal para espetinhos, pois é mais firme do que a do peito. A marinada dá mais sabor e umidade: deve ficar de molho pelo menos 1 hora antes de assar, de preferência de véspera.
Outro truque é deixar a pele durante o cozimento e removê-la antes de servir.


1- Tire a pele. Corte a carne a partir da extremidade doosso da coxa. Levante o osso
e raspe a carne. Retire o osso da carne.


2- Corte a coxa em pedaços grandes, contra o veio da
carne. Retire os tendões e ossos que podem ter ficado.


3- Se quiser, deixe a carne numa marinada, depois dobre os
pedaços na metade e enfie-os nos espetinhos. Alterne a carne com pedaços de
legumes; dá mais cor e rende mais.

C O M O  P R E P A R A R  U M  P E I T O  I N T E I R O  D E  P A T O

0 peito é o melhor do pato. E longo, carnudo e sem osso; pode ser frito, assado, grelhado
inteiro e em fatias bemfeitas e elegantes para servir.
A palavra francesa magret é usada para descrever qualquer tipo de peito de pato, embora originalmente se
referisse somente ao pato Barbary. O peito pode ser retirado de um pato inteirocom uma faca de desossar ou ser comprado já cortado. Em geral vem com a pele.


1-Tire as beiradas de pele. Vire o peito para o lado da pele e
tire o nervo com uma faca de desossar.


2- Com uma faca risque losangos na pele. Assim fica mais decorativo e ajuda a
desprender a gordura no cozimento.


C O M O  D E S O S S A R  A  A V E 

Peça a seu açougueiro para desossar a ave, ou você mesmo pode fazê-lo seguindo as técnicas mostradas aqui. Reserve a carcaça para fazer caldo. 


1- Desloque cada perna, quebrando-a na junta da coxa. Com cuidado retire a fúrcula (o jogador) com uma
faca de desossar.


2- Com o peito da ave virado para baixo, corte ao meio o osso das costas
desde o pescoço até o final do rabo.


3- Trabalhando a partir da frente da ave, retire com cuidado a carne de um dos
lados do osso das costas, cortando a ave por dentro para expor as costelas.


4- Repita o processo com o outro lado do osso das costas, tomando cuidado para
não furar a pele do peito com a faca. Puxe a costela e o osso das costas.


5- Retire a carne das coxas e corte o osso na junta com faca ou tesoura de destrinchar.
Raspe toda a carne das asas subindo até a primeira junta.


6- Retire o osso exposto da asa, cortando na junta o restante da asa. Corte e tire o
nervo dos filés e do peito. O frango está pronto para ser recheado e enrolado.


Como Desossar a Codorna Inteira

Esta técnica inteligente retira a carcaça de uma ave pequena mas deixa-a inteira e a pele
intacta. Ao ser recheada, a ave mantém sua forma. Como a codorna é muito pequena, use
uma faquinha pontuda e a ponta dos dedos.


Tire a fúrcula (jogador). Solte da carcaça os
ossos das pernas. Corte as asas.


Enfie uma faquinha entre as costelas e a carne e raspe em
toda a volta para soltar a carne da carcaça.



Quando a carcaça estiver solta, puxe-a com os dedos,
e asse os ossos para o molho de vinho do Porto.




COMO ASSAR AVES

Use uma assadeira apenas um pouco maior do que a ave e coloque-a sobre um suporte ou sobre uma camada de legumes para evitar que frite na parte de baixo. Cubra as aves grandes até a metade do de cozimento para que não fiquem muito escuras.

C O M O   A S S A R   U M A   A V E I N T E I R A

Aves domésticas e de caça têm pouca gordura; portanto, para que a carne fique úmida ao ser assada,
unte a pele com gordura antes de ir ao forno. A manteiga dá ótimo sabor e junta-se aos resíduos
da assadeira, formando um saboroso suco (jus em francês) ou molho de carne.


1- Limpe bem a ave com papel-toalha e tempere a cavidade do corpo.


2- Com o peito para baixo, tempere a abertura do
pescoço e, se quiser, coloque o recheio.


3- Enfie as pernas sob a pele do rabo, ponha a ave na
grelha dentro da fôrma e cubra o peito com manteiga.


4- Asse a ave (veja tabela à abaixo), regando freqüentemente. Cozinhe de
um dos lados por 15-20 minutos, depois vire-a e asse do outro lado, pelo o mesmo tempo. Vire o peito para cima, para completar o tempo.


TEMPO PARA ASSAR

Esta tabela é aproximada; portanto, prove a ave para verificar se está no ponto e ter
certeza de que está bem assada. Antes de assar, pese a ave e calcule o tempo total de cozimento.

