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9.06.2011

Especial Queijos


Especial Queijos



O queijo é um dos mais antigos produtos derivados do leite. Pode ser fabricado com leites de diferentes animais, tais como vaca, cabra, ovelha, búfala. O mais usado é o de vaca, por ser produzido em maior escala.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado, obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituido ( integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação fisica do coalho, de enzimas especificas, de bacteria especifica, de acidos organicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substancias alimenticias e/ou condimentos e especiarias, aditivos especialmente indicados, substancias aromatizantes e matérias corantes. A legislação complementa essa definição, reservando o nome queijo, exclusivamente, aos produtos em que a base lactea não contenha gordura e/ou proteinas de origem não láctea.

TIPOS DE QUEIJOS E ALGUMAS DE SUAS CARACTERISITICAS

Queijo Boursin


Originário da França, é feito adicionando-se creme de leite ao leite durante a produção, apresenta teor de gordura em torno de 70%, em geral não tem casca, ou ela é macia e constituida de mofo, massa delicada, doce saborosa, pode haver tambem um traço de acidez, cheiro leve, na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar salsa, tomilho, cebolinha, alho, pimenta do reino e cebola.

Queijo Brie


Originário da França, massa com textura semimacia, suave e cremosa, de leve sabor, possui crosta rugosa branca, produzida por fungo.

Queijo Camembert


Originário da França, massa cremosa e sabor picante, fabricado com leite de vaca integral não pasteurizado, sua maturação dura entre 12 e 14 dias, apresenta-se coberto com camada branca, devido aos Penicillium camembert e Penicillium candidum.

Queijo Cheddar


Originário da Inglaterra, consistencia macia, textura firme e elastica, sabor pronunciado e cor laranja.

Queijo Coalho


Largamente fabricado, principalmente nos estados do Nordeste do Brasil, compreendendo, Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, grande parte de sua fabricação é feita de forma artesanal e utiliza leite cru, consistencia semidura, elastica, textura compacta ( sem olhaduras mecanicas ) ou aberta com olhaduras mecanicas, cor branca amarelada uniforme, sabor brando, ligeiramente ácido e salgado, odor ligeiramente ácido de coalhada fresca, casca fina e não muito bem definida.

Queijo Cottage


Originário da América do Norte, coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, sofre lavagem continua durante sua produção de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose, contem cerca de 80% de umidade e 4% de gordura, classificado como um queijo branco não gorduroso.

Queijo Edam



Originário da Holanda, introduzido no Brasil em 1880, conhecido como queijo Palmira, recebia tambem a denominação de queijo de cuia, devido a sua embalagem em cuia dupla feita de folhas de flandres que no entanto, ja foi quase inteiramente substituida por invólucro plastico. Conhecido tambem como queijo do Reino, conserva, porem seu tipico formato de bola com crosta colorida de vermelho possui consistencia semi dura pouco elastica cor interna amarelo palha e sabor agradável, acentuado e caracteristico, textura macia, saborosa e forte semelhante ao Gouda.

Queijo Emmenthal


Originário da Suiça, gorduroso firme de massa espessa com sabor suave e peculiar, cor amarelo clara e olhaduras que variam de tamanho, sendo geralmente maiores que as do Gruyere, periodo de maturação por volta de 4 meses.

Queijo Estepe


Sabor suave e picante, consistencia macia possui várias olhaduras.

Queijo Fundido



Elaborado a partir da fusão de diversos queijos, consistencia cremosa e sabor suave, a qualidade dependerá primeiramente da qualidade do queijo usado como materia-prima.

Queijo Gorgonzola


Originário da Itália, diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido a partir de leite de vaca, a abundancia do leite e a riqueza de fungos das cavernas na cidade de Gorgonzola foram fundamentais para a produção desse queijo, que possui sabor marcante, levemente salgado e picante, textura macia e quebradiça e com odor acentuado.

Queijo Gruyère


Originário da Suiça, obtido de leite de vaca, cru ou pasteurizado de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante no minimo 4 meses, tem formato cilindrico, crosta firme, grossa de cor amarelo-parda, consistencia semidura, elastica de untura semimanteigosa, textura aberta, com olhaduras caracteristica, ovalada e cor amarelo-clara, odor caracteristico, agradável e sabor adocicado e levemente picante.

