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11.11.2011

Especial Molhos - Molhos para todas as ocasiões ( Parte 1 )

ESPECIAL MOLHOS - Pais de origem e onde usa-los... 1. Parte




Ailloli

(para peixes cozidos e crustáceos)

1/2 litro de azeite de olivas. 2 dentes de alho bem esmagados. 5 gemas de ovos. Sal.

Sobre o alho esmagado, lanço pitadas de sal e as gemas. Misturo bem, ternamente, por quase uma hora. Então acrescento, pingo a pingo, o azeite, sem parar de mexer. (França, Provença)


Bagna Caôda

(para verduras cruas)

75 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de azeite de olivas. 3 bons dentes de alho esmagados. 4 filés de anchovas dessalgados e esmagados. Sal.

Numa cumbuca de barro ou metal, coloco a manteiga, o azeite, os dentes de alho, as anchovas e pitadas de sal. Disponho a cumbuca sobre um réchaud no centro da mesa e à disposição de meus convidados. Espero que o alho fique dourado. Ofereço, então, vários tipos de verduras e vegetais absolutamente crus, como cenouras, pepinos, funchos, salsões ou cardos italianos - cortados no sentido do comprimento. A bagna caôda precisa permanecer quente até que se esgotem as verduras. (Itália, Piemonte)


Bagna Rossa

(para cozidos)

2 quilogramas de tomatões italianos, bem maduros é bem resistentes. 2 pimentões amarelos. 2 pimentões vermelhos. 1 cebola batidinha. 150 gramas de açúcar. 3 decilitros de vinagre de vinho tinto. 1 pimenta vermelha, fresca, fatiada aleatoriamente e com as sementes. 6 sementes de cravo. Pitadas de canela. Pitadas de mostarda em pó. Pitadas de coentro. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Limpo bem os tomates com um pano sequíssimo. Elimino os verdes. Corto em quatro. Retiro as sementes. Corto suas polpas em pedaços aleatórios. Também limpo os pimentões. Talho na metade. Elimino as sementes e os filamentos. Corto suas polpas aleatoriamente. Lanço os pedaços de tomates, de pimentões, mais a cebola e a pimenta vermelha numa panela bem refratária, de preferência de barro. Mexo e levo ao fogo moderado. Incorporo o açúcar e misturo. Cozinho até a quase ebulição. Rebaixo a chama. Aguardo três horas em calor brando.

Misturo e passo os ingredientes por uma peneira bem fina. Devolvo ao fogo médio. Cozinho por 40 minutos. Acrescento o vinagre, o cravo, a canela, a mostarda, o coentro e a pimenta branca. Misturo muito bem. Cozinho ainda por 20 minutos. (Itália, Piemonte)




Bagnet de Inverno

(para cozidos)

6 bons tomates. 1 cebola grande. 2 dentes de alho. 1 cenoura generosa. 1 pimentão vermelho. 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto. 1 colher de chá de açúcar. Sal. Azeite de olivas.

Pico finamente os tomates, a cebola, os dentes de alho e a cenoura. Lanço numa vasilha de cerâmica ou porcelana. Incorporo o pimentão triturado, o vinagre e o açúcar. Não chego a cobrir com o azeite de olivas. Em banho-maria, cozinho por cinco ou seis horas, mexendo quando em quando. Controlo o sal. Passo numa peneira. Se necessário, pingo um tanto mais de azeite de olivas. Resfrio e guardo. (Itália, Piemonte)




Chutney de Côco

(para carnes e peixes)

1/2 coco bem raladinho. 1 colher de sopa de gengibre raladinho. 4 pimentõezinhos em conserva. 2 dentes de alho moídos. Gotas de suco de limão. Sal.

Esmago todos os ingredientes temperados com o limão e o sal. Quando a massa estiver homogênea e amalgamada, pingo mais um tico de limão. (Índia)




Chutney de Frutas

(para carnes e peixes)

250 gramas de maçãs sem cascas e sem sementes. 200 gramas de ameixas sem sementes. 200 gramas de peras sem cascas e sem se mentes. 500 gramas de açúcar. 40 gramas de uvas-passas sem sementes. 10 dentes de alho moídos. Pitadas de pimenta vermelha. Pitadas de cominho. Pitadas de pimenta-do-reino. Idéias de gengibre em pó, coentro em pó, canela em pó, cravo moído, cardamomo esmagado. Sal. Água fresca.

