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4.18.2011

Semana Santa que tal molhos Especiais para Peixes


Semana Santa entrando e com ela o inevitável Chocolate e Peixe é claro, como de costume muitos brasileiros na semana santa evitam de comer carne por uma questão religiosa. E é nessa semana que a procura de Peixes aumenta de uma forma absurda, lembramos sempre do nosso querido amigo de todas as semanas santas o Bacalhau, mas....não existe somente o Bacalhau para deixar nossas mesas enriquecidas com receitas fantasticas e a familia feliz.
Vamos hoje falar de como se deve escolher um bom pescado com algumas dicas e por fim algumas receitas de molhos especiais bem elaborados para deixar o seu peixe ainda mais saboroso. 


Os Peixes se dividem em dois grandes grupos: Peixes Planos e Peixes Redondos:


Peixes Planos sua principais caracteristicas são, corpo achatado e nadam de lado rente ao fundo, tem pele escura na parte superior e branca na interior.
A parte superior escura muda de cor para que o peixe se camufle no meio ambiente, a esse fenomeno se da o nome de mimetismo.
Os olhos de algumas especies como é o caso do linguado, migram para o lado escuro, durante o desenvolvimento do peixe que passa, portanto a ter olhos de um lado só ou seja na parte superior. A s nadadeiras dorsal e pélvica se estendem desde a cabeça até a cauda, a carne branca é macia e sem gordura e geralmente possuem escamas.


Peixes Redondos possuem o corpo redondo variando como por exemplo a tainha até o ovalado mais plano, como é o caso do Robalo. Eles nadam em diversas profundidades, algumas especies são nadadores rápidos e vorazes como é o caso do tubarão e dos peixes de bico, por isso possuem carne mais vermelha e rija.
A cor da pele varia do branco as cores mais escuras, quanto mais escuras maior a quantidade de gordura, pode ser formados por escamas ou couro.


Principais especies:


Carne Branca, geralmente menos agressivos e nadadores lentos exemplos: badejo, garoupa, hadock.
Carne de média coloração, nadadores mais ativos e vorazes exemplos: diversas especies de tubarão.
Carne escura, nadadores muito ativos e caçadores vorazes, exemplo: atum, olho de boi, cavala e peixes espada.


COMO ESCOLHER OS MELHORES PEIXES:


PEIXES INTEIROS FRESCOS


Devemos prestar bastante atenção aos olhos devem ter aspecto vivo, claro, brilhante, transparente e as pupilas de cor negra. A pele deve ser bem aderida a carne e recoberta de mucosidade transparente e ter uma coloração viva e brilhante.
O abdomen não deve estar inchado ou dilatado, mas sim firme e com certa elasticidade, não deve ter nenhum rompimento e nunhuma mancha.
O anus deve estar fechado e integro, as escamas devem ter cor brilhante e conter reflexo metalico, devem estar bem aderidas a pele, as guelras devem estar com aspecto sadio, com coloração rosada a vermelho intenso, umidas e brilhantes, nunca devem estar esbranquiçadas ou amarronzadas, devem estar integras e livres de parasitas.
O aroma deve ser suave e caracteristico e o corpo deve ter consistencia firme e elastica.


PEIXES EM FILÉ, PEDAÇOS E POSTAS


A carne deve ser firme, brilhante, elastica e ter odor agradavel, nunca deve ter a coloração amarronzada ou amarelada, deve ser sempre umida e nunca seca.


PEIXES CONGELADOS


Devem estar completamente congelados, sem sinais de descongelamento, devem estar embalados de preferencia em embalagens a vacuo para que não se formem cristais de gelo assim prejudicando desta forma o produto.


PEIXES SALGADOS


A carne deve ter cor proxima da cor natural do peixe deve estar completamente firme e seca e deve ter um eroma caracteristico e agradavel.


