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11.11.2011

Especial Molhos - Molhos para todas ocasiões ( Parte 2 )

MOLHOS PARA TODAS AS OCASIÕES




Molho Amarelo

(de 1549, Messisbugo; para peixes e crustáceos)

O miolo de três pãezinhos franceses. 1 litro de vinho branco meio seco. 5 decilitros de vinagre de vinho branco. 6 colheres de mel. Pitadas de canela e de açafrão.

Misturo o miolo de pão ao vinho branco. Adiciono o vinagre. Mexo bem. Levo à fervura. Acrescento o mel. Rebaixo o fogo e reduzo por uns 20 minutos. Passo numa peneira. Tempero com a canela e o açafrão, até que ganhe uma cor bem dourada. (Itália)





Molho ao Cominho

(receita de Apicius, para frutos do mar)

1 colher de café de cominho em pó. 100 gramas, em partes iguais, de salsão, salsinha verde, hortelã, casca de limão. 1 copo de fumê de peixe, ou caldo leve de cozimento de frutos do mar. 1 colher de chá de mel. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. Pimenta vermelha em pó.

Pico bem o sal são, a salsinha verde, a hortelã, a casca de limão sem nenhum branco. Cubro com o vinagre e misturo bem. Aqueço leve mente. Despejo o fumê de peixe. Levo à ebulição.

Rebaixo o calor. Lanço o cominho e o vinagre, mexendo sem parar. Acrescento o mel. Cozinho, mexendo sempre, por 30 segundos. Tempero com a pimenta. (Itália).





Molho au Poivre

(para carnes grelhadas)

3 decilitros de demi-glace. 3 colheradas de conhaque. 3 colheres de chá de pimenta-do-reino em grãos.

Inflamo o conhaque. Lanço os grãos de pimenta e deixo reduzir. Incorporo o demi-glace. Cozinho em fogo médio por dez minutos. (França)




Molho au Poivre Vert

(para carnes grelhadas)

2 decilitros de demi-glace. 3 colheradas de conhaque. 8 colheradas de sugo de tomates. 2 colheres de chá de pimenta fresca, em grãos, conservada em azeite, salmoura ou vinagre. 1 colher de chá de salsinha verde picada. 1 colher de chá de cebolinha verde triturada.

Aqueço o conhaque, lanço a salsinha e a pimenta fresca. Faço flambar. Reduzo. Incorporo o sugo de tomates. Misturo, incorporo o demi-glace. Mexo bem. Cozinho por uns 15 minutos. No instante de servir, cubro com a salsinha verde picada. (Antilhas)




Molho Basco

(para carnes brancas e verduras)

2 decilitros de vellutata. 1 generosa colher de sugo de tomates. 2 colheres de sopa de pimentões verdes, assados, respingados de manteiga liquefeita e picadinhos. 1 colher de chá de salsinha verde finamente picada. 1 dente de alho esmagado.

Aqueço bem a vellutata. Incorporo o sugo de tomates. Completo com os pimentões verdes, a salsinha verde e o alho. Mexo com cuidado. (Espanha, País Basco)




Molho Béchamel

100 gramas de manteiga sem sal. 80 gramas de farinha de trigo triplamente peneirada.s 1 colher de sopa de cebola muito bem picadinha. 1 litro de leite levemente cozido. 1 pitadinha de noz-moscada. 10 gramas de sal. 1 pitada de pimenta branca moída no momento.

Deixo cozinhar, meigamente, a cebola na e manteiga. Não permito em hipótese alguma que a cebola chegue a dourar. Acrescento a farinha. Mexo por alguns segundos, começando a amalgamar. Então adiciono, pouco a pouco, o leite, ainda amornado. Misturo bem. Tempero com o sal, a pimenta branca e a noz-moscada. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo e continuo o cozimento, em calor moderado, por 15 minutos. Passo o molho num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.




Molho Bocuse

(para crustáceos)

2 decilitros de vinho branco seco. As cabeças, as cascas e as pernas de 6 camarões bem grandes. 1 decilitro de azeite de olivas. 4 colheres de sopa de conhaque flambado. 1 decilitro de purê de tomates. 125 gramas de manteiga sem sal. 2 colheres de sopa de estragão batidinho. 3 colheres de sopa de creme de leite. 1 colher de sopa de cebolinha verde batidinha. Pitadas de pimenta vermelha. Pitadas de curry. 3 gemas de ovos. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o azeite. Acrescento 25 gramas de manteiga. Espero dourar. Lanço as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões. Tempero com o sal e a pimenta branca. Em fogo bem forte, queimo até que se avermelhem bastante. Elimino as gorduras. Lanço o conhaque inflamado.

Mexo bem, por alguns segundos. Apago as chamas com o vinho, o purê de tomates, a cebolinha verde e a pimenta vermelha. Levo à ebulição. Mexo. Reduzo quase completamente o calor. Cozinho o caldo até que ele se reduza a aproximadamente três decilitros. Retiro as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões. Passo o molho numa peneira. Diluo as gemas no creme de leite. Fora do fogo, completo com as gemas diluídas, a manteiga restante em cubinhos, o estragão e o curry. (França)




Molho Bonne Femme

(para peixes)

1 cenoura grande. 1 cebola bem grande. 100 gramas de cogumelos frescos. 4 colheres de sopa de salsinha verde e cebolinha verde finamente picadas. 1/2 pãozinho francês. 250 gramas de creme de leite. 30 gramas de manteiga sem sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Sal. Água fresca.

Aqueço a manteiga. Refogo a cenoura, a cebola e os cogumelos em micropedaços. Acrescento mais ou menos 2 decilitros de água. Re baixo a chama. Cozinho por uns 15 minutos. Retiro. Escorro. Paralelamente, desmancho o pãozinho no creme de leite. Misturo aos vegetais. Passo tudo numa peneira.

Tempero com o sal e a pimenta. Devolvo ao fogo. Reduzo em fogo muito sutil, por cinco minutos. (França)





Molho Calabrês Picante

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 2 pimentões vermelhos, sem sementes e cortados em fatias quase micrométricas. 2 dentes de alho. 300 gramas de lingüiça calabresa de porco, apimentada. 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto. Azeite de olivas. Sal. Algumas azeitonas verdes, sem sementes.

Corto a lingüiça no sentido do comprimento. Retiro-lhe a pele e os bocados de gordura. Separo as carnes. Aqueço um tico de azeite de olivas, o suficiente para umedecer o fundo de uma frigideira bem grossa. Lanço os bocados de gordura da lingüiça. Deixo derreter, com cuidado para que não se queimem. Quando a gordura estiver toda diluída, escorro e filtro. Aqueço numa outra panela, suavemente.