Em pouquíssima água, cozinho as maçãs, as ameixas e as peras. Depois de alguns minutos, escorro muito bem e corto as frutas em pedaços aleatórios. Coloco tudo numa caçarola esmaltada e adiciono todos os outros ingredientes e temperos. Condimento com um mínimo de sal. Rebaixo completamente o fogo. Cozinho durante uma hora, mexendo sempre. Resfrio. (Índia)




Chutney de Manga

(para carnes, crustáceos e peixes)

400 gramas de polpas de mangas bem desfiadas. 250 gramas de açúcar. 3 dentes de alho moídos. Pitadas de pimenta vermelha, cominho, pimenta-do-reino, gengibre em pó, coentro em pó, canela em pó, cravo moído e cardamomo esmagado. Sal. Um pouquinho de água fresca.

Num quase nada de água, cozinho as mangas. Depois de alguns minutos, retiro. Escorro o líquido. Coloco os pedaços de frutas numa caçarola esmaltada e adiciono todos os outros ingredientes. Tempero com o sal. Rebaixo o fogo. Cozinho suavemente, por uma hora, mexendo sempre. Resfrio. (índia)




Chutney de Tomates

(para carnes, peixes e crustáceos)

1.400 gramas de tomates ainda verdes, divididos em quatro partes de 350 gramas cada uma. 1 quilograma de maçãs quase maduras, descascadas, sem sementes, talhadas em fitinhas. 300 gramas de uvas, sem sementes, trituradas aleatoriamente. 500 gramas de açúcar. 15 gramas de mostarda em pó. Pitadas de pimenta vermelha. 1 litro de vinagre de vinho branco. 4 colheres de mesa de sal grosso. 30 gramas de pimentas-do-reino esmagadas num pilão.

Reúno todos os ingredientes numa terrina de barro ou porcelana, bem resistente ao fogo. Cozinho em fogo brando, mexendo sem parar, até que o chutney assuma uma tonalidade bronzeada - em duas horas. Resfrio e guardo. (Índia)




Demi-Glace

2 litros de molho espanhol. 4 colheres de sopa de essência de carne. 2 decilitros de vinho Madeira bem seco.

Aqueço o molho espanhol em fogo médio. Reduzo por dez minutos. Incorporo a essência de carne e o vinho Madeira.




Escabeche Lucano

(para carnes e peixes cozidos ou crus)

1 decilitro de vinho branco. 1 decilitro de vinagre de vinho branco. 3 colheres de sopa de água fresca. 2 dentes de alho esmagados. Folhas de hortelã fresca. 1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em micropedaços.

Misturo todos os ingredientes. Levo à fervura. Rebaixo a chama. Cozinho por 15 minutos. Resfrio completamente. Cubro as carnes ou peixes com o molho e deixo em repouso por no mínimo 24 horas.

Observação: Obviamente, também se fazem escabeches com vinho tinto e vinagre de vinho tinto. Uma questão de gosto particular. (Itália, Toscana)




Fondo Bianco

400 gramas de carne magra de vitela, sem ossos. 300 gramas de mocotó de vitela. 1 quilograma de ossos, pescoços e miúdos de frango. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 salsão. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. Água fresca, previamente fervida para eliminar o cloro.

Pico sem muitas preocupações as cenouras, as cebolas e o salsão. Quebro os ossos do frango de modo a exibir seu tutano. Numa panela bem grande, coloco os ossos, os pescoços, os miúdos, a carne, o mocotó. Cubro com 1 1/2 litro de água e levo à ebulição em fogo forte. Rebaixo o fogo. Tempero com o sal. Adiciono as cenouras, as cebolas, o salsão e o maço de ervas. Continuo a cozinhar por quatro horas. De tempo em tempo, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações.




Fondo Bruno

600 gramas de paleta de boi, sem ossos. 600 gramas de mocotó de boi. 250 gramas de ossos de boi, partidos de modo a exibirem o seu tutano. 20 gramas de banha animal. 2 cenouras. 2 cebolas. 1 maço de salsinha verde, louro e tomilho. Sal. 2 litros de caldo de carne previamente produzido.

Unto bem as carnes com a banha animal. Tempero com o sal e levo ao forno forte para que bronzeiem por igual e integralmente. Pico sem muitas preocupações as cenouras e as cebolas. Coloco-as no fundo de uma panela bem grande. Cubro com os ossos de boi, com o maço de ervas e com as carnes retiradas do forno. Tampo a panela. Em fogo baixíssimo, deixo que os ingredientes transpirem por 15 minutos. Então acrescento algumas colheradas do caldo de carne. Reduzo, sempre em fogo baixo. Lanço o caldo restante. Levo à ebulição. Diminuo a chama, continuo o cozimento em calor brandíssimo, por cinco horas. De tempo em tempo, elimino as gorduras que subirem à superfície do caldo. Controlo o sal. Retiro. Passo o líquido numa peneira finíssima e depois num filtro de pano. Reservo as carnes para outras preparações, como a Essência de Carne já citada.