MOLHOS ESPECIAIS PARA PEIXES


Para os peixes em geral:


COULIS CREMOSO DE SALSÃO


Um Coulis de vegetal gelado é excelente para ser servido com um peixe escaldado frio.


360g de salsão, sem fios e picado
Sal e pimenta do reino (moida na hora) QB
300ml de creme de leite fresco


Preparo:


Cozinhe o Salsão em uma panela de agua fervente salgada até ficar tenro. Escorra e coloque no liquidificador.
Adicione 100ml de creme de leite e bata até obter um purê bem liso, transfira para um bowl e deixe esfriar, mexendo de vez em quando.
Usando o fouet acrescente delicadamente o restante do creme de leite. Tempere o Coulis com o sal e a pimenta a gosto e deixe na geladeira até a hora de servir.


BACALHAU FRITO


MOLHO HOLLANDAISE COM MANTEIGA DE CRUSTACEO


Faça a hollandaise reduzindo a manteiga clarificada a 150g, e acrescente gradualmente, batendo sempre 200g de manteiga de lagostim ou manteiga de camarão. Adicione junto com o suco de limão, 5g de raiz forte ralada na hora bem fina, bata 50 ml de creme de leite com o suco de 1/2 limão até obter uma consistencia macia e junte ao molho. Tempere com sal e pimenta do reino e sirva imediatamente. 
Esse molho é delicioso com uma lagosta grelhada ou com Bacalhau frito.


BADEJO


MOLHO MATELOTE


Este molho fica otimo com Badejo, Truta Frita, Tamboril e com outros peixes.


250ml de caldo de peixe
50g de cogumelos cortados em fatias finas
400ml de molho veloute feito com caldo de peixe
50g de manteiga gelada picada
sal QB
pimenta de caiena QB


Coloque o caldo de peixe e o cogumelo em uma panela e leve ao fogo médio até reduzir a metade. Acrescente o veloute de peixe e deixe o molho borbulhar levemente por 10 minutos, depois passe por uma peneira e para uma panela. Fora do fogo junte a manteiga pouco a pouco mexendo com o fouet tempere o molho com sal a gosto e a pimenta.


SALMÃO


Esse molho particularmente é servido com eficiencia para o peixe cru da qual ele é aplicado, mantendo seu frescor e sabor original.


Suco de 3 laranjas
Suco de 1 limão
75ml de azeite extra virgem
20g de folhas de endro picadas finamente
Sal Marinho
Pimenta do reino moida na hora


Coloque todos os ingredientes em um bowl e misture com uma colher, Cubra com filme palstico e deixe em infusão por 10 minutos antes de usar.


Despeje sobre o Salmão cru.


MOLHO SAUTERNES COM PISTACHE


55g de manteiga
35g de farinha de trigo
150g de cogumelo cortado em fatias finas
300ml de vinho branco doce
600ml de caldo de peixe
150ml de creme de leite fresco
80g de manteiga de pistache picada
sal e pimenta do reino moida na hora QB


Derreta 35g de manteiga em uma panela de base espessa, retire do fogo junte a farinha de trigo e depois cozinhe, mexendo por 4 a 5 minutos, até o roux adquirir um tom pálido dourado. Deixe esfriar.
Derreta os 20g de manteiga restante em uma panela acrescente o cogumelo e refogue por 2 minutos, junte o vinho e deixe ferver para reduzir um terço, adicione o caldo de peixe e leve para ferver, misture o roux frio com o fouet um pouco de cada vez, cozinhe o molho deixando borbulhar delicadamente por 30 minutos batendo e escumando de vez em quando.
Acrescente o creme de leite e cozinhe até o molho recobrir levemente as costas de uma colher, junte a manteiga de pistache, um pedaço de cada vez, batendo sempre e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e sirva imediatamente ou mantenha aquecido em banho maria por pouco tempo.


Otimo servido com file de Salmão, linguado, robalo e peixe galo.


Bom estão as dicas postadas, uma Feliz Pascoa e manerem no Chocolate...rsrs abçs