Refogo as carnes da lingüiça. Incorporo os filezinhos de pimentão. Misturo bem, meticulosamente, a fim de que o pimentão não se estilhace. Despejo o vinagre. Misturo.

Despejo o sugo. Cozinho por uns 15 minutos, em fogo muito baixo. Mexo aqui e ali. No instante de servir, controlo o sal e cubro com as azeitonas verdes em pedacinhos. (Itália, Calábria)




Molho Carême

(para carnes brancas, peixes e crustáceos)

5 decilitros de vinho tinto bem seco. 1 decilitro de vinagre de vinho tinto. 200 gramas de cerejas sem sementes. 2 colheres de sopa de açúcar. Pitadas de coentro. Gotas de suco de laranja. 2 boas colheradas de molho espanhol. Sal.

Esmago as cerejas. Incorporo o açúcar. Misturo. Despejo numa caçarola. Incorporo o vinho e o vinagre, as pitadas de coentro e algumas gotas de suco de laranja. Levo à fervura. Rebaixo o fogo. Cozinho por 25 minutos.

Acrescento o molho espanhol, mais gotas de suco de laranja. Reduzo, mexendo sem parar, por 15 minutos. Passo numa peneira bem fina. Controlo o sal. (França, ile de France)




Molho Chateaubriant

(para carnes)

1 1/2 decilitro de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho branco seco. 1 colherinha de cebolinha verde picada. 1 colherinha de estragão picado. Pitadas de pimenta vermelha. Gotas de suco de limão. 100 gramas de manteiga sem sal amornada e liquefeita.

Numa caçarola, coloco a cebolinha e o vinho e aqueço. Reduzo a 70%. Incorporo o demi-glace. Reduzo à metade. Passo numa peneira. Retiro do fogo. Tempero com a pimenta, o estragão e gotas de suco de limão. Lanço a manteiga e mexo bastante, até amalgamar. (França, Ile de France)




Molho Chiffonnière

(para peixes cozidos ou assados)

1 decilitro de azeite de olivas. 2 gemas de ovos cozidas. 1 colher de chá de atum bem picadinho. 1 colher de chá de cebola moída, levemente cozida num pingo de vinho branco e depois resfriada. 1 colher de chá de pepino picado. 1 generosa colherada de Marsala seco. 1 pitadinha de páprica picante. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Tempero as gemas com o sal, a pimenta e a páprica. Mexo bem até obter uma pasta lisa. Adiciono o atum e a cebola. Mexo bem. Gota a gota, despejo o azeite. Misturo muitíssimo bem. Completo com o Marsala e com o pepino picadinho. (França)




Molho Citronnette

(para saladas)

2 decilitros de azeite de olivas. 1 decilitro de suco de limão. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. 1 tico de açúcar.

Misturo o azeite, o limão, o sal, o vinagre e a pimenta-do-reino. Rebato com o açúcar para acalmar a acidez do molho. (França)




Molho Curry

(para carnes, peixes, crustáceos, ovos)

1 colher de sopa de curry. 1 colher de sopa de salsinha verde finamente picada. Pitadinhas de sal de aipo. Pingos de tomilho. 1 folha de louro. Um nadinha de noz-moscada. Gotas de suco de limão. 4 decilitros de caldo de carne ou galinha (para carnes e ovos), ou de fumê de peixe diluído (para peixes e crustáceos). 1 decilitro de creme de leite. 25 gramas de manteiga sem sal. 25 gramas de farinha de trigo peneirada. 100 gramas de cebola moída.

Aqueço a manteiga e refogo a cebola. Adiciono a salsinha. Mexo. Lanço as pitadinhas de sal de aipo, o tomilho, a folha de louro e a noz-moscada. Polvilho com a farinha e o curry. Misturo até que a pasta adquira uma cor levemente dourada. Banho com o caldo e o fumê. Misturo. Em fogo forte, levo à ebulição. Rebaixo o calor e continuo o cozimento em chama sutilíssima por 40 minutos. Passo numa peneira. Devolvo o molho ao fogo. Levo outra vez à ebulição. Completo no finzinho com o creme de leite e as gotas de suco de limão.

Observação: Caso o leitor deseje produzir seu próprio pó de curry, aconselho uma fórmula singela. Ingredientes: 20 gramas de canela em lascas. 5 gramas de sementes de cravo. 5 gramas de folhas de coentro, devidamente secas. 4 gramas de pó de cominho. 4 gramas de pimenta-do-reino moída no momento. 1 grama de pimenta vermelha em pó. 2 gramas de gengibre em pó. 1/2 grama de cardamomo. Modo de fazer: esmago tudo num pilão e passo num filtro finíssimo de pano ou metal. (Índia)




Molho da Andaluzia

(para carnes brancas e peixes)

3 decilitros de maionese. 1 decilitro de sugo de tomates. 80 gramas de pimentões vermelhos, sem sementes, assados e depois corta dos em filezinhos. 2 colheres de azeite de olivas. Sal.

Misturo a maionese ao sugo de tomates. Simultaneamente, frito os filezinhos de pimentão no azeite e com pouco sal. Espero esfriar. Escorro bem. Incorporo à mistura, cuidadosamente. (Espanha)




Molho das Bermudas

(para crustáceos e outros frutos do mar)

5 xícaras de chá de purê peneirado de mangas maduras. 2/3 de xícara de chá de suco de laranjas, cuidadosamente filtrado. 1/3 de xícara de chá de suco de maracujá, também filtrado. O sumo de 1/2 limão, idem. Pitadas de sal. Aspartame. Um toque de curry picante.

Em banho-maria, aqueço o purê de mangas. No momento das borbulhas, agrego o suco de laranjas e o suco de maracujá. Mexo e remexo por alguns instantes. Retomo a ebulição.