• CAPÃO — I9O°C por 25 minutos
para cada 450 g

• FRANGO — 200°C por 18 minutos para cada 450 g mais
8 minutos adicionais

GALINHA D'ANGOLA — 200°C por 15 minutos para cada 450 g mais 15 minutos
adicionais

FRANGO DE LEITE - 200°C por 25-40 minutos

PERU — I 80°C por 20 minutos para cada 450 g até 4,5 kg.
80°C por 16-18 minutos para cada 450 g acima de 4,5 kg.

• PATO - 180°C por 30 minutos para
cada 450 g

• GANSO - 200°C por 15 minutos para
cada 450 g, mais 15 minutos

• TETRAZ- 200°C por 35 minutos

• PERDIZ- 200°C por 40 minutos

• FAISÃO- 230°C por 10 minutos, depois
200°C por 30 minutos

• CODORNA-  90°C por 15-20 minutos








DICA DO CHEF




COMO MANTER A CARNE DA AVE ÚMIDA

Ao assar qualquer ave, especialmente do tipo mais seco como peru e faisão, é importante
manter a carne o mais úmida possível. Pode-se colocar manteiga amolecida sob a
pele, ou cobrir a ave frouxamente com papel-manteiga ou alumínio. Para dourar a pele,
retire o papel nos últimos 20- 30 minutos do tempo de assar. Pode-se também cobrir
o peito com bacon fatiado ou com gordura de lombo, como fazem os franceses.




Outro método para manter a ave úmida é colocar metade de 1 cebola ou pedaço de
limão dentro da cavidade da ave antes de assá-la.

C O M O   C O R T A R   A V E   A S S A D A

Antes de cortar aves de pequeno ou médio porte, deixe-as repousar por cerca de 15 minutos
sob uma folha de papel-alumínio para a carne descansar e os sucos assentarem. Isso facilita o
destrinchar. Em seguida, retire o barbante e corte a ave com a faca de cozinha. Use um garfo
grande de 2 dentes para segurar.


1- Ponha a ave com o peito para cima. Corte cada uma das pernas e depois na
metade, separando a sobrecoxa e a coxa, seguindo a linha de gordura branca no lado de baixo.


2- Segure a ave firmemente na tábua com um garfo de dois dentes. Com cuidado
corte o peito pela metade, separando o osso macio do peito e o osso das costas.


3- Corte cada parte do peito ao meio na diagonal, deixando uma parte da carne
do peito junto com a asa. Arrume e sirva os pedaços numa travessa aquecida.


DICA DO CHEF



C O M O  V E R I F I C A R o  P O N T O

Depois de assar a ave durante o tempo recomendado, sempre verifique se está no ponto.
Segure a ave acima da assadeira. Se os sucos estiverem claros, e não rosados, está completamente assada.


C O M O  P R E P A R A R  E  A S S A R  A V E S  D E  C A Ç A

A carne de aves de caça novas é muito magra e por isso tende a secar facilmente quando assada.
Cobrindo a ave com fatias de bacon, a carne fica úmida e saborosa. 


1- Retire a fúrcula (jogador) antes de assar,
o que facilitará para cortar o peito da ave.


2- Corte as asas na segunda junta. Limpe a cavidade,
depois seque com papel-toalha. Amarre a ave.


3- Se quiser, tempere a pele, depois cubra frouxamente
o peito e as coxas com fatias de bacon.


4- Asse a ave até que o caldo da parte mais grossa da perna saia claro, ou a ponta de uma
faca estiver quente ao ser retirada da ave. Deixe descansar, coberta
frouxamente com papel alumínio, por 10-15 minutos antes de cortar.


COMO FRITAR

Pedaços de aves domésticas e de caça podem ser fritos na frigideira, fritos em pouco ou bastante óleo, ou sautées. São maneiras rápidas de fritar, por isso pedaços pequenos ou peitos cortados são os mais adequados. Podem ser fritos simples, empanados ou recheados.

C O M O F A Z E R S C H N I T Z E L S

Escalopes feitos do peito podem ser fritos simples ou empanados com farinha temperada.
Empanar com ovo e migalhas de pão protege sua carne delicada. Se os puser na geladeira,
descobertos, por 1 hora antes de fritá-los, a cobertura endurecerá e dará filés mais crocantes.


1- Tempere os escalopes; envolva cada um em farinha de trigo e ovos batidos.
Cubra com migalhas de pão, pressionando bem.


2- Faça losângulos em cada um com a parte sem fio de uma faca de cozinha.
Aqueça óleo e manteiga para cobrir o fundo da frigideira.


3- Quando a manteiga começar a espumar, coloque o escalope. Frite em fogo médio por 2-3 minutos
de cada lado. Escorra em papel-toalha. Sirva.

