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8.30.2011

Penne all’Arrabbiata com molho apimentado

 Penne all’Arrabbiata




De modo geral, os italianos não apreciam comida apimentada, mas este prato é uma exceção. A pimenta-malagueta dá o toque picante ao molho j de tomate, com cogumelos e toucinho defumado. O penne é regado com esse molho.

Ingredientes

penne

tomates

queijo parmesão*

manjericão fresco

toucinho defumado

manteiga

cogumelos

pimenta-malagueta fresca**

alho

* ou queijo pecorino

** ou pimenta-malagueta seca




Etapas da receita

1 Prepare o molho picante

2 Cozinhe a massa; termine o prato

Lista de compras

500 g macarrão penne

30 g manteiga - 2 colh. (chá)

60 g queijo parmesão ralado na hora - 2/3 xíc. (chá)

Para o molho picante

1,5 kg - tomate

1 pimenta-malagueta vermelha fresca

2 dentes de alho

400 g cogumelos (champignons)

5-7 galhos de manjericão fresco

150 g fatias grossas de toucinho defumado

Sal e pimenta





1 O preparo do molho picante

1 Retire as folhinhas dos tomates e faça um "x" na base. Mergulhe-os em água fervente por 8-15 segundos, até que a pele comece a rachar. Passe-os com a escumadeira para uma tigela com água fria. Quando os tomates estiverem frios, escorra-os e tire a pele. Corte-os ao meio, de través, tire as sementes e pique.

2 Usando luvas de borracha, corte as pimentas-malaguetas ao meio, no sentido do comprimento. Retire o miolo e as nervuras brancas; raspe as sementes. Corte em tiras bem finas, junte as tiras e corte-as de través para obter cubinhos. Se usar pimenta seca, pique-a e tire as sementes.

3 Deite a lateral da lâmina do facão sobre cada dente de alho e bata com o punho, com cuidado. Descasque e pique o alho miudinho.

- As folhas de manjericão dão cor ao prato




4 Lave de leve os cogumelos, seque-os e corte os talos. Coloque os cogumelos com o pé voltado para baixo e corte-os em fatias.

Se puder, compre cogumelos de vários tipos para dar mais sabor ao prato.

5 Desfolhe os galhos de manjericão, deixando algumas folhas para guarnecer. Empilhe as outras folhas na tábua e pique-as miudinho.

6 Empilhe as fatias de toucinho defumado na tábua e corte-as de través, em tiras largas, usando o facão.

7 Passe as tiras para a frigideira. Frite-as em fogo brando, mexendo de vez em quando, por 5-7 minutos, até que o toucinho fique ligeiramente dourado e a gordura derreta.

8 Despreze boa parte da gordura, deixando 45 ml (3 colheres de sopa) para refogar os cogumelos.



- O toucinho confere um sabor especial ao molho

9 Refogue os cogumelos na frigideira. mexendo com a colher de pau por 3-5 minutos, até que os cogumelos amaciem e a maior parte do líquido tenha se evaporado.

10 Junte alho, pimenta-malagueta, manjericão, os tomates picados com o suco que tenha escorrido ao picar, sal e pimenta. Leve a ferver, tampe e deixe cozinhar em fogo brando por 25-30 minutos, mexendo de vez em quando.

- A polpa de tomates frescos dá um molho consistente

11 Se for necessário dar mais consistência ao molho, continue cozinhando por mais alguns minutos, com a panela destampada. Prove.




2 Como cozinhar a massa e terminar o prato

1 Encha de água a panela grande, leve a ferver e adicione 15 ml (1 colher de sopa) de sal. Coloque o macarrão. Deixe ferver por 5-8 minutos, mexendo de vez em quando. Deve ficar macio, mas al dente, isto é, firme, que pega no dente, sem ser duro. O macarrão penne absorve bem o molho,

2 Escorra o penne no escorredor e enxágüe com água quente. Enxágüe de novo o macarrão.

Ao servir

Passe o macarrão para uma travessa aquecida e adicione a manteiga. Revolva a massa com 2 garfos para temperá-la por igual. Coloque o molho e metade do queijo ralado. Misture bem, coloque mais um pouco de queijo ralado e guarneça com as folhas de manjericão reservadas. Sirva imediatamente com o queijo restante.

