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8.18.2011


Moules Marinière
Esta é a forma clássica de preparar mexilhões em França. Estes são cozinhados em vinho branco e cebolas, e o molho resultante é enriquecido com creme de leite.


Para 4 pessoas
60 g de manteiga sem sal
2 cebolas picadas
2 kg de mexilhão limpo (consulte a página 63)
400 ml de vinho branco seco
1 folha de louro
1 ramo grande de tomilho fresco
200 ml de double cream (natas espessas)
60 g de salsa fresca picada


 Refogue a cebola na manteiga sobre lume médio, numa panela funda, até estar transparente e macia, mexendo continuamente para evitar que escureça. Junte os mexilhões, o louro, o tomilho e o vinho, coloque uma tampa que vede bem e deixe cozer rapidamente, em lume forte, durante 2-3 minutos, agitando o tacho periodicamente, até os mexilhões abrirem. Deite fora os mexilhões que continuam fechados.



Retire os mexilhões e reserve. Coe o líquido através de um passador para dentro de um tacho limpo e aqueça novamente. Incorpore as natas e tempere a seu gosto com sal e pimenta-preta moída na altura. Reparta os mexilhões por quatro tigelas e verta o molho por cima. Polvilhe com a salsa picada.


Sugestão do Chef
Os mexilhões podem ser conservados vivos durante uma noite se os colocar no frigorífico cobertos com um prato pesado, o que os mantém fechados e húmidos.








Saint-Honoré


Na Idade Média a doçaria era produzida pelo clero, o que ainda hoje se reflete em muitas designações. Saint-Honoré é o patrono dos pasteleiros ou digamos Confeiteiros....


1/2 porção de massa aerada doce
1 porção de massa cozida
1 ovo batido
250g de açucar de confeiteiro


Chantilly

200ml de creme de chantilly para bater
50g de açucar em pó
1 colher de chá de essencia de baunilha


Comece por aquecer o forno a 180C. Unte dois tabuleiros com manteiga derretida e leve ao frigorifico. Estenda a massa aerada numa superficie polvilhada com farinha até atingir 3mm de espessura. Corte um circulo com 20cm de diametro para a base do Saint Honoré. Coloque num dos tabuleiros pique com um garfo e pincele ligeiramente com o ovo batido.


Transfira a massa cozida para um saco de confeitar com o bico liso de 1cm e espalhe uma tira sobre a massa aerada, ao seu redor. Espalhe uma segunda tira por dentro da primeira e colada a ela, e pincele com o ovo batido. As tiras de massa cozida devem ter a mesma espessura da massa aerada. Leve a assar ao forno por 40 minutos ou até a massa aerada fique dourada e a massa cozida cresça bastante.
Continuando a usar o saco de confeiteiro distribua no outro tabuleiro bolas de massa cozida do tamanho de nozes, deixando um intervalo de pelo menos 5cm entre elas. Pincele com ovo batido. Leve para assar em forno durante 40 minutos ou até ficarem bem douradas e crescidas.
Não abra o forno durante os 15 minutos ou a massa não crescera. Deixe esfriar sobre uma grelha.


Para preaparar o caramelo comece a encher uma frigideira grande com água fria e coloque-a junto ao fogão. Junte o açucar granulado fino e 3 colheres de sopa de agua num tacho pequeno de base pesada. Leve ao fogo brando mexendo sempre para dissolver o açucar e depois deixe levantar fervura e fervilhar até obter um caramelo dourado. Para a cocção colocando o tacho dentro da frigideira por alguns segundos. Mergulhe cuidadosamente a metade superior de cada Chou ( bola de massa assada ) no caramelo, Deixe esfriar num tabuleiro untado com manteiga durante 2 minutos. Mergulhe a metade inferior dos choux no caramelo e faça-os aderir rapidamente a base do Saint Honoré.


Para preparar o chantilly coloque o creme numa tigela e adicione o açucar e a baunilha. Bata com o fouet ou uma batedeira até obter uma mistura fofa e consistente.
Transfira o chantilly para um saco de confeiteiro munido do bico em forma de estrela, e espalhe no centro da base. Leve ao congelador pelo menos por 25 minutos antes de servir.








Lebkuchen - Tradicional biscoito da Austria e Alemanha

É um biscoito que são feitos de vários formatos é tradicional da Alemanha e da Áustria, é macio e condimentado, muito apreciado no inverno e especialmente no Natal. Delicioso servido com chá, café ou vinho quente com açucar ou canela.


40g de casca picada de vários frutos
155g de farinha sem fermento
Pitada generosa de cravo da india moido
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de gengibre moido
Pitada de generosa de noz moscada em pó
1/4 de colher de chá de fermento em pó
85g de amendoas em pó
01 ovo
60g de açucar mascavo
180g de mel claro
03 colheres de sopa de leite
125g de açucar em pó
01 colher de chá de brande


Modo de Preparo:

Aqueça previamente o forno até 200C. Unte duas formas de rolo doce 20 x 30 cm com manteiga derretida
forre o fundo com papel a prova de gordura e pncele com manteiga. Polvilhe a forma com farinha, virando-a para que fique totalmente revestida no fundo e dos lados.


Polvilhe ligeiramente a superficie de trabalho com farinha, envolva a mistura de cascas na farinha e pique-as finamente com uma faca grande. A farinha vai evitar que as cascas se colem na faca. Peneire a farinha, os cravos da india, a canela, o gengibre, a noz moscada e o fermento em pó para uma tigela grande. Adicione a mistura de cascas e junte as amêndoas.


Coloque o ovo e o açucar mascavo numa tigela e bata-os com a batedeira eletrica até que aumentem de volume e a massa fique esbranquiçada. Batendo sempre misture o mel e o leite. Coloque este preparado na base de farinha e bata com movimentos rapidos até que se assemelhe a massa para fritura.


Coloque a mistura na forma e espalhe de forma homogenea até os cantos. Leve ao forno durante 20-25 minutos, ou até que fique flexivel ao toque suave. Durante o cozimento do Lebkuchen, prepare a cobertura.
Para fazer a cobertura, peneire o açucar em pó para uma tigela pequena, adicione uma colher de sopa de agua e o brande, mexendo com uma colher de pau até obter uma consistencia espessa. Deverá escorrer como liquido, mas deixando um rastro, se não cair da colher pode precisar de um pouco mais de água.


Solte os lados do Lebkuchen, desenforme-o para uma travessa e vire-o para cima de uma grade, de modo a ficar com o lado tostado para cima. Pincele a face superior com a cobertura ainda morna - deverá escorrer e formar um vidrado transparente. Deixe arrefecer e corte em fatias de comprido.


Sugestões do Chef:

O Lebkuchen pode ser servido sem cobertura, tambem é possivel deixa-lo arrefecer e depois espalhar uma camada muito fina de cobertura, previamente colorida de rosa, branco e amarelo, para obter biscoitos de várias cores a partir de um mesmo bolo. É tambem possivel mergulhar a parte de cima de alguns pedaços em chocolate preto derretido. Tambem tradicional na cobertura é polvilha-la com confeitos de várias cores.
O Lebkuchen conserva-se num recipiente hermetico durante pelo menos 1 mes.