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6.14.2011

Tudo que você queria saber sobre ovos...e a receita de hoje é Ovos Pochês com Molho de Vinho Tinto...


Bem amigos e amigas, estava procurando algo especial para postar hoje no Blog, quando me deparei com uma foto de como se fazer um Ovo Pochê. Mas....como dar uma receita de Ovo Pochêt sem falar neste ingrediente que muitas receitas seriam inviaveis sem eles. Mas é um dos ingredientes que realmente tem que ter os seus cuidados. E por isso quis falar sobre um pouco ou muito dos ovos....espero que gostem e depois segue a receita de hoje.




O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de: 
1 - Casca
2 - Membrana externa
3 - Membrana interna
4 - Calaza
5 - clara exterior
6 - clara média
7 - Membrana vitelina
8 - Núcleo Gérmen
9 - Gérmen
10 - Gema amarela
11 - Gema branca
12 - Clara espessa
13 - Calaza
14 - Câmara de ar
15 - casca
Este ótimo alimento é fonte de proteína, vitamina B2, gordura, vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, cálcio, ferro, enxofre e lecitina (esta favorece o metabolismo do colesterol).
O tamanho e o peso do ovo podem variar bem como a cor da casca. O ovo de galinha possui uma classificação comercial:
- Seleto: 60 gramas ou mais. Ótima qualidade
- Extra: 55 a 60 gramas. Ótima qualidade.
- Especial: peso mínimo de 48 gramas, casca forte, sem deformação, homogênea, íntegra, limpa, gema translúcida, firme, consistente, sem manchas.
- Comum: peso mínimo de 35 gramas, mesmas qualidades anteriores, bem mantidas.
- Fabrico: não se enquadra nas características anteriores, mas ainda está em boas condições de uso para confeitaria e indústria.

Os ovos são um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem eles muitas receitas seriam inviáveis, pois suas qualidades de espessar, aerar, emulsificar e tantas outras são imprescindíveis na maioria das produções. Podemos dividir o ovo em 3 partes principais: casca, gema e clara.
A Casca é composta de carboneto de cálcio, a parte exterior do ovo, ela é porosa, previne a entrada de microorganismos e retem a parte liquida do ovo. Acor da casca pode ser variar de branca a marrom não altera em nada a qualidade, sabor ou mesmo o seu valor nutricional.
A Gema é a porção amarela do ovo, constitui apenas um terço do volume do ovo e contem 3/4 de calorias nele encontradas, na gema estão a grande maioria dos minerais, vitaminas e toda a gordura contida no ovo, a gema ainda é composta por lecitina que tem poder emulsificante. A coloração das gemas varia de acordo com a dieta das galinhas, uma dieta rica em trigo e ração vai produzir gemas amarelo pálido, já uma dieta rica em milho produzirá uma gema de amarelo escuro forte. A gema se solidifica em temperaturas de 65 a 70 graus centrigrados.
A Clara, é a parte clara do ovo, constitui 2/3 do volume do ovo e contem mais da metade das proteinas e riboflavina. E tambem rica em albumina substancia protéica que faz com que a clara seja viscosa, 12,5 do volume da clara é albumina. A clara coagula a uma temperatura entre 55 a 65 graus centigrados.


As calasas ou cordões estão presentes na clara e servem para segurar a gema no lugar, não indicam imperfeição e nem tão pouco são embriões como muitas pessoas afirmam erroneamente. As calasas não interferem na cocção, mas devem ser retiradas para claras em neve. Quanto mais salientes são as calasas mais novo e fresco é o ovo. Os ovos no Brasil são classificados por tamanho em: Jumbo, Extra Grande, Grande, Médio, Pequeno e Peewee Sizes.

O VALOR NUTRICIONAL DOS OVOS

O ovo é uma valiosa fonte de proteina contem vitaminas A,D,E,K e vitaminas do complexo B. São ricos em minerais e não contem muito colesterol como se pensava anteriormente, o que se sabe hoje é que os ovos contem o bom colesterol e a Associação Americana do Coração sugere o consumo de 4 ovos por semana para uma dieta equilibrada.

COMO ELEGER OS MELHORES OVOS?

Primeiro cheque a data de validade, depois faça um teste, colocando o ovo em um copo com água. Caso o ovo pouse horizontalmente no fundo do copo é porque seu teor de água esta esta alto, portanto, o ovo é novo. Caso ele fique com a ponta para baixo é porque já se criou uma bolsa de ar, portanto, o ovo não é novo, isto é importante em alguns preparos de confeitaria. Entretanto, se o ovo boiar na superficie descarte-o imediatamente sem abri-lo, pois esta estragado.