Reduzo, suavemente, por cerca de dez minutos. No instante derradeiro, arredondo o paladar com algumas pitadinhas bem miudinhas de sal e de aspartame. Tempero, à vontade, com o curry. (Brasil-SL)




Molho de Alcachofras

(para massas)

360 gramas de polpas de tomates cortadas em filezinhos. 6 fundos de alcachofras. 1 boa colherada de salsinha verde picadinha. 1 colherada de alcaparras esmagadas. 1 cebola fatiada. 2 colheres de azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Refogo a cebola. Antes que doure, integro os fundos de alcachofras, cortados em quartos. Rebaixo a chama e espero uns dez minutos. Lanço as alcaparras e as polpas de tomates. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Misturo. Cozinho mais uns dez minutos. Pouco antes de retirar do fogo, polvilho com a salsinha. (Itália)




Molho de Alcachofras da Ligúria

(para massas)

6 fundos de alcachofras, previamente cozidos, cortados em filezinhos. 100 gramas de cebola, alho, salsinha verde, funghi secchi reidratados, em partes iguais, finamente picados. Vinho branco seco. Farinha de trigo peneirada. Um pouquinho de sugo de tomates. Azeite de olivas. Sal. Água fresca.

Molho o piso de uma frigideira com o azeite. Refogo a cebola, o alho, a salsinha verde e os funghi. Tempero com o sal. Adiciono os filezinhos de alcachofras. Cozinho mais uns cinco minutos em chama brandíssima. Ligo com um tico de farinha, mexendo sem parar, água fresca e colherinhas de sugo de tomates.

Quando o molho me parece suficientemente adensado, lanço vinho branco a meu gosto. Cozinho mais um pingo.(Itália, Ligúria)




Molho de Alcaparras e Anchovas

(para carnes grelhadas)

100 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de alcaparras. 30 gramas de filés de anchovas dessalgados.

Pico as alcaparras e as anchovas. Aqueço a manteiga numa caçarola. Jogo dentro as alcaparras e as anchovas. Levanto o fogo e mexo por 30 segundos. Este molho deve ser servido fervente. (Itália)




Molho de Anchovas à Piemontesa

(para massas)

60 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de anchovas previamente limpas e dessalgadas. 2 colheres de sopa de alcaparras. 1 xícara de suco de limão. 40 gramas de farinha de trigo peneirada. 300 gramas de caldo de galinha.

Aqueço a manteiga. Lanço as anchovas. Ligo com a farinha e diluo com o caldo de galinha já aferventado. Cozinho por dez minutos. No momento de servir, acrescento as alcaparras e o suco de limão. (Itália, Piemonte)




Molho de Anchovas à Siciliana

(para massas)

1 decilitro de molho alla acciugata. 1 decilitro de sugo de tomates.

Aqueço a acciugata em banho-maria. Incorporo o sugo de tomates. Misturo com muitíssimo cuidado. Cozinho por dez minutos, em fogo brando. (Itália, Sicília)




Molho de Atum à Siciliana

(para massas)

180 gramas de carne de atum desfiada. 3 dentes de alho bem esmagados. 2 colheres de sopa de alcaparras. 2 colheres de sopa de azeitonas verdes sem caroços e filetadas. 1 pimentão vermelho, sem sementes, finamente picado. 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco. 3 colheres de sopa de azeite de olivas. Orégano. Sal.

Misturo o alho às alcaparras. Acrescento as azeitonas e o pimentão. Misturo bem. Despejo o vinagre e o atum. Misturo. Tempero com o vinagre, orégano e o sal. Acrescento azeite em quantidade suficiente para obter uma pasta fluente e homogênea. (Itália, Sicília)




Molho de Azeite à Moda Russa

(para saladas e peixes cozidos)

12 colheres de azeite de olivas. 1 gema de ovo crua. 1 gema de ovo cozida. 2 filés de anchovas. 1/2 colher de sopa de mostarda cremosa. 50 gramas de salmão defumado. 1 colher de vinagre de vinho branco.

Esmago a gema crua com os filés de anchovas. Acrescento a gema cozida e a meia colher de mostarda. Mexo bem. Aos poucos, adiciono o azeite, pingo a pingo, mexendo sem parar. De vez em quando gotejo um tico de vinagre, para que a pasta não se adense demais. Quando o conjunto adquire a consistência de uma maionese, acrescento o salmão picado em quadradinhos bem pequenos. (Rússia)




Molho de Azeitonas à Napolitana

(para massas)

12 tomates sem sementes. 2 dentes de alho picadinhos. 24 azeitonas pretas, sem sementes. 1 colher de sopa de alcaparras. 2 colheres de sopa de salsinha verde bem batida. Azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço o azeite. Refogo o alho. Acrescento os tomates bem filetados. Mexo. Cozinho por um par de minutos. Acrescento as azeitonas e as alcaparras. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Continuo o cozimento em fogo brandíssimo. Depois de três minutos, lanço a salsinha verde. Cozinho, ainda, mais dois minutos. (Itália, Campania)




Molho de Camarões

(para aves cozidas ou grelhadas e para peixes cozidos)

60 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 2 decilitros de vellutata. 2 decilitros de fiúmê de peixe. 4 colheres de sopa de crente de leite. 2 gemas de ovos. 2 colheres de manteiga de camarões. 250 gramas de camarões miúdos. Pitadinhas de pimenta vermelha. Água fresca. Sal.

Limpo os camarões. Reservo suas cabeças, suas cascas e suas pernas. Em 1 decilitro de água fresca, levemente salgada, cozinho os camarões por no máximo dois minutos, fogo brando. Reservo. Aqueço a manteiga e frito as cabeças, as cascas e as pernas dos camarões até avermelharem. Retiro. Esmago bem e passo numa peneira bem fina. Numa caçarola, amorno a vellutata. Junto o fumê de peixe e o fundo da fritura dos camarões. Misturo bem.

Adiciono a água do cozimento dos camarões e as gemas dos ovos diluídas em duas colheres de creme de leite. Levanto o fogo e espero que o molho se reduza a 60%. Completo com o resto do creme de leite. Volto a passar numa peneira bem fina. Fora do fogo, misturo o molho à manteiga de camarões. Passo ainda na peneira. Reaqueço. Acrescento os camarões já cozidos e pitadinhas de pimenta vermelha. Mexo com cuidado. (França)




Molho de Camarões à Siciliana

(para massas e peixes)

6 decilitros de sugo de tomates. 300 gramas de camarões médios. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 1 pimentão vermelho sem as sementes e cortado em filés. Azeite de olivas. Sal.

Tiro as cabeças, as cascas, as pernas e as vísceras dos camarões. Elimino as vísceras. Refogo as cabeças, cascas e pernas no azeite, até que fiquem bem avermelhadas. Reservo.

No mesmo azeite, refogo os camarões em fogo brandíssimo até que fiquem rosadinhos. Reservo. Noutra panela, despejo algumas colherinhas de azeite. Incorporo o sugo e o pimentão filetado. Levo quase à ebulição. Acrescento as cabeças, as cascas e as pernas. Cozinho por uns cinco minutos. Incorporo o vinho branco. Reduzo o caldo à metade. Passo bem numa peneira.