Queijo Minas Curado



Origem Brasileira, produção artesanal, feito com leite pasteurizado e conservado a temperatura ambiente. O fermento utilizado é uma mistura de bactérias lacteas - Lactococcus lactis e Lactobacillus Cremoris. Tem uma casca fina de cor amarelo palha e massa de coloração branca. Seu sabor é ligeiramente ácido, muito tipico e possui olhaduras médias, geralmente irregulares. Pode ser consumido com vinhos tintos e a mineira com a tradicional goiabada. O queijo é maturado fora da embalagem por 10 dias à temperatura de 12-14 graus e umidade relativa de 85%.

Queijo Minas Frescal


Tipicamente brasileiro, é um dos mais consumidos no pais, produzido com leite de vaca pasteurizado, tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração, classificado como um queijo macio, semigordo, de alta umidade, cor esbranquiçada e odor suave caracteristico.


 Queijo Minas Padrão



Origem brasileira, fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3%-3,5% de gordura, diferentemente do frescal, é prensado e passa por um periodo de maturação de 20 dias antes do consumo, textura aberta com poucas olhaduras pequenas, de consistencia semi dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme, crosta lisa, fina e amarelada.

Queijo Mussarela


Origem italiana, feito com leite de vaca ou de bufala, produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura, massa filada, isto é após a dessoragem é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogeneo com consustencia firme, compacta, cor esbranquiçada e sabor levemente ácido, a mussarela de bufala geralmente tem a forma de bolinhas. A mussarela de leite de vaca geralmente tem forma retangular, porem há formas em tranças, palitos e bolinhas tambem.

Queijo Parmesão


Queijo originario da Italia, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru e pasteurizado e ou reconstituido padronizado, baixa umidade, semigordo, de massa pré cozida e prensada, o tempo de maturação deve ser de no minimo seis meses, podendo ultrapassar os dois anos, possui consistencia dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa, cor ligeiramente amarelada e sabor levemente picante, salgado, odor suave e agradavel.

Queijo Prato


Gordo, de média umidade, massa semicozida, consistencia semidura e textura homogenea, com poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes, sabor suave, levemente adocicado e cor amarelo-ouro, antes de ser consumido deve maturar por um periodo de 45 a 60 dias. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo ( Dinamarques) e Gouda ( Holandes), esses são semelhantes ao queijo Prato no que tange a cor e textura, mas possuem sabor acentuado. O queijo Cobocó é uma variedade do queijo Prato, de tamanho menor. Após a maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato.

Queijo Provolone



Originário da Itália, há basicamente dois tipos:

Fresco: queijo de massa filada não prensado, feito de leite pasteurizado, formato variável e consistencia, textura, cor e sabor iguais aos do Mussarela.
Curado: obtido de leite cru ou pasteurizado, sua massa tambem não é prensada, mas pode ou não ser enformada, o formato varia de esférico a ovalado, tem consistencia dura, quebradiça e untada, crosta firme e lisa, resistente, destacavel, de cor amarelo-parda, textura fechada, podendo apresentar poucos olhos pequenos, sabor e odor próprios, fortes e picantes.

Queijo Quark


Fabricado principalmente na Alemanha, Holanda e Inglaterra, produzido a partir de leite pasteurizado, desnatado e padronizado quanto ao teor de gordura, pode ser feito tambem a partir de leite em pó desnatado reconstituido, classificado como queijo de alta umidade ( não inferior a 55%), serve de base, acrescido de açucar, creme de leite e frutas, para a fabricação do queijo Petit Suisse.

Queijo Requeijão



Apresenta consistencia pastosa, produzido com leite de vaca coalhado, normalmente vendido em copos. Seu sabor é suave. Há outros tipos de queijos denominados de requeijão com consistencia mais firme e formato de tijolo, são macios e quebradiços. Tambem é assim denominado um queijo de massa amarela e firme, no Nordeste e Norte são produzidos de leite integral.

Queijo Ricota



Elaborado a partir do soro do leite de vaca, consistencia mole, mas não pastosa, massa branca, há o tipo fresco e defumado e condimentado.

Queijo Roquefort


Originário da França, obtido a partir de leite cru de ovelhas e amadurecido por 3 meses em cavernas de rocha calcária de Roquefort, onde os esporos naturais circulam livremente e ajudam seu desenvolvimento, queijo semiduro, tem consistencia esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras, odor próprio e sabor forte, levemente salgado e picante, cor branco-creme com formações caracteristicas bem distribuidas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium Roquefort.

Queijo Tilsit


Originário da Alemanha, sabor suave, levemente picante de cor amarelo-clara. Frequentamente é adicionado de sementes de Kümell.
























