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12.02.2011

Pollo Tonnato - Frango cozido com molho de atum (itália)

Pollo Tonnato
Frango cozido com molho de atum (itália)





Esta é uma variação siciliana do vitello tonnato do Norte da Itália. O molho é exatamente o mesmo, uma maionese enriquecida com atum.



2 colheres (chá) de sal grosso

2 talos de salsão picados

2 cebolas pequenas em fatias

2 cenouras cortadas em quatro

1 tomate

5 grãos de pimenta-do-reino

4 galhos de salsa

Frango de 1,750 a 2 kg limpo





2 gemas à temperatura ambiente

Sal

1 xícara de azeite de oliva à temperatura ambiente

1/4 de xícara de suco de limão

1 lata de 120 g de atum no azeite em lata escorrido

3 filés de anchova enxaguados

2 colheres de alcaparras

Pimenta-do-reino moída na hora

Limões cortados em quatro, pepinos em conserva cortados em fatias e alcaparras pequenas enxaguadas para a decoração





Com um ou dois dias de antecedência, coloque o sal, o salsão, as cebolas, as cenouras, o tomate, os grãos de pimenta-do-reino e a salsa numa panela com bastante água. Leve quase até a fervura; junte o frango, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando por 1 hora ou até o frango estar macio, escumando a superfície freqüentemente.

Retire o frango, deixe esfriar completamente, desosse e corte em pedaços de servir. Reduza o líquido de cozimento a 1 litro. Coe e reserve 1/2 xícara para o molho. Guarde o caldo que sobrou para outro uso.

Bata as gemas com 1/2 colher (chá) de sal numa tigela até engrossarem e perderem a cor característica. Acrescente o azeite de oliva gota a gota enquanto bate sem parar até obter um molho com a consistência de uma maionese espessa. Junte, mexendo, 1 colher de suco de limão. Reserve.





Ponha o atum, as anchovas, 1 colher de alcaparras e o resto do suco de limão na tigela de um processador de alimentos ou no copo de um liquidificador; ligue até ficar liso. Se estiver muito espesso, dilua com um pouco do líquido de cozimento do frango. Misture delicadamente à maionese preparada. Acrescente, mexendo, o resto das alcaparras. Prove o sal e a pimenta.

Arrume metade dos pedaços do frango numa travessa rasa. Espalhe metade do molho por cima, cubra com o resto do frango e, então, o resto do molho. Ponha na geladeira. Na hora de servir, decore com as cunhas de limão, os pepinos em conserva e as alcaparras. Sirva frio.

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