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11.11.2011

Gastronomia - A profissão da Moda, do Glamour à realidade...

GASTRONOMIA A PROFISSÃO DA MODA. 





Há 15 anos atrás, não existiam escolas de gastronomia no Brasil.O jeito de aprender a profissão era encarar a cozinha, no calor, no peito e na raça os cursos começaram a aparecer por todo o país e hoje, já estabelecidos, se preocupam em elevar o nível de ensino, que é muito criticado e considerado de má qualidade. 

Segundo o INEP (Instituto Nacional de Aprendizagem e Pesquisas Educacionais), o Brasil tem 111 cursos de gastronomia registrados, sendo 101 de graduação e 10 sequenciais. Dentre todas as escolas de graduação, apenas sete oferecem o título de bacharel, enquanto as outras 94, de tecnólogo. Nessa conta, existem duas escolas federais, duas estaduais e 97 escolas particulares, e normalmente são muito caras. 

Seduzidos pela badalação em torno dos chefs e pelos encantos da boa comida, cada vez mais candidatos procuram os cursos da área, que se multiplicaram nos últimos tempos. Da mesma forma, o perfil dessa turma está mudando em ritmo acelerado. Há poucos anos, quem procurava esse tipo de aprendizado era a classe baixa. Agora o interesse pela cozinha vem das classes abastadas, seduzidas justamente pelo glamour e pela badalação e do grande destaque que a mídia tem dado a carreira de chef de cozinha. 

Cada dia mais presente em revistas e vendo chefs se tornando celebridades, a carreira conquista milhares de jovens endinheirados, que se deixam levar pelo lado fashion da profissão. Para os mais ricos, o final do curso marca o começo de uma carreira internacional, com viagens à Europa e EUA. 

Mas, mal sabem que a vida de chef não é nada glamorosa e que o trabalho pesado é a única forma de alcançar o sucesso na profissão. Os grandes chefs internacionais, que hoje são celebridades, não deixam de exigir muita garra, esforço e determinação de seus aprendizes. 

Ao ingressar no mercado de trabalho, os alunos, orgulhosos de seus diplomas, se deparam com um mundo completamente diferente do que sonhavam ou aprenderam nas escolas. 

Chefs como Laurent Suaudeau, concordam com o estudo como forma de difusão da cultura gastronômica, mas é categórico ao afirmar que os alunos levam de 5 a 10 anos de trabalho duro para se tornarem chefs. 

E esse conceito é altamente ignorado pelos estudantes, que se denominam chefs desde a entrada nas escolas. 

A verdade é que, se o perfil de quem sonha com as cozinhas mudou, aquele procurado pelo mercado também tem se transformado. Ser um chef exige cada vez mais qualificação, dedicação e conhecimentos multidisciplinares, como em todas as profissões que evoluíram muito nos últimos anos. 

Ser cozinheiro virou trabalho sério. O crescimento na busca pelos cursos de cozinha, no entanto, não se resume aos profissionais que procuram melhorar seu desempenho ou aqueles que querem ingressar no mercado. Grande parte dos aprendizes quer simplesmente aprender mais sobre as manhas do fogão. 

Aproximadamente 40% dos estudantes de gastronomia só estão interessados em prazer, e conhecimento, com o desejo de aperfeiçoar seus hobbys e alguns simplesmente pelo glamour e fama. 

Hoje em dia um estagiário recém-formado nem ao menos recebe ajuda de condução para estagiar em restaurantes renomados do eixo SP-RJ, trabalham e fazem a parte digamos a que ninguém quer fazer dentro da cozinha. 

O investimento de uma escola de Gastronomia hoje é absurdo, quanto vale a pena você investir para trabalhar na área já que as faculdades não passam um feedback de como é realmente a vida dentro de uma cozinha. 

Não custa lembrar que a vida de chef de cozinha não é tão fácil e muito menos glamorosa quanto parece. O trabalho dentro de uma cozinha profissional é pesado. Passa-se muito tempo em pé, em ambiente úmido, quente e tenso, afinal, todos trabalham estressados, cada um com uma faca na mão... 





A REALIDADE DENTRO DE UMA COZINHA



A realidade dentro de uma cozinha não é nada daquilo que muitas pessoas que acabam de se formar vai encontrar. 