COMO CONSERVAR OVOS?

Podemos conservar ovos na geladeira por até 10 dias, desde que, estejam dentro da data de validade. Devemos ter especial atenção para não armazenar ovos perto de alimentos com aroma forte, pois os ovos absorvem cheiros.
Ovos abertos inteiros tem 2 dias de validade em geladeira, assim como as gemas. Já as claras tem 7 dias, ovos cozidos com casca duram 4 dias em geladeira e sem casca 2 dias.

DICAS IMPORTANTES!!!

Ao comprar  ovos assegure-se que as cascas não estejam rosadas.
Ao comprar ovos prefira ovos que estejam em ambientes frescos e arejados.
Descasque ovos em um recipiente diferente daquele que você vais usar.
Não separe claras de gemas com as mãos separe casca à casca, pois as mãos contem bacterias e as cascas no seu interior são quase estéreis.
De preferncia por utilizar ovos a temperatura ambiente para bater, eles aumentarão de volume mais rapidamente.
De preferencia por utilizar ovos a temperatura ambiente para ferver, ovos gelados quando colocados para ferver se racham com maior facilidade.
Sempre que for cozinhar ovos adicione vinagre à água, pois se romper a clara coagula rapidamente.
Não apoie ovos sobre utensilios de prata pois as mesmas se oxidam.

OEUFS EN MEUREUTTE - OVOS POCHÊS COM MOLHO DE VINHO TINTO


Ingredientes:

1 cenoura raspada e em cubos
2 chalotas picadas
2 folhas de louro
2 dentes de alho picados
1 ramo de alecrim ou estragão frescos
2 xicaras de chá de vinho tinto encorpado
8 fatias de pão frances ou pão feito em casa em rodelas grossas de 1,5cm sem a casca
2 dentes de alho descascados cortados em metades
1 colher de sopa de manteiga sem sal em ponto pomme
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de vinagre destilado
8 ovos bem grandes em temperatura ambiente
Sal e pimenta moida na hora QB



Modo de praparar:

Numa panela de tamanho médio, de aço inoxidavel, em fogo alto, junte a cenoura, as chalotas, o louro, o alho, o alecrim e o vinho. Deixe ferver até que o liquido fique reduzido a metade ( cerca de 10 minutos ). Coe o vinho, jogue fora os vegetais e as ervas. ( Esta operação pode ser feita com bastante antecedencia e o vinho levado a geladeira ).


Pré aqueça o forno, Torre as fatias de pão de ambos os lados, até que fiquem bem douradas. Retire-as do forno e imediatamente em ambos os lados esfregue o alho. 
Num prato misture a manteiga e a farinha, até formar uma pasta ( ou o que os franceses chamam de Beurre manié ). Numa panela de aço inoxidavel leve o vinho até ferver. Com cuidado, pouco a pouco vá juntando a pasta de manteiga e farinha, até que o molho fique ligeiramente engrossado e acetinado. Retire do fogo e conserve aquecido.
Em duas panelas fundas ( com 25,5cm ) leve a ferver em 7,5cm de agua com 1 colher de sopa de vinagre. Apague o fogo e imediatamente quebre 4 ovos diretamente na água de cada panela, abrindo-os com cuidado pertinho da água para não arrebentem.


Tampe logo as panelas bem tampadas para que o calor não saia. Não mexa nas panelas. Espere 3 minutos; só então destampe-as. Os ovos estarão prontos quando as claras estiverem opacas e as gemas cobertas com fina e translucida camda de clara.
Enquanto os ovos cozinham coloque duas torradas em cada um dos pratos aquecidos. Usando uma escumadeira, retire com cuidado cada um dos ovos e os arrume sobre as torradas.
Com uma concha de molho derrame o molho de vinho por cima, tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Sirva imediatamente, com mais torradas de pão se desejar.


DICA PARA FAZER O SEU OVO POCHÊ RAPIDAMENTE

Em uma panela leve a água a ebulição adicionando vinagre, quebrar a casca do ovo em uma concha de feijão untada com óleo e com muito cuidado soltar o ovo na agua e cozinhe por 3 minutos. Retire da agua com uma escumadeira tomando cuidado para não estourar a gema, pois a mesma deve estar mole, corrija o sal apare as pontas e sirva.


Espero que gostem e curtam as dicas.....