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8.22.2011

Spekulatius Bolachas Belgas

Spekulatius




Em Bruxelas, as bolachas Spekulatius são consideradas uma especialidade local, contudo, a sua origem é controversa. A palavra spéculoos (ou a variante spéculos), que apareceu por volta de 1925, é provavelmente derivada do neerlandês speculass, que designa uma doçaria semelhante. Mas ao procurar uma origem de Bruxelas, é citado o nome de um pasteleiro chamado Van den Spigel como o inventor das bolachas Spekulatius e que lhes deu o seu nome, que em latim é speculum (espelho). Outra origem provável é também a origem da palavra latina species, com a qual eram designadas, no Império Romano, as especiarias que caracterizam as bolachas Spekulatius.
Mas o facto de a etimologia não estar desvendada não prejudica de forma alguma o sabor, especialmente se as bolachas Spekulatius forem preparadas segundo a receita do avô de Christian Nihoul. Esta doçaria típica do inverno, é oferecida às crianças no dia de São Nicolau, sendo também muito apreciada acompanhada de café ou chá.
Depois de a massa preparada tir endurecido no frigorífico, é necessário alguma força para estendê-la, pois a massa é muito compacta e só dá de si quando trabalhada vigorosamente com o rolo da massa. As bolachas Spekulatius conservam-se frescas durante muito tempo, sem perder o seu sabor.




Para 8 pessoas

500 g de manteiga

750 g de açúcar de cana mascavado

250 g de açúcar de cana branco

125 ml de leite

2 ovos

1 kg de farinha

25 g de canela

7 g de especiarias (noz-moscada, cravinho, pimentão, coentros)

30 g de fermento em pó

1 pitada de sal





1. Envolver todos os ingredientes para a massa de Spekulatius sobre a superfície de trabalho e amassar cuidadosamente. Deixar a massa repousar durante 24 horas num local fresco.

2. Estender a massa com o rolo da massa sobre uma superfície de trabalho enfarinhada. Enfarinhar também um molde em madeira e encher com uma parte da massa.




3. Pressionar a massa no molde e cortar a borda com um utensílio para cortar queijo. Aquecer previamente o forno a 180 °C.

4. Deitar as bolachas Spekulatius ainda cruas sobre um tabuleiro ligeiramente untado com manteiga. Levar ao forno durante 30 minutos. Retirar do tabuleiro e deixar arrefecer. As bolachas Spekulatius conservam-se frescas durante muito tempo e são um excelente acompanhamento para um café.


Queen of Puddings


Queen of Puddings




Será que este pudim, uma vez eleito para uma posição real, também merece o título de "Sua Majestade" ? Os manuais sobre as boas maneiras nada dizem sobre este assunto. No entanto, é fácil imaginar as gravuras que, por exemplo, Hogarth da Corte teria de fazer deste rei de pudim: o Christmas Pudding (pudim de Natal) desempenharia o papel de soberano da corte e um grupo de pequenos Plumpuddings em uniformes de pagens desfilaria nas arcadas.
No padrão do merengue devem dominar os tons vermelhos, alcançando o efeito mais bonito com uma mistura de compotas de alperce e de framboesa. Com frutos maduros e carnudos e a quantidade certa de açúcar é fácil obter os tons de cor pretendidos.
Além disso, este "rei dos pudins" (em Inglês fala-se, por motivos de bom gosto, antes da "rainha dos pudins", contudo, em Português, o "pudim" é masculino) distingue-se pela sua leveza porque, ao contrário dos seus súbditos, não contém banha. Este pudim também não é cozido numa panela a vapor, mas sim em banho-maria, através do qual obtém uma consistência diferente.
Por último, não há que esquecer uma característica especial da massa do merengue suíço: a massa não endurece imediatamente e ao cozer no forno adquire uma cor bonita. Tudo isto combina bem com o creme inglês, que só pode ser levemente aquecido para que se torne cremoso e aromático.


Para 8 pessoas

100 g de compota de alperce

100 g de compota de framboesa

Massa de pudim

500 ml de leite

8 gemas

2 ovos

175 g de açúcar granulado fino

500 ml de crème fraîche (40% gordura)

225 g de pão branco fresco, esfarelado

Raspas de 2 limões




Merengue suíço

8 claras

500 g de açúcar em pó

Sumo de limão



Creme de groselhas

500 g de groselhas vermelhas

50 g de geléia de groselha

100 g de açúcar





1. Para a massa do pudim, ferver o leite com o crème fraîche. Bater os ovos e as gemas com o açúcar. Adicionar o leite e o crème fraiche e passar por um passador. Misturar o pão branco esfarelado com as raspas de limão. Creme de groselha: ferver todos os ingredientes até obter uma massa cremosa; passá-la por um passador e deixar arrefecer.