- O molho de tomate pode ficar mais apimentado: basta colocar mais pimenta

Crepes com Calda de Laranja o famoso Crêpes Suzette

Crepes com Calda de Laranja
Crêpes Suzette




Esta é uma das sobremesas francesas mais conhecidas, e é fácil de fazer em casa. Você pode fazer os crepes antecipadamente, e depois você poderá montar o prato rapidamente no último minuto.

Serve 6 porções

120 g/ 2/3 xíc. de farinha de trigo

1,5 ml (1/4 col.) de chá de sal

30 g/ 2 cols. de sopa de açúcar

2 ovos, ligeiramente batidos

250 ml/ 1 xíc. de leite

60 ml/ 4 cols. de sopa de água

30 ml/ 2 cols. de sopa de água de flor de laranjeira ou licor de laranja (opcional)

30 g/ 2 cols. de sopa de manteiga sem sal, derretida e uma porção extra para fritar




Para a calda de laranja

85 g/ 6 cols. de sopa de manteiga sem sal

55 g/ 4 cols. de sopa de açúcar

suco e casca ralada de 1 laranja grande

suco e casca ralada de 1 limão grande

150 ml/ 2/3 xíc. de suco de laranja

60 ml/ 4 cols. de sopa de licor de laranja, e uma porção extra para flambar (opcional)

brandy para flambar (opcional)

pedaços de laranja para decorar




1 Peneire a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela. Faça um vão no centro e ponha os ovos batidos. Bata os ovos com um mixer elétrico incorporando a farinha aos poucos. Acrescente o leite e a água para fazer uma mistura mais homogênea. Adicione a água de flor de laranjeira, ou licor de laranja, depois peneire a mistura em um jarro de caldas e condimentos e deixe à parte por 20-30 minutos. Se a mistura engrossar, adicione um pouco de leite ou água para ficar fina.

2 Esquente uma panela de crepe em fogo médio. Adicione a manteiga derretida na mistura de crepe. Passe um pouco de manteiga derretida na panela quente e despeje cerca de 30 ml/ 2 cols. de sopa da mistura. Incline e gire a panela para cobrir o fundo com uma camada fina da mistura. Cozinhe por cerca de 1 minuto até a parte de cima dourar. Com uma espátula, levante a borda para ver a cor, depois vire o crepe e cozinhe por mais 20-30 segundos, para assentar. Coloque em um prato.




3 Continue cozinhando os crepes, mexendo a mistura algumas vezes e passando manteiga na panela quando for necessário. Coloque uma folha de vitafilme entre cada crepe para evitar que grudem.

4 Derreta a manteiga para fazer a calda e em seguida adicione o açúcar, a casca e o suco de laranja e de limão, o suco de laranja adicional e o licor de laranja.




5 Coloque um crepe na panela com o lado tostado para baixo, e mexa levemente para cobrir com a calda. Dobre ao meio duas vezes para formar um triângulo e coloque para o lado da panela. Continue esquentando e dobrando os crepes até que todos estejam quentes e cobertos com a calda.

6 Para flambar os crepes, esquente 30-45 ml/ 2-3 cols. de sopa de licor de laranja e brandy em uma caçarola pequena em fogo médio. Retire do fogo e inflame o líquido com cuidado com um fósforo e em seguida despeje sobre os crepes. Espalhe as fatias de laranja por cima e sirva na hora.


Gâteau Reine de Saba este bolo da cozinha francesa é uma delicia

Bolo Rainha de Sabá
Gâteau Reine de Saba




Este rico bolo de chocolate e amêndoa é tão "molhado" que ele não precisa de recheio. É ótimo para entreter e pode ser feito antes e guardado, bem acondicionado, na geladeira por até 3 dias.

Serve de 8 a 10 pessoas

100 g/ 1 xíc. de amêndoas inteiras branqueadas, levemente tostadas

120 g/ 2/3 xíc. de açúcar comum refinado

40 g/ 1/3 de xíc. de farinha de trigo

120 g (1/2 xíc.) de manteiga sem sal amolecida

150 g de chocolate puro meio amargo derretido

3 ovos separados

30 ml/ 2 cols. de sopa de licor de amêndoas (opcional)




Para a cobertura de chocolate

175 ml (3/4 de xíc.) de creme de chantilly

225 g/ chocolate amargo cortado em pedaços

25 g/ 2 cols. de sopa de manteiga sem sal

30 ml / 2 cols. de sopa de licor de amêndoas (opcional)

amêndoas picadas torradas para decorar




1 Preaqueça o forno a 180° C. Unte uma forma redonda. Forre o fundo com papel manteiga. Polvilhe levemente com farinha de trigo.

