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12.02.2011

Remojón - Salada de laranja, bacalhau salgado e um respingo de água de fonte (espanha)

Remojón
Salada de laranja, bacalhau salgado e um respingo de água de fonte (espanha)






Historia

"O ingrediente secreto desta receita", confidenciou Pablo amate, um famoso autor espanhol de livros de comida, "é simplesmente... A água." estávamos sentados no último andar de um restaurante na parte antiga de granada. Amate, um homem impetuoso, de cerca de quarenta anos, passou-me uma garrafa de água de uma fonte no alto da serra nevada.

"toda a comida que vocês estão comendo e admirando aqui é cozida com esta água. Em sevilha ou em córdoba, vocês não vão encontrar estes mesmos pratos tão bem preparados, porque eles cozinham com água sem gosto, que não tem alma.”

Embora eu me considere a pessoa mais ansiosa que existe por fazer comida com alma, e apesar de todo o respeito que pablo merece, decidi não me preocupar demais em obter água da fonte de granada para esta salada - em vez dessa água, uso água mineral.

Ainda que a salada seja originalmente feita com bacalhau salgado ou pão temperado com as laranjas-amargas de sevilha, cebola, azeite de oliva e alho, ofereço uma versão um pouco mais elaborada e moderna, que leva laranja-da-baía e à qual se acrescenta vinagre de xerez, tomates cortados em cubos, azeitonas pretas suculentas e uma pitada de páprica picante.

Este prato é freqüentemente designado como "mozarab" (a culinária dos cristãos espanhóis que viviam sob as leis árabes), mas o bacalhau salgado só começou a ser usado na culinária espanhola do sul depois da retirada dos mouros. Uma versão "mozarab" verdadeira seria provavelmente a que usa o pão. A palavra remojón significa "um respingo súbito de água" - neste caso, depois que se mistura bem. Este prato acaba se transformando numa pasta com consistência de sopa.

O bacalhau salgado é colocado debaixo de uma grelha por,alguns minutos antes de ser posto de molho para ficar mais fácil desfiá-lo em tirinhas grossas. Por favor, repare que o bacalhau não é cozido, mas curado, e está pronto para ser consumido. Este prato é semelhante ao ceviche sul-americano, em que o peixe "cozinha” na marinada.)






300 g de bacalhau salgado

4 laranjas-da-baía pequenas ou tangelos

3 colheres da parte branca da cebolinha verde picada

2 colheres de azeite de oliva extravirgem

2 colheres de tomate sem pele nem sementes, cortado em cubos

1 colher de vinagre de xerez





1 dente de alho picado

2 ovos grandes cozidos cortados em quartos ( opcional )

Uma pitada de pimenta-do-reino socada

Uma pitada de pimenta vermelha em flores

1/4 de xícara de água mineral

6 azeitonas pretas suculentas sem caroço







Ponha o bacalhau, com a pele virada para baixo, sob uma grelha aquecida, e deixe a carne amaciar e dourar levemente, cerca de 3 minutos. Espere esfriar e ponha de molho em diversas trocas de água fria, por várias horas ou de um dia para o outro.

Escorra bem e retire as peles e espinhas. Com os dedos, desfaça o bacalhau em pedaços pequenos, desfiando um pedaço de cada vez, puxando e rasgando o bacalhau em tirinhas grossas. Não use faca. Rende cerca de 1 1/3 xícara. Ponha as tiras num escorredor, embaixo de água fria corrente, e, quando não estiverem mais salgadas, esprema para retirar toda a água. Reserve.





Com uma faca amolada, retire a casca e a parte branca das laranjas e jogue fora. Retire os gomos das membranas que os envolvem e reserve as fatias. Misture as tiras de bacalhau com as laranjas, a cebolinha verde, o azeite, o tomate, o vinagre, o alho e as pimentas. Ponha na geladeira, com tampa, por no mínimo 1 hora.

Na hora de servir, prove o tempero; acrescente mais vinagre se as laranjas estiverem muito doces, e tempere com sal e pimenta. Respingue com água mineral e misture bem. Decore com as azeitonas e sirva fatias de pão com casca.


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