2. Colocar o pão branco esfareldo dentro de uma forma refratária, assim como a massa de ovos e leite. Deixar repousar durante 10 minutos, e deixar escalfar em banho-maria no forno a 160 °C durante 30-40 minutos. Retirar do forno, logo que o pudim estiver solidificado.



3. Merengue suíço: bater todos os ingredientes num recipiente em banho-maria até obter uma massa sólida. Fazer, com um saco de pasteleiro com bico em estrela, o padrão do merengue e o enfeite do rebordo.

4. Colocar no forno a uma temperatura de 230 °C, para dourar um pouco a massa de merengue. Deixar arrefecer. Encher alternadamente os intervalos do padrão do merengue com compota de alperce e compota de framboesas. Servir o pudim com o creme de groselha.


Ópera uma verdadeira obra de arte...


Adaptada de uma complexa receita francesa, esta sobremesa é uma verdadeira obra de arte: bolo de amêndoa, ganache de chocolate, creme de manteiga, xarope de café e uma rica cobertura de chocolate.





Tempo de preparação: 1 hora e 45 minutos + refrigeração

Tempo de cozedura: 1 hora

Para 4-6 pessoas






Massa para bolo de amêndoa



75 g de açúcar em pó

2 1/2 colheres de sopa de farinha sem fermento

75 g de amêndoas roladas

3 ovos inteiros + 3 claros

15 g de manteiga sem sal, derretida e arrefecida

1 colher de sopa de açúcar granulado fino






Ganache de chocolate



200 g de chocolate preto de qualidade, em pedaços finos

120 ml de leite

110 ml de double cream (natas espessas)

50 g de manteiga sem sal, amolecida






Xarope de café



1 1/2 colheres de chá de açúcar

1 1/2 colheres de chá de café instantâneo





Creme de manteiga



70 g de açúcar granulado fino

1 claro de ovo

1 colher de sopa de café instantâneo

100 g de manteiga sem sal, amolecida





1 Aqueça o forno a 220° C (posições 6-8 do forno a gás). Forre com papel vegetal um tabuleiro de 20 x 30 cm. Peneire o açúcar de pasteleiro com a farinha para dentro de uma tigela grande. Misture as amêndoas. Adicione os ovos, batendo até obter um preparado esbranquiçado. Incorpore a manteiga. Bata as claras em castelo suave, adicione o açúcar e continue a bater até obter um castelo firme. Adicione um terço da mistura de claras à mistura de amêndoas e incorpore o resto da mistura de claras, envolvendo com cuidado até obter uma massa homogénea. Deite no tabuleiro e leve a cozer, durante 6 a 7 minutos ou até a massa estar dourada e revelar consistência. Desenforme sobre uma grelha coberta com papel vegetal. Não retire o papel usado durante a cozedura.






2 Para preparar o ganache, coloque o chocolate numa tigela. Aqueça o leite com apenas 30 ml de natas, até levantar fervura. Deite sobre o chocolate, junte a manteiga e misture, até obter um preparado liso e com uma consistência que permita espalhá-lo.



3 Para preparar o xarope de café, deite o açúcar e 90 ml de água num tacho e mexa, até o açúcar estar dissolvido. Deixe levantar fervura e adicione o café.



4 Para preparar o creme de manteiga, deite o açúcar e três colheres de chá de água num tacho pesado. Prepare a calda de açúcar, seguindo o método descrito na página 62, em Técnicas de Culinária. Entretanto bata a clara em castelo muito suave. Sem parar de bater, adicione a calda quente, tendo o cuidado de a verter no intervalo entre as varas e a tigela. Continue até arrefecer. Dissolva o café numa colher de chá de água a ferver, deixe arrefecer, até ficar à temperatura ambiente, e adicione à manteiga. Junte metade da clara batida com calda de açúcar, bata e depois incorpore a outra metade até obter um creme homogêneo.





5 Corte o bolo em três pedaços de 10 x 20 cm. Regue o primeiro com um terço do xarope e cubra-o com metade do creme de manteiga, espalhando bem. Coloque o segundo pedaço de bolo por cima, regue-o com mais um terço de xarope e cubra-o com metade do ganache. Coloque o último pedaço, regue com o resto do xarope e cubra com o resto do creme de manteiga. Alise a cobertura e leve ao frio, até o creme de manteiga ficar bem firme.



6 Derreta o resto do ganache sobre uma panela com água a ferver. Leve o resto das natas ao lume, até levantar fervura, e misture ao ganache. Deixe arrefecer até ganhar consistência e espalhe sobre o bolo.

Bavaroise





Como Fazer Bavaroise

Esta clássica sobremesa francesa enformada, também chamada de creme da Bavária, é feita com crème anglaise com gelatina e misturada em creme de leite batido para ficar mais leve. O resultado é uma textura aveludada e firme.



