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9.21.2011

Esqueixada - Salada de bacalhau à català

Esqueixada
Salada de bacalhau à català



O bacalhau desta receita catalã tem sabor leve e consistência firme. Você mal perceberá que está comendo um peixe. As azeitonas pretas, o tomate adocicado e o pimentão crocante dão à esqueixada um belo colorido e a deixam muito refrescante.



500 g de bacalhau, sem pele e espinhas
1 cebola pequena cortada em rodelas
24 azeitonas pretas
1 tomate médio, cortado em cubos
1 pimentão vermelho, cortado em anéis finos
2 colheres de sopa de salsa picada
1/2 xícara de chá de azeite de oliva extravirgem
3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 dentes de alho passados pelo espremedor
Sal
1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora




Deixe o bacalhau de molho em água fria por 36 horas, mudando a água de vez em quando. Escorra o bacalhau e desfaça-o com os dedos, retirando a pele e as espinhas.




Numa tigela, misture o bacalhau com a cebola, as azeitonas, o tomate, o pimentão e a salsa. Numa tigela pequena, misture bem o azeite, vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino. Regue a salada com esse tempero e sacuda a tigela delicadamente. Tampe-a e leve à geladeira por várias horas ou durante toda a noite.



Cornish Pasties esta delicia que vem do Reino Unido

Cornish Pasties



Nos séculos XVIII e XIX, as Cornish pasties eram levadas pelos mineiros para o fundo das minas onde eram comidas como refeição principal. Elas continham carne de um dos lados e maçãs ou outro doce de conserva do outro e levavam impressa na massa as iniciais a quem pertenciam, para que pudessem ser distinguidas. Esta receita é uma adaptação moderna, em miniatura, para ser servida em festas.

Para 48 unidades

Massa

500 g de farinha sem fermento

1 pitada de sal

200 g de manteiga sem sal refrigerada e cortada em pedaços

50 g de banha refrigerada e cortada em pedaços

6-8 colheres de sopa de água



Recheio

1 batata com cerca de 80 g picada grosseiramente

1/4 de couve-nabiça (ou 1 cenoura média) picada grosseiramente

15 g de manteiga sem sal

1/2 cebola finamente picada

125 g de carne de vaca magra picada

50 g de rins finamente picados (opcional)

Leite para pincelar






1 Para fazer a massa, peneire a farinha e o sal para dentro de uma tigela grande e, com movimentos rápidos de esfregar os dedos contra os polegares, envolva as gorduras na farinha até obter uma mistura parecida com migalhas de pão. Faça uma cova e deite dentro uma colher de sopa de água. Com a ponta de uma faca romba, mexa até se formarem pequenos grumos. Faça uma outra cova, adicione mais uma colher de água e repita o procedimento. Faça o mesmo até adicionar a penúltima colher de água, utilizando a última apenas se for necessária. Depois de toda a mistura estar na forma de grumos, amasse rapidamente sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, o suficiente para obter uma bola. Embrulhe em película de plástico e guarde no frigorífico durante 20 minutos. Unte dois tabuleiros de ir ao forno pincelando-os com manteiga derretida. Reserve.




2 Para fazer o recheio, ponha a batata e a couve-nabiça numa trituradora e, com o botão intermitente, pique finamente, não permitindo, no entanto, que se forme um purê. Derreta a manteiga numa frigideira, junte a cebola e refogue em lume brando durante 4 minutos. Adicione a batata e a couve-nabiça, aumente a potência do lume e cozinhe mais 2 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam tenros. Junte a carne e os rins e frite durante 5 minutos, em lume forte, mexendo continuamente. Escorra o excesso de gordura, tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer.