Fumê de Peixe

1 quilograma de sobras e de espinhas de peixe. 1 cebola bem grande, fatiada. 1 litro de vinho branco, bem seco. Água fresca. 1 macinho de salsinha verde. 10 grãos de pimenta branca. Sal.

Numa caçarola bem grande, coloco as sobras e as espinhas de peixe, as fatias de cebola, a salsinha e os grãos de pimenta. Tampo a panela. Em fogo bem baixo, cozinho por uns 15 minutos. Lanço o vinho branco e mais 1 1/2 litro de água previamente fervida e, depois, resfriada. Tempero com o sal. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e cozinho por cerca de mais uma hora, até obter uma boa redução. Passo tudo numa peneira e, também, num filtro de pano.




Maionese (para usos diversos)

1/2 litro de azeite de olivas. 3 gemas de ovos. 1 colherinha de vinagre de vinho branco ou de suco de limão (com o limão, a maionese fica mais clara). 1/2 colher de café de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Lavo muito bem uma terrina com água fervente. Enxugo bem. Lanço o azeite na terrina. Espero que se aqueça naturalmente (no verão, essa operação pode se mostrar desnecessária). Noutra terrina, lanço as gemas e o sal, a pimenta e algumas gotas de vinagre ou suco de limão. Bato muito bem, com um bastão de madeira ou algum outro instrumento apropriado. Acrescento o azeite, muito lentamente, gota a gota, num verdadeiro fio a escorrer do alto. A maionese começa a tomar corpo assim que às gemas se misturam, aproximadamente, quatro ou cinco colheradas de azeite. Então acrescento mais gotas de vinagre ou suco de limão. A partir daí, já é possível despejar-se o azeite mais rapidamente, sem que se corra o risco de uma dissociação. Detalhe: sempre que a maionese começa a espessar-se em demasia, adiciono mais gotas de vinagre ou suco de limão. Importante: caso a maionese venha a desandar, sugiro que se recomece a operação com uma gema nova e crua, utilizando-se a pasta decomposta como aditivo -em vez de azeite de olivas. (França)




Manteiga a Bourguignonne

(para escargots e moluscos)

500 gramas de manteiga sem sal. 2 dentes de alho ralados. 30 gramas de salsinha verde finamente picada. 30 gramas de cebolinha verde finamente picada. 15 gramas de sal. 5 gramas de pimenta branca moída no momento.

Esmago a manteiga, o alho, a salsinha, a cebolinha. Tempero com o sal e a pimenta branca. Passo tudo numa peneira, bem fina. (França, Borgonha)




Manteiga Bercy

(para peixes e carnes grelhados)

100 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 50 gramas de tutano cozido e finamente picado. 2 cebolinhas verdes finamente picadas. 1 decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de salsinha verde finamente picada. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o vinho. Acrescento as cebolinhas. Reduzo, quase à metade. Retiro do fogo. Acrescento, pouco a pouco, a manteiga, o tutano e a salsinha. Tempero com o suco de limão, o sal e a pimenta branca. (França)





Manteiga Branca

(para peixes grelhados)

125 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 1/2 decilitro de vinagre de vinho branco. 1 cebolinha verde finamente picada. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o vinagre em fogo bem forte. Acrescento a cebolinha. Reduzo, quase à metade. Retiro. Acrescento, pouco a pouco, a manteiga e a pimenta, mescolando com muito carinho. (França)





Manteiga Chivry

(para usos diversos)

150 gramas de manteiga sem sal. 20 gramas de cebolinha verde finamente picada, aferventada e escorrida. 150 gramas, em partes iguais, de folhas de salsinha verde, cerefólio, estragão, cipollina italiana, erva-doce, aferventadas por três minutos em água salgada - e depois muito bem escorridas e enxutas.

Esmago as folhas, a cebolinha verde e a manteiga. Misturo bem e passo tudo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga Clarificada

(para usos diversos)

300 gramas de manteiga sem sal.