Muitas das cozinhas de hoje sejam elas em Restaurantes e hotéis não estão bem equipadas em termos de utensílios, maquinas que facilitam o trabalho diário, fornos adequados, espaço dividido de praças e pessoas qualificadas. 

Alguns lugares seja pela falta de informação ou realmente não entender nada do ramo acabam montando uma verdadeira arapuca. Sem espaço, praças todas juntas e até instalações que mais parecem uma bomba pronta para explodir. 

Muitas vezes não tem uma faca certa para cada uso especifico, são facas mal afiadas ou estragadas por pessoas que não sabem como utiliza-las. 

Equipamentos as vezes remendados, colados e até reaproveitados são utilizados normalmente pelo fato dos donos não se importarem com o que acontece dentro de uma cozinha, mas isso vamos falar em um outro tópico. 

Na verdade você vai ter que fazer magica quando o local de trabalho não te dá um certo conforto para realizar o seu trabalho adequadamente. 

Pois fique sabendo não são todos estabelecimentos que são assim, mas com certeza alguns que são lindos por fora acaba te surpreendendo por dentro. 

Sem contar que a pessoa que lhe ajuda na cozinha pode ser a mesma que varre e recolhe o lixo... 



A CATEGORIA DE COZINHEIRO, CHEF E SIMILARES 






Hoje pelo que sei não temos um Conselho Regional e muito menos um Sindicato da Categoria que realmente brigue por uma profissão que é muito desgastante e muitas vezes desprezada e que não é valorizada como deveria ser. 

Pelo que me consta e foi me passado cabe o Sindicato dos Donos de Hoteis e Restaurantes decidir por nossa categoria. 

Mas faço a seguinte pergunta; Onde trabalham a maioria dos Cozinheiros e Chefes de Cozinha? 

Sim, Restaurantes e Hoteis... 

Eles respondem pela categoria, não era hora já que a Gastronomia esta em evidencia no Brasil que pensássemos em ter uma Categoria a altura do árduo trabalho dentro de uma cozinha. 

Um Sindicato realmente da Categoria de Cozinheiros e Chefs que seja parcial e que saiba os valores que todos deveriam ter. 


A cidade conta com 12,5 mil restaurantes,

55 tipos de cozinhas, 500 churrascarias, 256 restaurantes japoneses, 15 mil bares, 3.200 padarias, 10,4 milhões de pãezinhos por dia e 7.200 por minuto, 1.200 pizzarias,

Consumo de 1 milhão de pizzas por dia, 720 por minuto, 2.000 deliveries,

O faturamento chega a 400 milhões por mês e a 5 bilhões por ano, o ticket médio é de 13 reais

São Paulo é a segunda maior cidade em números de restaurantes. 


O faturamento chega a 5 bilhões, quem se mata e não é reconhecido pelo nosso trabalho somos nós, muitas vezes trabalhamos em escala 6 x 1 e dobramos a carga horaria para fazer nossa obrigação que muitas vezes e varias delas é feita por amor por gostar do que fazemos e nunca ser reconhecido. 

Como uma pessoa disse para mim outro dia pensou se tivéssemos uma categoria realmente a altura do que merecemos e decidirmos paralisar tudo em uma greve geral em bares, restaurantes e hotéis....só assim os donos de restaurantes e hotéis dariam valor ao nosso trabalho pois o dinheiro que eles ganham dependem da cozinha, ela é o coração do estabelecimento deles. 





A HIERARQUIA DENTRO DE UMA COZINHA 





Bom, cada lugar é um lugar hotel é hotel e restaurante é restaurante, eu já ouvi muitas pessoas falarem assim... 

Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes. 


De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha. 


“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios. 



Uma brigada completa só se vê em alguns restaurantes muito grandes e complexos. E a hierarquia de uma cozinha se apresenta assim: 

Chefe (Chef de Cuisine) - Principal executivo e responsável pela brigada. É o Encarregado geral da cozinha. Uma de suas habilidades fundamentais é a liderança e acumula uma variedade de responsabilidades como: 



Planejamento e elaboração dos cardápios fixos, para os eventos e sugestões diárias; 

· Levantamento de custos dos alimentos, com a finalidade de determinar seu preço de venda; 

· Elaboração de fichas técnicas e padronização das preparações; 

· Supervisão geral de toda a produção de alimentos; 

· Montagem e finalização dos pratos, especialmente durante eventos especiais. 

