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10.07.2011

Abbacchio – Cordeirinho de Panela à Romana

Abbacchio – Cordeirinho de Panela à Romana



O prato mais famoso da culinária romana é o abbacchio, um cordeiro de um mês. Fora de Roma, raramente os açougueiros oferecem esses cordeirinhos criados à base de leite, mas podem conseguir (em geral atendendo a pedidos) aquilo que nos Estados Unidos se costuma chamar de “hothouse Lamb” ("cordeiro de estufa"): um cordeiro ligeiramente mais velho, mas nem por isso de carne menos tenra. Se você quiser algo que se assemelhe ao sabor especial do abbacchio romano, tente conseguir uma carne assim. Se usar um cordeiro mais velho, também poderá obter excelentes resultados com esta receita, desde que evite comprar a carne de um animal mais velho do que o cordeiro de primavera.





Para 6 porções

2 colheres de sopa de banha (ver nota a seguir)

1.300 g de quarto dianteiro de cordeiro bem novo, com um pouco de lombo preso, cortado em pedaços de 7 cm (se você preferir, sem os ossos maiores)

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta moída na hora

1/2 colher de chá de alho picado

6 a 8 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colher de chá de folhas secas bem picadinhas

1 ramo de alecrim fresco ou 1 colher de chá de folhas secas picadas

1 colher de sopa de farinha de trigo

1/2 xícara de vinagre de vinho

4 filés de anchova, de preferência preparados em casa, reduzidos à polpa



Nota

Em Roma, a gordura tradicionalmente usada para o preparo do abbacchio é a banha de porco, e nenhuma outra oferece um sabor comparável nem forma a mesma superfície leve e crocante. Mas, se você não gosta de usar banha de porco, pode substituí-la por azeite de oliva ou por uma combinação de manteiga e óleo vegetal. Se quiser, inclusive, use apenas óleo vegetal.

1. Escolha uma panela de fundo grosso ou de ferro fundido esmaltado. Coloque a gordura e ligue o fogo médio alto. Se estiver usando banha de porco, coloque os pedaços de cordeiro assim que ela derreter; se estiver usando manteiga, só os coloque depois que ela assentar; se estiver usando apenas óleo, espere-o ferver. Para saber se está no ponto, teste-o com um pedaço de carne, que deve chiar. Deixe a carne dourar de todos os lados e em seguida acrescente o sal, a pimenta, o alho, a sálvia e o alecrim. Vire todos os ingredientes duas ou três vezes, para se impregnarem bem dos temperos.





2. Depois de cozinhar por um minuto, pegue uma peneira bem fina e polvilhe ligeiramente o cordeiro com uma colher de sopa de farinha. A farinha deve ser distribuída por igual sobre a carne. Cozinhe pelo tempo suficiente para virar a carne uma vez, e então acrescente o vinagre. Depois de quinze a vinte segundos, com o vinagre já bem evaporado, adicione 1/3 de xícara de água e, quando esta começar a ferver, ajuste a chama para cozinhar em fogo bem lento. A panela deve ficar semitampada.

3. Cozinhe, virando de vez em quando, até perceber que a carne começa a soltar-se dos ossos e se mostra macia ao ser espetada com um garfo. Se o cordeiro for novinho, isso pode demorar mais ou menos uma hora. Se o líquido da panela diminuir muito, acrescente duas ou três colheres de água.






4. Quando o cordeiro estiver quase pronto, coloque água na parte do fundo de uma panela para banho-maria e espere levantar fervura. Coloque a parte de cima e adicione mais ou menos uma colher de sopa do molho da panela em que o cordeiro está cozinhando, acrescente 1/2 colher de sopa de água e, por último, as anchovas picadas. Mexa-as várias vezes enquanto cozinham e, com uma colher de pau, amasse-as contra as laterais da panela até se transformarem numa pasta. Quando o cordeiro estiver pronto, adicione-lhe as anchovas e vire a carne por um ou dois minutos. Transfira todo o conteúdo da panela para uma travessa aquecida e sirva imediatamente.




Preparo prévio

O cordeiro é mais saboroso quando servido no momento em que fica pronto, mas pode ser preparado com várias horas de antecedência. Para tanto, você deve excluir a etapa em que as anchovas são acrescentadas. Reaqueça-o delicadamente e, se o molho estiver muito grosso, adicione um pouco de água. Depois de aquecido, retome o preparo a partir da quarta etapa.