Derreto a manteiga em calor bem suave, de preferência no banho-maria, durante uma dezena de minutos. Nesse intervalo seu soro, em processo de coagulação, pousará no fundo da panela, separando-se do resto da manteiga. Espero sedimentar. Retiro a manteiga então clarificada, fazendo-a passar através de um filtro de pano bem fino.(França)




Manteiga Colbert

(para carnes e peixes grelhados)

100 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 1/2 colherada de salsinha verde finamente picada. 1 colherada de estragão finamente picado. 1 colherada de essência de carne, diluída numa taça de brodo. O suco de um quarto de limão. 8 gramas de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Homogeinizo a manteiga, a salsinha, o estragão, a essência de carne, o suco de limão, a pimenta branca e o sal. Mexo com carinho. Resfrio. (França)




Manteiga de Alho

(para canapés frios)

125 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de dentes de alho aferventados e bem enxutos.

Esmago o alho. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga de Anchovas

(para canapés frios)

100 gramas de manteiga sem sal. 4 anchovas dessalgadas. 1 pitadinha de pimenta branca moída no momento.

Esmago as anchovas. Incorporo a manteiga. Tempero com a pimenta. Passo tudo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Anchovas

(para canapés frios)

100 gramas de manteiga sem sal. 4 anchovas dessalgadas. 1 pitadinha de pimenta branca moída no momento.

Esmago as anchovas. Incorporo a manteiga. Tempero com a pimenta. Passo tudo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Atum

(para crustáceos e canapés)

125 gramas de manteiga sem sal. 6 gemas de ovos. Sal. Pimenta vermelha em pó. 200 gramas de atum.

Esmago a manteiga, as gemas, o sal, a pimenta vermelha e o atum. Passo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Camarões

(para barquettes, tartelettes e canapés)

200 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de carne de camarões aferventados.

Esmago a carne de camarões. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)




Manteiga de Caviar

(para canapés frios e peixes)

200 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de caviar.

Esmago a manteiga e o caviar. Passo numa peneira bem fina. (França)




Manteiga de Ervas

(para carnes brancas e peixes)

250 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 90 gramas de ervas várias, em partes iguais, alecrim, manjericão, estragão, sálvia, coentro, finamente picadas. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Incorporo as ervas à manteiga. Tempero com o sal, a pimenta branca e o suco de limão. Misturo bem e cuidadosamente. Resfrio. (França)




Manteiga de Estragão

(para usos diversos)

125 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 50 gramas de folhas de estragão, aferventadas e escorridas e enfim finamente picadas.

Misturo a manteiga e o estragão. Passo numa peneira. (França)




Manteiga de Funghi

(para carnes grelhadas)

150 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de funghi secchi ou cogumelos brancos picados, levemente refogados em manteiga e temperados com sal e pimenta-do-reino moída no momento.

Esmago os funghi e a manteiga. Aqueço. Passo numa peneira bem fina. (Itália)




Manteiga de Lagosta

(para barquettes, tartelettes e canapés)

200 gramas de manteiga sem sal. 100 gramas de carne de lagosta aferventada.

Esmago a carne de lagosta. Incorporo a manteiga. Passo numa peneira bem fina. Resfrio. (França)





Manteiga de Manjericão

(para peixes e carnes brancas)

150 gramas de manteiga sem sal e batida. 2 dentes de alho moído. 1 xícara de manjericão picado. O suco de meio limão.

Incorporo o alho, o manjericão e o limão à manteiga. Misturo bem. (Itália, Ligúria)




Manteiga de Salmão

(para barquettes, tartelettes, canapés frios e peixes)

200 gramas de manteiga sem sal. 75 gramas de filés de salmão defumado.

Esmago o salmão e a manteiga. Passo numa peneira bem fina. (França)




Manteiga Maître d’Hôtel

(para carnes e peixes grelhados)

200 gramas de manteiga sem sal. 1 colherinha de salsinha verde finamente picada. Algumas gotas de suco de limão. 6 gramas de sal. Pitadas de pimenta branca moída no momento.

Misturo a manteiga à salsinha, ao sal, à pimenta branca e às gotas de suco de limão. Com uma espátula misturo os ingredientes até obter uma pasta homogênea e amalgamada. (França)




Manteiga Marchand du Vin

(para carnes grelhadas)

100 gramas de manteiga sem sal. 1 decilitro de vinho tinto bem seco. 20 gramas de cebolinha verde finamente picada. 20 gramas de salsinha verde finamente picada. 20 gramas de essência de carne. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Em fogo bem forte, reduzo o vinho, temperado com a cebolinha, à metade de seu volume. Retiro e misturo à manteiga. Acrescento a salsinha, a essência de carne, o sal e a pimenta-do-reino. (França)





Molho à Amatriciana

(para massas)

1 generosa colherada de manteiga. 1 generosa colherada de azeite de olivas. 1/4 de cebola finamente picada. 150 gramas de guanciale, as carninhas gordurosas que ficam na bochecha do porco, cortada aleatoriamente. Pimenta vermelha. As polpas descascadas e bem enxutas de três tomates cortados aleatoriamente. Sal.

