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10.03.2011

Aroma, luxo, mito ou lenda....vamos falar de Trufas






Alguns afirmam que têm um aroma à madeira, outros asseguram que têm um aroma do terroso, isso então dependera da pessoa que provar trufas pela primeira vez. ....



A Lenda e a Historia

Já no terceiro milênio antes de Cristo, numas tabulas gravadas em cuneiforme e encontradas em Mari na Mesopotâmia, as trufas são mencionadas como um prato digno de reis.
Mais tarde, os gregos e os romanos elogiaram esses frutos subterrâneos e atribuíram-lhes muitas virtudes entre elas a de favorecer as "atividades amorosas". No ano 1000 o grande médico árabe Aviceno prescrevia-as a seus pacientes para curar inúmeros males.
Já na Idade Média, as trufas são pouco mencionadas. Pode ser que sua cor preta, sua pele rugosa e sua produção hypogena (subterrânea) tenha-lhe conferido uma imagem satânica.
Foi François 1° de França que tendo experimentado as trufas na Espanha durante seu cativeiro as qualificou de "prato real" e as voltou a popularizar na França.
O gênesis das trufas deu lugar às hipóteses mais extravagantes. Uma que perdurou por muito tempo é que as trufas eram geradas pelo impacto dos raios sobre um solo úmido e rico em matéria orgânica.Hoje, sabemos que as trufas são as frutificações de um tipo especial de fungos hypogénicos (que se desenvolve baixo a terra). Essa frutificação, chamada de ascocarpe, é constituída de carne (gleba) e de uma pele (peridium). A trufa é produzida por um mycelium (o aparelho vegetativo dos fungos) que vive em associação (simbiose) com as raízes de uma arvore. Estas fornecem às trufas os açúcares que não podem sintetizar devido à falta de clorofila.



As diferentes espécies de trufas




Colheita das TrufasÉ muito difícil para o homem detectar a presença de trufas. Por isso se usa-se o sentido de olfato de animais como cachorros ou porcos que conseguem perceber o aroma da trufa enterrada. Os cachorros são treinados para essa tarefa e são melhores que os porcos, usados no passado, que adoram comê-las.




Onde Comprar as trufasTanto as trufas negras como as brancas são muito difíceis de ser encontradas frescas no Brasil. Alguns restaurantes as importam-nas para fazerem festivais gastronômicos.








Brillat-Savarin em seu livro "La physiologie de goût" se refere-se a elas como "os diamantes negros da cozinha francesa" e muitos homens famosos como Vivaldi, Balzac, Stradivarius, Proust, Alphonse Daudet, Colette e outros glorificaram esse precioso tubérculo.


MAIS INFORMAÇÕES SOBRE TRUFAS


Desde 3500 a.C., a palavra "tabarli", ou cogumelo subterrâneo, era citada em escrituras. As pretas eram ardentemente cobiçadas pela Roma antiga, já as brancas não eram tão estimadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cachorros treinados . São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo, mas apenas sete são comercializadas. Para os amadores desse tubérculo, na realidade, existem somente duas. 
Quem olha para uma trufa não faz ideia de que essa massa arredondada de espessura dura é uma rara iguaria. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa, o que torna o cultivo uma verdadeira caça ao tesouro. Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidas naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25cm abaixo da terra servem de tempero para pratos sofisticados. 



Os ovos e as batatas são os ingredientes que mais acentuam o aroma e o sabor das trufas, segundo o chef Ézio Librizzi, do restaurante Macarronada Italiana, em Florianópolis. “Na Itália, usa-se muito a trufa em pratos com risotos e massas. A receita tem de ser adequada para que o molho não tenha sabor e ingredientes que ofusquem e superem o aroma do tartufo, diz Librizzi, que utiliza a trufa em dois pratos de seu cardápio (risoto e fettuccine). “Geralmente no norte da Itália as massas são temperadas com manteiga ou nata, e uma pequena quantidade de queijo, sempre para respeitar o aroma do tartufo, que é fatiado finamente e pode ser utilizado ao natural ou como tempero para a manteiga ou a nata” conta Librizzi, que completa: “No centro da Itália se utilizam mais azeites. Eu sou fã da cozinha do norte, que me é mais familiar e, por sinal, mais próxima da francesa”. 
A trufa utilizada por Librizzi em seus pratos foi adquirida por ele na cidade de Parma, na Itália, durante a CIBUS, uma das maiores feiras de alimentos do mundo. Apesar do alto valor, quando compradas em quilo (entre 400 dólares a 5 mil dólares o quilo, dependendo da espécie), os pratos com a iguaria na Macarronada Italiana não chegam a um valor tão alto, já que não são necessárias grandes quantidades para uma excelente experiência gastronômica. A quantidade de trufa ralada em cada prato pode variar, mas em torno de 20 gramas – com tolerância de quatro a cinco gramas a mais ou a menos – por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante. “Eu fatio a maior parte da porção do tartufo finamente, e prefiro passá-lo na manteiga para deixá-lo macio, e a outra parte menor fatio ao natural como finalizador do prato. A mesma manteiga, já aromatizada, utilizo para passar o fettuccine ou o risoto”, diz o chef. Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser uma pequena mostra do sabor das trufas, na opção de produtos como azeites, manteigas, pastas e queijos.