Rougets au Fenouil - Mullet Vermelho com Erva-Doce

Mullet Vermelho com Erva-Doce
Rougets au Fenouil




Peixe inteiro fica excelente quando cozido desta maneira - você somente necessita de dois peixes se eles forem grandes. Erva-doce é um acompanhamento clássico para este tipo de peixe; a manteiga com limão ajusta os sabores.

Ingredientes

3 cabeças pequenas de erva-doce

60 ml/ 4 colheres de sopa de azeite de oliva

2 cebolas pequenas, cortadas em fatias finas

2 a 4 folhinhas de manjericão





4 pequenos ou 2 grandes mullets vermelhos, limpos

casca ralada de 1/2 limão

150 ml/ 2/3 xícara de chá de caldo de peixe ou de vegetais

50 g/ 4 colheres de sopa de manteiga

suco de 1 limão

4 porções




1 Retire as folhinhas da erva-doce, pique e reserve para o enfeite. Corte as cabeças em quatro partes, deixando as extremidades da raiz grudadas.

2 Aqueça o azeite numa frigideira grande o bastante para que caiba os peixes numa única camada. Adicione a erva-doce, as cebolas e frite por 10 a 15 minutos, até que estejam macias e levemente douradas.





3 Coloque uma folhinha de manjericão dentro de cada peixe e depois coloque o peixe em cima dos vegetais na frigideira. Salpique com a casca ralada de limão. Derrame o caldo por cima e leve ao fogo para ferver. Cozinhe tampado, em fogo baixo, por 15 a 20 minutos, até que o peixe esteja macio.

4 Derreta a manteiga numa panela pequena e quando ela começar a ferver e ficar dourada, adicione o suco de limão. Coloque por cima do peixe, salpique com as folhinhas picadas da erva-doce e sirva imediatamente.





Nota
Utilize outro tipo de peixe no lugar do mullet vermelho.

Caponata esta delicia que vem da Sicilia Itália

Caponata





Esse é um prato fantástico do sul da Itália, que se consome quente, como acompanhamento, ou frio, como antepasto. Os sicilianos têm orgulho de o prato ser preparado com produtos de sua ilha. Todas as formas de preparo são mais ou menos iguais – o que o torna especial é a qualidade das berinjelas, dos tomates e do vinagre. Procure sempre ter à disposição uma berinjela firme, com poucas sementes – dê uma olhada no mercado local para ver se a encontra em cores diferentes. Não fique tentado a cortar a berinjela em pedaços pequenos demais, para que ela não absorva muito óleo e fique pesada. Se isso acontecer, você não poderá apreciar seu adorável sabor e sua textura cremosa. Eu já comi uma caponata que veio nadando em óleo, mas prefiro a minha, menos oleosa.




Para 4 pessoas

Ingredientes:

óleo de oliva

2 berinjelas grandes cortadas em pedaços grandes

1 colher (chá) cheia de orégano seco

sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora

1 cebola roxa pequena descascada e picada finamente

2 dentes de alho descascados e fatiados finamente




um maço de salsa fresca, folhas aparadas e talos picados finamente

2 colheres (sopa) de alcaparras em conserva de sal, enxaguadas, postas de molho e escorridas

1 punhado de azeitonas verdes sem caroço

2-3 colheres (sopa) de vinagre de ervas da melhor qualidade

5 tomates grandes maduros picados grosseiramente

Opcional: 2 colheres (sopa) de lascas de amêndoas, ligeiramente tostadas




Pegue uma panela grande, despeje nela um pouco de óleo de oliva e leve ao fogo. Adicione os pedaços de berinjela e o orégano, tempere com um pouco de sal e mexa até que todos os pedaços fiquem cobertos pelo óleo. Cozinhe em fogo alto por 4 a 5 minutos, sacudindo a panela de vez em quando. (Dependendo do tamanho da panela, você precisará cozinhar a berinjela em porções.)




Depois que a berinjela dourar uniformemente, adicione a cebola, o alho e os talos da salsa e continue a cozinhar por mais alguns minutos. Fique à vontade para acrescentar um pouco mais de óleo se perceber que as berinjelas estão ficando secas. Acrescente as alcaparras escorridas e as azeitonas e borrife um pouco de vinagre. Quando o vinagre tiver evaporado, adicione os tomates e cozinhe por mais uns 15 minutos ou até que fiquem tenros. Prove antes de servir e, se necessário, tempere com sal, pimenta-do-reino e um pouco mais de vinagre.
Borrife um pouco de óleo de oliva, espalhe a salsa picada por cima e, se quiser, polvilhe com as amêndoas.