Devolvo ao fogo. Relanço os camarões pré-cozidos. Sustento em fogo médio por no máximo dois minutos. Controlo o sal. (Itália, Sicília)




Molho de Cebolas

(para carnes brancas, peixes e outros frutos do mar)

130 gramas de manteiga sem sal. 4 decilitros de molho Béchamel. 500 gramas de cebolas previamente fervidas, inteiras, e depois finamente picadas. Pitadinhas de açúcar. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Deixo escorrer as cebolas. Coloco numa caçarola. Adiciono 50 gramas de manteiga. Tampo e coloco em forno fraco. Espero dez minutos. Retiro. Tempero com o sal, a pimenta branca e o açúcar. Mexo com cuidado. Em fogo baixo, cozinho por mais cinco minutos. Retiro. Lanço o molho Béchamel e mexo com cuidado. Recoloco em forno fraco, a caçarola sempre tampada. Espero meia hora. Retiro. Passo numa peneira. Completo com a manteiga restante e misturo cautelosamente. (França)




Molho de Cerveja

(para peixes, crustáceos e outros frutos do mar) 2 1/2 decilitros de cerveja clara. 1/2 xícara de açúcar. 1 xícara de morangos. Água quente. 1 xícara de cubinhos de pão torrado. 1 limão, descascado e fatiado. 1 casquinha de canela. 4 sementes de cravo. Noz-moscada.

Cubro os morangos com a água quente. Espero uma hora. Adiciono os cubinhos de pão, a cerveja, o açúcar, as fatias de limão, a canela, o cravo e a noz-moscada. Resfrio na geladeira por duas horas. Removo então a casquinha de canela, as sementes de cravo e as fatias de limão. (Inglaterra)




Molho de Cerveja e Vinho Branco

(para crustáceos e moluscos, em especial vongole)

1 decilitro de vinho branco bem seco. 1 decilitro de cerveja clara. 1/2 pimentão vermelho, sem sementes, bem batidinho. 2 colheres de sopa de salsinha verde finamente picada. Ticos de cebola branca e cebolinha verde, também batidinhas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Pimenta vermelha.

Aqueço o vinho mescolado à cerveja. Quando o caldo estiver amornado, acrescento todos os outros ingredientes. Cozinho por dez minutos. Reservo por 24 horas. Reaqueço no momento de servir - misturando, se possível, com algumas colheradas da água do cozimento dos frutos do mar. Controlo o sal e as pimentas. (Itália, Toscana)




Molho de Funghi

(para carnes)

100 gramas de manteiga sem sal. 150 gramas de funghi desidratados. 50 gramas de presunto cru, bem magro, picado em cubinhos. Sal. Agua fresca.

Coloco os funghi em água morna. Espero que se reidratem. Retiro os funghi inteiros. Aqueço a manteiga, refogo o presunto. Elimino a gordura em excesso, lanço os funghi, mexo por uns dois minutos e cubro com água fresca. Tempero




Molho de Hortelã à Moda Indiana

(para carneiro, cordeiro, usos diversos)

300 gramas de iogurte natural. 60 gramas de folhas de hortelã picadas aleatoriamente. Pitadas de curry. Pitadas de sal.

Incorporo as folhas de hortelã ao iogurte. Misturo bem e tempero suavemente com pitadas de curry e sal. (Índia-Paquistão)




Molho de Hortelã à Moda Inglesa

(para ovinos assados ou grelhados)

100 gramas de folhas de hortelã finamente picadas. 3 decilitros de vinagre de vinho branco. 50 gramas de açúcar. Sal e pimenta branca moída no momento. Água fresca.

Afervento o vinagre. Retiro. Lanço as folhas de hortelã. Deixo em infusão até que tudo se resfrie bastante. Acrescento, então, 2 decilitros de água fria e o açúcar. Tempero, aqui e ali, com o sal e a pimenta. Mexo com muitíssimo cuidado. Reduzo por dez minutos. (Inglaterra)




Molho de Hortelã e Queijo à Moda da Sardenha

(para massas)

300 gramas de queijo pecorino ralado em fatias de bom tamanho. 50 gramas de folhas de hortelã. 100 gramas de azeite de olivas. Água fresca.

Aqueço algumas colheres de água. Lanço o pecorino e misturo. Espero o queijo derreter. Escorro a água. Acrescento o azeite. Em fogo brandíssimo, contínuo o cozimento. Quando o queijo e o azeite se amalgamam, lanço as folhas picadinhas de hortelã. Misturo bem. (Itália, Sardenha)



Molho de Laranjas

(para carnes brancas)

O suco de uma laranja. Gotas de suco de limão. 2 boas colheres de casca de laranja raladinha, sem nada do seu branco. 2 decilitros de fondo bruno. 20 gramas de açúcar misturado a uma colherinha de vinagre de vinho branco. 1 colherinha generosa de licor de Curaçau.

Em fogo meigo, faço o açúcar taramelar. Incorporo o fondo bruno. Levanto o fogo e espero a ebulição. Adiciono os sucos. Depois de dois minutos, rebaixo o calor. Mexo com cuidado. Passo numa peneira. Completo com as colheres de casca de laranja e o Curaçau. Mexo ainda. (Antilhas, Caribe)




Molho de Limão

(de 1773, II Cuoco Corrado; para carnes grelhadas)

O suco de seis limões. Pitadas de açúcar. 3 cascas de canela. 1 copo de água fresca. A casca de um limão, raladinha.

Afervento a água. Lanço as cascas de canela. Rebaixo o fogo. Espero cozinhar até que o líquido se reduza à metade. Acrescento o suco dos limões. Polvilho com açúcar para quebrar a acidez. Cozinho em fogo baixo até que o líquido se reduza a 70%. Filtro o molho. (Itália)




Molho de Limão e Mostarda

(para saladas)

3 colheres de sopa de suco de limão. 1 colher de sopa, em partes iguais, de cebolinha verde e salsinha verde. 8 gemas de ovos. 2 colheres de sopa de mostarda cremosa. 1/2 copo de vinho branco bem seco. 12 colheres de sopa de azeite de olivas. Sal.