2 Na tigela de um processador de alimentos equipado com lâmina de metal, processe as amêndoas e 30 ml/ 2 cols. de sopa do açúcar até ficar bem fino. Transfira para uma tigela e peneire a farinha sobre essa mistura. Bata para misturar e depois deixe à parte.

3 Bata a manteiga até ficar cremosa e depois adicione metade do açúcar restante e bata por cerca de 1 a 2 minutos até ficar bem claro. Bata adicionando gradualmente o chocolate derretido e depois adicione as gemas de ovos uma de cada vez, batendo bem após cada adição. Acrescente o licor se for desejado.




4 Em outra tigela bata as claras em neve até formar picos macios. Adicione o restante do açúcar e bata até as claras ficarem firmes e brilhantes, mas não secas. Coloque um quarto da clara na mistura de chocolate para clarear e depois alternadamente coloque a mistura de amêndoas e o restante das claras que estão divididas em três porções. Coloque a mistura na forma preparada e espalhe por igual.

5 Asse por 30-35 minutos até as bordas ficarem fofas e o centro mole. Deixe esfriar por 15 minutos e depois retire os excessos laterais e inverta a forma sobre uma grelha ou mármore. Quando estiver bem frio levante a base da forma e o papel.

6 Para fazer a cobertura coloque o creme para ferver em uma caçarola. Retire do fogo e adicione o chocolate, mexendo levemente até ele ter derretido e a mistura ficar homogênea. Bata junto com a manteiga e o licor de amêndoas se for desejado. Deixe esfriar por cerca de 20-30 minutos até ficar levemente engrossado e mexa algumas vezes.




7 Coloque o bolo sobre uma grelha ou grade de fogão e coloque a maior parte da cobertura para cobrir completamente. Deixe esfriar um pouco e depois pressione as amêndoas nas laterais do bolo. Use o restante da cobertura para confeitar o bolo. Transfira para uma travessa e coloque para gelar até ficar pronto para servir.


Profiteroles au Chocolat

Profiteroles au Chocolat




Esta sobremesa de dar água na boca é servida em cafés na França. Às vezes os profiteroles são recheados com creme chantilly em vez de sorvete, mas eles são sempre salpicados com molho de chocolate.




Serve de 4 a 6 porções

275 g de chocolate amargo cortado em pedaços pequenos

120 ml (3/4 xíc.) de água quente

750 ml/ 3 xics. de sorvete de baunilha




Para os profiteroles

110 g/ 1 xíc. de farinha de trigo

1,5 ml (1/4 col.) de chá de sal

uma pitada de noz-moscada moída

175 ml (3/4 xíc.) de água

75 g/ 6 cols. de sopa de manteiga sem sal cortada em 6 pedaços iguais

3 ovos




1 Preaqueça o forno a 200° C. Unte uma forma. Peneire a farinha, o sal e a noz-moscada sobre uma folha de papel manteiga.

2 Em uma caçarola média, coloque a água para ferver. Retire do fogo e adicione os ingredientes secos todos de uma vez. Bata com colher de pau por cerca de 1 minuto até misturar bem e a mistura começar a transbordar levemente, em seguida coloque a panela em fogo baixo e cozinhe a mistura por cerca de 2 minutos, batendo constantemente. Retire do fogo.




3 Bata 1 ovo em uma caçarola pequena e deixe à parte. Adicione todos os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Bata os ovos o suficiente par ficarem brilhantes.




4 Usando uma colher de sopa coloque 12 porções da massa sobre a chapa de forno preparada. Asse por 25-30 minutos até os bolinhos ficarem dourados.




5 Para fazer a calda derreta o chocolate com água em uma tigela refratária sobre uma caçarola com água fervendo. Mexa até ficar mais fino. Mantenha quente até ficar pronto para servir, ou aqueça novamente quando for necessário. 6 Retire os bolinhos do forno e faça um corte na lateral de cada um deles para soltar o vapor. Coloque os bolinhos de volta ao forno, desligue o fogo e deixe-os secar com a porta do forno aberta. Coloque uma pequena colher de sorvete em cada um.




Charlotte de Maçã - Charlotte aux Pommes

Charlotte de Maçã - Charlotte aux Pommes




Esta sobremesa clássica tem esse nome por causa da forma de lado reto com alças em forma de coração onde ela é assada. A crosta de pão amanteigado envolve um purê de maçã doce, encorpado e de sabor marcante e intenso.

Serve 6 porções

1,2 kg de maçãs

30 ml/ 2 cols. de sopa de água

120 g/ 2/3 xíc. de açúcar mascavo ou demerara

2,5 ml (1/2 col.) de chá de canela em pó

1,5 ml (1/4 col.) de chá de noz moscada moída na hora

7 fatias de pão branco de textura firme

70-85 g/ 5-6 cols. de sopa de manteiga derretida

creme para servir (opcional)




1 Descasque as maçãs, corte-as em quatro e retire o talo do centro. Corte em fatias finas e ponha em uma caçarola com água. Cozinhe com a tampa em fogo médio-baixo por 5 minutos, e depois destampe a panela cozinhando por mais 10 minutos até as maçãs amolecerem. Adicione o açucar, a canela e a noz-moscada e continue a cozinhar por 5-10 minutos, mexendo constantemente, até as maçãs ficarem moles e espessas. (deve haver 750 ml/ 3 xícs. depurê de maçã).

2 Preaqueça o forno a 200° C. Corte as cascas do pão e passe manteiga de um lado. Corte duas fatias em triângulos e use quantas forem necessárias para cobrir o fundo de uma forma de charlotte de 1,4 litro ou forma de souflê, colocando as fatias com a manteiga para baixo encaixando-as bem. Corte pedaços de pão com a mesma altura da forma e use-os para forrar completamente as laterais, sobrepondo-os um pouco.




3 Coloque o purê de maçã na forma ou prato. Cubra com fatias de pão, com a manteiga para cima, cortando-as se for necessário pára encaixar.

4 Asse a charlotte por 20 minutos, e depois abaixe a temperatura do forno para 180°C e asse por mais 25 minutos até tostar bem e ficar firme. Deixe repousar por 15 minutos. Vire a charlotte sobre uma travessa e sirva com creme se desejar.





Dica

Se você preferir, coloque as maçãs no microondas sem água em um prato de vidro grande na posição Alta (100% de energia), bem cobertas, por 15 minutos. Adicione o açúcar e os condimentos e continue sem cobrir por mais 15 minutos até ficarem espessas, mexendo uma ou duas vezes.



Lagosta ao Termidor - Homard Thermidor

Lagosta ao Termidor - Homard Thermidor




A lagosta ao termidor tem esse nome por causa do 119 mês do Calendário Revolucionário Francês, que cai no meio do verão, apesar de este prato refinado ser igualmente delicioso no clima frio. Sirva uma lagosta por pessoa como prato principal ou uma concha cheia para cada uma como entrada.

Serve de 2 a 4 porções

2 lagostas vivas (cerca de 675 g cada)

20 g (1 1/2 col.) de sopa de manteiga

30 ml/ 2 cols. de sopa de farinha de trigo

30 ml/ 2 cols. de sopa de brandy

125 ml (1/2 xíc.) de leite

90 ml/ 6 cols. de sopa de creme de leite fresco

15 ml/ 1 col. de sopa de mostarda Dijon

suco de limão

sal e pimenta branca

queijo parmesão ralado para polvilhar

salsinha fresca picada e endro (dill) para guarnição




1 Coloque uma caçarola grande com água e sal para ferver. Ponha as lagostas na panela e cozinhe por 8­ minutos.

2 Corte as lagostas ao meio no sentido longitudinal e jogue fora as bolsas atrás dos olhos, depois puxe para fora da cauda o intestino em forma de filete. Retire a carne das cascas, separando o coral e o fígado, depois lave as cascas e deixe secar. Corte a carne em postas grandes.




3 Derreta a manteiga em uma caçarola grande em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo até ficar levemente dourado. Coloque o brandy e o leite, batendo bem até ficar fino, depois adicione o creme e a mostarda.




4 Passe o coral e o fígado da lagosta em uma peneira misturando ao molho. Abaixe o fogo e deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos, mexendo constantemente até engrossar. Tempere com sal, se desejar, pimenta e suco de limão.

5 Pré-aqueça a grelha. Organize as cascas de lagosta em um prato de gratin ou em uma travessa rasa de forno refratária.

6 Misture a carne de lagosta no , molho e divida a mistura por igual entre as cascas. Polvilhe com queijo Parmesão e grelhe até dourar. Sirva guarnecido com ervas.


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INGREDIENTES

bisteca

conhaque

creme de leite

manteiga

óleo

batatas

pimenta-preta em grãos


Escolha a bisteca conforme a sua preferência pequena ou grande, com ou sem osso; em qualquer formato ou tamanho, elas ficam deliciosas quando são preparadas desta maneira.




ETAPAS DA RECEITA

1 TEMPERE A CARNE

2 PREPARE AS BATATAS

3 COZINHE A BISTECA, FRITE AS BATATAS E FAÇA O MOLHO

Este famoso prato francês é feito com bisteca de carne temperada com pimenta-preta em grãos: quanto mais tempo ficar marinando, mais picante será. Batatas fritas são o acompanhamento tradicional desta carne servida com molho.






PARA GANHAR TEMPO

A carne pode ser marinada e as batatas podem ser cortadas e fritas pela primeira vez com até 6 horas de antecedência. Frite a bisteca e dê uma segunda fritada nas batatas antes de servir. mais 2-6 horas para marinar



LISTA DE COMPRAS

1 bisteca (de vaca), com 5 cm de altura e cerca de 1 kg

45 ml pimenta-preta em grãos - 3 colh. (sopa)

1 kg batata

15 ml óleo para a bisteca - 1 colh. (sopa) - mais para fritar as batatas

30 g manteiga - 2 colh. (sopa)

125 ml conhaque - 1/2 xíc. (chá)

125 ml creme de leite - 1/2 xíc. (chá)






1 COMO TEMPERAR A BISTECA

2 Apare o excesso de gordura da carne, deixando apenas uma camada fina para dar sabor à carne durante o cozimento. Com uma faca pequena, faça talhos diagonais na gordura da carne, a intervalos de 4 cm.
Estes cortes feitos na camada fina de gordura da carne evitam que a bisteca enrole durante o cozimento.
Pressione os grãos de pimenta com firmeza nos dois lados da carne
Os grãos de pimenta são amassados pira liberar o sabor,

3 Coloque os grãos de pimenta em um saco plástico e amasse-os com o rolo de massa.

4 Ponha a bisteca em uma travessa, e pressione os grãos de pimenta com as mãos, dos dois lados da carne. Tampe e deixe marinar na geladeira por 2-6 horas. Enquanto isso, prepare as batatas.



2 COMO PREPARAR AS BATATAS E FRITÁ-LAS

1 Descasque as batatas. Apare as pontas e corte-as verticalmente em fatias de 1 cm. Batatas grandes, próprias para assar, dão excelentes batatas fritas

2 Amanontoe as fatias de batata e corte-as em palitos de 1 cm. Deixe-os em uma tigela com água fria durante 30 minutos. Com cuidado, use os dedos dobrados para guiar a faca

3 Aqueça o óleo na fritadeira a 180°C. Para verificar a temperatura do óleo, coloque um cubo de pão: ele deve dourar em 60 segundos.

4 Retire as batatas da tigela, coe no escorredor e seque com papel-toalha.
As batatas devem estar bem secas antes de fritar, para que o óleo não espirre

5 Mergulhe a cesta de fritar no óleo quente, para evitar que as batatas grudem nela. Levante a cesta, coloque um terço das batatas e, cuidadosamente, abaixe-a.






CUIDADO!
Coloque as batatas de leve no óleo quente.