3 Divida a massa em duas partes e estenda, sobre uma superfície polvilhada com farinha, para uma espessura de 2 mm. Corte um total de 48 círculos com um corta-massas redondo de 6 cm, coloque uma colher de chá de recheio num dos lados, a 5 mm da margem. Umedeça o perímetro com água e dobre a metade do círculo sem recheio sobre a outra, comprimindo as margens para selar. Faça um padrão decorativo, no lado do semicírculo, com os bicos de um garfo. Use a ponta de uma faca para fazer um pequeno furo de ventilação no centro de cada pastel e coloque sobre os tabuleiros preparados. Refrigere durante 10 minutos.




4 Preaqueça o forno a 200°C (Gás 6). Pincele a superfície dos pastéis com leite e coza no forno durante 15 minutos ou até estarem dourados.

Snickerdoodles

Snickerdoodles






Estes biscoitos com sabor de citricos, com a sua cobertura de canela e açúcar, têm surgido sob diversos nomes nos livros de cozinha regional da América desde o século passado. .





Para cerca de 30 biscoitos


250 g de farinha sem fermento

1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/4 colher de chá de sal

Pitada generosa de noz-moscada moída

115 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

175 g de açúcar granulado fino



1 ovo

1 gema de ovo

1 colher de chá de extracto ou essência de baunilha

1 colher de chá de raspa fina de casca de laranja ou limão

2 colheres de chá de canela em pó, para revestir

2 colheres de chá de açúcar, para revestir




1 Aqueça o forno até aos 190° C (posição 5 no forno a gás), por forma a ficar moderadamente quente. Prepare dois tabuleiros de ir ao forno, barrando-os com manteiga derretida.




2 Peneire a farinha com o bicarbonato de sódio, o sal e a noz-moscada. Forme um creme com a manteiga e o açúcar, adicione o ovo, a gema, a baunilha e a raspa de laranja ou limão. Bata até obter uma massa leve e fofa. Junte os ingredientes peneirados e misture bem. Raspe a massa dos lados da tigela, cubra-a com um pedaço de película aderente e refrigere durante 30 minutos. Numa tigela pequena, misture a canela e o açúcar.




3 Com uma colher de chá, retire pedaços de massa e forme bolas com cerca de 2,5 cm de diâmetro. Role as bolas no açúcar com canela e coloque-as nos tabuleiros já preparados, separando-as a 5 cm umas das outras. Achate-as ligeiramente e leve ao forno durante cerca de 12 minutos, ou até que comecem a ficar com os rebordos acastanhados, deslizando facilmente no tabuleiro. Retire-as dos tabuleiros e deixe arrefecer sobre uma grade. Repita o processo com o resto da massa, preparando os tabuleiros como no passo 1.




Sugestão do Chef

Se pretende fazer mais do que um tabuleiro de biscoitos num forno sem ar circulante, troque as suas posições a meio da cozedura para garantir uma cozedura homogênea.

Principais termos culinários da cozinha francesa

Principais termos culinários da cozinha francesa






ABAISSE – Pedaço de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que serve de fundo para muitas pastelarias e bolos (pâtis-series).

ABATIS – Patas, pontas de asas, pescoço, cabeça, fígado e moela de uma ave.

AIGUILLETTES – Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave.

AROMATES – Substâncias vegetais de um odor penetrante, utilizadas na cozinha: canela, cravo, louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja ou limão, noz-moscada, pimenta, etc.

BAIN-MARIE – Banho de água quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparação a cozinhar ou a requentar.

BARDES – Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma peça ou a guarnecer o fundo de uma panela.

BLANCHIR – Mergulhar por alguns minutos em água fervente, antes de qualquer outra preparação, legumes ou carnes, para amaciar ou limpar ou tirar excesso de sal ou odor.

BOUQUET GARNI – Maço afivelado, composto de salsa, cebolinha, louro, tomilho. Pode-se substituir o tomilho por manjerona. É um amarrado de cheiros verdes.

BRAISER – Cozer em fogo lento num recipiente fechado com suco ou jus como líquido. (Ex. : carne estufada).

BRIDER – Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de uma ave e mantê-los assim durante o cozimento.