Misturo o vinho à mostarda. Deixo repousar por meia hora. Acrescento as gemas. Bato bem, manualmente. Adiciono o azeite, suave mente, pouco a pouco, sem parar de misturar. No instante em que o molho começa a engrossar, somo os outros ingredientes. Tempero com o sal. (França)



Molho de Mexilhões

(para massas)

600 gramas de polpas de tomates, passadas na peneira. 1 quilograma de mexilhões bem limpos em água corrente por meia hora. 20 gramas de funghi secchi, reidratados em água morna e finamente triturados. 2 dentes de alho esmagados. 1/2 cenoura bem fatiada. 1 colherinha de chá de cebola batidinha. 1 colher de sopa de salsinha verde. Azeite de olivas. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Ponho os mexilhões numa frigideira bem grande. Rego com azeite. Em fogo médio, espero que as conchas se abram. Elimino os mexilhões que permanecerem fechados. Coloco os bons sobre um escorredor bem ajustado a uma caçarola. Recolho o líquido que passar. Deixo sedimentar. Filtro num pano. Separo os mexilhões de suas cascas. Reservo.

Numa outra frigideira, aqueço um pouco mais de azeite. Refogo a cenoura, a cebola e o alho. Em fogo moderado, incorporo os funghi secchi. Mexo bem. Molho tudo com o líquido filtrado. Depois de alguns instantes, integro o purê de tomates. Tempero com o sal e a pimenta branca.

Cozinho em chama forte por 15 minutos. Lanço os mexilhões. Mexo bastante. Depois de três ou quatro minutos, polvilho com a salsinha. Mexo ainda mais um tico. (Itália)




Molho de Milho

(para carnes assadas ou grelhadas)

300 gramas de grãos de milho frescos e debulhados das espigas. 500 gramas de molho espanhol. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento. Gotas de vinagre de vinho tinto. 50 gramas de manteiga sem sal.

Aqueço a manteiga. Lanço os grãos de milho. Refogo por cinco minutos, mescolando sem parar. Rebaixo o fogo. Incorporo o molho espanhol. Tempero com o sal, a pimenta e o vinagre. Deixo cozinhar por 15 minutos - ou até que os grãos de milho se mostrem bem macios.

Observação: Este molho também pode ser produzido com pedaços de batatas previamente cozidas em água e sal.(Brasil-SL)




Molho de Mostarda

(para carnes assadas e grelhadas)

2 colheres generosíssimas de mostarda cremosa. 1 colher de chá de mostarda em pó. Suco de meio limão. 1 decilitro de creme de leite bem adensado. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Numa terrina misturo as mostardas e o sal.

Adiciono o suco de limão e a pimenta. Mexo bastante. Lentamente incorporo o creme, em filetes, mescolando sem parar. Aqueço, se necessário, em banho-maria. (França)




Molho de Mostarda e Vinho

(para carnes grelhadas)

1 1/2 decilitro de demi-glace. 1 1/2 decilitro de vinho branco bem seco. 1 abundante colher de sopa de pó de mostarda. 75 gramas de manteiga sem sal. 50 gramas de cebola batidinha. Pitadas de tomilho e pó de louro. O suco de meio limão. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço 50 gramas de manteiga. Estufo a cebola, sem deixar que ela se bronzeie. Tempero com o sal, a pimenta, o tomilho e o louro. Banho com o vinho. Reduzo quase que completamente. Incorporo o demi-glace. Reduzo à metade ou pouco mais. Completo com a mostarda, o suco de limão e o restante da manteiga, previamente amornada. Mexo e mexo. (Itália)




Molho de Nice

(para peixes cozidos)

3 decilitros de maionese. 1 decilitro de sugo de tomates. 1 pimentão vermelho esmagado. 1 colher de chá de estragão finamente picado.

Misturo a maionese ao sugo de tomates. Acrescento o pimentão e o estragão. Misturo com muito, mas muito carinho. (França, Provença)




Molho de Nozes à Moda Toscana

(para carnes grelhadas)

120 gramas de nozes finamente picadas. 30 gramas de salsinha verde, também picadinha. 1 decilitro de vino cotto. 3 colheres de sopa de azeite de olivas. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Esmago as nozes e a salsinha. Misturo bem. Passo numa peneira. Adiciono o azeite de olivas, mescolando sempre e adensando a pasta. Tempero com o sal e a pimenta. Acrescento o vino cotto. (Itália, Toscana)




Molho de Nozes e Pinóis

(para massas)

150 gramas de nozes peladas. 30 gramas de pinóis. 80 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de queijo parmesão ralado no momento. 20 gramas de manjericão finamente picado. 2 dentes de alho esmagados. Água fresca. Azeite de olivas. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Aqueço o forno. Depois de 15 minutos de fogo forte, reduzo. Disponho as nozes e os pinóis numa travessa e coloco para assar, por cerca de três minutos. Retiro. Esmago muitíssimo bem.

Aqueço a manteiga, até que doure. Incorporo a pasta de nozes e pinóis. Misturo com muito afeto, espero que transmitam sabor à manteiga. Retiro e passo numa peneira bem fina.

Coloco numa terrina. Acrescento o queijo, mexo com cuidado. Tempero cone o sal, a pimenta branca, o manjericão e o alho. Mexo ainda, carinhosamente. Despejo uma ou outra colherada de água tépida. Misturo. Despejo também o azeite em filete, até obter um molho de consistência mediana. Mexo, e mexo. (Itália, Piemonte)




Molho de Ostras

(para peixes)

90 gramas de manteiga sem sal. 120 gramas de farinha de trigo peneirada. Sal e pimenta-do-reino. 4 rodelas de limão. 1 generosa pitada de noz-moscada. 120 gramas de fumê de peixe. 36 ostras cruas.

Aqueço a manteiga e misturo a farinha de trigo, até amalgamar. Acrescento o sal, a pimenta-do-reino, as rodelas de limão e a noz-moscada. Rego com o fumê de peixe e espero ferver. Então rebaixo o fogo e junto as ostras, já descascadas. Espero que cozinhem, mexendo sem parar. No momento de servir, retiro as rodelas de limão. (França)




Molho de Pimentões

(para carnes cozidas ou grelhadas)

5 decilitros de vinho tinto. 5 decilitros de vinagre de vinho tinto. 10 pimentões bem vermelhos e bem maduros, sem sementes e sem machucaduras, expostos à chama e enfim pelados. 1 colher de sopa de pimenta vermelha. 200 gramas de rabanetes raladissimos sem as cascas. 10 gramas de sal.

Corto os pimentões em micropedaços.