Apfelstrudel

Apfelstrudel





MASSA

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher (sopa) bem cheia de manteiga derretida, bem loura

1 xícara de água

1 colher (café) de sal

1 gema




Misture a farinha com a manteiga e a gema. Amasse bem e vá molhando com a água fria e o sal, até formar uma massa bem lisa e mole. Deixe descansar bem, mas antes bata-a, sovando bem. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio.




RECHEIO

5 maçãs

1 1/2 xícara de açúcar

canela

2 caixas de passas

200 g de amêndoas picadas e peladas




Descasque as maçãs, corte-as em fatias bem finas, misture com as passas e deixe macerar no açúcar com a canela. Junte as amêndoas. Abra a massa com um rolo, para que fique o mais fina possível, sobre um pano polvilhado de farinha. Puxe com as mãos, até ficar fina como um papel. 



Pincele-a com manteiga derretida (loura), ponha o recheio e enrole como para rocambole, fechando bem as pontas. Unte um tabuleiro e coloque o apfelstrudel. Quando estiver pronto, retire do forno e polvilhe com açúcar. Se quiser; sirva com creme chantilly, à parte. Ao colocar o apfelstrudel no forno, ele deverá estar frio.




Borscht - Sopa fria de beterrabas

Borscht - Sopa fria de beterrabas




Suco e sopa

Na Polônia, a palavra borscht dá nome a um suco agridoce, à base de beterrabas, que é servido como refresco. Na Rússia e na Ucrânia, a mesma palavra serve para nomear inúmeras versões de uma sopa muito rica, feita com grande variedade de ingredientes. As beterrabas são indispensáveis a todas as receitas. Na variante mais popular, todos os legumes são servidos em pedaços. Há aqueles que preferem os legumes passados na peneira e a beterraba ralada antes de voltar para o caldo.





Ingredientes

1 kg de beterrabas cruas

2 cenouras

2 cebolas

2 talos de folhas de salsão

salsinha

sal e pimenta-do-reino a gosto




6 batatas descascadas e cozidas para servir no prato

Suco de 1 limão

2 colheres (sopa) de açúcar

1 xícara (chá) de creme de leite azedo para servir




Modo de Fazer

Descascar e lavar as beterrabas, as cenouras, a cebola e o salsão. Sobre fogo baixo, cozinhar tudo em uma panela grande com dois litros de água, sal e pimenta, por uma hora e meia. Quando os legumes estiverem cozidos, separar e ralar as beterrabas, passando os demais ingredientes por uma peneira grossa. Devolver o purê obtido e as beterrabas raladas ao caldo do cozimento. Ferver apenas mais um pouco, acrescentando o limão e o açúcar. Quando a sopa esfriar, colocá-la tampada na geladeira. Servir em prato fundo, com uma batata cozida, tendo ao lado uma molheira com o creme de leite azedo, para que cada um se sirva à vontade**.




** Pode-se cozinhar um pedaço de carne bovina (músculo, por exemplo) com os legumes, e servi-lo à parte. Nesse caso, como os judeus não misturam carne e leite em sua culinária, dispensa-se o creme azedo no momento de servir.




Soupe à L’Oignon

Soupe à L’Oignon




Receitas de sopa de cebola variam em todo o mundo, mas esta é absolutamente clássica - era a sopa tradicional tomada pelos trabalhadores do Les Halles, o mercado central de alimentos de Paris.

Ingredientes

30 ml/ 2 colheres de sopa de manteiga

15 ml/ 1 colher de sopa de óleo

3 cebolas grandes, cortadas em fatias finas

5 ml/ 1 colher de chá de açúcar mascavo

15 ml/ 1 colher de sopa de farinha de trigo




550 ml de caldo de carne concentrado

30 ml/ 2 colheres de sopa de sherry medium

10 ml/ 2 colheres de chá de molho inglês

8 fatias de pão francês

15 ml/ 1 colher de sopa de mostarda preparada em grãos

115 g/ 1 xícara de chá de queijo Gruyère, ralado

salsinha fresca picada, para enfeitar

4 porções




1 Aqueça a manteiga e o azeite numa panela grande e adicione as cebolas e o açúcar mascavo. Frite em fogo brando por cerca de 20 minutos, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas comecem a dourar.

2 Junte a farinha de trigo e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione o caldo de carne concentrado e mais 550 ml de água; depois, junte o sherry e o molho inglês. Tempere bem, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos.