CANAPÉS – Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como acompanhamento de um prato e como decoração.

CHAPELURE – Pão assado no forno em fatias finas e esmagado.

CHEMISER – Forrar uma forma para bolo, untá-la com manteiga. Para forrar usa-se o papel amanteigado.

CISELER – 1º.) cortar em tiras finas (repolho ou cebola). 2º.) incidir ou cortar em viés a superfície de uma peça para que não rasgue durante o cozimento. Ex. : peixe.

CONCASSER – Esmagar grosseiramente.

COURT-BOUILLON – Líquido (água ou leite) aromatizado com especiarias (tomiiho, louro, cravo) e legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência. Serve para peixes, crustáceos, etc.

CROuTONS – Pão cortado em dados ou quadrados ou triângulos, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição.

DARNE – Fatias de peixe. Postas.

DÉCANTER – Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro.

DÉCOCTION – Ferver, num líquido, uma substância, com o propósito de extrair-lhe os princípios solúveis. Ex. : chás.

DÉGLACER – Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do cozimento de um pedaço de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluição é feita com a ajuda de água ou caldo ou, ainda, vinho. 3 a 4 minutos é o tempo necessário para se obter uma perfeita diluição, que é feita no fogo.

DÉGORGER – Deixar de molho, em água fresca, uma carne ; para tirar-lhe o sangue ou as impurezas.

DÉLAYER – Misturar uma substância compacta (ex. farinha) com um líquido.

DESSÉCHER – Dessecar uma preparação (cozimento de um determinado prato), com calor, para a umidade evaporar.

DORER – Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos.

DRESSER – Arrumar, com graça e gosto, sobre uma travessa, o alimento que se vai servir.

DUXELLE – Picadinho composto de champignons, alho (échalote) e cebola, usado nos recheios.

ÉCHAUDER – Regar o alimento com água fervendo para descascá-lo com mais facilidade. Assim se descascam amêndoas.

ÉMINCER – Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes.

ÉTAMINE – Pano levar que serve para coar molhos ou geléias.

ÉTOUFFÉE – Cozimento em panela fechada para evitar a evaporação. (A bafo).

FARCIR – Rechear legumes ou um pedaço de carne.

FLAMBER – 1º.) Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. 2º.) Queimar ou flambar uma preparação com álcool, cog-nac, aguardente, etc. Aquece-se o álcool, derrama-se sobre a preparação e prende-se fogo com fósforo.

FONCER – Guarnecer o fundo de uma caçarola com fatias de toucinho e legumes ou o fundo de uma forma com massa de torta (massa quebradiça ou folhada).

FONTAINE – Fazer uma cova num monte de farinha.

FRAISER – Amassar a massa com a palma da mão para torná-la lisa e homogênea.

FRÉMIR – Significa tremer. Diz-se de um líquido em ebulição lenta.

GELÉE – Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou-se.

GLACER – 1".) Acrescentar ao prato pronto, antes de levá-la à mesa, um suco de carne ou fruta ou, ainda, um xarope de açúcar espesso. 2º.) Polvilhar de açúcar um doce e caramelizá-lo no forno. INFUSION – Derramar água fervente sobre uma substância vegetal para extrair-lhe os princípios ativos.

LARDER – Furar a carne para introduzir-lhe pedacinhos de toucinho.

LIAISON – Ligação. Quando uma sopa ou molho resultam ralos, sem consistência, faz-se necessária a junção de uma substância para engrossá-los. Destas substâncias, algumas somente dão consistência e ajudam a “ligar”: farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras, porém, modificam ou melhoram o gosto: nata, ovos, manteiga, sangue.

LIAISON À L’AMIDON – Usam-se farinha, fécula, amido de milho, etc. Numa vasilha, diluir, numa pequena quantidade de líquido frio, o amido. Derramar dentro do líquido fervendo, sem parar de mexer. Deixar ferver, mexendo até engrossar.