Passo numa peneira bem fina. Acrescento o vinagre e o vinho. Mexo bastante. Adiciono os rabanetes e tempero. Passo de novo pela peneira. (Hungria)




Molho de Tomates à Genovesa

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 1 decilitro de caldo de carne bem leve. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 240 gramas de carne de vitela picada na ponta da faca. 60 gramas de tutano previamente cozido e bem picadinho. 2 folhas de salsão em pedacinhos. 1 cenoura fatiadíssima. 60 gramas de funghi secchi, reidratados em água amornada. Farinha de trigo peneirada. Manteiga sem sal. Pitadas de sal.

Aqueço uma quantidade de manteiga suficiente para dourar os pedacinhos de tutano. Lanço o tutano, em fogo forte. Trinta segundos de pois, coloco a carne de vitela. Polvilho com um` pouco de farinha. Refogo até que todos os bocados fiquem levemente bronzeados. Tempero com o sal. Acrescento o salsão, a cenoura, os funghi e o sugo de tomates. Reduzo bem o fogo.

Cozinho durante 15 minutos. Incorporo o vinho. Levanto o fogo e levo à ebulição para que o vinho evapore. Alguns segundos depois, reduzo novamente e cozinho até que a carne esteja completamente desfeita. Caso o molho comece a reduzir-se demais, recompleto com caldo. Passo tudo numa peneira, esmagando bem a carne. (Itália, Ligúria)




Molho de Tomates à Moda Chinesa

(para crustáceos)

1/2 decilitro de suco de laranjas. 1 decilitro de sugo de tomates. 1 decilitro de água. 1/2 decilitro de vinagre de vinho branco. Gotas de molho de soja industrializado.

Misturo todos os ingredientes. Cozinho até reduzir a 50%. (China)




Molho de Tomates à Napolitana

(para massas)

12 tomates bem maduros. 6 dentes de alho finamente fatiados. 3 cebolinhas verdes finamente trituradas. Folhas de manjericão fresquíssimo. Ticos de salsinha verde. Sal. 3 colheres generosas de azeite de olivas.

Aqueço o azeite. Refogo, em fogo médio, os dentes de alho e as cebolinhas verdes. Não deixo que dourem. Lanço os tomates, sem sementes, cortados em pedaços aleatórios com a mão. Misturo bem. Tempero com o sal. Rebaixo o fogo, mexendo sempre. Cozinho por alguns minutos, impedindo que os tomates desmanchem. No instante de servir, cubro o molho com as folhas de manjericão e a salsinha verde. (Itália, Campania)




Molho de Tomates e Carnes à Moda Lombarda

(para massas)

6 decilitros de sugo de tomates. 2 decilitros de caldo de carne. 1 decilitro de vinho branco bem seco. 450 gramas de músculo de boi. 60 gramas de tutano picadinho. 1 cebola batidinha. 1 cenoura fatiada. 2 ramos de salsão bem picadinhos. 1 colher de sopa generosa de salsinha verde bem triturada. 1 colher de sopa de farinha de trigo bem peneirada. 60 gramas de funghi secchi. Manteiga sem sal. Pitadas de sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Aqueço bem a manteiga. Lanço os pedacinhos de tutano. Refogo o músculo de boi até que fique bem dourado em toda a sua volta. Adiciono a cebola, a cenoura, o salsão e a salsinha.

Tempero com a pimenta. Continuo a refogar por mais uns cinco minutos. Rebaixo a chama para calor médio. Incorporo o vinho, o sugo e os funghi. Cozinho por 15 minutos. Acrescento o caldo de carne e a farinha, mexendo bem para não empelotar. Abaixo o fogo. Cozinho até que a carne comece a desfiar. Retiro a carne. Separo.

Passo o molho numa peneira. Sirvo a massa coberta com o molho e com pedaços da carne desfiada. (Itália, Lombardia)




Molho de Tomates Frescos

(para massas)

12 tomates bem rubros, maduros mas ainda firmes. 6 boas colheradas de azeite de olivas, preferivelmente o extravirgem. Sal. Folhinhas bem fresquinhas de manjericão.

Meticulosamente, delicadamente, descasco os tomates. Corto a sua polpa em filezinhos de dois centímetros de espessura, eliminando as sementes e as partes brancas dos tomates. Numa frigideira de fundo espesso, aqueço o azeite e nele, velozmente, frito os filezinhos dos tomates, mexendo e remexendo até que eles comecem a amolecer. Então, tempero com o sal, dou mais algumas reviradazinhas e, enfim, incorporo um bom punhado de folhinhas de manjericão. (Itália)




Molho de Tomates Picantes

(para massas e outros usos)

1 1/2 quilograma de tomatões italianos, lavados, enxutos, livres de seus verdes, cortados à metade e sem sementes e nervuras. 300 gramas de pimentões vermelhos e amarelos, maduríssimos, e ainda assim bem rijos, perfeitos, sem machucaduras. 250 gramas de cebolas em fatias finíssimas. 3 pimentinhas vermelhas batidinhas. 6 sementes de cravo. 1 casquinha de canela. 5 decilitros de vinagre de vinho branco. 3 boas colheradas de açúcar. Sal.

Lustro os pimentões. Abro ao meio. Retiro sementes e filamentos. Corto aleatoriamente. Numa terrina de barro ou porcelana resistente ao fogo, misturo os tomatões, os pimentões, a cebola, as pimentinhas, o vinagre, o açúcar, as sementes de cravo e a casquinha de canela. Tempero com o sal. Misturo. Levo à fervura em fogo forte. Rebaixo para calor moderado. Cozinho durante três horas. Passo numa peneira. (Brasil-SL)




Molho de Vongole della Calábria

(para massas e peixes)

90 gramas de manteiga sem sal. 300 gra­mas de vongole com cascas. 1/2 xícara de salsinha verde picada. 6 dentes de alho bem moídos. 2 pimentões vermelhos picados.

Aqueço um pouco da manteiga numa frigideira. Lanço as vongole. Espero que se abram. Retiro das cascas. Noutra frigideira, coloco o alho e banho com o resto da manteiga. Aqueço, espero dourar. Lanço as vongole descascadas e os pimentões. Deixo ferver por um par de minutos. Rebaixo o fogo e cubro o conjunto com a salsinha. (Itália, Calábria)




Molho de Wurtember

(do século XIX, Antonin Carême; para peixes e crustáceos)

3 decilitros de molho Béehamel. 1 dente de alho esmagado. Pitadas de noz-moscada. 50 gramas de purê de cogumelos. 150 gramas de manteiga de camarões ou lagosta.