Aqueço o azeite. Nele, derreto a manteiga. Refogo as guanciale. Deixo mesmo que os pedaços fiquem bem crocantes. Retiro. Reservo em lugar amornado. Na mesma mistura de azeite e manteiga, refogo a cebola. Assim que a cebola doura, adiciono as polpas dos tomates. Tempero com um pouco de sal e um pouco mais de pimenta. Cozinho por exatos oito minutos em chama vivíssima. Incorporo as guanciale. (Itália)




Molho à Americana

(para crustáceos)

125 gramas de manteiga sem sal. Alguns pedacinhos de lagosta ou de camarões. 1 decilitro de azeite de olivas. As polpas de três tomates, sem peles, sem sementes, bem enxutos e cortadinhos em filés. 1 colher de sopa de estragão picadinho. 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. 2 decilitros de vinho branco seco. 4 colheres de sopa de creme de leite. 4 colheres de sopa de conhaque flambado. Pitadas de pimenta vermelha. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Refogo os pedacinhos de lagosta ou camarões em uma caçarola com 30 gramas de manteiga e azeite. Tempero com o sal e a pimenta vermelha. Adiciono a cebolinha, o conhaque, os tomates e pitadinhas da pimenta branca. Mexo com carinho. Lanço o vinho e espero que o caldo se reduza, à metade. Elimino os pedacinhos de lagosta ou camarões e completo, fora do fogo, com o restante da manteiga, devidamente amornada e liquefeita. Acrescento o estragão e o creme de leite. (Estados Unidos)




Molho à Baiana

(para camarões)

12 belos e grandes tomates, cortados em quartos. 1 cebola picadinha. 60 gramas de salsinha verde. 3 folhas de louro. 3 boas colheres de azeite-de-dendê. 3 boas colheres de leite de coco. Sal. Pimenta vermelha.

Aqueço o azeite-de-dendê. Refogo a cebola. Lanço o louro, os tomates e mexo bem até que comecem a desmanchar. Incorporo o leite de coco. Misturo e cozinho, em fogo brando, por cinco minutos. Mexo e mexo. Tempero com o sal e a pimenta vermelha. No momento de servir, jogo a salsinha verde.

Observação: Este molho pode apenas cobrir os camarões, ou pode servir para cozinhá-los. Nesse caso, lembre-se: o ponto de cozimento dos camarões é sutilíssimo. Segundos mais podem torná-los duros. Segundos menos e eles permanecem meio crus. Assim, deixe para acrescentar os crustáceos ao molho bem no final da preparação. (Brasil)




Molho à Bolognesa

(para massas)

400 gramas de polpas de tomates finamente picadas. 80 gramas de presunto cozido, em cubinhos. 300 gramas de músculo de boi, cortadinho na pontada faca. Um batido composto de meia cebola, meio dente de alho, um pouquinho de cenoura, um tico de salsão. 2 colheres de sopa de azeite de olivas. 30 gramas de funghi secchi picadinhos. 1 1/2 decilitro de vinho tinto seco. 1 colher de sopa de farinha de trigo peneirada. 1 colher de chá de salsinha verde triturada. Pitadas de manjerona. Um nadinha de noz-moscada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Leite.

Aqueço o azeite e refogo o presunto. Adiciono a cebola, o alho, a cenoura e o salsão. Mexo com cuidado. Incorporo a carne e os funghi. Mexo e mexo. Em calor moderado, cozinho por uns dois minutos. Banho com o vinho. Polvilho com a salsinha e a manjerona. Tempero com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. No instante em que o vinho se evapora completamente, retiro do fogo e acrescento a farinha de trigo. Mexo com extremo cuidado.

Devolvo ao fogo. Após alguns segundos, lanço os tomates. Reduzo o molho mexendo sempre e suavemente. Aqui e ali cubro o caldo com uma colherada de leite fresco. Termino quando considero o conjunto bem amalgamado. (Itália, Emília-Romagna)




Molho à Bordalesa

(para carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho tinto bem seco. 25 gramas de manteiga sem sal. 25 gramas de tutano de boi finamente picado. Uma idéia de tomilho. 1 colher de chã de cebolinha verde batidinha. Sal. 6 grãos de pimenta-do-reino esmagados no pilão. Uma colherinha de salsinha verde picada.