1 Prepare 15 g de gelatina em pó em água, misture 3 colheres (sopa) de Cointreau e 625 ml de crème anglaise quente.



2 Ponha o creme numa tigela, cubra e deixe esfriar. Quando começar a endurecer, misture aos poucos 225 ml de creme de leite integral, batendo levemente.



3 Passe a forma de charlotte de 1,5 l em água fria e, com uma concha, coloque a bavaroise. Gele por 4 horas ou até endurecer. Desenforme para servir.


Concurso de gastronomia pretende descobrir jovens chefs







Concurso de gastronomia pretende descobrir jovens chefs

Estudantes podem inscrever receitas que usem coco até 30 de novembro e vencedores

serão premiados com Ipads e viagens com todas as despesas pagas

O Armazém das Especiarias, site voltado a desvendar os mistérios e os usos de

especiarias de todo o mundo, está promovendo o Concurso Jovem Chef. A iniciativa

conta com o apoio da Sococo, líder brasileira no mercado de derivados de coco, e tem o

objetivo de revelar novos talentos da gastronomia nacional.

Podem participar estudantes matriculados em cursos de gastronomia de qualquer

instituição de todo o Brasil. A única exigência é que os participantes enviem receitas

de autoria própria e que tenham coco ralado ou leite de coco entre os ingredientes.

Além disso, a receita deve ser enviada junto com uma foto do prato. As inscrições são

gratuitas e não há limite em relação ao número de receitas que cada um pode inscrever.

Quem quiser também poderá mandar um vídeo com o preparo da receita, mas esse item

não é obrigatório.

Finalizado o prazo de inscrição, que vai até 30 de novembro, um júri formado por um

chef de cozinha profissional e especialistas da Sococo definirão as receitas ganhadoras

nas três categorias do concurso: entrada, prato principal e sobremesa. Os critérios a

serem avaliados serão a originalidade, a apresentação e a harmonia entre os ingredientes

e o coco.

Os vencedores de cada categoria serão premiados com um Ipad e uma viagem de 4 dias

para Belém, onde poderão visitar a maior plantação de coco do mundo e conhecer todo

o processo de produção da fábrica da Sococo. O resultado será divulgado no dia 12 de

dezembro, no site Armazém das Especiarias (http://armazemdasespeciarias.com/).

Segundo Mariana de Mello, uma das criadoras do site, a ideia é abrir espaço para novos

talentos no mercado gastronômico brasileiro e valorizar um ingrediente tipicamente

nacional. “A criatividade é uma marca registrada do nosso país. Por isso queremos

dar a oportunidade para que jovens sejam descobertos e ajudem a criar receitas com

especiarias típicas como o coco”, diz.

Sobre o Armazém das Especiarias

Criado em 2011, o Armazém das Especiarias é um site de gastronomia direcionado ao

público que trabalha na área ou que tem como hobby preparar pratos diferenciados.

Para isso, ensina como plantar, conservar e usar especiarias originárias de todo o

mundo, além de contar a histórias e as lendas de muitas delas. Também publica receitas

elaboradas pelas próprias autoras do site e por chefs consagrados que usam especiarias.

O endereço do site é http://armazemdasespeciarias.com/ .

Madeleines

Estes bolinhos, feitos em forma especial com xícaras em forma de concha, ficaram famosos devido a Marcel Proust, que os citou em suas memórias. Eles são mais saborosos no dia em que são feitos.
Serve 12 porções



165 g (1 1/4 xícs.) farinha de trigo

5 ml/ 1 col. de chá de fermento em pó

2 ovos

85 g/ 3/4 de açúcar de confeiteiro, e mais uma porção para polvilhar

casca ralada de 1 laranja ou limão

15 ml/ 1 col. de sopa de suco de limão ou laranja

85 g/ 6 cols. de sopa de manteiga sem sal, derretida e quase fria




1 Preaqueça o forno a 190°C. Unte levemente uma forma de doze xícaras. Peneire a farinha junto com o fermento.

2 Bata os ovos e o açúcar de confeiteiro por 5-7 minutos com um mixer até engrossar e ficar cremoso. Acrescente aos poucos a casca e o suco de limão ou laranja.

3 Começando com a mistura de farinha, misture alternadamente a farinha e a manteiga derretida. Deixe a mistura repousar por 10 minutos, depois coloque com cuidado na forma. Asse os madeleines por 12-15 minutos, girando a forma enquanto assa até a massa ficar consistente. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar de confeiteiro.



Dicas de cozinha

Se você não tiver uma forma especial para fazer os bolinhos, você pode usar uma forma de pão, de preferência não aderente, Os bolos não terão as formas de conchas características, mas eles são bem polvilhados com o açúcar de confeiteiro