Afervento o Béchamel. Pouco antes da ebulição, incorporo o alho, pitadas de noz-moscada e o purê de cogumelos. Misturo bem. Deixo borbulhar. Misturo. No instantinho de servir, aglomero com a manteiga de camarões ou lagosta. (França, Ìle de France)




Molho Duxelles

(para carnes brancas e peixes grelhados, e para ovos)

5 decilitros de demi-glace. 1 1/2 decilitro de purê de tomates. 4 colheres de sopa de purê de cogumelos (previamente cozidos e passados numa peneira). 2 decilitros de vinho branco seco. 2 decilitros da água em que se cozinharam os cogumelos. 2 colheres de chá de cebolinha verde picada. 1 colherinha de café de salsinha verde picada.

Numa caçarola, aqueço a água dos cogumelos, o vinho e a cebolinha verde. Reduzo à metade, em calor bem forte. Acrescento o demi-glace, o purê de tomates e o purê de cogumelos. Mexo com afeto e levo à ebulição. Mexo e mexo. Diminuo bem o calor. Cozinho por mais cinco minutos. Completo com a salsinha verde. (França, Flandres)




Molho Espanhol

2 litros de fondo bruno. 50 gramas de manteiga sem sal. 60 gramas de farinha de trigo peneirada. 20 gramas de cenoura. 20 gramas de cebola. 10 gramas de salsão. 20 gramas de presunto cru, com ticos de gordura.

Aqueço a manteiga. Impeço que ela escureça. Adiciono a farinha. Mexo bem, por dois minutos, em fogo bem baixo. Despejo 1 litro de fondo bruno. Levanto o fogo e levo à ebulição. Mexo bem. Diminuo o calor. Acrescento a cenoura, a cebola, o salsão e o presunto devidamente picadinhos. Espero duas horas. De vez em quando, com uma escumadeira, elimino as gorduras que subirem à superfície. Compenso a evaporação acrescentando colheradas a mais de fondo bruno. Retiro. Passo o molho num filtro de pano. Coloco noutra panela. Acrescento uma quantidade exatamente igual de mais fondo bruno. Em calor moderadíssimo, deixo cozinhar por mais três horas, eliminando sempre as gorduras da tona. Volto a filtrar o molho. Guardo na geladeira ou congelo.




Molho Inglês do Diabo

(para carnes grelhadas)

1/2 decilitro de vinho branco. 1 decilitro de vinagre de vinho branco. 2 1/2 decilitros de molho espanhol. 2 colheres de sopa de sugo de tomates. 1 colher de chá de cebolinha verde, picada. 1 colher de sopa de molho inglês do tipo Worcestershire. Pitadas de pimenta vermelha.

Misturo a cebolinha ao vinagre e ao vinho e reduzo à metade. Adiciono o molho espanhol e o sugo de tomates. Levo à ebulição e sustento por cinco minutos. Completo com o molho inglês e com uma generosa pitada de pimenta vermelha. (Inglaterra)




Molho Italiano

(para saladas)

12 colheres de azeite de olivas. 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Misturo o azeite ao vinagre. Tempero com o sal e a pimenta. (Itália)




Molho Kari

(para carnes, peixes e crustáceos)

250 gramas de polpas de tomates bem filetadinhas. 100 gramas de cebolinhas verdes bem batidinhas. 15 gramas de curry. 2 dentes de alho esmagados. 10 gramas de gengibre esmagado num pilão com 5 gramas de sal. 2 colheradas de leite de coco. 60 gramas de manteiga sem sal. 1/2 decilitro de azeite de olivas. Água,fresca.

Refogo as cebolinhas na manteiga em fogo médio. Integro as polpas de tomates. Mexo com cuidado. Polvilho o curry e acrescento o alho. Banho com meio decilitro de água fria. Espero cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Acrescento um decilitro de água morna. Mexo com ternura. Lanço o leite de coco, o gengibre salgado e o azeite de olivas. Mexo e mexo. Cozinho mais uma hora. (Índia-Paquistão)





Molho Mornay

(para ovos e verduras)

50 gramas de manteiga sem sal, amornada e liquefeita. 2 decilitros de molho Béchamel. 1 decilitro de creme de leite. 40 gramas de queijo parmesão ralado no momento.

Numa frigideira, aqueço o Béchamel e o creme de leite. Espero reduzir a 70%. Acrescento o queijo ralado. Incorporo, lentamente, a manteiga. Passo numa peneira bem fina. (França)





Molho Oriental

(para carnes e peixes)

150 gramas de molho de soja. 150 gramas de molho de tomates à moda chinesa. 30 gramas de sementes de anis, sementes de cravo e canela em cascas, em partes iguais. 30 gramas de açúcar vanilla. 1 dente de alho moído.

Misturo todos os ingredientes. Esmago as partes duras. Passo cuidadosamente numa peneira bem fina. (China)




Molho Picante

(de Apicius; para carnes brancas)

300 gramas de víno cotto. 50 gramas de folhas de hortelã devidamente picadas. 30 gramas de pinóis esmagados. 80 gramas de uvas passas. 30 gramas de queijo parmesão ralado. 1 colher de sopa de mel. Gotas de vinagre de vinho branco. Pitadas de sal, de aipo e de pimenta vermelha. Azeite de olivas.

Misturo as folhas de hortelã, os pinóis e o parmesão ralado a azeite de olivas em quantidade suficiente para fazer uma pasta densa. Passo numa peneira. Acrescento o mel, as uvas-passas e o vino cotto. Aqueço. Tempero com o vinagre, o sal, o aipo e a pimenta vermelha de modo a obter um molho bem forte. (Itália, Lazio)




Molho Rémoulade (para carne de carneiro, peixes cozidos ou grelhados)

4 decilitros de maionese. 1 colherinha de alcaparras. 3 pequenos pepinos, tratados como picles e finamente picados. 1 colherinha de sal sinha verde, cerefólio e estragão, em partes iguais, finamente picados. 1/2 colherinha de manteiga de anchovas. Pitadas de pimenta vermelha.

Misturo a maionese com a manteiga de anchovas (ou, na sua ausência, um tico de filé de anchova devidamente esmagado). Acrescen to as alcaparras batidinhas, os pepinos e as ervas aromáticas. Misturo bem. Completo com as pitadas de pimenta vermelha. (França)




Molho Tártaro

(para carnes e peixes cozidos ou grelhados)

5 decilitros de azeite de olivas. 4 ovos cozidos. 1 colherinha de cebolinha verde, finamente picada de seu bulbo à parte superior. 1 colher de café de mostarda cremosa. Gotas de vinagre de vinho branco. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Numa terrina, disponho as gemas dos ovos. Com uma espátula, misturo até transformá-las numa pasta lisa. Acrescento a mostarda. Pingo a pingo, despejo o azeite, mexendo sem parar. Completo com uma pitada de sal, de pimenta, com a cebolinha verde, as gotas de vinagre, as claras picadinhas. Continuo a mexer, com muito cuidado.(França)




Molho Vinaigrette

(para saladas, carnes brancas, peixes e crustáceos)

2 decilitros de azeite de olivas. 1 decilitro de vinagre de vinho tinto. 1 cebola finamente picada. A polpa de um tomate finamente picada. Sal. Pimenta branca moída no momento.

Misturo os ingredientes e deixo a mistura curtir por duas horas, no mínimo, antes de utilizar. (França)




Mostarda de Cremona

(para carnes cozidas)

150 gramas de açúcar. Pedaços de maçã, peras, pêssegos, uvas. 30 gramas de mostarda em pó. Gotas de suco de limão. Água fresca.

Aqueço o açúcar, até que se transforme em calda. Aos poucos acrescento colheradas de água, de modo a dar à calda a consistência de um xarope. Adiciono os pedaços de frutas, aquelas disponíveis, até o ponto de engrossarem o xarope. Cozinho por meia hora.

Passo tudo numa peneira bem fina. Tempero, então, com as gotas de limão e a mostarda em pó. Resfrio. Para quem prefere sabor mais picante, basta usar uma dose maior de mostarda em pó. (Itália, Lombardia)




Peverada Romagnola

(para carnes grelhadas)

300 gramas de vino cotto. 60 gramas de pão torrado em cubinhos. 100 gramas de caldo de carne (ou essência de carne betu diluída). 30 gramas de queijo parmesão ralado. Pitadas de noz-moscada. Sal. Pimenta-do-reino moída no momento.

Misturo o vino cotto ao caldo de carne. Levo à ebulição. Rebaixo o fogo. Adiciono o pão torrado. Misturo. Tempero com a noz moscada, o sal e generosas pitadas de pimenta-do-reino. Cozinho até que a consistência do molho se adense. Cubro com o queijo ralado. (Itália, Emília-Romagna)




Sugo de Tomates

2 quilogramas de tomates maduros, bem limpos, bem secos, livres do engaste de seus galhos. 300 gramas de cebolinhas verdes sutilmente picadas. 300 gramas de cenouras cortadas em rodelas. 100 gramas de salsão bem limpo, bem seco e fatiado. 50 gramas de manteiga sena sal ou azeite de olivas. 30 gramas, em partes iguais, de salsinha, sálvia e manjericão picadinhos. 1 pitadinha de sal. 1 pitadinha de açúcar. Água fresca.

Abro os tomates. Elimino as sementes. Ern um caldeirão bem grande, aqueço a manteiga ou o azeite. Refogo as cebolinhas até que dourem. Adiciono as cenouras e o salsão, a salsinha, a sálvia e o manjericão. Lanço os tomates. Tempero com o sal. Uso o açúcar para quebrar a acidez. Mexo bem. Cozinho por 15 minutos em fogo forte, mexendo sem parar. Rebaixo o calor e cozinho por mais quatro horas e 45 minutos, repondo a água que se evaporar. Retiro. Passo numa peneira bem fina. Volto ao fogo brando, até que o molho se reduza a praticamente 70% do volume filtrado. Guardo na geladeira.




Sugo Finto à Moda Romana

(para massas)

9 decilitros de sugo de tomates. 1 cebola batidinha. 1 cenoura fatiada. 2 ramos de salsão bem picados. Salsinha verde triturada. 1 decilitro de caldo de carne. Sal. Pimenta-do-reino moída na hora. 100 gramas de toicinho defumado.

Aqueço o toicinho. Mexo bem para que não grude na panela. Acrescento a cebola, a cenoura, o salsão e a salsinha. Tempero com o sal e a pimenta-do-reino. Lanço o sugo de tomates e o caldo de carne. Rebaixo o fogo quase completamente. Cozinho, misturando bastante, até que o molho apure e engrosse - mais ou menos 40 minutos. Peneiro, se assim prefiro. (Itália, Lazio)



Vellutata ou Molho Branco

50 gramas de manteiga sena sal. 50 gramas de farinha de trigo peneirada. 1 litro de caldo de carne ou galinha bem leve. 100 gramas de manteiga previamente derretida. 1 macinho de salsinha verde. Pitadas de noz-moscada. Sal e pimenta branca moída no momento.

Aqueço a manteiga em fogo brando. Incorra poro a farinha, mexendo sem parar. Assim que a pasta bronzear, começo a despejar, pouco a pouco, o caldo já aquecido. Mexo, mexo. Levo à ebulição. Mexo. Adiciono a manteiga derretida e a salsinha. Tempero com pouco sal e a pimenn ta branca. Polvilho a noz-moscada. Cozinho em calor moderado por 15 minutos. Elimino o macinho de salsa. Passo o molho numa peneira bem a fina e num filtro de pano. Guardo nos baixos da geladeira.



Vino Cotto

3 quilogramas de uvas pretas comuns, de preferência as mais doces. 12 nozes inteiras, muito bem lavadas.

Limpo e corto as uvas ao meio. Tiro suas sementes. Estendo sobre algum tipo de material absorvente, como papel mata-borrão, e deixo que enxuguem, de preferência ao sol. Coloco as uvas numa vasilha de bom tamanho e as esmago com as mãos, como se fosse fazer vinho. Cubro o recipiente com uma tampa adequada e furadinha, e resguardo em lugar fresco por 24 horas inteiras, no mínimo. Filtro o mosto resultante numa peneira e num pano, amassando bem as uvas para extrair todo o seu suco. Disponho o mosto filtrado numa panela de barro. Acrescento as nozes inteiras - suas cascas, movendo-se durante o cozimento do caldo, impedirão que ele se grude ao fundo ou às paredes. Coloco a panela de barro sobre fogo bem forte. Levo à ebulição, mexendo de quando em quando com uma colher de cabo longo. Espero o mosto reduzir-se a três quartos da quantidade original. Enquanto isso, desinfeto em água fervente algumas garrafas de vidro escuro. Retiro as nozes. Encho as garrafas com o caldo da panela. Aguardo que se resfriem. Então tampo as garrafas com rolhas de cortiça bem secas. Selo bem essas tampas com parafina derretida. Conservo em lugar fresco, seco, escuro e generosamente arejado.





































































































































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