Numa caçarola, reduzo o vinho temperado com a cebolinha verde e o tomilho. Quando o volume chega a 70%, condimento com a pimenta e o sal. Incorporo o demi-glace e reduzo à metade, mexendo sem parar. Retiro a caçarola do fogo. Adiciono a manteiga, suavemente. Passo tudo numa peneira. Lanço os pedacinhos de tutano e a salsinha. (França, Guyènne-Gascogne)




Molho à Bourguignonne

(para carnes, frutos do mar, vegetais)

5 decilitros de vinho tinto, preferivelmente Borgonha. 50 gramas de dentes de alho bem picadinhos. 50 gramas de manteiga sem sal. 1 buquê de ervas finas: tomilho, louro, salsinha verde, folhinhas de salsão, alho-porro, aproximadamente 15 gramas cada um. 40 gramas de manteiga maneggiata. Sal. Pimenta vermelha em pó.

Coloco o alho numa caçarola e cubro com o vinho. Acrescento o buquê de ervas. Levo à ebulição. Diminuo a chama. Reduzo à metade. Passo numa peneira bem fina. Recoloco no fogo brando. Aos poucos, incorporo a manteiga maneggiata. Tempero com o sal e a pimenta. Retiro do calor. Adiciono a manteiga restante em cubinhos. Facultativo: mais uma colherinha de mostarda cremosa, no instante de servir. (França, Borgonha)




Molho à Caçadora

(para carnes e carnes brancas, frangos e galinhas em particular)

2 decilitros de demi-glace. 1 taça de vinho branco seco. 1 decilitro de sugo de tomates. 100 gramas de cogumelos fatiados. 30 gramas de manteiga sem sal. 1 colher de chá de azeite de olivas. 1 colher de chá de farinha de trigo peneirada. 1 colher de chá, generosa, de cebolinha verde batida. 1 colher de chá de salsinha verde e estragão, em partes iguais. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Incorporo a manteiga. Misturo. Em fogo brando, refogo os cogumelos. Tempero com o sal e a pimenta. Em cinco minutos, acrescento a cebolinha verde. Cozinho mais cinco minutos. Retiro e reservo os cogumelos. No caldo de cozimento, despejo o vinho.

Reduzo a 70%. Retiro a panela do fogo. Incorporo a farinha. Reponho no fogo e mexo bastante. Assim que a farinha começa a bronzear-se, incorporo o demi-glace. Mexo. Incorporo também o sugo de tomates. Relanço os cogumelos. Mexo com cuidado. Levo à ebulição. Dois minutos depois, retiro de vez, completo com a salsinha verde e b estragão. Controlo o sal. (Itália)




Molho à Comodora
(para massas)



400 gramas de polpas de tomates passadas numa peneira. 300 gramas de vongole e de mexilhões, com cascas, lavados cuidadosamente

em água corrente e muito bem escorridos, se possível enxutos. 200 gramas de lulas fatiadas. 200 gramas de camarões, limpos, levemente pré-cozidos. 50 gramas de atum desfiado. 15 gramas de manteiga sem sal. 2 filés de anchovas dessalgados e esmagados. 1 dente de alho bem moído. 1 tico de cebola triturada. 1 macinho de ervas composto de folhinhas de sálvia e alecrim. Vinho branco seco. Azeite de olivas. 2 colheres de salsinha verde batidinha. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Molho de azeite o fundo de uma boa caçarola. Aqueço, levemente. Lanço as vongole e os mexilhões. Incorporo três colheradas de vinho branco e a cebola. Misturo. Levanto o fogo. Retiro assim que as conchas se abrem. Elimino os moluscos que permanecerem fechados. Os outros, coloco sobre um escorredor bem ajustado a uma panela. Reservo o líquido que descer. Espero que sedimente. Filtro num pano. Destaco os moluscos. Reservo também. Numa frigideira, ponho o alho para dourar em cerca de meio decilitro de azeite de olivas. Adiciono a sálvia e o alecrim. Molho com 1 decilitro de vinho. Espero que o vinho reduza quase completamente. Elimino o alho e as folhas. Acrescento a lula e o purê de tomates. Cozinho em fogo médio por 30 minutos. No entretempo, deposito a manteiga numa terrina. Junto os filés de anchovas e uma pitadinha de pimenta branca. Com uma colher bem fina, mexo e mexo, até que se forme uma pasta cremosa. Integro ao molho de tomates o atum e os camarões. Integro também o líquido filtrado dos moluscos. Mexo bem. Cozinho em fogo miudíssimo durante dez minutos. Retiro. Longe do calor, lanço os moluscos e a salsinha. Controlo o sal. Mexo. (Itália, Sicília)



Molho à Diávola

(para aves e carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 1 1/2decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de vinagre de vinho tinto. 30 gramas de manteiga sem sal. 1 colherinha de cebolinha verde, batidinha. 1 colherinha de salsinha verde, batidinha. 1 folhinha de tomilho. 1/4 de folha de louro. Pitadas de pimenta vermelha. Gotas de molho inglês do tipo Worcestershire. Pitadinhas de pimenta-do-reino moída no momento.

Numa caçarola incorporo o vinho, o vinagre, a cebolinha, o tomilho, o louro e a pimenta-do-reino. Levanto bem o calor. Reduzo a 60%. Banho com o demi-glace. Levo à ebulição.

Mantenho, por 30 segundos. Retiro. Passo numa peneira. Completo com a salsinha, a pimenta vermelha e as gotas de molho inglês. Adiciono a manteiga, previamente amolecida, misturando sem parar. (Itália, Molise)




Molho à Moda Charcutière

(para carnes de porco)

2 decilitros de demi-glace. 1 decilitro de vinho branco seco. 2 colheradas de banha de porco. 2 colherinhas de cebola picada. 2 colherinhas de pepinos em conserva, batidinhos. 20 gramas de mostarda em pó.

Aqueço a banha. Refogo a cebola. Lanço o vinho e reduzo à metade. Incorporo o demi-glace. Levo à ebulição. Sustento por 30 segundos. Fora do calor, completo com os pepinos e a mostarda. Mexo bastante.



Molho à Moda da Picardia

(para saladas e peixes frios)

2 decilitros de maionese. 100 gramas de polpas de tomates bem enxutas e passadas numa peneira. 1 pimentão verde, assado, sem sementes e cortado em filezinhos. 1 dente de alho esmagado. 1 colher de sopa de azeite de olivas.

Aqueço o azeite. Frito levemente os filezinhos de pimentão, temperados com um tico de sal. Resfrio. Cozinho o purê de tomates com mais um pingo de azeite, o alho e outro tico de sal. Fogo brando. Em dez minutos, retiro. Resfrio novamente. Despejo a maionese numa terrina. Incorporo os tomates e os filés de pimentão. (França, Picardia)




Molho à Pizzaiola Napolitana

(para carnes grelhadas)

12 tomates sem sementes e bem filetados. 3 dentes de alho filetadíssimos. 1 colher de sopa de alcaparras. Azeite de olivas. Orégano. Sal.

Coloco os filezinhos de alho numa frigideira bem grossa. Banho com o azeite de olivas, apenas superficialmente. Refogo, sem que eles fiquem dourados. Incorporo os tomates. Cozinho por uns cinco minutos, em fogo moderado. Lanço as alcaparras. Salgo. Tempero com bastante orégano. (Itália, Campania)




Molho à Provençal

(para carnes, peixes, crustáceos, ovos)

1 1/2 decilitro de vinho branco seco. 2 1/2 decilitros de fondo bruno. 50 gramas de cebola batidinha. 1 colherada de azeite de olivas. 100 gramas de polpas de tomates, sem peles, bem enxutas e filetadas. 1 dente de alho inteiro. Alguns ticos de salsinha verde finamente picada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite e refogo a cebola. Despejo o vinho. Levanto o calor. Reduzo à metade. Incorporo os tomates e o alho. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Misturo e misturo. Continuo o cozimento em chama moderada por uns cinco minutos. Incorporo o fondo bruno. Mantenho no fogo por mais 20 minutos. Elimino o dente de alho. Polvilho com a salsinha e mexo com muitíssimo cuidado. (França, Provença)




Molho al Funghi

(para carnes cozidas ou assadas)

5 decilitros de demi-glace. 120 gramas de cabeças de cogumelos suavemente cozidos. 2 decilitros da água em que foram cozidos os cogumelos. 30 gramas de manteiga sem sal.

Incorporo ao demi-glace a água dos cogumelos. Aqueço e reduzo à metade. Passo numa peneira. Acrescento a manteiga já liquefeita. Misturo e completo com as cabeças dos cogumelos. (Itália, Piemonte)



Molho à Puttanesca

(para massas)

6 tomates fatiados. 120 gramas de azeitonas pretas, sem sementes e filetadas. 40 gramas de manteiga sem sal. 6 filés de anchovas, dessalgados e triturados. 2 dentes de alho esmagados. 1 colher de sopa de alcaparras batidinhas. 1 colher de sopa de salsinha verde picada. 2 boas colheres de azeite de olivas.

Numa frigideira, misturo a manteiga e o azeite, em calor moderado. Mexo com afeto. Rebaixo o fogo. Adiciono o alho, faço dourar. Incorporo as anchovas, as azeitonas, as alcaparras e as fatias de tomates. Cozinho por 15 minutos. Longe do calor, polvilho a salsinha, mexendo com cuidado minucioso. (Itália, Campania)



Molho al Marsala (ou madeira)

(para carnes)

1 decilitro de Marsala (ou Madeira) bem seco. 3 decilitros de molho espanhol. 3 decilitros de sugo de tomates. 30 gramas de manteiga sem sal.

Misturo o molho espanhol ao sugo de tomates. Afervento e reduzo à metade. Passo numa peneira. Retiro do fogo e incorporo o Marsala. Completo com a manteiga previamente amolecida. Mexo bem. (Itália, Sicília)




Molho al Pesto Genovês Clássico

(para massas)

As folhas de três maços de manjericão, bem lavadas e muito bem secas. 25 gramas de queijo pecorino da Sardenha, ralado no momento. 25 gramas de queijo parmesão ralado no momento. 1 decilitro de azeite de olivas. 2 dentes de alho. 25 gramas de pinóis. 25 gramas de nozes. Sal grosso.

Numa terrina preferivelmente de mármore ou pedra lisa, coloco as folhas de manjericão livres de suas nervuras centrais. Adiciono os den tes de alho e boas pitadas de sal grosso. Esmago com um pilão de madeira de modo a transformar os ingredientes numa pasta. Polvilho pouco a pouco os pinóis e as nozes, esmagando sem parar.

Acrescento os dois tipos de queijos, lentamente, mescolando e esmagando em rituais movimentos rotatórios. Aqui e ali auxilio o procedimento respingando na pasta filetes de azeite de olivas. Trabalho sem cessar, até que o molho adquira a consistência amalgamada de um creme macio. Os radicais da tradição da Ligúria recusam-se a usar nozes no pesto, admitindo, no máximo, a inclusão dos pinóis. Sou, porém, democrata. Acho que todas as variações são igualmente deliciosas.

No momento de cobrir a massa com o pesto, aconselho o leitor a diluir o molho com uma colherada da própria água do macarrão. (Itália, Ligúria)




Molho all’Arrabbiata

(para saladas)

12 colheres de sopa de azeite de olivas. 6 ovos cozidos. 3 pimentões vermelhos, assados, sem sementes e passados numa peneira. 1 pitada de açafrão. Sal.

Esmago bem os ovos inteiros. Acrescento, lentamente, o azeite de olivas. Mexo com muito cuidado. Completo o molho com o açafrão e os pimentões vermelhos. Tempero com sal. Misturo um pouco mais. (Itália)




Molho alla Carbonara

(para massas)

4 colheres de azeite de olivas. 20 gramas de manteiga. 100 gramas de pancetta, a barriguinha do porco, bem definhada, cortada em pedacinhos. 50 gramas de queijo parmesão ralado. 4 gemas de ovos. Algumas colheradas de creme de leite. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Lanço os pedaços de pancetta (ou, em seu lugar, toicinho defumado). Espero que bronzeiem. Numa outra vasilha, bato as gemas com o queijo, o creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Num terceiro recipiente, de preferência uma frigideira bem espessa, derreto a manteiga até que assuma uma cor acastanhada. Tiro do fogo. Incorporo a pasta de gemas. Aqueço um tiquinho e despejo os pedacinhos de pancetta livres do azeite. Mexo com cuidado.

(Itália, Lazio)




Molho alle Vongole

(para massas)

12 colheres de azeite de olivas. 600 gramas de vongole com cascas. 3 dentes de alho esmagados. As polpas de seis tomates pelados e bem enxutos. Algumas pitadinhas de pimenta vermelha. Sal.

Aqueço três colheres de azeite numa frigideira. Lanço as vongole. Espero que se abram. Retiro os moluscos das cascas. Noutra frigideira, esquento o azeite restante. Refogo o alho. Adiciono os moluscos. Depois de um par de minutos, mexendo bem, acrescento os tomates. Tempero com o sal e a pimenta. Cozinho por oito minutos, sem parar de mescolar. (Itália)






































































































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