LIAISON À L’ALBUMINE – É feita com a adição de sangue ou gema de ovo. Numa vasilha, misturar, com cuidado, um pouco do líquido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em seguida, um pouco de líquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da preparação. Após, misturar bem tudo e levar ao fogo brando sem parar de mexer. Cuidar para não ferver, uma vez pronta a “ligação”. Se ferver, haverá a formação de grumos ou coagulação, o que não deve ocorrer.

LIAISON AVEC UN CORPS GRAS – É feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou nata com o líquido quente mas não fervente. A gordura dá untuosidade e um delicioso sabor. Uma vez feita a emulsão, não deixar ferver.

MACÉDOINE – Mistura de legumes ou frutas.

MACÉRER – Macerar. Deixar determinadas substâncias dentro de um líquido frio, até que as partes solúveis estejãm dissolvidas.

MANIER – Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para misturá-la com farinha ou outros ingredientes.

MARINADE – Líquido composto de vinho branco ou tinto, ou água com vinagre, e aromatizado com tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc.

MARINER – Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromática para que fique mais macia ou para salientar-lhe o sabor.

MASQUER – Recobrir uma iguaria com uma substância qualquer.

MIJOTER – Cozer lentamente em fogo brando.

MIREPOIX – Preparação composta de legumes e plantas aromáticas para fortalecer o gosto de um jus ou molho. Ex. : cebolas, cenouras, amarrado de salsa, tomilho, louro, toucinho, cortados em pequenos pedaços e alourados sobre o fogo com manteiga.

MONDER – Tirar a pele das amêndoas depois de escaldadas.

MOUILLER – Molhar. Juntar um líquido a um molho, podendo este líquido ser água, leite ou caldo.

NAPPER – Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente.

PANER – Salpicar com farinha de rosca ou miolo de pão amanhecido.

PARER – Tirar de um comestível o que é inútil ou feio.

PIQUER – Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedacinhos de toucinho, para a carne não ficar tão seca.

POCHER – Manter um alimento cru em ebulição lenta por alguns minutos; a panela normalmente deve estar destampada.

RAGOÛT – Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras).

RÉDUIRE – Reduzir. Deixar ferver um molho ou jus para encorpar com a evaporação e reduzir o volume.

REVENIR – Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforçar o dourado da superfície.

ROUX – Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos.

SAUTER – Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo.

TOURNER – Ação de arredondar um legume, descascando-o.

ZESTE – Casquinha de laranja ou limão.

Les Beignets de Pommes (Bolinhos das Manhãs)

Les Beignets de Pommes (Bolinhos das Manhãs)



Massa para bolinhos:
1 colher (chá) de fermento granulado ou 5 gramas de fermento em tablete
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (café) de sal
250 gramas de farinhaágua morna
1 ovo




Numa tigela, colocar a farinha peneirada. Fazer uma cova e juntar a gema de ovo, o fermento, o azeite e o sal. Diluir pouco a pouco com a água morna até a consistência desejada (como massa para panqueca). Deixar repousar 2 horas antes de utilizá-la. Juntar a clara batida em neve firme.
A clara deve-se juntar na hora de fazer os bolinhos.
Descascar 1 quilo de maçãs, retirar o miolo e cortá-las em rodelas de 5 a 7 mm de espessura (conta-se 3 fatias por pessoa). Colocar as rodelas numa travessa, regar com um pouco de cognac ou rum. Polvilhar com 100 gramas de açúcar refinado. 



Revirar as fatias para que fiquem bem impregnadas. Reservá-las. Aquecer o óleo. Mergulhar completamente as rodelas na massa segurando com o polegar e o indicador. Fritar cada beignet 2 a 3 minutos de cada lado. Colocar em papel absorvente. Servir bem quente, salpicado de açúcar, no lanche ou como sobre-mesa.
Com a mesma massa pode-se fazer bolinhos de banana. Ela também serve para bolinhos de miolos ou camarões. Neste caso, suprimir o açúcar da massa.