· Gestão da produção e dos procedimentos operacionais; 

· Criação e desenvolvimento de novos pratos; 

· Gestão dos recursos e planejamento da escala de trabalho e folgas; 

· Supervisão e avaliação do rendimento, do desperdício e sobras dos alimentos; 

· Motivação da brigada no desempenho eficaz de suas tarefas; 

· Controle do abastecimento e compras.; 

· Controle de qualidade dos insumos; 

· Qualificação e controle da conformidade junto aos fornecedores; 

· Treinamento da brigada; 

· Exercer a função de aboyer (elo de relacionamento entre a cozinha e o salão do restaurante). 

Sous-Chefe - Segundo no comando, assistente e substituto do chefe, e responsável pela supervisão minuto a minuto da equipe e também fica encarregado do treinamento dos auxiliares.



Chefe de Partie - Chefes de Praças. Função responsável por áreas específicas de produção. Abaixo segue uma lista dos Chefs de Praça mais importantes:

Saucier, Prepara molhos, salteados e braseados;
Rôstisseur, Prepara carnes e aves assadas;
Grillardin, Prepara grelhados;
Pâstisseur, Prepara massas e doces;
Garde Manger, Responsável pela cozinha fria (patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios);
Boucher, Responsável pela limpeza, desossa e o corte de carnes e aves;
Entremetier, Responsável pelas guarnições (amidos, ovos e frituras por imersão);
Tournant (girar), Trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas;
Legumier, Prepara os legumes;
Poissonier, Prepara peixes;
Potager, Prepara sopas;
Aboyeur, Responsável por "cantar" as comandas para a cozinha. Função essa muitas vezes assumida pelo chefe ou o sous-chefe. Dessa função depende todo o funcionamento do turno; 
Commis, aprendiz ou ajudante de cozinha e trabalha sob supervisão do sous-Chefe; 
Chefe Steward, Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias;
Plongeur, Realiza a limpeza pesada. 



Muitas vezes as responsabilidades são maiores do que se pode imaginar, por exemplo se alguém se machuca na cozinha, um ingrediente seja por qual motivo for foi esquecido de lado e com a validade vencida é o Chef de Cozinha e não o estabelecimento que será questionado pelas autoridades. 

Outra responsabilidade é resolver as brigas internas dentro do ambiente do qual tem que ter muito jogo de cintura para ter na mão todos os funcionários e todos os dias, lembrando sempre que, quantas facas e outras armas diríamos assim esta na altura de todos.... 

Achou muito, tem mais... 

Imagine a responsabilidade de um prato sair perfeito da cozinha e voltar nas mãos do maitre por estar com algo errado, é o Chef que coloca a cara a tapa no salão para ouvir as vezes as criticas e claro os elogios também. 



SALARIOS O QUE DIZER? 




Hoje todos nós sabemos o quanto a gastronomia faz parte do dia a dia de muita gente, antigamente não era tão conhecida mas hoje mudou tudo isso. 

Devido não sei ao certo se é por causa da categoria não ter um sindicato ou um conselho regional o salario de Cozinheiros e Chefs de Cozinha como ajudantes e similares da área são vergonhosos pelo trabalho duro e árduo do dia a dia. 

A maioria dos que trabalham dentro de uma cozinha trabalham em escala 6 x 1, muitas das vezes dobram a carga horaria e ficam muito mais do que deveriam ficar. 

Finais de semana e feriados são luxo para alguns pois a maioria se revezam em escalas pré estabelecidas muitas vezes pelo Chef ou os próprios empregados. 

Mas onde queremos chegar? 

Tudo bem, trabalhar todos trabalham e muito mas e quanto ao que se ganha? 

Em um entrevista de emprego um amigo Chef recebeu a proposta do estabelecimento um Restaurante para trabalhar a carga horaria de sempre finais de semana para ganhar como Chef....R$800,00...sim não é piada....se acha mentira consulte sites de empregos e vejam quanto alguns estabelecimentos oferecem para cargo de Chef de Cozinha. 

Um Cozinheiro Lider hoje a faixa é de R$1220,00, um Cozinheiro R$970,00, um Auxilar R$700,00 e um ajudante e lavador R$470,00... 

Um Chef com um bom conhecimento que saiba bem diversas técnicas, faça escala, cardápios, criações de pratos e confira produtos etc...ganha em torno de R$2000,00. 

Essa é a realidade atual de nossa categoria que se mata de trabalhar e que faz o seu trabalho muitas vezes por amor e por gostar, mas que seja recompensada dignamente pelo seu merecimento e acima de tudo reconhecimento. 

E acreditem tem muitas pessoas que são donos de estabelecimentos que me questionam sobre a permanência de pessoas nesta área, eles reclamam que não para ninguém e esta cada vez mais difícil achar pessoas qualificadas e que queiram trabalhar na área. 

Se os salários fossem dignos de reconhecimento e que realmente fossem bons hoje todos trabalhariam felizes e contentes. 



DONOS DE RESTAURANTES E CHEFES DESPREPARADOS PARA COMANDAR 




Hoje donos de restaurante e hotéis só pensam e ganhar dinheiro e muitas vezes contratam verdadeiros carrascos para comandar o setor que é o coração de seus estabelecimentos a Cozinha. 

Muitos donos acabam extrapolando quando querem algo ou vão falar com os empregados da cozinha. A Cozinha é um dos setores dos quais eles deveriam ter todo o respeito do mundo, pois é de lá que sai o ganho de um restaurante e de um hotel. 

As vezes já vi caso de donos de restaurantes acusarem funcionários, xingarem, atirar coisas e usar do poder para coagir os funcionários. 

Isso acontece muito com Chefes que por algum motivo ele chegou a este posto, mas não tem o mínimo de feeling para mandar ou agir com pessoas. 

Quantos Chefes já vi que renderia um programa de TV como o do nosso amigo Gordon Ramsey, xingando, gritando e intimidando todos e qualquer um em uma cozinha. 

Hoje este estilo esta cada vez mais defasado pois muitas pessoas já sabem como agir em uma situação destas, hoje existe o Assedio Moral. 

Por isso aos donos arrogantes e Chefes de plantão que acham que a cozinha é lugar de gritar, xingar e mau tratar as pessoas que dão duro e estão ali para trabalhar, pensem duas vezes. 

Quer ter sua equipe em suas mãos, trate-a com respeito, ouça e questione tudo com ela, humildade é o sucesso de uma grande cozinha. 



FINALIZANDO 

No meu ponto de vista falta ainda muitas coisas para a Gastronomia no Brasil ser realmente uma profissão rentável de respeito e glamorosa como muitos pensam, mas aos poucos muitos Chefes de verdade, cozinheiros sejam eles profissionais e amadores mostrem que acima de tudo o amor por fazer bem feito e gostar do que faz vai superar as dificuldades do dia a dia. 










Um comentário:

Karla ♠ disse...

Olá, Ricardo. Fico muito feliz por ter encontrado este post, foi muito esclarecedor. Gosto muito de culinária e pretendo cursar Gastronomia numa federal. Confesso que inicialmente não era a minha escolha, mas ao pensar bem sobre o que eu gosto, sobre as minhas curiosidades, sobre o que realmente quero aprender e estudar numa Universidade, cheguei à conclusão de que seria cozinhar, descobrir novas receitas, principalmente doces e massas. Após ler o seu texto fiquei um pouco decepcionada, é verdade. Eu não busco fama ou glamour com Gastronomia, apenas a realização de poder fazer comidas deliciosas com aqueles ingredientes, de ouvir elogios e de alguma forma, deixar as pessoas felizes. Já imaginava que a rotina dos chefes era bem louca, mas esse salário... que desmotivante. Trabalhar à noite, nos fds, é uma rotina difícil. Vejo que esse texto é antigo, gostaria de saber se houve melhoras na remuneração dos chefes, nas condições de trabalho e tudo o mais que vc criticou no seu texto.

Grata.
Karla Martins.