6 Frite as batatas por 7-9 minutos, até que elas estejam macias quando espetadas com a ponta de uma faca ou começando a dourar. Retire a cesta e deixe o óleo escorrer por 1-2 minutos. Passe as batatas para um prato grande. Repita a operação com as batatas restantes. As batatas vão dourar na segunda fritura


3 COMO COZINHAR A BISTECA, TERMINAR DE FRITAR AS BATATAS E FAZER O MOLHO

1 Se as batatas foram fritas pela primeira vez com antecedência e o óleo esfriou completamente, reaqueça o óleo na fritadeira a 190°C. Para verificar a temperatura, coloque um cubo de pão, que deve dourar em 30 segundos.

2 Aqueça 15 ml (1 colher de sopa) de óleo com a manteiga em uma frigideira grande. Para um sabor mais suave, raspe e descarte a pimenta da bisteca; para um sabor mais forte, deixe a pimenta. Tempere a bisteca com sal. Coloque a bisteca na frigideira e frite em fogo forte por 4-6 minutos até dourar. A carne macia cozinha rapidamente.



CUIDADO!

Fique atento ao óleo.

3 Com uma pinça para carnes, vire a bisteca e continue cozinhando até que o segundo lado esteja dourado: 4-6 minutos para malpassada, 6-8 minutos para ao ponto.

4 Para verificar se a bisteca está pronta, pressione o centro com a ponta do dedo. Se parecer uma esponja, ainda está malpassada; se estiver firme, está ao ponto.

5 Retire a bisteca da frigideira e cubra com papel-alumínio. Tire a gordura e jogue fora.
Levante a bisteca da frigideira com o garfo para carnes

6 Termine de fritar as batatas. Volte um terço das batatas para a cesta e coloque-a no óleo quente. Continue fritando por 1-2 minutos, até ficarem crocantes e douradas. Escorra as batatas em papel-toalha. Frite o restante das batatas.
As batatas são fritas em porções, para que não se amontoem

7 Coloque a bisteca cozida na frigideira outra vez. Despeje o conhaque e deixe ferver.
A bisteca é revestida por uma crosta de pimenta em grão crocante
O conhaque é fervido, antes de flambar, para que o sabor se misture

8 Acenda um fósforo no canto da frigideira para flambar. Regue a bisteca com os sucos da panela até que as chamas se apaguem.






CUIDADO!
As chamas podem ficar bem altas, portanto fique para trás e use uma colher de cabo longo para regar a bisteca.

9 Passe a bisteca para uma tábua e cubra-a para que se mantenha aquecida. Acrescente o creme de leite à frigideira e cozinhe, mexendo, para misturá-lo aos sucos da carne. Prove.

10 Apare a gordura restante da bisteca e corte-a em fatias diagonais de 2-3 cm de espessura.



AO SERVIR
Arrume as fatias de bisteca em pratos individuais aquecidos, e cubra-as com o molho. Polvilhe as batatas fritas levemente com sal e coloque-as ao lado da bisteca.
O molho de creme se mistura ao sabor picante da pimenta


Segue uma outra receita esta agora feita com Mignon




Ingredientes:

Molho: 
2 colhres (sopa) de manteiga 
1 cebola picada 
1 1/2 xícara de caldo de carne 
1 colher (sopa) rasa de mostarda
1/2 colhrer (café) de farinha de trigo
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
sal a gosto




Filé:
4 filés mignon altos,de 250g cada
3 colheres (sopa) de conhaque
4 colheres (sopa) de pimenta verde,ligeiramente picada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de milho
sal a gosto




Preparo:

Molho:
Frite rapidamente a cebola na mamnteiga quente,até começar a mudar de cor.
Junte o caldo de carne e a mostarda e deixei reduzir,no fogo alto, por 5 minutos.Fica meio como um xarope.
Baixe bm o fogo,misture bem a farinha ao creme de leite e junte ao molho,até ficar espesso.
Salgue,coe e reserve.

Filé:
Molhe os filés ligeiramente com o conhaque.
Passe pela pimenta,que deve aderir bem à carne.
Em uma frigideira de fundo grosso,esquente a manteiga e o óleo e frite os filés de 5 a 7 minutos de cada lado.
Salgue e flamble com o conhaque restante.
Abafe logo em seguida.
Espalhe o molho aquecido sobre os filés.
Acompanha batatas cozidas passadas na manteiga e no alecrim.
Sirva com vinho tinto ou rosê