COMO RECHEAR E FRITAR PEITO DE FRANGO

Peito de frango desossado é ideal para fazer bolsos com recheio. Manteiga ou queijo
cremoso com alho amassado e/ou ervas é o recheio clássico;
cogumelos, alho e ervas frescas picadas também combinam, assim como espinafre com ricota. Cuidado para não enchê-los demais, pois poderão estourar ao fritar. Podem ser fritos simples ou
empanados como acima para os schnitzels.


1 Corte um bolso de 3-4 cm de profundidade na lateral
do peito, sem furar o fundo. Coloque o recheio.


2 Feche a abertura enfiando um palito molhado
através das beiradas do peito.




COMO COZINHAR AVES

Um frango inteiro cozido em caldo temperado é um dos pratos mais delicados.
Você também pode cozinhar peito ou coxas de frango, com ou sem
recheio. Carne de frango cozida é perfeita para rechear tortas e sanduíches.

C O M O  C O Z I N H A R  U M A  A V E  I N T E I R A

O método de cozinhar suavemente é uma das maneiras clássicas de preparar frango. Deixa a
carne macia e suculenta e produz um caldo delicioso. Primeiro deve-se amarrar o frango para manter sua forma no cozimento. O peso da ave determina o tempo de cozimento em fogo baixo, cerca de 20 minutos para cada 450 g.


1- Amarre o frango, inclusive a abertura do pescoço se quiser, e coloque-o numa
panela grande. Encha com água fria cobrindo o frango. Deixe a água ferver
lentamente, em fogo médio.


2- Com escumadeira, retire a gordura da superfície. Abaixe o fogo e junte rodelas
de cenoura, cebola e buquê garni. Ferva, com a panela parcialmente tampada, no
tempo indicado.


3- Quando o frango estiver macio, retire segurando-o sobre a panela para escorrer
o máximo do líquido do cozimento. Retire o barbante e corte o frango em pedaços. Aproveite o
líquido de cozimento como caldo de frango, ou reduza-o e engrosse fazendo um molho.


COMO GRELHAR & ASSAR
NA CHURRASQUEIRA

O calor intenso e seco da grelha e da churrasqueira torra a pele das aves e lhe dá um sabor único. Pedaços pequenos, peças ou aves inteiras podem ser preparados desta forma. Para que fiquem mais suculentos, deixe-os sem pele ou coloque em marinada antes de grelhar.

C O M O GRELHAR C O X A S

A carne de coxas de frango é especialmente adequada para ser grelhada ou assada como
churrasco pois permanece úmida e macia, mesmo quando assada em fogo intenso.
Usar marinada oleosa evita que elas grudem na grelha. Asse lentamente até que a pele fique dourada e crocante.


1- Pincele as coxas com a marinada. Pode fazer talhos na pele para a marinada
penetrar na carne. Cubra e leve à geladeira por 1 hora.



2- Ponha as coxas no suporte e asse sob a grelha quente, cerca de 6 cm
longe do fogo, por 15-20 minutos. Vire e regue sempre.

C O M O  G R E L H A R  U M A  A V E  I N T E I R A

A churrasqueira com tampa possibilita assar uma ave inteira. Esse tipo de churrasqueira
tem uma tampa em forma de cúpula que se fecha sobre a ave.


1- Tempere a ave e coloque-a na grelha dentro de uma assadeira. Coloque-a sobre a
grelha da churrasqueira e cubra com uma  tampa.



2- Asse a ave até que os sucos saiam claros, cerca de 1 1/2 - 1 3/4 hora para uma ave de 2 quilos. Tire a tampa da churrasqueira de vez em quando e regue com o suco da assadeira.


C O M O  G R E L H A R  U M A  A V E

Tanto grelhar como fazer churrasco são métodos ideais para aves pequenas, como frango de leite, 
que cozinham rapidamente, ficando úmidas e macias. Elas assam mais depressa se forem abertas e achatadas e sua carne ficará mais suculenta se for marinada ou sua pele besuntada com azeite de oliva e temperos.


1- Faça a marinada misturando os ingredientes de sua preferência. Ponha a ave numa tigela
não metálica e fure-a com um garfo. Despeje a marinada e leve à geladeira no mínimo por
4 horas, ou de noite.



2- Preaqueça a grelha até ficar bem quente. Ponha a ave achatada, com a pele
para cima, sobre a grelha e grelhe a uma distância de 7,5 cm do fogo por 30-40
minutos, virando sempre e pincelando com a marinada.



3- Tire a ave da grelha e coloque-a na tábua. Retire os espetos de metal com a ajuda de um garfo e uma toalha de mão. Corte a ave pela metade, longitudinalmente, e sirva uma metade por pessoa.


































































































































































Um comentário:

RESEITAS THAY E ASIAN disse...

obrigado ao autor deste blog,pois para mim ele foi de grande valia.meu nome é fabiano e sou estudante de gastronomia na estácio com a parceria de alain ducasse formation.