3 Preaqueça o grill e antes de servir, toste ligeiramente o pão em ambos os lados. Besunte um lado do pão com a mostarda e coloque queijo ralado por cima. Grelhe as torradas até que o queijo esteja borbulhando e dourado.

4 Coloque conchadas de sopa nos pratos. Arrume duas torradas em cima de cada prato de sopa e enfeite com a salsinha picada. Sirva imediatamente.




Variaçao

Omita a mostarda e, no lugar dela, esfregue as torradas em ambos lados com um dente de alho cortado ao meio, antes de adicionar o queijo Gruyère.



Crèpes Dentelles

Crèpes Dentelles





Eis aqui um belo prato para crianças, um tanto diferente das panquecas comuns. 

Os ingredientes são 2 ovos grandes, o peso deles (que deverá ser de 120 g a 150 g) em manteiga, farinha de trigo e açúcar, cerca de 1/2 xícara de leite, 1 colher de sopa de rum, sal.




Misture os ovos com a farinha, o açúcar, 1 pitada de sal e a manteiga apenas derretida até ficar tudo bem homogêneo. Aos poucos, junte o leite morno até que você tenha uma massa mais ou menos da consistência de um creme espesso.

Unte uma frigideira de ferro, pesada, ligeiramente, muito ligeiramente, com manteiga, aqueça-a e faça panquecas muito pequenas, com pouco mais de 1 colher de sopa da massa de cada vez. Se tiver uma frigideira grande, poderão ser feitas 2 ou 3 panquequinhas por vez, porque a massa deverá estar exatamente firme o suficiente para não escorrer na frigideira, a menos que esta seja virada. Vire as panquecas do modo habitual e, quando estiverem no ponto em ambos os lados, suspenda-as com uma espátula. Ficam melhores se servidas com manteiga derretida e açúcar.




Essa receita é para 20 a 30 panquecas pequenas, de modo que ela pode ser reduzida à metade. O rum, embora pouco, faz uma grande diferença no sabor e na textura crocante da massa, mas, se você preferir omiti-lo, aromatize a massa com raspas de casca limão ou laranja.

Com essa massa, faz pouca diferença as panquecas serem feitas todas de uma vez ou deixadas para depois. A quantidade de manteiga usada para fritá-las deverá ser muito pequena.



Pastel de Santa Clara

Pastel de Santa Clara






Ingredientes

Massa
4 xíc. de farinha de trigo peneirada
1 xíc. de água
1/2 colh. (chá) de sal
2 ovos




Recheio

3 1/3 xíc. de açúcar
2 xíc. de água
2 colh. (sopa) de farinha de trigo
2 colh. (chá) de manteiga
1 colh. (chá) de baunilha
20 gemas


Para polvilhar

Açúcar de confeiteiro

Acessórios

Cortador de biscoito com 10 cm de diâmetro 45 fôrmas caneladas redondas altas com 7 cm de diâmetro

Preparo

1 Numa tigela bata os ovos com o sal. Junte a água e a farinha de trigo. Misture com as mãos e depois ponha a sobremesa sobre uma superfície polvilhada com farinha.

2 Amasse por três minutos, batendo até que a massa fique elástica. Ponha numa tigela polvilhada, cubra com filme plástico e deixe descansar por uma hora.




Recheio

1 Numa panela, coloque o açúcar e a água. Mexa até dissolvê-lo. Cozinhe sem mexer até a calda ficar ligeira-mente grossa. Retire do fogo e deixe esfriar.

2 Junte a manteiga, a farinha, as gemas e a baunilha à calda. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Deixe esfriar.

Montagem

1 Divida a massa em várias partes. Pegue uma parte e abra com um rolo sobre um pano limpo, polvilhado com farinha de trigo. Abra na espessura mais fina que conseguir. Deixe descansar por três minutos.
2 Ponha as mãos por baixo da massa e a estique em todas as direções, até que fique bem f na e transparente. Deixe descansar sobre o pano até começar a secar e ficar áspera, sem grudar nas mãos.
3 Corte a massa com o cortador de biscoitos. Pegue dois pedaços e coloque um sobre o outro, forrando a fôrma. Ponha uma colher (sopa) de recheio.



4 Aqueça o forno em temperatura média. Pegue mais dois círculos de massa e cubra as fôrmas recheadas. Aperte a borda com o cabo de uma colher e reserve. Repita o pro-cedimento com o restante da massa e do recheio.
5 Ponha as forminhas numa assadeira e asse por dez minutos ou até a massa ficar crocante e ligeiramente dourada. Retire do forno, deixe esfriar e desenforme. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva.